食品分析復習提綱詳細點

1、1食品分析的基本程序2樣品采集的基本術語及基本程序檢樣：由分析對象大批物料的各個部分采集的少量物料原始樣品：指按采樣規(guī)則和操作要求，從待測原料、產(chǎn)品或商品一個檢驗貨批或貨批的各個部位采集的分樣(又稱小樣 ) 均勻混合在一起形成的樣品平均樣品：將原始樣品按一定的均勻縮分法分出的作為全面檢驗用的樣品。試驗樣品：由平均樣品分出用于全部項目檢驗用的樣品。復檢樣品：由平均樣品分出用于復檢用的樣品。保留樣品：由平均樣品分出用于在一定時間內(nèi)保留，以備再次檢驗用的樣品?？s分：指按一定的方法，不改樣品的代表性而縮小樣品量的操作。采樣的基本步驟：3樣品的預處理：3、1有機物破壞法 使用范圍：測試樣品重金屬離子和少

2、數(shù)非金屬元素（無機元素的測定）目的：通過高溫或者強氧化劑，使非離子態(tài)存在的有機金屬絡合物徹底分解，釋放出被測金屬離子或?qū)⒎墙饘僭剞D(zhuǎn)化為離子態(tài)，以便測定。分類：干法灰化：濕法消化：3、2溶劑萃取法 原理用一種溶劑(與原溶液不互溶)把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。適用對象:用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。3、2、1浸提法：溶劑選擇要求：沸點在在4580之間的，低易揮發(fā)高，不易提純，濃縮，溶劑與提取物不好分離；選穩(wěn)定性好的溶劑。提取方法：振蕩浸漬法;搗碎法;索氏提取法，選擇提取劑，遵循相似相

3、溶原理3、2、2溶劑萃取法：適用對象:用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。 工業(yè)上用萃取塔;實驗室用分液漏斗、連續(xù)液體萃取器萃取劑選擇原則:萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同;萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度，對其它組分溶解度很小;萃取相經(jīng)蒸餾容易使萃取劑與被測組分分開。3、3蒸餾法 原理：利用液體混合物各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離適用范圍：被測成分具有揮發(fā)性，或經(jīng)過處理后能轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的物質(zhì)的樣品分類：3、3、1常壓蒸餾 適用于被測組分受熱不易分解且沸點不太高的組分分析3、3、2減壓蒸餾 原理：物質(zhì)的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。適用

4、對象：可用于受熱易分解或沸點較高的組分分析。3、3、3水蒸汽蒸餾 原理：水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來使用范圍：通常適用于具有一定蒸汽壓的有機組分例如：揮發(fā)酸的測定，若用直接蒸餾法蒸餾，則由于在一定沸點下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一定的平衡關系，很難蒸完全。用水蒸汽蒸餾，則揮發(fā)酸與水蒸汽是和分壓成正比例地從樣品溶液中一起蒸餾出來，從而加速了揮發(fā)酸的蒸餾。3、4、色層分離法 按原理分：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜3、5、化學分離法3、5、1磺化法和皂化法3、5、2沉淀分離法3、5、3掩蔽法4分析方法評價：4、1精密

5、度:相同條件下進行多次測定，其結(jié)果相互接近的程度（偶然誤差造成）絕對偏差：單次測量值與平均值之差d = xi x相對偏差：絕對偏差占平均值的百分比平均偏差:單次測量偏差的絕對值的平均值 相對平均偏差：平均偏差占平均值的百分比標準偏差4、2準確度：指測定值與實際值相符合的程度，用來反映其結(jié)果的真實性。（系統(tǒng)誤差造成）·絕對誤差：測量值與真實值之差 = x µ相對誤差：絕對誤差占真實值的百分比4、3靈敏度：指檢驗方法和儀器能測到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來表示。5食品物理檢驗法5、1相對密度法 可以測定的指標1測食品的相對密度，2測可溶性物質(zhì)的質(zhì)量百分濃度密度瓶法：

