烘焙原料知識

1、 金麥油脂食品有限公司 “烘焙專業(yè)知識培訓講座”烘焙原料應用科學第一章 面粉應用基本科學面粉作為烘焙基礎原料之一，由于其內(nèi)在品質(zhì)的差異，對面團攪拌、發(fā)酵、烘烤等面包生產(chǎn)工序存在較大影響，從而最終導致面包品質(zhì)的變化。面粉的品質(zhì)可以由一系列的物理化學方法來測試，一般的廠家都采用固定的測定值當作面粉品質(zhì)的規(guī)格指標，但較為可靠的品質(zhì)判定是產(chǎn)品的實際操做中觀察不同品質(zhì)的面粉對產(chǎn)品的影響結果。第一節(jié) 面粉的組成及其特點面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水分等成分組成。由于小麥品種及制粉工藝的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品質(zhì)的基本理化指標有濕面筋、粗蛋白、灰分、水分。優(yōu)質(zhì)面包粉

2、的顯著特點是面筋含量高而且質(zhì)量好。所謂面筋，是指當面團在水中不斷揉搓，碳水化合物淀粉和纖維素麩皮呈懸浮狀態(tài)脫離出來，其他部分溶解于水，最后剩下的一塊柔軟且富有彈性的軟膠。這種面筋因含有大約50-70%的水分，故稱為濕面筋。濕面筋在面包粉中的含量大約在33%以上。面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化物，其中麥膠蛋白具有良好的延伸性而彈性小，麥谷蛋白則具有良好的彈性而延伸性小。面筋的彈性和延伸性體現(xiàn)了面筋的質(zhì)量，兩種面筋蛋白互補的物理特性是形成面筋網(wǎng)絡的基本條件，而面筋形成了面包的骨架結構，因此，面筋對面包的生產(chǎn)有著重要的影響。粗蛋白是指面粉中的蛋白質(zhì)及其相關有機物，約為11-13%左右，

3、灰分是面粉所含有的礦物質(zhì)，反映了面粉的加工精度，精度越高灰分越低，一般精致面粉的灰分含量約為小麥所含灰分的四分之一到五分之一，普通面包粉的灰分均控制在0.6%左右。水分面粉的含水量，一般控制在13%左右，面粉的含水量直接影響其吸水量。第二節(jié) 面粉的質(zhì)量對面包生產(chǎn)的具體影響（一）、面粉質(zhì)量對面團攪拌的影響在面團攪拌的過程中，由于面筋蛋白質(zhì)空間結構存在的硫氫基容易被空氣氧化成二硫鍵。從而擴大和加強了面筋網(wǎng)絡組織，隨著攪拌的延長和對面團的不斷揉壓，迭疊，面筋網(wǎng)絡進一步細密化。當面筋得到充分擴展時，面團變得非常柔軟，用手拉時具有良好的彈性和延伸性，良好的延伸性使面團變得柔軟，易于滾圓和整形，而良好的彈

4、性則使面團在發(fā)酵和烘焙過程中可以保存適量的CO2氣體，并能承受面團膨脹所產(chǎn)生的張力，使CO2不易逸出，面包具有良好的烘焙急脹，保證成品達到最大體積且組織均勻。另外，面筋含量高且質(zhì)量好的面粉吸水率也較大，從而有利于保持產(chǎn)品的柔軟度，同時也提高了出包率；一般而言，在面團溫度不超過30的情況下，面團抗攪拌能力顯著提高，這種面粉常常被用于制作臺式軟包。但攪拌機的攪拌性能不十分理想時，面團的水合作用、面筋的擴展均受到一定的阻礙，給生產(chǎn)帶來諸多不便。針對面粉的特性，為了改善其操作性能，改良成品品質(zhì)，面粉生產(chǎn)中通常添加適量的氧化劑或還原劑，各種酶制劑以及其他乳化劑來優(yōu)化面粉品質(zhì)。比如當面粉中面筋含量略低，質(zhì)

5、量不理想時，可通過添加小麥活性面筋谷朊粉來提高面筋數(shù)量和加強面團結構強度；當面筋過強時通過添加L-半胱氨酸，山梨酸等還原劑來加速面粉的水化作用，減少攪拌時間。隨著食品添加劑行業(yè)的飛速發(fā)展，面粉中的品質(zhì)改良劑已由單一型改為復合型，在很大程度上改善了面粉的操作性。新磨制的面包粉，特別是用新小麥磨制的面粉，在攪拌過程中缺乏彈性和韌性，其面團粘性大，生產(chǎn)出來的面包皮色暗、體積小，扁平塌陷收縮，組織不均勻，這種面粉經(jīng)過一段時間儲存后，其烘焙性能有所改善，上述缺陷得到一定程度的改良，這種現(xiàn)象就稱為面粉的“熟化”。面粉的自然熟化期以3-4周為宜。目前面粉工業(yè)中均采用化學處理方法，通過面粉中添加面團改良劑溴酸

