第9,10章 食品熟化、擠壓技術(shù)設(shè)備

1、精選課件第九章第九章 食品熟化技術(shù)設(shè)備食品熟化技術(shù)設(shè)備主講教師主講教師 鞠國(guó)泉鞠國(guó)泉精選課件 本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)1、了解工業(yè)用食品熟制工藝特征及其對(duì)于設(shè)備的技、了解工業(yè)用食品熟制工藝特征及其對(duì)于設(shè)備的技 術(shù)要求術(shù)要求2、掌握工業(yè)用食品熟制設(shè)備的常用類(lèi)型、主要構(gòu)成、掌握工業(yè)用食品熟制設(shè)備的常用類(lèi)型、主要構(gòu)成 及其應(yīng)用及其應(yīng)用3、了解食品熟制設(shè)備使用過(guò)程中需要注意的問(wèn)題、了解食品熟制設(shè)備使用過(guò)程中需要注意的問(wèn)題4、掌握食品擠壓加工設(shè)備的主要結(jié)構(gòu)及工作原理、掌握食品擠壓加工設(shè)備的主要結(jié)構(gòu)及工作原理精選課件一、食品在焙烤中的變化一、食品在焙烤中的變化（一）水分的變化（一）水分的變化（二）體積的變

2、化（二）體積的變化（三）溫度的變化（三）溫度的變化（四）有機(jī)物的變化（四）有機(jī)物的變化（五）組織結(jié)構(gòu)的變化（五）組織結(jié)構(gòu)的變化（六）色澤的變化（六）色澤的變化（七）風(fēng)味的變化（七）風(fēng)味的變化第一節(jié)第一節(jié) 焙烤熟化技術(shù)設(shè)備焙烤熟化技術(shù)設(shè)備精選課件二、遠(yuǎn)紅外加熱原理與設(shè)備二、遠(yuǎn)紅外加熱原理與設(shè)備（一）遠(yuǎn)紅外加熱原理及特點(diǎn)（一）遠(yuǎn)紅外加熱原理及特點(diǎn)原理：電磁波加熱原理：電磁波加熱特點(diǎn)特點(diǎn): 熱輻射率高，熱損失小、加熱速度快熱輻射率高，熱損失小、加熱速度快 產(chǎn)品質(zhì)量好、熱吸收率高產(chǎn)品質(zhì)量好、熱吸收率高精選課件（二）遠(yuǎn)紅外線元件及設(shè)計(jì)（二）遠(yuǎn)紅外線元件及設(shè)計(jì)管狀輻射元件：遠(yuǎn)紅外金屬管、碳化硅管管狀輻射元

3、件：遠(yuǎn)紅外金屬管、碳化硅管板狀輻射元件：碳化硅板板狀輻射元件：碳化硅板精選課件1、金屬管：爐火均勻，烘焙餅干質(zhì)量好、金屬管：爐火均勻，烘焙餅干質(zhì)量好2、碳化硅板：爐溫集中，烘焙餅干表面有、碳化硅板：爐溫集中，烘焙餅干表面有積糊現(xiàn)象，節(jié)能積糊現(xiàn)象，節(jié)能50%3、碳化硅管：爐溫均勻，產(chǎn)品色澤好、酥、碳化硅管：爐溫均勻，產(chǎn)品色澤好、酥松，產(chǎn)品質(zhì)量較好，節(jié)能松，產(chǎn)品質(zhì)量較好，節(jié)能40%（三）幾種輻射元件對(duì)烘焙食品的質(zhì)量對(duì)比（三）幾種輻射元件對(duì)烘焙食品的質(zhì)量對(duì)比精選課件三、微波加熱原理與設(shè)備三、微波加熱原理與設(shè)備（一）微波加熱原理及特點(diǎn)（一）微波加熱原理及特點(diǎn)原理：超高頻電流引起電極化分子擺動(dòng)產(chǎn)熱原理：

