公共營養(yǎng)師課程二十膳食分析與營養(yǎng)評價

1、會計學(xué)1公共營養(yǎng)師課程二十膳食分析與營養(yǎng)評公共營養(yǎng)師課程二十膳食分析與營養(yǎng)評價價第1頁/共96頁2第2頁/共96頁3第3頁/共96頁4請問冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？請問冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？ 第4頁/共96頁5第5頁/共96頁6第6頁/共96頁7第7頁/共96頁8體型體型 重體勞動重體勞動 中體勞動中體勞動 輕體勞動輕體勞動 極輕體勞極輕體勞正常正常 40 35 30 2025消瘦消瘦 4550 40 35 30肥胖肥胖 35 30 2025 1520第8頁/共96頁9第9頁/共96頁10第10頁/共96頁11第11頁/共96頁12第12頁/共96頁13*查表得每日所需礦物質(zhì)及維生素量第1

2、3頁/共96頁14第14頁/共96頁15第15頁/共96頁16第16頁/共96頁17第17頁/共96頁18第18頁/共96頁19第19頁/共96頁20第20頁/共96頁21第21頁/共96頁22第22頁/共96頁23第23頁/共96頁24第24頁/共96頁25第25頁/共96頁26第26頁/共96頁27第27頁/共96頁28 食譜編制與營養(yǎng)分析軟件的使用食譜編制與營養(yǎng)分析軟件的使用第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院第28頁/共96頁29食譜編制的原則食譜編制的原則食譜編制的基本步驟食譜編制的基本步驟食譜制定示例食譜制定示例營養(yǎng)分析軟件的使用營養(yǎng)分析軟件的使用第29頁/共96頁30 在一定

3、時間（1日或1周）內(nèi)，各種食品的定量配制、烹飪等具體實施的一種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及其三餐分配等。食譜編制食譜編制第30頁/共96頁31食譜編制的原則食譜編制的原則滿足對象的營養(yǎng)需要；滿足對象的營養(yǎng)需要；食物品種應(yīng)盡可能多；食物品種應(yīng)盡可能多；膳食為對象所接受；膳食為對象所接受；減少營養(yǎng)損失，提高利用率；減少營養(yǎng)損失，提高利用率；注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。第31頁/共96頁32食譜編制對象食譜編制對象v健康及亞健康人群健康及亞健康人群v慢性病患者慢性病患者v急性病患者急性病患者/術(shù)后患者術(shù)后患者家庭膳食家庭膳食 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食第32頁/共96頁33

4、食譜制定的基本步驟食譜制定的基本步驟了解制定對象的身體狀況了解對象的既往膳食狀況根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的膳食食譜隨訪監(jiān)測，及時調(diào)整第33頁/共96頁34對象的身體狀況對象的身體狀況1 1、人體測量指標(biāo)、人體測量指標(biāo)身高（身高（m）、）、體重（體重（kg）；）；胸圍（胸圍（cm）、）、腰圍（腰圍（cm）、）、臀圍（臀圍（cm）；）；上臂圍（上臂圍（cm）、）、小腿圍（小腿圍（cm）；）；皮褶厚度（皮褶厚度（cm）：）：腹部、肱三頭肌、肩胛下；腹部、肱三頭肌、肩胛下；第34頁/共96頁352 2、臨床生化指標(biāo)、臨床生化指標(biāo)血清白蛋白、總蛋白；血清白蛋白、總蛋白；空腹血糖、餐后空腹血糖、餐后2h血糖；