6、鉀、維C等，可在七日之內(nèi)使面粉熟化，從而生產(chǎn)出合格的面包。近年來醫(yī)學研究證明溴酸鉀屬于致癌物質(zhì)，國外已采用維C廣泛取代溴酸鉀，國內(nèi)也出現(xiàn)了以酶制劑為主體的面粉品質(zhì)處理劑。（二）、面粉質(zhì)量對面團發(fā)酵的影響影響面團發(fā)酵的因素較多，就面粉品質(zhì)而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性對面團發(fā)酵的影響較大。淀粉在淀粉酶的作用下，不斷地將淀粉分解成單糖供酵母利用，以加速面團發(fā)酵。但如果使用變質(zhì)的或經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生產(chǎn)出的面包體積小，顏色差。因此這種面粉通過添加淀粉酶來促進淀粉糖化，加快正常發(fā)酵，并為面包在烘烤階段著色的美拉德反應（見注解）和焦糖化作用提供物質(zhì)基礎

7、。其次，面團筋度的強弱對發(fā)酵也有較大影響，用筋度較強面粉調(diào)制的面團，含水量較大，柔軟且彈性好，能保持大量的氣體，使面團長時間承受氣體的壓力，并最終膨脹成海綿狀的結構，相反，使用弱筋度的面粉，在發(fā)酵時不能保持大量氣體，容易造成面團胚塌陷。（三）、面粉質(zhì)量對烘烤的影響筋度較強的面粉攪拌的面團經(jīng)過正常的發(fā)酵，入爐后具有明顯的烘焙急脹，隨著烘烤的進行，面筋凝固，韌性增強，面團內(nèi)部壓力增強，使面包得到膨大，松軟的體積和均勻、韌性的內(nèi)部組織。如果面粉的筋度太弱，面筋組織結構承受不了一定的壓力使小氣孔破裂變成大氣孔，使面包內(nèi)部組織不均勻，出現(xiàn)大洞，嚴重時會出現(xiàn)塌架現(xiàn)象。另外，面粉口感影響也較大，精度越高，灰

8、分越低，面包芯乳白光亮、無砂感。第三節(jié) 如何正確地選擇和使用面包粉為確保面包的品質(zhì)，選擇面包粉應從以下幾個方面考慮：1、面粉筋度：面筋構成面包的網(wǎng)狀結構，如網(wǎng)狀結構過于軟弱，將無法做出良好的面包，這就要求面包粉要有足夠且品質(zhì)良好的面筋蛋白；2、面粉中酶活性：面粉中要有足夠供應酵母發(fā)酵所需的糖及淀粉酵素，要有足夠的活性酶調(diào)整淀粉的膠性；3、發(fā)酵狀態(tài)：面包粉要有足夠的發(fā)酵耐力；4、吸水量：面包粉要有較高的吸水量以保證產(chǎn)品具有良好的柔軟性；5、面粉穩(wěn)定性：面粉質(zhì)量應保持穩(wěn)定性。同時生產(chǎn)者應根據(jù)制作產(chǎn)品的不同，使用不同的生產(chǎn)工藝。通常情況下，當生產(chǎn)者注重產(chǎn)品香味、柔軟度時，可采用二次發(fā)酵法（中種法）；

9、或為了提高生產(chǎn)效率，而選用快速法或改良型的快速法。生產(chǎn)甜面餐包時，面筋應充分擴展；生產(chǎn)方包時，為避免產(chǎn)品收腰，采用面團延時攪拌以弱化面筋或二次整形消耗面筋，這些都要求面包生產(chǎn)者根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境有針對性地選擇和使用面包粉。總之，面粉質(zhì)量的好壞，都直接影響面包的生產(chǎn)及其品質(zhì)，因此，我們應正確地選擇和使用適合自己生產(chǎn)需要的優(yōu)質(zhì)面包粉。注：美拉德發(fā)應：還原糖與氨基化合物相互作用生成黑精色素（褐變色素），使制品呈現(xiàn)漂亮的顏色。第二章 酵母與烘焙添加劑第一節(jié) 酵母酵母是面包生產(chǎn)過程中不可缺少的四大要素原料之一，是重要的微生物發(fā)酵劑和生物疏松劑。沒有酵母是做不出面包的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科學使

