烹飪與微生物

1、蔣云升 王紅梅烹飪微生物學(xué)烹飪微生物學(xué)教學(xué)大綱教學(xué)大綱v第一章第一章 烹飪與微生物的關(guān)系烹飪與微生物的關(guān)系v第二章第二章 廚房微生物的類別廚房微生物的類別v第三章第三章 廚房微生物的來源與分布廚房微生物的來源與分布v第四章第四章 廚房微生物的生長廚房微生物的生長v第五章第五章 廚房微生物的危害廚房微生物的危害v第六章第六章 廚房微生物的控制廚房微生物的控制v第七章第七章 廚房洗滌加工的除菌作用廚房洗滌加工的除菌作用v第八章第八章 廚房食品冷加工的抑菌作用廚房食品冷加工的抑菌作用v第九章第九章 廚房發(fā)酵加工的抗菌作用廚房發(fā)酵加工的抗菌作用v第十章第十章 烹調(diào)的殺菌作用烹調(diào)的殺菌作用v第十一章第十

2、一章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理實(shí)驗(yàn)教程實(shí)驗(yàn)教程v 顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察v 革蘭氏染色與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察革蘭氏染色與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察v 微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌v 食品細(xì)菌計(jì)數(shù)食品細(xì)菌計(jì)數(shù)v 大腸桿菌群實(shí)驗(yàn)大腸桿菌群實(shí)驗(yàn) 第一章第一章 烹飪與微生物的關(guān)系烹飪與微生物的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)： 通過對微生物特點(diǎn)、烹飪與微生物間關(guān)通過對微生物特點(diǎn)、烹飪與微生物間關(guān)系的學(xué)習(xí)，要求了解微生物概念、特點(diǎn)；系的學(xué)習(xí)，要求了解微生物概念、特點(diǎn)； 熟悉與烹飪有關(guān)的微生物類群；熟悉與烹飪有關(guān)的微生物類群； 掌握微生物在烹飪加工中的應(yīng)用；掌握微生物在烹飪加

3、工中的應(yīng)用；學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 微生物的概念、特點(diǎn)；微生物的概念、特點(diǎn)； 與烹飪相關(guān)的微生物的種類及應(yīng)用。與烹飪相關(guān)的微生物的種類及應(yīng)用。第一節(jié)第一節(jié) 微生物的概念與特點(diǎn)微生物的概念與特點(diǎn) 主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、微生物的概念一、微生物的概念二、微生物的特點(diǎn)二、微生物的特點(diǎn)一、微生物的概念一、微生物的概念微生物（微生物（microbe）：是指一大類形體）：是指一大類形體微?。ㄐ∮谖⑿。ㄐ∮?.1mm0.1mm）、結(jié)構(gòu)簡單、肉眼）、結(jié)構(gòu)簡單、肉眼看不見的個(gè)體，須借助顯微鏡才能看看不見的個(gè)體，須借助顯微鏡才能看清它們個(gè)體的一類微小生物的統(tǒng)稱。清它們個(gè)體的一類微小生物的統(tǒng)稱。藻類藻類真菌類真菌類原生動(dòng)

4、物原生動(dòng)物生物生物細(xì)胞生物細(xì)胞生物原核生物原核生物真核生物真核生物非細(xì)胞生物非細(xì)胞生物病毒、噬菌體病毒、噬菌體細(xì)菌細(xì)菌 放線菌放線菌高等動(dòng)植物高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物低等動(dòng)植物圖圖1-1 生物的分類生物的分類二、微生物的特點(diǎn)二、微生物的特點(diǎn) 微生物的五大特點(diǎn)：微生物的五大特點(diǎn)： 1 1 個(gè)體小，結(jié)構(gòu)簡單個(gè)體小，結(jié)構(gòu)簡單, ,表面積大表面積大面積/體積=比面值600/10006/1意義意義: : (1)(1)擴(kuò)大了吸收面、排泄面、信息交換面； (2)(2) 是將微生物作為群體研究的依據(jù)。2 2 吸收多，轉(zhuǎn)化快吸收多，轉(zhuǎn)化快 例如：用酵母合成蛋白質(zhì)例如：用酵母合成蛋白質(zhì) 意義：意義：(1) (1) 為

