面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范

1、面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范廠0-標(biāo)準(zhǔn)化文件發(fā)布號(hào)：（9556-EUATWK-MWUB-WUNNINNUL-DDQTYKII面點(diǎn)間管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源 杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量 爭(zhēng)創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域1, 面點(diǎn)間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、 天花板及燈罩衛(wèi)生管理。2, 面點(diǎn)間灶臺(tái)上下衛(wèi)生，儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類， 工作臺(tái)里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管 理。3, 面點(diǎn)間微波爐，電磁爐，托盤，合面機(jī)，壓面機(jī)，攪 拌機(jī)，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4, 冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整齊管理。工作流程上午：9： 5010:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。10： 00-10

2、:10回到自己的崗位，服從主管檢査和安排工 作。10： 10-10： 20主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其 它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。10： 2011: 30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種 烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé) 制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的 用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備 皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn) 行操作。11： 30-11： 50接受主管檢査各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指 揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì) 量，主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。11：

3、50-12： 00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào) 料，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前 衛(wèi)生工作。12： 00-13： 40相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo) 準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出 菜。13: 4013: 45把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入 冰箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購計(jì)劃交到主 管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購。13:4514： 05值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐

4、所需計(jì)劃，所有調(diào)料 及用具回家。14: 05-14: 10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16： 3016:40交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。16： 4016: 45回到自己的崗位，服從主管檢査和安排工 作。16： 45-16： 50主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其 它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。16： 5017: 30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種 烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé) 制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的 用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備 皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按

5、照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn) 行操作。17： 30-17： 50接受主管檢查各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指 揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì)主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。17： 50-18： 00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào) 料，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前 衛(wèi)生工作。18： 0020： 30相互協(xié)作,保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出 二堂口，隨時(shí)聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出 菜。20: 3020: 40把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入 冰箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購計(jì)劃交到主

6、管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購。HI20: 4021： 00值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好 區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清 洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃，所有調(diào)料 及用具回家。21: 00-21: 05根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可 下班。注意事項(xiàng)(1) 操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。(2) 清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能 把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。(3) 離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。(4) 主管每天晚上九點(diǎn)做好本部門的工作日?qǐng)?bào)表，員工綜合素質(zhì) 考核及當(dāng)天菜品銷售情況日?qǐng)?bào)表，按時(shí)交到廚師長(zhǎng)辦公室和前 廳經(jīng)

7、理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:0021:30。面點(diǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范冰箱(1) 開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。(2) 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底 部不能有湯、水等雜物。(3) 冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮，做好消毒工 作。(4) 標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，碼放整齊， 食品不堆放，無異味。烤箱(1) 把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。(2) 烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。(3) 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。發(fā)酵箱(1) 每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用完

8、都要更換一下。(2) 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。水池(1) 撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。(2) 用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。(3) 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、堵塞，干凈。不銹鋼臺(tái)、案板(1) 每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦 干。(2) 工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于使 用。使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理。工作完成后，用 濕布沾水將案面擦洗干凈。(3) 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無雜物，無面跡。不銹鋼貨架、托盤貨架(1) 用溫水刷凈餃子板，兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊。(2) 用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。(3) 標(biāo)準(zhǔn)：餃子板

9、干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。砧板、調(diào)料罐(1) 保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗 凈，用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。(2) 調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。隨時(shí)保持罐的清潔， 不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物(3) 標(biāo)準(zhǔn)：無油、干凈、無霉跡，調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整齊。 好Q 由護(hù) 平口護(hù)(1) 康作前用矗滌劑將油鍋刷至無油。(2) 用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜 物。(3) 手勺.漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好。(4) 電餅爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。(5) 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整潔，無雜物，擺放整齊。灶具(1) 使用前要清理干凈，把鍋.手勺、漏勺等用具刷凈，用水沖凈。(2) 使用中注意保潔，使用后進(jìn)行清理。(3) 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，整潔，光亮。絞拌機(jī)、壓面機(jī)(1) 使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免將 粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈。(2) 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉、無污粉。墻壁、地面(1) 用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處