10、用方法，對做出高質(zhì)量、高品位的面包產(chǎn)品顯得猶為重要。（一）酵母的種類及其特點：通常有以下三種：1、鮮酵母：又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。改革開放前，我國面包行業(yè)主要是采用國產(chǎn)鮮酵母。從80年代中期以后，大量的即發(fā)活性干酵母從國外涌入我國市場，幾乎取代了鮮酵母而普及全國面包行業(yè)。面包行業(yè)經(jīng)過了十多年使用鮮酵母以后，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)干酵母和鮮酵母并用，以干酵母為主的大趨勢。因為目前已有了中外合資的鮮酵母產(chǎn)品大量上市，這種新型的鮮酵母與80年代前生產(chǎn)的傳統(tǒng)鮮酵母已有很大不同?，F(xiàn)代鮮酵母優(yōu)點：活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度大，發(fā)酵耐力強。突出特點是

11、醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時膨脹性能好，面包脹得大，特別是面包風味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜?，F(xiàn)代鮮酵母的缺點：（1）活性和發(fā)酵力在同等單位中比干酵母稍低。市售鮮酵母的發(fā)酵力一般在1000ml左右。因此，使用時要比干酵母增加用量。否則就要延長生產(chǎn)周期，影響面包質(zhì)量。（2）活性不夠穩(wěn)定。隨著儲存時間延長和儲存條件不當活性迅速降低，增大其使用量。例如，采用兩次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，剛出廠1周的鮮酵母使用量為1%，儲存2周后就要增加到1.5%；儲存3周后已加到2%。因此，需經(jīng)常隨著儲存時間延長而增加其使用量。否則達不到面團發(fā)酵的工藝要求。（3）儲存條件嚴格。必須在冰箱或冷庫中等低溫條件下儲存，增加了

12、設備投資和電能消耗，增大了生產(chǎn)成本。如果在室溫下儲存，很容易自溶和腐敗變質(zhì)。對于無低溫儲存條件的面包廠家來說，使用起來很困難，每年夏季都有不同程度的損失。不少縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的面包廠到夏季都將鮮酵母儲存在地窖中，幾天即發(fā)霉變質(zhì)，長滿綠毛。用這樣的酵母做出的面包風味顯然不佳，還有腐敗不良的味道，并且體積小，疏松度差。因為變質(zhì)的酵母細胞中含有谷胱甘肽，是一種還原劑，可破壞面筋力減弱，持氣性下降，故面包體積小。（4）儲存時間短。有效儲存期僅有30天，不可一次購買太多，需經(jīng)常采購，對于遠離酵母廠的農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城等面包廠來說困難較大，使用不方便。（5）不易長途運輸。由于鮮酵母必須儲存在低溫條件下，在夏季，對

13、于遠離酵母廠而又無冷藏車的面包廠來說是非常困難的?，F(xiàn)在，一般都是酵母廠使用冷藏車往各地運送酵母。（6）使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30-35的溫水活化10-15min，待鮮酵母恢復活性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速攪拌機可不用水提前活化。2、活性干酵母：是將鮮酵母壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。干酵母的優(yōu)點：（1）運輸比鮮酵母更方便，長途運輸不需要冷藏車。（2）活性高，活性很穩(wěn)定。因此，使用量也很穩(wěn)定。（3）發(fā)酵力大于鮮酵母，高達1300ml。發(fā)酵耐力大于鮮酵母。（4）不需低溫儲存，可在常溫下儲存12年左右，不易變質(zhì)。干酵母的缺點：（1）由于干酵母在儲存期間處

14、于休眠狀態(tài)，使用前必須用溫水活化才能恢復其活性。（2）發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長。（3）使用不方便，成本較高。（4）目前活性干酵母在我國面包行業(yè)使用不普遍。3、即發(fā)活性干酵母 即發(fā)活性干酵母的優(yōu)點：（與鮮酵母、活性干酵母相比）（1）活性特別高，發(fā)酵力高達13001400ml。在所有的酵母中使用量最小。（2）活性特別穩(wěn)定。因采用真空密封充氮氣包裝，儲存期可長達23年，故使用量很穩(wěn)定。（3）發(fā)酵速度快。活性恢復特別快，能大大縮短發(fā)酵時間，特別適合于快速發(fā)酵工藝。（4）使用時不需要用溫水活化，很方便，省時省力。（5）不需要低溫儲存，只要儲存在室溫狀態(tài)下的陰涼處即可。無任何損失浪費，節(jié)省了能源。（6）長

