FBManual-cafekitchensop

1、手冊名稱咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊文件內(nèi)容制定咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊的目的修改號0文件編號Days Inn /FB-WK-01頁碼第1頁共1頁制定咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊的目的Ø 制訂本手冊是為了說明Days Inn 酒店管理公司餐飲部咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作的政策和程序，確?？Х葟d廚房運營及管理工作的一貫性。Ø 向餐飲部咖啡廳廚房工作人員提供日常工作及培訓(xùn)的指導(dǎo)。Ø 使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運作及管理的政策和程序。Ø 使餐飲部咖啡廳廚房運營及管理手冊格式化，以便于更正、修改。本手冊不是為了限制創(chuàng)造力，相反，它應(yīng)被看作

2、是Days Inn 酒店管理集團餐飲部咖啡廳廚房工作的一個基礎(chǔ)，這個平臺可以幫助員工在上面添磚加瓦，讓它日趨完善。本手冊的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店應(yīng)保證經(jīng)常更新它的內(nèi)容，以反映酒店管理的最新精華。但是，任何更改應(yīng)經(jīng)過酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)，并報Days Inn 酒店集團批準(zhǔn)備案。這樣做的目的是為了保證任何冠以 Days Inn 酒店運營水準(zhǔn)的全球一貫性。本手冊中所有程序和政策由Days Inn 酒店集團餐飲部負(fù)責(zé)解釋。本手冊應(yīng)以機密文件對待，Days Inn 酒店集團擁有它的知識產(chǎn)權(quán)。這并不意味著里面有什么機密，只是我們不想讓公司外的人看到它的內(nèi)容。手

3、冊名稱咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄修改號0文件編號Days Inn /FB-W-K -02頁碼第1頁共3頁SOP WK01清洗蔬菜、水果SOP WK02烹飪面食SOP WK03準(zhǔn)備水果籃SOP WK04炸雞蛋SOP WK05麻辣燙湯SOP WK06各種三明治的準(zhǔn)備SOP WK07制作荷蘭汁SOP WK08波泥汁SOP WK09烤土豆和薯條SOP WK10清湯的制作SOP WK11牛肉醬的制作SOP WK12布郎汁的做法SOP WK13炸爐炸制食品SOP WK14 Lasksa Paste的制作SOP WK15海南雞的煮法SOP WK16奶酪的鑒定SOP WK

4、17如何煎肉SOP WK18魚和海鮮開生SOP WK19制作火雞SOP WK20確認(rèn)扒類食品的溫度SOP WK21煮粥手冊名稱咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄修改號0文件編號Days Inn /FB-W-02頁碼第2頁共3頁SOP WK22怎樣清洗生菜SOP WK23食物上光SOP WK24 廚房的工具與設(shè)備SOP WK25清理冰箱SOP WK26燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防SOP WK27防止切傷SOP WK28品嘗食品SOP WK29保證食品衛(wèi)生SOP WK30擺自助餐SOP WK31處理退回食品SOP WK32處理投訴SOP WK33儀容儀表SOP WK34廚房

5、轉(zhuǎn)帳SOP WK35零點菜單SOP WK36廚房推車的擺放SOP WK37冷菜間的基本準(zhǔn)備工作SOP WK38熱菜間的準(zhǔn)備工作SOP WK39廚師長的工作職責(zé)SOP WK40二級廚師的工作職責(zé)SOP WK41廚房領(lǐng)班的工作職責(zé)手冊名稱咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄修改號0文件編號Days Inn /FB-W-02頁碼第3頁共3頁SOP WK42幫廚的工作職責(zé)SOP WK43肉房的工作職責(zé)SOP WK44夜班主管的工作職責(zé)SOP WK45冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé)SOP WK46西餐行政總廚的工作職責(zé)SOP WK47西餐副行政總廚的工作職責(zé)SOP WK48豪華閣廚師的