6、 密度計法：普通密度計、錘度計（糖度計）乳稠計、波美計5、2折光法 可以測定的指標1測量物質(zhì)的折光率，2測出全反射時的臨界角阿貝折光儀、手提式折光儀6水分測定的三大類方法6、1干燥法 1直接（常壓）干燥法 （谷物中水分測定）原理:食品中的水分受熱后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣中在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，而達到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。適用范圍：在95-105范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對熱穩(wěn)定的各種食物·2減壓干燥法（啤酒花中水分測定） 原理：減壓條件下，水的沸點降低，可在較低的溫度下進行干燥以排除水分，

7、樣品質(zhì)量減少的量即為樣品中水分含量。適用范圍：本法適用于在 100以上加熱易變質(zhì)及含有不宜除去結(jié)合水的樣品，測定結(jié)果比較接近樣品水分真實含量。在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品3紅外線干燥法 原理：以紅外線燈管為熱源，利用紅外線的輻射熱與直射熱加熱試樣，紅外線射到物體表面，部分被反射，其余進入物體內(nèi)部，大部分被物體吸收，使物體發(fā)熱升溫，高效快速地使水分蒸發(fā)，根據(jù)干燥前后失重即可求出樣品水分含量。適用范圍：用于測定2-3分樣品的大致水分或快速檢驗在一定允許偏差范圍內(nèi)的樣品水分含量。6、2蒸餾法 （奶酪中水分測定）原理：在水分測定

8、蒸餾器中加入比水輕且與水不相容的有機溶劑和樣品，加熱時使水分與有機溶劑共同蒸出，水冷凝回流落入接受管下部，有機溶劑浮在水面。當劉入接受管的有機溶劑液面高于接收支管時，就回流至燒瓶中。待水分體積不再增加，讀取其體積既得到樣品水分含量。常用溶劑：苯、甲苯、二甲苯、正戊醇。適用對象：易氧化、分解，熱敏感，含水量大，含大量易揮發(fā)性物質(zhì)，如醚類、芳香油、揮發(fā)酸、氨、二氧化碳等，用干燥法測定誤差較大，適宜用蒸餾法。本法對谷物、干果、油類和香料等樣品檢驗結(jié)果較準確。對于香料，此法是唯一公認的水分含量的標準分析法。6、3卡爾。費休法(K-F法) 原理：利用I2氧化SO2時，需要有一定量的水參與反應SO2 +

9、H2O + I 2 2HI + H2SO4反應類型及特點：可逆反應；當酸濃度達到0.05%以上是就會發(fā)生逆反應(非完全反應)必須將可逆反應轉(zhuǎn)為完全反應！即將反應順利向右進行，達到反應完全，需要加入適當?shù)膲A性物質(zhì)（有機堿）以中和反應過程中生成的HI 酸。與 HI結(jié)合生成新的有機鹽 (C5H5NHI) ，不生成水分，不存在歧化反應，不會產(chǎn)生影響測定的副反應有機堿：吡啶 (C5H5N)作溶劑，轉(zhuǎn)化可逆反應為完全反應：C5H5NSO2 + C5H5NI2 + C5H5N + H2O C5H5NHI + C5H5NSO3適用對象：糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類、面粉、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、

10、乳粉、煉乳、香料等食品，測定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。樣品中含VC不能用該方法，因為VC 有還原性，被 I2氧化，使 I2有效濃度降低，從而使測定結(jié)果偏高。K-F不僅可測得樣品中的 自由水 ，而且可測出 結(jié)合水 ，結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。7康威皿礦散法測定水分活度（魚干中水分） 原理：樣品在康威氏微量擴散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品重量增(Aw較高標準液)減(Aw較低標準液)的量，以增減質(zhì)量為縱坐標，標準飽和試劑水分活度為橫坐標，連線制出坐標圖，連接各點的直線與橫坐標的交點即為樣品中水活度AW值。8總會分測定的基本步驟：8、1瓷坩堝的準

