選修一 1.3泡菜的制作

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題課題3 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 乳酸菌乳酸菌是是發(fā)酵糖類發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一類的一類細(xì)菌的總稱。細(xì)菌的總稱。 屬于屬于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌種類多，分布廣種類多，分布廣，常見(jiàn)乳酸菌有乳，常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：繁殖：以二分

2、裂方式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)異養(yǎng)厭氧型厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)發(fā)酵中的先鋒隊(duì)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。咸菜、豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色

3、粉末，外觀與食鹽相似，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作有咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康一般不會(huì)危害人體健康，但，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，時(shí)，會(huì)會(huì)引起中毒引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)時(shí)，會(huì)引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸

4、鹽隨尿排出隨尿排出，只有在，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。百倍。亞亞硝酸鹽的殘留量硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過(guò)中不得超過(guò)30mg/kg， 醬醬菜菜中不超過(guò)中不超過(guò)20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰

5、兒奶粉中不得超過(guò)中不得超過(guò)2mg/kg。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：選泡菜壇選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜預(yù)處理新鮮蔬菜 配置鹽水配置鹽水裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵成品泡菜成品泡菜測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量三、泡菜制作流程三、泡菜制作流程檢查方法：壇口檢查方法：壇口向上，壓入水中，向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)砂眼無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好1、選選泡泡菜菜壇壇2、蔬、蔬菜處理菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。3、配

6、、配制鹽水制鹽水 清水與鹽按清水與鹽按4:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)?；顒?dòng)。4、裝、裝壇發(fā)酵壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。5、腌、腌制條件制條件 溫度不能過(guò)高溫度不能過(guò)高 食鹽含量不能過(guò)低食鹽含量不能過(guò)低 腌制時(shí)間不能過(guò)短腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染大量繁殖后，細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝

7、酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先先增多，后減少。增多，后減少。四、泡四、泡菜發(fā)菜發(fā)酵過(guò)程酵過(guò)程 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為酵過(guò)程分為三個(gè)三個(gè)階段。階段。發(fā)酵過(guò)程三個(gè)階段比較發(fā)酵過(guò)程三個(gè)階段比較 比較項(xiàng)目比較項(xiàng)目發(fā)酵階段發(fā)酵階段菌種菌種氧氣含量氧氣含量PH值值亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵前期逐漸減少逐漸減少降低降低含量增加含量增加發(fā)酵中期發(fā)酵中期 乳

8、酸菌乳酸菌無(wú)氧無(wú)氧3.53.8減少減少發(fā)酵后期發(fā)酵后期 乳酸菌乳酸菌減少減少無(wú)氧無(wú)氧1.2減少減少特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，特點(diǎn)特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌動(dòng)，乳酸菌減少減少。 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液（3）制）制備樣備樣

9、品液品液樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用（4）比）比色色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類

10、分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)