15、途運輸不需要冷藏車。即發(fā)活性干酵母的缺點：（1）價格較高。（但由于其活性高，發(fā)酵力大，活性穩(wěn)定，使用量少，無任何損失浪費，是目前能在全國面包行業(yè)迅速普及，廣泛使用的重要 原因。）（2） 制作的面包風味較平淡，香味不濃，明顯不如鮮酵母。（3） 用于二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的效果不如鮮酵母，主要缺點是發(fā)酵耐力差，經(jīng)過兩次發(fā)酵后顯得后勁不足。（二）、干酵母的技術指標發(fā)酵力：（CO2）：1000ml水 分：5.0%保質(zhì)率：80%保質(zhì)期：二年蛋白質(zhì)：40%第二節(jié) 烘焙添加劑 酶在面包生產(chǎn)中的應用面包生產(chǎn)中，除基本原料及一些重要的輔料外，通常還加進各種不同的添加劑，以改善面團的各種工藝性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)?？晒┘?/p>

16、入的添加劑種類繁多，一般分為改良劑、乳化劑和復合改良劑，這里只談較為重要的一種改良劑酶。在現(xiàn)代面包改良劑中的酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)。產(chǎn)生酶的過程要在生物體內(nèi)進行，在生物體外是難以發(fā)生的。酶在化學過程中起著催化劑的作用，很自然地在生物化學中占有突出的地位。在實踐中各種不同功能酶的發(fā)現(xiàn)，為大規(guī)模的工業(yè)化的面包生產(chǎn)提供了新的途徑。（一）、酶的結構酶是由氨基酸組成的高分子化合物。有的酶是簡單的蛋白質(zhì)，有的酶是結合蛋白質(zhì)。結合蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分稱為酶蛋白，非蛋白質(zhì)部分稱為輔酶或輔基。輔酶和輔基的區(qū)別為：非蛋白質(zhì)部分與酶蛋白結合松散稱為輔酶，非蛋白質(zhì)部分與酶蛋白結合牢固的稱為輔基。輔酶

17、或輔基對酶的催化作用是必須的。酶蛋白與輔酶或輔基分離時，就不會產(chǎn)生催化作用，即失活。（二）酶的作用機理 酶催化作用的中間絡合物學說，解釋了化學反應在酶的作用下可以大大加速，要點可說明如下：在酶催化發(fā)應SÖP時，酶（E）先與底物（S）結合中絡合物ES，ES然后轉變?yōu)槊福‥）及產(chǎn)物P，整個過程可用下式表示：E+SÖESE+P。酶促反應被分成兩步來完成，所需的活化能較低。（三）酶在作用中會受到以下因素的影響1、溫度:當溫度升高時，由于酶蛋白的熱變性使酶的活力逐漸喪失，這種現(xiàn)象稱為酶的熱失活。在較低溫度范圍內(nèi)（30-40）酶蛋白變性不顯著，這時升高溫度有利提高反應速度；當溫度達到或

18、超過45-50時，酶將很快失活。但大量底物的存在也能提高酶的熱穩(wěn)定性。因此，控制酶的最適合溫度使酶活力達到最高。2、PH值：保持酶和底物的濃度不變，在不同的PH值的條件下，所顯示的酶活力不同，大多數(shù)酶在PH值為4.5-8.0范圍內(nèi)有最大的活力。不同的酶有不同最適PH值。如：-淀粉酶最適的PH值為7，-淀粉酶最適合的PH值為5。3、酶濃度和底物濃度：在適宜的溫度，PH值和底物濃度一定的條件下，反應速度在初始階段與酶的濃度成正比。隨著反應的進行，反應速度下降主要是底物濃度下降和終產(chǎn)物對酶的抑制。4、水分活度：水是使底物能向酶擴散接近的輸送介質(zhì)，在適合的水分活度范圍內(nèi)，酶活力隨水分活度的增加而提高。