11、備 坩堝選擇 ；根據(jù)取樣量大小、樣品性質(zhì)來選取坩堝的大??；坩堝清洗：HCl煮沸12小時，洗凈涼干；坩堝編號與恒重：用FeCl3，+ 藍墨水坩堝外壁及蓋子上編，置于500的高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200左右后，再移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重空坩堝（帶蓋）。再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重，空坩堝重量為m1。8、2樣品的預處理：（1）富含脂肪樣品先提取脂肪后再測灰分；（2）液體樣品先在水浴上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失；（3）含水分較多樣品制備成均勻樣品烘箱中干燥炭化；（4）水分含量較少的固體樣粉碎均勻稱取炭化8、3炭化：準確稱量一定量處理好的樣品，放入

12、高溫爐之前，要先進行炭化處理？以防溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在電爐或煤氣燈下進行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或純植物油？，再進行炭化。8、4灰化：炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同求坩堝恒重時一樣，至恒重。8、5結(jié)果計算; m 1空坩堝質(zhì)量，gm 2樣品+空坩堝質(zhì)量，gm 3殘灰+空坩堝質(zhì)量，g9總酸度、有效酸、揮發(fā)酸的概念9、1 總酸度:指食品中所有酸性成

13、分的總量。包括未離解(結(jié)合態(tài)、酸式鹽)的酸的濃度和已離解的酸(游離態(tài))的濃度，其大小可用酸堿滴定法來確定，故總酸度又稱“可滴定酸度”。9、2 有效酸度：指被測溶液中H+的濃度，準確地說應是溶液中H+的活度，所反映的是已經(jīng)離解的那部分酸的濃度，常用pH來表示，其大小可以用酸度計(即pH計)來測定。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關。9、3 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可通過蒸餾法進行分離，再用酸堿滴定法來測定。揮發(fā)酸: 游離態(tài)和結(jié)合態(tài)。10 總酸度測定的基本步驟;10、1樣品溶液的制備 （1）固體樣品、干

14、鮮果蔬及罐頭樣品：將樣品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均勻。取適量樣，用15mL無CO2水(果蔬干品需加89倍無CO2水)，將其移入250mL容量瓶中，在7580oC水浴上加熱0.5h(果脯類沸水加熱1h)，冷卻定容后用干燥濾紙過濾，其去初濾液25mL，收集濾液備用。（2）CO2的飲料、酒類：將樣品在40oC水浴上加熱攪拌0.5h，除去CO2，冷卻備用（3）調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混均勻后直接取樣，必要時加水稀釋。（4）咖啡樣品：樣品粉碎后過40目篩，去粉碎樣品10g與錐形瓶中，加入75mL80%乙醇溶液，加塞子放置16h，并不時搖動，過濾，濾液備用（5）固體飲料：稱取510g樣品

15、，至于研缽中，加少量無CO2水，研磨成糊狀，用無CO2水移入250mL容量瓶，搖勻，過濾，濾液備用。10、2測定：取上述方法制得的樣品溶液 50mL 加入酚酞指示劑34滴0.1mol/L的NaOH標準溶液滴定 紅色，30s內(nèi)不退色記錄消耗的NaOH標準溶液體積V。10、3計算：11脂類測定方法11、1索氏提取法 （花生）原理：將經(jīng)過預處理得到的 松散且干燥 的樣品用無水乙醚或其它機溶劑，在索氏提取器 (利用什么原理？ )中回流提取，使樣品中的脂肪溶入有機溶劑中，確定回收溶劑后殘留物質(zhì)的質(zhì)量，即為樣品中粗脂肪的含量。（得到的是游離態(tài)脂肪）適用范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細，不

16、易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。結(jié)合態(tài)脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定條件下進行水解等處理，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂肪后方能提取。11、2酸水解法（結(jié)合態(tài)的脂類較多） 原理：將樣品與鹽酸溶液一同加熱進行分解，使結(jié)合態(tài)或者包藏在組織中的脂肪游離出來 ，再用乙醚和石油醚提取，經(jīng)回收溶劑，得到干燥提取物即為樣品中的脂肪。適用范圍：本法適用于各種形態(tài)脂肪的測定：固體、半固體、粘稠液體、液體類食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕，結(jié)塊，不易烘干的食品。但是不適用于魚類、貝類等樣品？（含磷脂多？磷脂在鹽酸介質(zhì)中加熱容易分解脂肪酸和堿，因為近定量前者，測定值偏低，故本法不適用于測定含有大量磷脂的食品，也不適用于含