5、血糖；肌酐；肌酐；肝功能結(jié)果肝功能結(jié)果第35頁/共96頁363 3、血常規(guī)檢查血常規(guī)檢查紅細(xì)胞數(shù)；紅細(xì)胞數(shù)；血紅蛋白數(shù)；血紅蛋白數(shù)；白細(xì)胞計數(shù)及分類；白細(xì)胞計數(shù)及分類；血小板數(shù)血小板數(shù)4 4、血脂水平、血脂水平TCTC；TGTG；HDL-CHDL-C；LDL-CLDL-C。第36頁/共96頁37對象的既往膳食狀況對象的既往膳食狀況膳食攝入量：膳食攝入量：體力活動強度體力活動強度 多？少？多？少？膳食攝入質(zhì)量：膳食攝入質(zhì)量：經(jīng)濟(jì)條件、食物供應(yīng)情況經(jīng)濟(jì)條件、食物供應(yīng)情況 好？一般？好？一般？個人飲食習(xí)慣：個人飲食習(xí)慣：民族習(xí)慣、地方習(xí)慣民族習(xí)慣、地方習(xí)慣 口味？禁忌？口味？禁忌？第37頁/共96頁

6、38結(jié)合對象的具體情況結(jié)合對象的具體情況1 1、健康及亞健康人群的營養(yǎng)：、健康及亞健康人群的營養(yǎng)：參照標(biāo)準(zhǔn)參照標(biāo)準(zhǔn)： 中國居民膳食指南之特定人群的膳食指南中國居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中營養(yǎng)素供給量（每日膳食中營養(yǎng)素供給量（DRIsDRIs，中國營養(yǎng)學(xué)會）中國營養(yǎng)學(xué)會） 特殊環(huán)境及特種作業(yè)人員的營養(yǎng)特殊環(huán)境及特種作業(yè)人員的營養(yǎng)膳食制定原則膳食制定原則： 平衡膳食以滿足機體對熱能和營養(yǎng)素的需要。平衡膳食以滿足機體對熱能和營養(yǎng)素的需要。第38頁/共96頁39嬰兒營養(yǎng)幼兒營養(yǎng)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)青少年營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)老年人營養(yǎng)不同年齡及生理階段的營養(yǎng)不同年齡及生理階段的營養(yǎng)特殊環(huán)境及作

7、業(yè)人員的營養(yǎng)特殊環(huán)境及作業(yè)人員的營養(yǎng)v高溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)v低溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)v高原環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)v低照度作業(yè)人員營養(yǎng)v化學(xué)毒劑接觸人員的營養(yǎng)v航空人員營養(yǎng)v接觸微波及電輻射人員營養(yǎng)v運動員營養(yǎng)第39頁/共96頁402 2、臨床病人的營養(yǎng)、臨床病人的營養(yǎng)參照標(biāo)準(zhǔn)參照標(biāo)準(zhǔn)： 患者的疾病原因及病情輕重；患者的疾病原因及病情輕重； 患者的身體狀況及消化吸收功能；患者的身體狀況及消化吸收功能； 醫(yī)生的治療方案醫(yī)生的治療方案膳食制定原則膳食制定原則： 根據(jù)不同情況提供不同的飲食，盡量做到適合病情需要和烹飪原根據(jù)不同情況提供不同的飲食，盡量做到適合病情需要和烹飪原則。則。第40頁/共96頁41臨床膳食

8、的類型臨床膳食的類型常規(guī)膳食常規(guī)膳食： 普通膳食、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)普通膳食、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)管飼營養(yǎng)：管飼營養(yǎng)： 管飼流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳、要素膳管飼流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳、要素膳完全腸外營養(yǎng)完全腸外營養(yǎng): 全靜脈營養(yǎng)（全靜脈營養(yǎng)（TPN）試驗膳食：試驗膳食： 膽囊造影試驗膳食、隱血試驗膳食；膽囊造影試驗膳食、隱血試驗膳食； 葡萄糖耐量試驗膳食、低肌酐試驗膳食等葡萄糖耐量試驗膳食、低肌酐試驗膳食等代謝膳食：代謝膳食： 甲狀腺機能亢進(jìn)代謝膳食、螺旋內(nèi)酯試驗膳食等甲狀腺機能亢進(jìn)代謝膳食、螺旋內(nèi)酯試驗膳食等第41頁/共96頁42臨床膳食制定的意義臨床膳食制定的意義根據(jù)患者的具體情況選擇膳食