6、工作職責(zé)SOP WK49大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé)SOP WK50部門間的協(xié)調(diào)SOP WK51布菲臺上的冰SOP WK52咖啡廳廚房M班的工作職責(zé)SOP WK53提貨員的工作職責(zé)SOP WK54熱菜早班主管的工作職責(zé)部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):清理蔬菜的員工工作序號:SOP WK01 工作:清理蔬菜、水果所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么清洗蔬菜、水果1. 首先清理舊蔬菜。2. 收拾新菜分類集中、擇菜、去皮。3. 把現(xiàn)用現(xiàn)洗的菜存儲在固定的空間。4. 清洗客房部的水果。5. 按標(biāo)排指示碼放蔬菜、水果。6. 嚴(yán)格按照食品安全管理系統(tǒng)的要求去做。7. 所有蔬菜水果必須清洗消毒后方可入廚房。8.

7、 推陳出新，減少浪費，控制好成本能夠保證廚房的正常運轉(zhuǎn)部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號:SOP WK02工作:烹飪面食所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么烹飪面食（尤其意大利面）1. 用足夠的水煮開。2. 加入少量的油和鹽3. 擺面食煮至稍有硬心為止，控干，沖涼備用。（8成熟）4. 當(dāng)出菜時再次熱一下，根據(jù)菜單的做法烹制。注意：面類再次加熱時，開水2-3分鐘即可，保持面的硬度。確保面食的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。部門:咖啡廳廚房 工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK03工作:準(zhǔn)備水果籃所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 準(zhǔn)備水果籃1. 按照規(guī)定選擇水果，要注意顏色的搭配2. 把水果

8、清理干凈3. 按照標(biāo)準(zhǔn)裝果籃l 使客人得到滿意部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號:SOP WK04工作:炸雞蛋所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 煎雞蛋1. 先問清客人要一面煎還是兩面煎2. 把油放入鍋中，待油熱后把雞蛋放入鍋中，如要兩面煎，待雞蛋煎制金黃色時輕輕地翻面l 要掌握好最基本的知識部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK05工作:麻辣燙湯所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 備料l 制作l 注意事項1. 牛油3KG，花椒50G，干辣椒50G，蒜300G，姜300G，蔥100G，麻辣燙調(diào)料3包1. 煉牛油加蔥、姜、蒜炒干水分后加干辣椒、花椒忭炒成深

9、紫色，加麻辣燙調(diào)料煸香，加入50升的水，煮至水到30升，出鍋前放入雞粉，鹽調(diào)味1. 所有綠葉蔬菜、魚類、豆制品類、蘑菇類都可在湯里涮，但避免豬肉類l 備齊用料l 自助餐食品l 有的客人不能吃豬肉部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜員工工作序號: SOP WK06工作:各種三明治的準(zhǔn)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 小三明治l 零點三明治1. 取面包先加工成或方或圓的小塊2. 抹黃油或蛋黃醬3. 放生菜，放原料（雞、海鮮、肉類等）4. 再根據(jù)原料配裝飾的配料， 如：酸黃瓜，葡萄等）5. 開臉就是裝飾完即成，關(guān)臉就需要夾一層面包1. 按不同的三明治備不同的面包2. 把原料備齊，如：烤牛肉、黃雞

10、等3. 開餐時按要求馬上制作4. 先烤面包，加配料，切制5. 裝盤，配菜，出品l 適用于冷餐宴會，美觀好看l 標(biāo)準(zhǔn)一樣部門:咖啡廳廚房 工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK07工作:制作荷蘭汁所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 荷蘭汁的制作1. 濃縮干蔥，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黃打成發(fā)物狀3. 在溫水中加入熔化的黃油，調(diào)味用的鹽、胡椒、檸檬汁4. 最后把汁里的干蔥和香料過濾出來，汁要保存在溫水中要員工了解基礎(chǔ)知識，只有了解基礎(chǔ)知識，才能把工作做好部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK08工作:波泥汁所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l