17、糖量高的食品，因為糖類遇強酸易碳化而影響測定結(jié)果。）11、3羅茲哥特里法 （牛奶等乳制品）原理：用氨 -乙醇 溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜 (？)，使非脂成分溶解于氨 -乙醇 溶液中，暴露出脂肪球，再利用乙醚 -石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑，干燥，稱量，即得脂肪含量。適用范圍：適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標準化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。11、4氯仿甲醇提取法（蛋黃或整個雞蛋） 原理：適用范圍：適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別

18、是含磷脂多的樣品，魚、貝類、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆制品除外）。12樣品預處理常用澄清劑：1中性乙酸鉛（Pb(CH3COO)23H2O），適用范圍：淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。2乙酸鋅 -亞鐵氰化鉀溶液 適用范圍：適用于淺色、蛋白質(zhì)含量較高的乳制品、豆制品等樣液。去除蛋白質(zhì)能力強。3硫酸銅 -氫氧化鈉溶液，適用于在堿性條件下，沉淀蛋白，適合富含蛋白質(zhì)的樣品溶液澄清4堿性乙酸鉛 適用于處理 深色糖液，能除去蛋白質(zhì)、有機酸、單寧等雜質(zhì)，又能凝聚膠體；5氫氧化鋁溶液 (鋁乳 )，主要應用 ：能凝聚膠體，可用于 淺色糖液澄清或者作為附加澄清劑使用；缺點：對非膠態(tài)雜質(zhì)澄清效

19、果不好。6活性碳，適用于深色提取液，主要用于除色素；缺點 ：易吸附較多糖類造成損失，特別對于蔗糖損失可達 6-8%，因而其應用較少。澄清劑選擇的基本要求是：能完全除去干擾物，不吸附或者沉淀被測糖份，不改變被測糖份的理化性質(zhì)，過剩澄清劑應不干擾后面分析操作或易于除掉。1采用直接滴定法測定還原糖時，若樣品顯深色，為減輕樣液的色澤，不能用硫酸銅-氫氧化鈉溶液澄清樣液，以免樣液中引入銅離子。澄清劑不能用醋酸鉛實驗過程需加熱沸騰，溫度較高，易形成鉛糖化合物，使消耗的還原糖量增加，測定結(jié)果偏低。2采用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，若樣品顯深色，為減輕樣液的色澤，不能用乙酸鋅 -亞鐵氰化鉀溶液澄清樣液，以免樣

20、液中引入鐵離子。13測定還原糖：（1）直接滴定法 原理：一定量堿性酒石酸銅甲（硫酸銅+次甲基藍）、乙液（NaOH+酒石酸鉀鈉+亞鐵氰化鉀？）等量混合立即生成天藍色Cu(OH)2沉淀沉淀很快消失，成透明深藍色(?) Cu(OH)2與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物加熱以次甲基藍為指示劑含還原糖的樣液滴定樣液中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應生成紅色的Cu2O沉淀，Cu2+全部被還原后稍過量的還原糖把次甲基藍還原溶液由藍色變?yōu)闊o色 即為滴定終點。據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。反應式如下：CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+Na2SO4適用范圍：適用于各類食品中還原糖的測定測定

21、醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。本法是是GB方法。實驗結(jié)果表明 ,1mol葡萄糖只能還原 5mol多點的 Cu2+，且隨反應條件而變化。因此，不能根據(jù)上述反應式直接計算出還原糖含量。此法所用氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量；計算：用已知濃度葡萄搪標準溶液 標定的方法來計算標定：堿性酒石酸銅溶液用已知濃度的還原糖標準溶液，進行標定，計算還原糖因子 FF=C*V2高錳酸鉀滴定法 原理：一定量的樣品溶液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應還原糖將二價銅還原為氧化亞銅過濾?氧化亞銅沉淀加過量 酸性硫酸鐵溶液，目的是什么？