4、超高頻電流引起電極化分子擺動(dòng)產(chǎn)熱特點(diǎn)：加熱速度快、均勻，加熱易于控制，選擇性吸收特點(diǎn)：加熱速度快、均勻，加熱易于控制，選擇性吸收精選課件（二）微波加熱設(shè)備（二）微波加熱設(shè)備1、箱式微波加熱器、箱式微波加熱器2、隧道式加熱器、隧道式加熱器（三）微波加熱器的選擇（三）微波加熱器的選擇1、食品體積和厚度、食品體積和厚度2、食品含水量、食品含水量3、生產(chǎn)量和成本、生產(chǎn)量和成本4、設(shè)備體積、設(shè)備體積精選課件四、食品焙烤設(shè)備的設(shè)計(jì)四、食品焙烤設(shè)備的設(shè)計(jì) 生產(chǎn)能力計(jì)算生產(chǎn)能力計(jì)算 爐體長(zhǎng)度計(jì)算爐體長(zhǎng)度計(jì)算 爐體保溫設(shè)計(jì)爐體保溫設(shè)計(jì) 裝機(jī)功率計(jì)算裝機(jī)功率計(jì)算精選課件一、油炸熟化原理和分類(lèi)一、油炸熟化原理和分類(lèi)

5、（一）原理與分類(lèi)（一）原理與分類(lèi)（二）油炸對(duì)食品的影響（二）油炸對(duì)食品的影響1、熱對(duì)油的影響、熱對(duì)油的影響2、熱對(duì)油炸食品的影響、熱對(duì)油炸食品的影響3、油炸食品的持油率、油炸食品的持油率（三）油炸用油（三）油炸用油第二節(jié)第二節(jié) 油炸熟化技術(shù)設(shè)備油炸熟化技術(shù)設(shè)備精選課件二、普通電熱式油炸設(shè)備二、普通電熱式油炸設(shè)備普通電熱油炸缺陷普通電熱油炸缺陷1、油長(zhǎng)期處于高溫，容易氧化變質(zhì)、油長(zhǎng)期處于高溫，容易氧化變質(zhì)2、食物殘?jiān)?jīng)長(zhǎng)期油炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物殘?jiān)?jīng)長(zhǎng)期油炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)精選課件三、水油混合式油炸設(shè)備三、水油混合式油炸設(shè)備 水油混合工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過(guò)水油混合工藝具有限位控制、分區(qū)控

6、溫、自動(dòng)過(guò)濾、自我潔凈的特點(diǎn)，可使油的氧化程度大大降低、濾、自我潔凈的特點(diǎn)，可使油的氧化程度大大降低、污濁顯著改善，節(jié)油，產(chǎn)品質(zhì)量好。污濁顯著改善，節(jié)油，產(chǎn)品質(zhì)量好。精選課件四、真空低溫油炸設(shè)備四、真空低溫油炸設(shè)備（一）影響真空油炸過(guò)程的因素（一）影響真空油炸過(guò)程的因素溫度、真空度、油炸前的予處理溫度、真空度、油炸前的予處理（二）真空低溫油炸的特點(diǎn)（二）真空低溫油炸的特點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)成分損失少、營(yíng)養(yǎng)成分損失少2、干燥時(shí)間短、干燥時(shí)間短3、提高食品的復(fù)水性、提高食品的復(fù)水性4、油耗少、劣化速度慢、油耗少、劣化速度慢精選課件（三）真空低溫油炸設(shè)備：（三）真空低溫油炸設(shè)備：間歇式和連續(xù)式間歇式和連續(xù)式精

7、選課件六、方便面油炸機(jī)六、方便面油炸機(jī)精選課件一、予煮熟化作用與分類(lèi)一、予煮熟化作用與分類(lèi)（一）予煮熟化目的：物料熟化、破壞氧化酶、排除物（一）予煮熟化目的：物料熟化、破壞氧化酶、排除物料中的部分水分和空氣以及殺滅部分微生物料中的部分水分和空氣以及殺滅部分微生物（二）設(shè)備分類(lèi)（二）設(shè)備分類(lèi) 間接式：予煮槽、夾層鍋、蒸煮釜等間接式：予煮槽、夾層鍋、蒸煮釜等 連續(xù)式：螺旋式和鏈帶式予煮機(jī)連續(xù)式：螺旋式和鏈帶式予煮機(jī)第三節(jié)第三節(jié) 予煮熟化技術(shù)設(shè)備予煮熟化技術(shù)設(shè)備精選課件二、螺旋式連續(xù)予煮設(shè)備二、螺旋式連續(xù)予煮設(shè)備結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、篩網(wǎng)圓筒、螺旋等結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、篩網(wǎng)圓筒、螺旋等精選課件三、鏈帶式連續(xù)予煮設(shè)