11、 波泥汁的制作方法1. 濃縮干蔥，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黃打成發(fā)物狀3. 在溫水中加入熔化的黃油，調(diào)味用的鹽、檸檬汁李派林4. 汁要保存在溫水中要員工了解基礎(chǔ)知識，只有了解基礎(chǔ)知識，才能把工作做好部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK09工作:烤土豆和薯條所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 烤土豆l 炸薯條1. 挑選一樣大小的土豆2. 把整個土豆洗凈然后散鹽3. 粘點蒜茸，用錫紙包好4. 放入烤盤碼好，再放入烤箱烤即可1. 把土豆洗凈，去皮，切成土豆條2. 放在鹽水中煮熟，撈出。涼涼，放入冷凍冰箱3. 用時從冰箱中拿出，直接放入大約190油鍋中

12、炸成金黃色，撈出放入炸籃中控出油4. 散鹽即可只有按照烹調(diào)的步驟才能保持菜的風(fēng)味部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK10工作:清湯的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作清湯1. 把牛肉或牛骨放入涼水中2. 煮至過程中要把贓物取出3. 混合肉餡和洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎加入蛋白拌勻4. 放入制好的肉湯中5. 等肉餡浮起來，開小火煮兩小時去油后過濾調(diào)味l 了解基礎(chǔ)做法，掌握基礎(chǔ)知識部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK11工作:牛肉醬的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作牛肉醬1. 準(zhǔn)備5公斤的新鮮的牛肉沫2. 把洋蔥、胡蘿卜、

13、芹菜切成碎3. 先把牛肉沫炒熟、炒散備用4. 用平鍋炒洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、蒜碎，炒出香味，加入香葉、百里香Basil,Origano,放入番茄醬，把炒好的肉沫入鍋一起炒，放入1瓶紅酒，加入2升布郎汁和3升水，煮1小時l 保證食品的質(zhì)量部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK12工作:布郎汁的做法所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作布郎汁1. 解凍牛骨、牛肉頭2. 把3公斤牛骨、牛肉放入烤盤，烤至棕色，但不能糊3. 炒洋蔥塊、胡蘿卜塊、芹菜塊，炸香加入烤好的骨和肉，放入香葉、胡椒粒、番茄醬和面粉炒出香味，倒入紅酒4. 放入大量的水，煮至4小時去渣，過濾，冷藏l

14、未解凍的肉不能烤透l 烤出顏色l 保證一定的濃度部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK13工作:炸爐炸制食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 炸制食品1. 炸爐中的油要沒過炸筐2. 把油溫開到1803. 把要炸的原料放入炸筐，不要過多4. 把炸筐放入油中，直至炸熟5. 用溫度計檢查食物的內(nèi)部溫度-保證充足的油量-保證油的熱量-保證食品安全部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK14工作:Laksa Paste的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 準(zhǔn)備工作l 制作1. 把1公斤的洋蔥、1公斤的干蔥、1公斤的鮮紅辣椒、0.5公斤的干辣椒、0.

15、25公斤的姜、 0。25公斤的南姜、0.25公斤的杏仁片、0.25公斤的香茅、100g黃姜粉打碎1. 把一塊蝦糕切碎，放入烤箱烤出香味，與其他的原料一起打碎備用2. 用平鍋放入800g油，把打碎的原料放入平鍋中，小火炒濃、炒香l 打碎后口感好l 烤后的蝦糕味道會好部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK15工作:海南雞的煮法所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 煮海南雞1. 做1大鍋水30L，放2根大蔥、2塊姜，大火燒開2. 江村黃雞6只洗凈，掏去內(nèi)臟、雞油備用3. 將備好的雞，抓住雞脖放入開水中，收緊雞外皮，放入鍋中關(guān)火，蓋好蓋子，燜25分鐘，撈出入冰水l 此方法制作的

16、雞肉外滑里嫩，味美可口部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK16工作:奶酪的鑒定所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 辨別不同種類的奶酪l 儲存1. 先從感官上觀察光澤度以及外觀形狀2. 觸摸軟硬是否適度3. 然后品嘗，不同奶酪有不同的氣味，口感也不同4. 以白色、淺黃，切面均勻，無裂縫，不起皮為好1. 最好固定一個冰箱或冰庫一處2. 一般在3-5l 不同的奶酪有不同的用途部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK17工作:如何煎肉所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 如何煎肉1. 先把加熱板加熱2. 把肉用鹽和胡椒淹好3. 放油4. 放肉（注意油不

