2022年高考生物一輪考點精選練習(xí)37《運用發(fā)酵技術(shù)制作食品》(含詳解)

1、2022年高考生物一輪考點精選練習(xí)37運用發(fā)酵技術(shù)制作食品一 、選擇題下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長D利用的微生物都是真核生物利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當酒精含量達到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯誤的是()A酒精對酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進行細胞呼吸下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水

2、入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同如圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是()A過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出C過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細胞器D過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞內(nèi)酶B

3、制作果醋的醋酸菌，屬于嚴格厭氧的微生物C青霉、毛霉、曲霉等均參與了腐乳的發(fā)酵D制作果酒、果醋和腐乳所需時間基本相同下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是()A應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 左右，變化不能太大C發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋

4、酸下列關(guān)于腌制泡菜和制作果醋的敘述，不合理的是()A乳酸菌在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布B腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，都會造成亞硝酸鹽的含量增加C醋酸菌進行深層發(fā)酵時需要連續(xù)通入氧氣，否則醋酸菌會缺氧死亡D溫度對制作果醋的發(fā)酵過程沒有影響下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是()A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

5、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉；用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲；決定腐乳特殊口味的是鹵湯；腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A B C D某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是()A夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太

6、大C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是()A.制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B.榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數(shù)為70%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D.導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是()A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B.發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C.在

7、酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯誤的是()A需要O2參與的是過程B導(dǎo)致過程差異的原因是糖源是否充足C過程所需要的最適溫度相同D過程在酵母菌細胞中的場所相同二 、非選擇題乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關(guān)實驗。請回答下列問題：(1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇_，并對泡菜壇進行_處理，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是_

8、。(2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實驗，結(jié)果如圖。 泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢，原因是乳酸菌發(fā)酵在第_階段產(chǎn)生_。據(jù)圖可知，腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，原因是_。實驗結(jié)果說明，食鹽用量和_影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，一方面是因為_環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面是因為_。2022年高考生物一輪考點精選練習(xí)37運用發(fā)酵技術(shù)制作食品(含詳解)答案解析一 、選擇題答案為：A；解析：醋酸菌屬于原核生物，且是嚴格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵

9、母等，其中主要是毛霉。答案為：D；解析：酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對細胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時可進行無氧呼吸。答案為：B；解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。答案為：C；解析：據(jù)圖分析可知：是細胞呼吸的第一階段；是無氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的；和過程都必須在有氧的條件下才可以進行

10、；()是果酒制作的階段，其適宜的溫度為1825 ，是果醋制作的階段，其適宜的溫度為3035 。答案為：B；解析：過程如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊；分析流程圖可知：過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動會產(chǎn)生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出；過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結(jié)構(gòu)的細胞器；過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關(guān)打開。答案為：C；解析：果酒、果醋是微生物的代謝產(chǎn)物，需要的酶為胞內(nèi)酶，腐乳制作是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶分解

11、蛋白質(zhì)、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵。制作果酒的時間一般為1012 d，制作果醋的時間一般為78 d，而制作腐乳的時間更短。答案為：B；解析：在精選葡萄后應(yīng)先沖洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是1825 。答案為：B；解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時

12、通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為3035 。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案為：D；解析：本題考查腌制泡菜和制作果醋的知識，意在考查考生對教材內(nèi)容的理解。選項A，乳酸菌種類很多，在自然界中廣泛分布，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。選項B，腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，使亞硝酸鹽的含量增加。選項C，醋酸菌是需氧型生物，對氧氣含量非常敏感，缺氧會導(dǎo)致醋酸菌死亡。選項D，溫度影響醋酸菌體內(nèi)酶的活性，進而影響發(fā)酵過程。答案為：B；解析：豆類中含量最多的有機物是

13、蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案為：B；解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。答案為：B；解析：利用酵母菌進行酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在1825 ，因此夏季生產(chǎn)果酒時，需要對發(fā)酵罐體進行降溫處理；發(fā)酵過程中，進氣口閥門應(yīng)該關(guān)閉

14、，以保證發(fā)酵罐的無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；正常發(fā)酵過程中，由于酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生CO2，所以發(fā)酵罐內(nèi)的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵。答案為：D；解析：制作果酒時，應(yīng)該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗；榨汁機要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋；根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等。答案為：B；解析：泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的質(zhì)量比為14；由

15、于乳酸菌嚴格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，最終趨于穩(wěn)定，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。答案為：C；解析：過程為細胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，過程為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中；過程為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過程所需要的最適溫度不同；過程是醋酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。二 、非選擇題答案：(1)有無裂紋和砂眼用水密封壇口外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水(2)二乳酸食鹽用量過低，造成細菌大量繁殖腌制時間缺氧和酸性乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解解析：(1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