19、5、抑制劑和激活劑：有些物質(zhì)能使酶的活力中心的化學性質(zhì)發(fā)生改變而導致酶活力下降或喪失。例丙二酸對琥珀脫氫酶的抑制。在一些酶的催化反應中，無機離子起著使酶激活的關鍵作用，如：鈉、鉀、鎂、鈣、鋅和氯離子。氯離子對-淀粉酶活力有一定的激活作用。（四）酶的特點1、加快反應速度，少量酶能催化大量的反應物，而本身的數(shù)量與成分未發(fā)生變化，最后作為一種營養(yǎng)成分被吸收。2、高度的專一性，酶作用的專一性由酶蛋白的立體結構所決定，如淀粉酶只能催化淀粉水解；蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解；脂肪分解酶只適用于分解油脂類。3、在較溫和的條件下，接近生物體體溫和接近中性的條件下就能發(fā)揮作用。（五）酶在面包生產(chǎn)中的應用在面包生產(chǎn)中

20、應用稍為廣泛的酶有以下四種：1、-淀粉酶（液化淀粉酶）-淀粉酶是一種內(nèi)酶，它幾乎能隨意地裂解-1-4糖苷鍵，因此酶作用的結果能使大的淀粉分子迅速變小，從而降低淀粉漿的粘度。-淀粉酶對直鏈淀物的最終產(chǎn)物是麥芽糖和葡萄糖。面粉中的含糖量很低（1%左右），不能滿足酵母正常發(fā)酵的需要。因此，國內(nèi)外廣泛使用酶激活劑，提高-淀粉酶活性，使淀粉分解更多的糖，不僅能加快面團發(fā)酵的速度，還能改善面包風味、表皮色澤，提高面包柔軟度、延緩老化周期。-淀粉酶添加量要根據(jù)面粉的淀粉活性來掌握。2、-淀粉酶（糖化淀粉酶）-淀粉酶是一種外酶，-淀粉酶的分子量高于-淀粉酶，作用于淀粉時不需要有機或無機物輔助因素，但溶液的還原

21、力即直線上升。由于它不能作用于高分子內(nèi)部，只是作用于末端故不使淀粉很快變小，淀粉粘度不易降低。-淀粉酶化淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖和糊精，供酵母發(fā)酵之用，這對面包風味有一定的改善。3、葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶的最適PH值范圍是4-5，葡萄糖淀粉酶作用于面粉中的直鏈淀粉和交鏈淀粉時，能將它們?nèi)糠纸馄咸烟牵史纸獾钠咸烟强捎欣诮湍傅陌l(fā)酵，使面包著色快。4、蛋白酶蛋白酶是能夠分解蛋白質(zhì)和肽的一類酶。蛋白酶分解小麥面粉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生可溶性氮，以供酵母利用。蛋白酶對柔軟、易加工、延伸性強的面團有極其重要的作用。蛋白酶能夠分解面筋蛋白質(zhì)或氨基酸、肽、胨等物質(zhì)，切斷蛋白質(zhì)分子的肽鏈，從而降低面筋筋力提高可

22、塑性。蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用是不可逆的。即斷裂的蛋白質(zhì)分子不能重新結合起來?；蛟S有人會問，在面包中加入這些酶，會不會給人的健康帶來負面影響，這不必擔心，因為酶作為一種蛋白質(zhì)，溫度稍高于75，它就會被鈍化而作為一種人體所需的營養(yǎng)被消化吸收，決不會給人體帶來壞處?？傊?，在面包生產(chǎn)中，有效利用酶，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加面包風味。第三章 輔助原材料的應用第一節(jié) 水水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正確認識和使用水，是保證面包質(zhì)量的關鍵之一。一、水的分類（一）、軟水：指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等是軟水。（二）、硬水：指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)

23、。根據(jù)硬水內(nèi)所含礦物質(zhì)的數(shù)量及成分的不同，硬水又可分為暫時硬水和永久硬水兩種。1、暫時硬水：水內(nèi)含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣（CaHCO3），碳酸氫鎂（MgHCO3）等，經(jīng)加熱分解CO2及形成不溶性的CaCO3/、MGCO3/沉淀，過濾后可得到軟水。Ca（HCO3）2 - CaCO3+CO2+H2OMg (HCO3)2 - MgCO3+CO2+H2O2、永久硬水，水內(nèi)含有鈣、鎂的硫酸鹽（Caso4、Mgso4）、氯化物鹽類（CaCl2、MgCl2）類，無法用加熱方法使其沉淀而形成軟水。硬水的處理方法：Na2CO3 + CaSO4 CaCO3 + Na2SO4二、硬水的表示及劃分我國硬