17、要漸出）5. 待肉一面有顏色后翻過來l 使肉味道鮮美l 確?？腿撕蛦T工的安全部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK18工作:魚和海鮮開生所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 魚和海鮮開生1. 先解凍2. 有鱗的去鱗，拿酒精消毒3. 去骨、去皮4. 按實際標(biāo)準(zhǔn)加工要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK19工作:制作火雞所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 備料l 制作1. 雞胸4Kg、 混和香料10Gg、鹽 少許、胡椒粉 少許、Port 酒 2oz、蔥 100g2. 一條白吐司面包+ 3 Lit 牛奶浸泡3. 焯過的胡蘿卜、西蘭花

18、、去皮栗子 800g備用1. 把雞胸絞成泥，加入2加入1/2的淡奶油打成茸加入3，拌勻入模子烤,用錫紙覆蓋只有準(zhǔn)備工作才能更好地工作部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK20工作:確認(rèn)扒類食品的溫度所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么原料的認(rèn)定原料的成熟度確認(rèn)程度1. 扒類食品通常分牛、羊、鹿類，可選擇成熟度2. 禽類及豬肉、海鮮類必須扒熟方可食用1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程后，可分為：R（2-3成熟）、MR（4成熟）、M（5成熟）、MW（7-8成熟）、WD（10成熟）1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為MR，以此類推，M中指，M

19、W無名指，WD小拇指準(zhǔn)確地滿足客人的需求，令客人滿意部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK21工作:煮粥所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么白粥有配料的粥1. 稱好大米，把米放在淘米籃中，下面放個能容下籃子的盆2. 注入水輕輕搓洗3. 在盆中過3、4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時間過長）4. 把淘好的米最好浸泡30分鐘5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開，然后小火煮40-50分鐘即可1 在制做肉類及海鮮類小料時，先把原料切成小丁或小片2 用開水汆熟，調(diào)味備用3 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調(diào)味4 與什么原料煮就叫什么粥防止大米中的營養(yǎng)成分在長時間的搓洗中損

20、壞流失去掉原料的腥味和血水，清潔部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK22工作:怎樣清洗生菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 把生菜分類擺放l 清洗1 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好1 用84消毒液按1：400的比例浸泡3-5分鐘2 用清水一棵一棵的仔細(xì)清洗，去掉壞葉、雜質(zhì)3 用清水泡10-15分鐘，讓生菜充分吸收水分4 控干入冰箱便于保鮮直接入口的生食必須清洗干凈部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK23工作:食物上光所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 食物上光1 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后2

21、也可用Jelly，如：Terrime切好后涂一層（薄些）3 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類時用糖適當(dāng)因為食物在制好后放置不食用，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進行上光部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK24工作:廚房的工具與設(shè)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 定期采購廚房的工具和設(shè)備l 正確使用工具與設(shè)備1 每年都要做廚房設(shè)備和工具的預(yù)算工作1 嚴(yán)格按照產(chǎn)品的說明書操作設(shè)備，不能隨便改動2 要注意安全，如出現(xiàn)故障，馬上通知工程部，不能擅自處理3 要愛護一切的設(shè)備與工具4 做好設(shè)備與工具的保養(yǎng)工作，定時

22、清理與維修，發(fā)現(xiàn)問題及時報告保障廚房的正常運轉(zhuǎn)和員工的安全部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK25工作:清理冰箱所需物品及用具:抹布、小鏟、刷子工作與任務(wù)怎么做為什么清理冰箱1 將冰箱電源切斷2 把冰箱內(nèi)歲有保存的食品全部取出3 拆掉冰箱內(nèi)的架子4 先用含有清潔劑的水擦一遍，再用清水擦一遍，個別地方可用小鏟或刷子清理5 清洗干凈后把原有的食品放回原處6 插上電源保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK26工作:燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防發(fā)生情況及時處理1 嚴(yán)格按照操作規(guī)范去做，工