9、類型根據(jù)患者的具體情況選擇膳食類型建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度滿足患者在營養(yǎng)方面的特殊要求滿足患者在營養(yǎng)方面的特殊要求為患者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件為患者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件第42頁/共96頁431、確定能量的全天供給量：確定能量的全天供給量： 總能量體重能量單位需要量總能量體重能量單位需要量 輕體力勞動：輕體力勞動：30 kcal/kg.d； 老年人：老年人：25 kcal/ kg. d； 臥床病人：臥床病人：20 kcal/ kg. d； 該體重是理想體重理想體重而非實際體重，換算： 男： 身高（cm）105 女： （身高cm100 ）0.9食譜制定的方法食譜制定的方法注意！注意！第43頁/共

10、96頁442、確定三大營養(yǎng)素需要量：確定三大營養(yǎng)素需要量：推薦供能比例為：推薦供能比例為： CHO：PRO：FAT5565：1215：2025一般可?。阂话憧扇。?CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）（病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）第44頁/共96頁45CHO 供應(yīng)供應(yīng)v谷類食品組成：大米、面粉、玉米粉、小麥、高粱等谷類食品組成：大米、面粉、玉米粉、小麥、高粱等；v平均而言，平均而言，100g谷類提供谷類提供350kcal能量；能量；主要由主要由谷、薯類提供谷、薯類提供PRO 供供 應(yīng)應(yīng)v剔除剔除谷、薯類中的蛋白，再計入肉、蛋、奶等食品中；谷、薯類中

11、的蛋白，再計入肉、蛋、奶等食品中；v優(yōu)質(zhì)蛋白（動物性蛋白豆類蛋白）占總蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白（動物性蛋白豆類蛋白）占總蛋白的30以上；以上；FAT供供 應(yīng)應(yīng)v剔除烹飪油中的，再計入肉類；剔除烹飪油中的，再計入肉類；vSFA:MUFA:PUFA1：1：1；n-3：n-6 PUFA 1：1。CHO、PRO、FAT的具體供應(yīng)第45頁/共96頁463、三餐能量的合理分配：三餐能量的合理分配：定時、定量進(jìn)餐：定時、定量進(jìn)餐：o使胃部的負(fù)擔(dān)均衡適宜；使胃部的負(fù)擔(dān)均衡適宜；o也可形成條件刺激，保證分泌充足的胃液；也可形成條件刺激，保證分泌充足的胃液；o幫助消化和吸收，以保證良好的食欲；幫助消化和吸收，以保證良好的食

12、欲；各餐的能量分配：各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根據(jù)實際情況做調(diào)整（也可根據(jù)實際情況做調(diào)整 ）計算各餐的營養(yǎng)素需要量計算各餐的營養(yǎng)素需要量第46頁/共96頁47關(guān)關(guān) 于于 加加 餐餐時機：時機： 一般在上午10點及下午4點加餐，必要時也可睡前加餐；食物品種：食物品種： 以水果、奶類為主，少吃高熱能及高脂食品；能量能量大小大?。?不超過總能量的15；加餐的實質(zhì)：加餐的實質(zhì)：少量多餐少量多餐 維持血糖的穩(wěn)定 學(xué)生學(xué)生、運動員運動員等； 減少對消化、內(nèi)分泌系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，分次提供對熱能、營養(yǎng)素的需要，以維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 消化道疾病患者消化道疾病患者、糖尿病患

13、者糖尿病患者、肥胖人士肥胖人士等。 第47頁/共96頁484、配餐步驟、配餐步驟 一般先配主食，后配蔬菜，再配葷菜（包括一般先配主食，后配蔬菜，再配葷菜（包括豆制品，）最后計算烹飪油及調(diào)味品。豆制品，）最后計算烹飪油及調(diào)味品。常用方法常用方法 電腦配餐電腦配餐膳食營養(yǎng)知識集大成者；使用方便、計算準(zhǔn)確； 人工配餐人工配餐食物交換份法；可考慮飲食習(xí)慣及市場供應(yīng)情況；更具個性化 相輔相成相輔相成互為補充互為補充第48頁/共96頁495、確定副食量的依據(jù)、確定副食量的依據(jù)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔；中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔；身體狀況及具體病情；身體狀況及具體病情； 選擇相應(yīng)膳食，使其含有的營