24、水的度數(shù)表示，一度指一立升水中含有10毫克氧化鈣。共劃分以下六種： 0-4度 極軟4-8度 軟8-12度 中硬12-18度 較硬18-30度 硬30度以上 極硬三、水在面包生產(chǎn)中功能1、水化作用：a:蛋白質(zhì)面筋b:淀粉糊化作用；2、溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團；3、控制面團溫度：可通過加冷水的方法達到控制面團溫度的目的，以適應酵母的發(fā)酵條件4、控制面團的粘稠度（濃度）：通過加入適當?shù)乃?，控制面團的適當稠度（硬度、粘性），以便操作5、幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發(fā)酵都需要有一定的水量作反應介質(zhì)及運載工具，尤其是酶6、延長保鮮期：保持長期間的柔軟性第

25、二節(jié) 鹽鹽在面包生產(chǎn)中雖用量不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。配方最簡單的硬式面包（如法國式、維也納式等）可以不用糖，但必須用鹽，所以鹽與面粉、酵母、水是面包工業(yè)四種基本原料。一、鹽對生產(chǎn)工藝的影響1、 如果缺少鹽，則面團發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。2、 對攪拌時間的影響。鹽的加入，使攪拌時間增加。二、鹽的用量及選擇用量：一般在1.0-2%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業(yè)用鹽等幾種，我國一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度最快的。第三節(jié) 糖一、糖的種類根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色

26、澤，大致可分如下幾類：1、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細糖砂。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標準規(guī)定分為優(yōu)級、一級、二級三個等級，均適用于面包產(chǎn)生。2、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。3、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。二、糖的理化性質(zhì)1、糖的化學分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉

27、等C6H12O6n C12H22O11 C6H12O6淀粉 蔗糖 葡萄糖2、甜度：一般以蔗糖的甜度為基數(shù)100，則其他糖的甜度為：果糖 轉化糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 乳糖173 130 100 74 32.5 32.5 163、水解作用：雙糖或多糖在酸或酶作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘后，即在酵母所分泌的轉化酶作用下，部分分解轉化為葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含乳糖酶，無法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。4、吸濕性：所謂吸濕性，是指物質(zhì)吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對面

28、包的質(zhì)量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。三、糖在面包生產(chǎn)中主要功能1、糖是酵母發(fā)酵的主要能源來源2、甜味劑及營養(yǎng)價值3、增加面包的色澤及香味4、增加柔軟度，延長面包保鮮期四、糖對面包生產(chǎn)及產(chǎn)品的影響1、面包吸水量及攪拌時間：正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20-25%糖量）的面團，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋未得到充分擴展，所得到的產(chǎn)品體積小，面粉內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴展也需要水，形成糖與面筋之間爭奪的現(xiàn)象，糖

29、量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。這里，糖的形態(tài)，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通用量的面團增加50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機較適合。2、表皮顏色：其深淺程度決定于剩余糖的多少，所謂剩余糖，是指酵母發(fā)酵完成后剩下來的糖量，一般2%的糖是足以供給發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2作為膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超過2%，約為6-8%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如意大利面包，法國面包，則面包表皮為淺黃色。3、面包風味：剩余糖

30、對面包產(chǎn)品的影響還有風味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時易著色，凝結并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不至于過量的蒸發(fā)散失，而增強面包的烘焙特有風味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。4、柔軟性：糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加水量較少的面包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水分蒸發(fā)得多，保存下來的就少，致使面包干硬。第四章 烘焙專用油脂正確使用油脂，在糕點制作上有著重要意義。糕點的品種繁多，營養(yǎng)豐富，味道香濃，深受人們歡迎。糕點的光亮度、烘焙色澤、組織結構、口感等很大程度上取決與油脂（如起酥油、人造奶油）的使用效果。這里主要介紹油脂在糕點中的使用。第一節(jié) 油脂的性能及作用1、疏水性及游離性油脂疏水的極性分子，在調(diào)制面胚中加入油脂時，油脂便分布于面粉顆粒表面，形成一層油膜，阻止面粉吸水，從而使蛋白質(zhì)不易生成面筋，降低面胚的彈性和延伸性，增強可塑性和起酥性。油脂的游離性與溫度及其它原因有關。溫度越高，乳化或攪拌混合不好，游離性都會增大。2、可塑性可塑性的油脂其SFC值（固體脂肪指數(shù)）變化不大，一般在3-10間，可塑性范圍較廣，在10-15不太硬，在32-37不太軟，觸摸時有粘連感，把油脂放在手上可塑成各種形狀這種油脂與其它原料一起攪拌，可以提高原料的保存空氣的能力，使面糊有足夠的空氣，促使制品膨脹。3、