23、作時不說笑、打鬧，加強自我的保護意識2 注意重點的防火部位，如：煤氣灶、烤箱等，不在廚房內(nèi)存放易燃易爆物品，不在廚房內(nèi)吸煙3 定期做防火培訓(xùn)和演習(xí)（包括學(xué)員和臨時工）4 定期對廚房內(nèi)的消防設(shè)備進行檢查，有破損的即使更換，保持消防疏散通道和門沒有障礙物5 要牢記“兩知三會”1 當(dāng)發(fā)生燙傷、燒傷時應(yīng)及時給傷員用藥，必要時送往?？漆t(yī)院就診，同時還要穩(wěn)住傷員的情緒，不要慌亂2 遇到火災(zāi)時，不要慌亂，要用相應(yīng)的滅火器滅火，小火自救，大火報警預(yù)防為主保證員工和客人的安全部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK27工作:防止切傷所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么正確的切法預(yù)防1 如用刀

24、切配原材料時，切片下下墊一塊濕布，防止切片在切配時用力過大而滑動，以防切手2 切片是集中精神，手掌正確地扣住原材料，持刀的手控制刀面，緊貼另一只手指甲下第一關(guān)節(jié)，順序起落，直至完成一組動作3 在使用切片機時，先調(diào)好薄厚距離，再把原材料固定住，開動電源4 手握把手用力來回拉動，不可握其他部分1 一般在受生的時候如意切手，要注意力集中2 在工作量大，客人多時也不要手忙腳亂，要提高心理素質(zhì)保證員工的安全避免發(fā)生部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK28工作:品嘗食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么品嘗食品1 在嘗試熱湯汁時，應(yīng)用消毒杯中的試勺入口嘗試，嘗過的勺應(yīng)隨手放入消毒

25、杯中2 在工作臺上都應(yīng)配備消毒水杯盛裝的小勺3 在嘗試食品時，無論炸制、烤制還是冷菜，都應(yīng)取小盤把食品取小塊試過，再進行下一步的調(diào)制4 小勺每一次使用后必須放入裝有消毒水的杯中及時掌握口味，保證食品質(zhì)量部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK29工作:保證食品衛(wèi)生所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 保持食品的新鮮l 容器l 食品的保藏1 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定操作2 嚴(yán)把食品原料的進貨關(guān)3 及時更換食品1 經(jīng)常更換和清洗盛放食品的容器2 容器要消毒后再使用3 根據(jù)原料的情況保藏，不同的容器要有不同的保藏條件1 注意庫房的衛(wèi)生食品衛(wèi)生對廚房最重要部門:咖啡廳廚房工作

26、職務(wù): 所有員工工作序號: SOP WK30工作:擺自助餐臺所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 擺自助餐臺1 在自助餐開餐前半小時，所有容器都應(yīng)到位2 廚師長檢查食品是否與名牌一致，汁和輔料是否到位以及餐具的情況。3 檢查熱菜的溫度，冷菜和甜品是否新鮮4 愛護容器，定期檢查設(shè)備。保證每日的自助餐的質(zhì)量。部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK31工作:處理退回的食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 調(diào)查原因1 當(dāng)有食品被退回時，要問清退回的原因，操作者存在哪些問題。2 立即制作符合客人要求的食品，盡快讓客人滿意3 調(diào)整好出菜的過程，減少投訴l 能夠加以改進。l

27、保證食品盡善盡美部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK32工作:處理投訴所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么處理客人投訴1 聆聽客人的訴說。2 對客人道歉并表示同情。3 確認(rèn)問題。4 向客人表示同情，并且十分關(guān)注記錄下的問題。5 提供我們解決問題的方法。6 安排并處理問題。7 跟進服務(wù)。8 通知客人處理的結(jié)果。9 詢問客人是否滿意。部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK33工作:儀容儀表所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么儀容儀表個人衛(wèi)生準(zhǔn)時到崗1 工服要保證干凈整潔2 工鞋必須光亮，男員工要穿黑色或深藍(lán)色的襪子3 頭發(fā)必須梳理整齊，頭飾均為黑色，男