8、備三、鏈帶式連續(xù)予煮設(shè)備 適用于多種物料予煮，加熱均勻。不足之處：占地面適用于多種物料予煮，加熱均勻。不足之處：占地面積大，清洗困難積大，清洗困難精選課件四、夾層鍋四、夾層鍋 適用于物料熱煮、予煮、添加劑的調(diào)配及一些產(chǎn)品適用于物料熱煮、予煮、添加劑的調(diào)配及一些產(chǎn)品的濃縮的濃縮精選課件一、擠壓熟化的原理與特點(diǎn)一、擠壓熟化的原理與特點(diǎn)（一）擠壓熟化原理：利用螺桿擠壓方式，通過(guò)壓力、（一）擠壓熟化原理：利用螺桿擠壓方式，通過(guò)壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用形成的對(duì)于固體原料破剪切力、摩擦力、加溫等作用形成的對(duì)于固體原料破碎、混合、熟化、殺菌、予干燥、成型等加工處理碎、混合、熟化、殺菌、予干燥、成型等

9、加工處理第四節(jié)第四節(jié) 擠壓熟化技術(shù)設(shè)備擠壓熟化技術(shù)設(shè)備精選課件（二）擠壓熟化的特點(diǎn)（二）擠壓熟化的特點(diǎn)1、連續(xù)化生產(chǎn)、連續(xù)化生產(chǎn)2、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單3、能耗低，原料利用率高、能耗低，原料利用率高4、應(yīng)用范圍廣、應(yīng)用范圍廣5、投資少、投資少6、生產(chǎn)費(fèi)用低、生產(chǎn)費(fèi)用低精選課件（三）擠壓熟化食品的特點(diǎn)（三）擠壓熟化食品的特點(diǎn)1、產(chǎn)品容易消化、產(chǎn)品容易消化2、營(yíng)養(yǎng)成分損失小、營(yíng)養(yǎng)成分損失小3、產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好、產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好4、食用方便、食用方便5、產(chǎn)品保存性能好、產(chǎn)品保存性能好精選課件二、擠壓加工系統(tǒng)的組成二、擠壓加工系統(tǒng)的組成 喂料、予調(diào)質(zhì)、傳動(dòng)、擠壓、加熱與冷卻、成型、喂料、予調(diào)質(zhì)、傳動(dòng)、擠壓、加熱與冷卻、成型、切割、控制切割、控制精選課件三、擠壓熟化設(shè)備的設(shè)計(jì)三、擠壓熟化設(shè)備的設(shè)計(jì)（一）螺桿與機(jī)筒設(shè)計(jì)（一）螺桿與機(jī)筒設(shè)計(jì)1、螺桿結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、螺桿結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)2、機(jī)筒結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、機(jī)筒結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)3、螺桿與機(jī)筒的配合、螺桿與機(jī)筒的配合（二）加熱與冷卻裝置（二）加熱與冷卻裝置（三）螺桿軸承設(shè)計(jì)（三）螺桿軸承設(shè)計(jì)精選課件精選課件1、觀察家庭用熟制器具的結(jié)構(gòu)及應(yīng)用特點(diǎn)并與工業(yè)用熟、觀察家庭用熟制器具的結(jié)構(gòu)及應(yīng)用特點(diǎn)并與工業(yè)用熟制設(shè)備比較。制設(shè)備比較。2、熟化設(shè)備中都采取了那些措施強(qiáng)化均勻熟化效果？、熟化設(shè)備中都采取了那些措施強(qiáng)化均勻熟化