22、氧化溶解氧化亞銅沉淀Fe3+被定量還原為Fe2+ (還原性)用高錳酸鉀標準溶液氧化滴定所生成的Fe2+根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅量再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量 即可計算出樣品中還原糖含量。各步反應式如下：由反應式可見，5molCu2O相當于2mol KMnO4,故根據(jù)KMnO4標準溶液的消耗量可計算出Cu2O量。再由Cu2O量查檢索表(附表,略)得出相應的還原糖量。適用范圍：本法為國家標準分析方法之一，適用于各類食品中還原糖的測定；優(yōu)點 :準確度高，重現(xiàn)性好，準確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，有色樣品溶液不受限制，為什么?生成的氧化亞銅沉淀被過濾出來，與原體系分離開來計

23、算： 14蔗糖的測定方法 原理：15淀粉測定 1酸水解法 原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪 ，乙醇除去可溶性糖類 ，酸或酶水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。樣品預處理：樣品處理：酸水解法(不夠準確+步驟少)：淀粉（酸水解）葡萄糖酸水解法適用于淀粉含量較高 ，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品優(yōu)缺點：酸水解法操作簡單、但選擇性和準確性不及酶法2酶水解法 原理：樣品預處理：樣品處理：酶水解法(準確+步驟多)：淀粉（酶水解）-雙糖（酶水解）-葡萄糖優(yōu)缺點：淀粉酶水解法比直接酸水解法測定結(jié)果更準確，為什么?淀粉酶 有嚴格的選擇性 只水解淀粉 ;水解后過濾可除去其他多

24、糖 ;該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾， 適合于這類多糖含量高的樣品 ，分析結(jié)果準確可靠，但操作復雜費時。16重量法測定粗纖維 原理：樣品經(jīng)熱稀硫酸處理 后，樣品中的糖、淀粉、果膠經(jīng)水解而除去，(?)后過濾 殘余物再用稀堿溶液 (?)處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去 乙醇和乙醚處理除去單寧、色素及殘余的脂肪 過濾烘干后的殘渣再減去灰化后的灰分 即得粗纖維素。粗纖維%=(a-b)× 100/Wa：在105oC下經(jīng)干燥后稱得的恒重，gb：灼燒后稱得的重量，gw：樣品重量，g用這種方法測出不完全是粗纖維，還有部分半纖維素，戊乳粉及含氮物質(zhì)（蛋白質(zhì)）、少量無機物。17凱氏定氮

25、法 原理; 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，蒸出氨。用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。滴定所用無機酸的量(mol)相當于被測樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測得的氨量即可計算樣品的含氮量.常量、半微量以及微量定氮法它們的原理相同，都要經(jīng)過消化、蒸餾、吸收、滴定步驟:基本步驟：（1）消化：樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機物脫水。并破壞有機物，使有機物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，而pro則分解氮，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。

26、單純的濃硫酸沸點較低，消化反應比較慢，且容易造成消化不完全，如何解決這個問題呢？溶液中加入適當?shù)臒o機鹽，可提高沸點，因此可采用加無機鹽（硫酸鉀、硫酸銅）等方法。（2）蒸 餾：樣液中的(NH4)2SO4在堿性條件下釋放出NH3。(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + H2O + NH3測定是以堿性、揮發(fā)性大的NH3為定量標準，那么在操作中需要注意些什么呢？加入 NaOH溶液要過量，保證 NH3全部釋放出；防止樣液中 NH3氣逸出。（3）吸收與滴定：蒸餾過程中放出的NH3可用一定量的標準硼酸溶液進行氨的吸收，然后再用標準硫酸或鹽酸標準溶液滴定，從而計算出總氮量。硼酸微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑的變色反應，但它有吸收氨的作用。每步中所涉及的化學反應：18雙指示劑甲醛滴定法測定游離氨基酸 原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定 -COOH，并用間接的方法測定氨基酸總量。操作方法：（1）移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(?)；此時并未滴定氨基酸中的羧基，而是中和樣液中其它酸性物