28、員工頭發(fā)不宜超過領(lǐng)邊4 廚師不能戴首飾與手表。1 每天要洗澡2 指甲要短并清潔3 去洗手間后和吃飯前必須洗手，保持手的干爽和清潔1 在上班前15分鐘刷卡2 整理好自己的儀容儀表3 干凈整潔的工服4 良好的形象l 確保展現(xiàn)出好的形象l 干凈整潔的工服、美的形象也表現(xiàn)出我們對客人的尊重和禮貌l 保持良好的工作態(tài)度和信心部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號:SOP WK34工作:廚房轉(zhuǎn)帳所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么寫廚房轉(zhuǎn)帳單1 在轉(zhuǎn)帳上寫清時間、項目、重量、數(shù)量2 實事求是地記錄3 廚師長在發(fā)貨部門上簽字批準(zhǔn)4 讓收貨部門認(rèn)可簽字5 交到成本部l 控制成本部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):

29、所有員工工作序號: SOP WK35工作:零點出菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么接單提取食品1 收到服務(wù)員的單子時要看清所訂的食品的名稱和數(shù)量2 訂單放在菜單夾上1 菜做好時及時通知服務(wù)員取走2 及時把走過的劃掉避免重復(fù)制作3 把菜單保存在菜單盒中以備成本控制人員檢查避免出現(xiàn)錯誤有問題可隨時查找證據(jù)部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK36工作:廚房推車的擺放所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么推車的作用使用1 廚房內(nèi)的推車是廚師用來運送食品和原料的工具1 推車只能用來運送食品，不得用來運送其他不相關(guān)的東西，特別是有污染的東西2 推車用后要每年逐一清洗干凈，保持車

30、身的整潔3 要專車專用，不可交叉使用，冷菜與熱菜要分開4 冷菜的車輛要存放在碗柜初，熱菜的車輛要存放在冰庫旁l 專車專用l 使廚房整潔，有秩序部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜間的員工工作序號: SOP WK37工作:冷菜間的基本準(zhǔn)備工作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么冷菜的基本準(zhǔn)備工作1 廚師必須在開餐前準(zhǔn)備好用具幾食品的原材料，保證隨時提供2 食品的原材料包括：Terrines，各種熏魚、蝦、黃瓜、西紅柿、各種生菜、時鮮水果、罐裝水果、雞蛋、烤牛肉、烤雞、冷切腸、所有沙拉、法汁、意大利汁、油醋汁、蛋黃醬、千島汁、等l 保證順利開餐部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):熱菜員工工作序號: SOP WK

31、38工作:熱菜的基本準(zhǔn)備工作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么熱菜的基本準(zhǔn)備工作1 廚師必須在開餐前準(zhǔn)備好用具及食品的原材料2 食品的原材料包括：雞湯、燒汁、牛肉汁、香料、各種調(diào)料、洋蔥碎、紅酒、白酒、牛奶、雞蛋等3 用具包括：刀、勺、炒鍋、鏟子、蛋抽子l 確保順利開餐部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):廚師長工作序號: SOP WK39-1工作:廚師長的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么協(xié)助行政廚師長監(jiān)督和協(xié)調(diào)各廚房的食物的準(zhǔn)備工作協(xié)助行政廚師長監(jiān)督各廚房的原料儲備情況檢查宴會訂單確保員工能正確地使用廚房用具1 經(jīng)常查看質(zhì)量檔次、衛(wèi)生有沒有按照菜譜去做1 每天的原料要根據(jù)當(dāng)天所需的數(shù)量