5、微生物生長提供了充足的為微生物生長提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì)基礎(chǔ) (2)(2) 使微生物發(fā)揮使微生物發(fā)揮“活化工廠活化工廠”的作的作用用3 3 生長旺，繁殖快生長旺，繁殖快 在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用，可以提高生產(chǎn)效在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用，可以提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵周期率，縮短發(fā)酵周期 4 4 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異適應(yīng)性強(qiáng)，易變異 利用物理或化學(xué)方法促使微生物利用物理或化學(xué)方法促使微生物進(jìn)行變異，達(dá)到提高產(chǎn)量或簡化工進(jìn)行變異，達(dá)到提高產(chǎn)量或簡化工藝的需要。藝的需要。 5 5 分布廣，種類多分布廣，種類多 無微不至、無孔不入無微不至、無孔不入 無遠(yuǎn)不及、無物不食無遠(yuǎn)不及、無物不食一、發(fā)現(xiàn)認(rèn)識微生物前的歷史一、發(fā)現(xiàn)認(rèn)識

6、微生物前的歷史 (史前期史前期)微生物研究簡史微生物研究簡史第二節(jié)第二節(jié)8000年前開始年前開始公元公元943年年公元前公元前1000年年公元前公元前1500年年公元前公元前3000 -前前1200年年公元前公元前3000年年公元前公元前6000年左右年左右二、微生物的發(fā)現(xiàn)二、微生物的發(fā)現(xiàn)( (初創(chuàng)期初創(chuàng)期) ) 列文虎克，當(dāng)時(shí)把觀察到不同的列文虎克，當(dāng)時(shí)把觀察到不同的細(xì)菌稱作細(xì)菌稱作“微動(dòng)體微動(dòng)體”，首次揭示了一，首次揭示了一個(gè)嶄新的微生物世界。個(gè)嶄新的微生物世界。 三、對微生物的早期研究三、對微生物的早期研究( (奠基期奠基期) ) v奠基人：奠基人：法國的巴斯德和德國的柯赫法國的巴斯德和

7、德國的柯赫 v研究成果研究成果: 1. 徹底否定了自然發(fā)生說徹底否定了自然發(fā)生說 2. 證明發(fā)酵是由微生物引起的證明發(fā)酵是由微生物引起的 3. 創(chuàng)立了巴氏消毒法創(chuàng)立了巴氏消毒法 （60-65，30min ） 4. 預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能 5. 發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)四、近代微生物學(xué)的發(fā)展四、近代微生物學(xué)的發(fā)展( (形成發(fā)展期形成發(fā)展期) ) 微生物學(xué)的研究也由生理、生化水微生物學(xué)的研究也由生理、生化水平向分子生物學(xué)水平平向分子生物學(xué)水平( (成熟期成熟期) )不斷發(fā)展，不斷發(fā)展，促進(jìn)了后來形成的食品微生物學(xué)以及今促進(jìn)了后來形成的食品微生物學(xué)以及今天烹

8、飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。天烹飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。 第三節(jié)第三節(jié) 與烹飪有關(guān)的微生物與烹飪有關(guān)的微生物 主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、一、 腐敗微生物腐敗微生物 二、二、 病原微生物病原微生物 三、三、 發(fā)酵微生物發(fā)酵微生物四、四、 資源微生物資源微生物1 1、腐敗微生物腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用的一類微生物通稱。不能食用的一類微生物通稱。 2 2、病原微生物病原微生物 指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的一類微生物通稱。一類微生物通稱。概論：與烹飪有關(guān)的微生物分類概論：與烹飪有關(guān)的微生物分類3 3、發(fā)酵微生

9、物、發(fā)酵微生物 指能夠通過發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不指能夠通過發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。微生物通稱。4 4、資源微生物、資源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來已經(jīng)成質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來已經(jīng)成為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資源微生物。源微生物。 一、一、 腐敗微生物腐敗微生物1 1、食品腐敗變質(zhì)、食品腐敗變質(zhì) ( (food spoilagefood spoilage) ) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下

10、，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或的有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 如魚肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 2 2、腐敗菌、腐敗菌 細(xì)菌細(xì)菌 有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長繁殖，引起腐動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長繁殖，引起腐敗。敗。 霉菌霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉在潮濕的環(huán)境下霉菌比細(xì)菌更易引起食菌比細(xì)菌更易引起食物的腐敗。造成食品物的腐

11、敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。曲霉屬和青霉屬為主。 酵母菌酵母菌 一般喜歡生活一般喜歡生活在含糖量較高或含一在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。等食品腐敗變質(zhì)。 二、病原微生物二、病原微生物 微生物在食品中不僅會生長繁殖，微生物在食品中不僅會生長繁殖，而且可經(jīng)過食品傳播疾病，危害人而且可經(jīng)過食品傳播疾病，危害人體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒等。毒素中毒等。 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 在各