32、來采購，檢查原料是否新鮮，儲藏的位置和溫度2 每天要查看訂單，提前準(zhǔn)備食品，保證夠量，食品的要求要符合衛(wèi)生1 查看訂單是否超過銷售額，要控制成本, 根據(jù)宴會訂單，確定酒店食物的消耗量1 把廚房用具分配給員工，讓他們適當(dāng)?shù)挠煤凸芾砥骶遧 保證質(zhì)量和衛(wèi)生l 保證食物的新鮮和夠量l 保證準(zhǔn)時出食品l 避免給客人或飯店帶來損失l 保證器具減少磨損和丟失部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):廚師長工作序號: SOP WK39-2工作:廚師長的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么1 負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)和工作表現(xiàn)評估,經(jīng)常培訓(xùn)，讓員工達到評估的要求2 巡視廚房,經(jīng)常去各部門查看他們的工作3 當(dāng)行政總廚不在時，

33、廚師長履行全部指責(zé)l 以便更好地工作l 保證廚房的正常運轉(zhuǎn)l 保證廚房的正常運轉(zhuǎn)部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):二級廚師工作序號: SOP WK40工作:二級廚師的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 二級廚師的工作職責(zé)1 要查訂單和自助餐每天的用量，及時領(lǐng)貨2 根據(jù)菜譜做菜3 要生熟分開4 聽從一級廚師的安排，協(xié)助一級廚師工作l 確保工作正常運轉(zhuǎn)部門:咖啡廳廚房工作職務(wù)：廚房領(lǐng)班工作序號: SOP WK41工作:廚房領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 廚房領(lǐng)班的工作1 每天的食物都要經(jīng)過領(lǐng)班檢查2 要每天檢查衛(wèi)生3 每天要查記錄本，走零點前要對肉類、海鮮的重量和大

34、小進行認(rèn)可4 查看訂單的人數(shù)，保證食物夠量5 經(jīng)常檢查冷菜、熱菜、自助餐的員工的工作，保證食品質(zhì)量和原材料的充足6 緊密地配合，準(zhǔn)確的傳達信息，保持隨時溝通7 按照菜式的要求，保證菜正常出品8 按照詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，培訓(xùn)員工按準(zhǔn)則操作檢查l 提高效率，保證質(zhì)量，避免客人投訴部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):幫廚工作序號: SOP WK42工作:幫廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 幫廚的工作職責(zé)1 提貨時認(rèn)真仔細(xì)，準(zhǔn)確到位，在運輸途中，保證貨品安保，無損壞2 打好基礎(chǔ)，挑戰(zhàn)新課題3 隨時保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，確保廚房的整潔衛(wèi)生l 輔助工作非常重要部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):肉房的員工工作序

35、號: SOP WK43工作: 肉房的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么按要求準(zhǔn)備日常所需肉類，保證開餐時貨源充足帶領(lǐng)下級打理凍庫檢查冰庫和冰箱服從上級1 嚴(yán)謹(jǐn)提貨并保證充足的貨源提供，推陳出新1 每日做好清潔衛(wèi)生，冰箱擺放要整齊1 每天上、下班時檢查設(shè)備，保證冰箱和冰庫的正常運轉(zhuǎn)2 每日檢查所用的冰箱的溫度，所有儲備肉類的質(zhì)量，并做到減少存貨，合理分配1 對上級給予的工作要準(zhǔn)時完成工作重要的保證之一延長食品的保鮮期好的設(shè)備是工作的保證減少浪費提高工作效率部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):夜班主管工作序號: SOP WK44工作:夜班主管的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 夜

36、班主管的工作職責(zé)1 根據(jù)飯店的出租率保質(zhì)、保量地制作好食品2 根據(jù)客人的訂單制作好夜間零點的食品3 幫助早班員工及時添加布菲上的食品，保持布菲臺上的衛(wèi)生4 注意廚房所有的設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，如有問題及時與工程部聯(lián)系確保早餐正常運轉(zhuǎn)滿足客人的需要更好地保證食品質(zhì)量廚房的安全最重要部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜領(lǐng)班工作序號: SOP WK45工作:冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 訂貨l 檢查零點的工作l 制作布菲l 準(zhǔn)備早餐1 按照零點、三餐的布菲、美食店的單子認(rèn)真訂貨，并掌握好數(shù)量，保證在使用原材料時，推陳出新，減少浪費1 在開餐前1小時，檢查零點準(zhǔn)備工作是否到位，如

37、有問題及時更正1 帶領(lǐng)廚師按菜單制作三餐的菜肴，并在開餐時及時添加并整理2 保持食品新鮮，尤其是日餐3 要及時墊冰，隨時降溫4 掌握好添加的數(shù)量5 隨時更換裝食品的容器1 弄清每天的住店的客人人數(shù)2 按照預(yù)定準(zhǔn)備早餐3 食品準(zhǔn)備要充足，并保證質(zhì)量，減少浪費控制成本保證順利開餐讓用餐的客人隨時都能感受到食品新鮮誘人讓客人對我們早餐的認(rèn)可部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):西餐行政總廚工作序號: SOP WK46-1工作:西餐行政總廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 西餐行政總廚的工作職責(zé)1 帶領(lǐng)西廚員工嚴(yán)格執(zhí)行和遵守酒店所訂下的一切決策2 培訓(xùn)西廚員工對餐飲的認(rèn)識和技術(shù)3 保持出品水準(zhǔn)并

38、控制好成本4 保證廚房的正常運轉(zhuǎn),準(zhǔn)確訂貨,推陳出新,減少庫存5 檢查每如食品進貨的質(zhì)量,檢查每日開餐前的準(zhǔn)備工作6 發(fā)揚員工的工作精神,確保部門之間的溝通,方便工作,經(jīng)常征求客人對食品的意見,使我們提高工作7 定期與采購部人員做市場調(diào)查,選擇適合我們的新貨,更新菜肴,讓我們每個食品豐富而新鮮8 每天巡查西廚各部門的開餐前的準(zhǔn)備工作和食品是否符合衛(wèi)生9 檢查西廚設(shè)備,如有損壞,馬上與工程部聯(lián)系10 對廚房的設(shè)備及用品有控制地盤點11 向員工傳達酒店的各項要求良好的素質(zhì)對開餐是個保證客人的意見是我們寶貴的財富新嘗試,新挑戰(zhàn),從而爭取客人確保食品質(zhì)量部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):西餐副行政總廚工作序號

39、: SOP WK47工作: 西餐副行政總廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 西餐副行政總廚的工作職責(zé)1 協(xié)助和執(zhí)行總廚的指示，帶領(lǐng)西廚員工遵守酒店所訂下的方針和決策2 制定全面的培訓(xùn)計劃，并保證實施3 每日控制交貨量，減少工作中不必要的浪費4 處理好總廚不在崗位時的一切事物，爭取標(biāo)準(zhǔn)一致5 協(xié)助總廚處理好日常的人事、工作、休假、衛(wèi)生的事務(wù)6 每日檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和供應(yīng)商的來貨質(zhì)量，有問題馬上報告總廚7 協(xié)助總廚團結(jié)部門員工和搞好部門以外的關(guān)系，聽取客人的意見8 嚴(yán)格檢查廚房設(shè)備，督促工程部維修保養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是工作質(zhì)量的保證提高員工的素質(zhì)成本是衡量廚房的標(biāo)準(zhǔn)之一保證廚房正常運轉(zhuǎn)高質(zhì)量、高效率不延誤工作部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP WK48工作:行政樓層廚師的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 行政樓層廚師的工作職責(zé)1 按時擺好早餐的食品，注意擺放的要美觀，注意食品的質(zhì)量2 經(jīng)常更換食品和容器，隨時擦布菲臺3 按客人的要求做食品4 中午餐廳營業(yè)時，幫助制作食品，如面，煎肉、準(zhǔn)備餐具等5 按照菜單準(zhǔn)備好下午茶的食品保證早餐按時開餐保證食品新鮮更好地為客人提供服務(wù)保證食品同菜單一致部門:咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序