12、類食物中毒中最多見，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 食源性傳染病，通俗講就是吃出來的疾食源性傳染病，通俗講就是吃出來的疾病。病。如果飲食不注意衛(wèi)生，或者餐飲的從業(yè)者患有傳染病，都有可能導(dǎo)致疾病的傳播。 真菌毒素中毒真菌毒素中毒 真菌界酵母屬中有極少酵母菌也能引起人類疾病，如鵝口瘡。 三、發(fā)酵微生物三、發(fā)酵微生物 人類在應(yīng)用微生物方面積累了人類在應(yīng)用微生物方面積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來制造多種具有豐富營養(yǎng)價(jià)值的、美制造多種具有豐富營養(yǎng)價(jià)值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包味可口的食物，例如葡萄酒、面包等

13、，豐富了食物資源。等，豐富了食物資源。(1) (1) 加工面點(diǎn)加工面點(diǎn) 例如：加工包子、饅頭和面包等。例如：加工包子、饅頭和面包等。(2) (2) 加工調(diào)味品加工調(diào)味品 例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、蝦醬等烹調(diào)過程中必不可少的佐料，都蝦醬等烹調(diào)過程中必不可少的佐料，都需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。(3) (3) 加工飲料加工飲料 常見的有利用啤酒酵常見的有利用啤酒酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵乳制品，如酸奶等。乳制品，如酸奶等。 (4) (4) 加工其他制品加工其他制品 例如，用來制作高檔例如，用來制作高檔咸肉。咸

14、肉。 四四 資源微生物資源微生物益生菌：益生菌：一些對人體健康有益的微生物一些對人體健康有益的微生物通稱。通稱。指示微生物：指示微生物：一些微生物對環(huán)境中的某一些微生物對環(huán)境中的某些物質(zhì)（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能些物質(zhì)（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來監(jiān)測和評產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來監(jiān)測和評價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物稱為指示微生物。稱為指示微生物。一、微生物學(xué)與烹飪微生物學(xué)一、微生物學(xué)與烹飪微生物學(xué) 微生物學(xué)微生物學(xué)( Microbiology )是研究微生物是研究微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律的科學(xué)，它研究微生物在及其生命活動(dòng)規(guī)律的科

15、學(xué)，它研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化等生命活一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化等生命活動(dòng)規(guī)律；動(dòng)規(guī)律； 微生物與微生物之間、與動(dòng)植物之間、微生物與微生物之間、與動(dòng)植物之間、與外界環(huán)境理化因素之間的相互關(guān)系；與外界環(huán)境理化因素之間的相互關(guān)系； 微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、食品生微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、食品生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用等。產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用等。第四節(jié)第四節(jié) 烹飪微生物學(xué)及其研究的內(nèi)容烹飪微生物學(xué)及其研究的內(nèi)容 烹飪微生物學(xué)，專門從烹飪角度研究：烹飪微生物學(xué)，專門從烹飪角度研究：v 烹飪原料中微生物的分布與生命活動(dòng)規(guī)律；烹飪原料中微生物的分布與生命活動(dòng)規(guī)律

16、；v 烹飪過程對有害微生物的控制作用；烹飪過程對有害微生物的控制作用；v 廚房發(fā)酵食品生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制；廚房發(fā)酵食品生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制；v 以及病原微生物的監(jiān)測等內(nèi)容。以及病原微生物的監(jiān)測等內(nèi)容。 其根本任務(wù)：其根本任務(wù)： 發(fā)掘、利用、改善和保護(hù)有益微生物；發(fā)掘、利用、改善和保護(hù)有益微生物； 控制、消滅或改造有害微生物；控制、消滅或改造有害微生物； 為消費(fèi)者提供既有益于營養(yǎng)保健，又確保為消費(fèi)者提供既有益于營養(yǎng)保健，又確保生命安全的餐桌食品。生命安全的餐桌食品。 二、烹飪微生物學(xué)研究的內(nèi)容二、烹飪微生物學(xué)研究的內(nèi)容 ( (一一) )廚房微生物的生命活動(dòng)規(guī)律及其廚房微生物的生命活動(dòng)規(guī)律及其影晌分析影晌分析 ( (二二) )廚房微生物可能帶來的危害及其廚房微生物可能帶來的危害及其監(jiān)測監(jiān)測 ( (三三) )廚房微生物性危害的控制廚房微生物性危害的控制 三三 烹飪微生物學(xué)與烹飪專業(yè)其他課程關(guān)系烹飪微生物學(xué)與烹飪專業(yè)其他課程關(guān)系烹飪微生物學(xué)烹飪微生物學(xué)烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)烹飪原料學(xué)烹飪原料學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)烹飪工藝學(xué)烹