14、養(yǎng)素及生理選擇相應(yīng)膳食，使其含有的營養(yǎng)素及生理活性成分能有效地控制病情、改善癥狀?；钚猿煞帜苡行У乜刂撇∏?、改善癥狀。飲食習(xí)慣；飲食習(xí)慣；烹飪方法的選用：烹飪方法的選用：多用蒸、煮、燉、拌、鹵和涼拌；多用蒸、煮、燉、拌、鹵和涼拌；少用煎、炸等方法少用煎、炸等方法 食物的季節(jié)供應(yīng)；食物的季節(jié)供應(yīng)；第49頁/共96頁50中國居民膳食指南中國居民膳食指南 食物多樣，谷類為主；食物多樣，谷類為主； 多吃蔬菜，果薯為輔；多吃蔬菜，果薯為輔； 奶類豆品，經(jīng)常應(yīng)有；奶類豆品，經(jīng)常應(yīng)有； 適量常吃，魚禽蛋肉；適量常吃，魚禽蛋肉； 經(jīng)?；顒?，保持體重；經(jīng)常活動，保持體重； 清淡少鹽，少吃肥肉；清淡少鹽，少吃肥肉

15、； 如若飲酒，應(yīng)當(dāng)限量；如若飲酒，應(yīng)當(dāng)限量； 飲食衛(wèi)生，防病益壽。飲食衛(wèi)生，防病益壽。 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔第50頁/共96頁51食物食物數(shù)量（數(shù)量（g）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）脂肪（脂肪（g）能量（能量（g）糧食糧食 400 400 24 242727 0.5 0.51400140015751575豆及豆制品豆及豆制品 100 100 6 68 8 3 35 5 60 60魚、肉、禽魚、肉、禽 100 100 12 121818 12 121818 200 200蛋蛋 50 50 6.0 6.0 7.0 7.0 85 85蔬菜蔬菜 400 400 6.0 6.0 2.0 2.

16、0 45 45牛奶牛奶 250 250 7.5 7.5 7.5 7.5 135 135烹調(diào)用油烹調(diào)用油 15 152020 15 152020 135 135180180結(jié)合飲食習(xí)慣、能量消耗、季節(jié)供應(yīng)等做相應(yīng)搭配、調(diào)節(jié)。結(jié)合飲食習(xí)慣、能量消耗、季節(jié)供應(yīng)等做相應(yīng)搭配、調(diào)節(jié)。膳食寶塔推薦下的膳食寶塔推薦下的一日副食品需要量一日副食品需要量 該膳食提供蛋白質(zhì)該膳食提供蛋白質(zhì)61.572.5g，能量能量20602280kcal第51頁/共96頁52食物的酸堿搭配食物的酸堿搭配成酸性食品：成酸性食品： 含含Cl、S、P元素較多的元素較多的食物。食物。 如米、面；魚、禽、肉如米、面；魚、禽、肉、蛋；花生

17、、核桃、榛子等。、蛋；花生、核桃、榛子等。成堿性食品：成堿性食品： 含含Ca、Mg、K元素較多元素較多的食物。的食物。 如蔬菜（海帶、菠菜）如蔬菜（海帶、菠菜）、水果、豆類、奶類、杏子、水果、豆類、奶類、杏子等。等。電解質(zhì)平衡電解質(zhì)平衡酸堿平衡酸堿平衡進(jìn)食酸、堿性食物的比例：進(jìn)食酸、堿性食物的比例：推薦比為推薦比為1：3；如果成酸性食品攝入過多，可導(dǎo)致：如果成酸性食品攝入過多，可導(dǎo)致：骨密度降低：骨骼中鈣質(zhì)入血以中和酸性物質(zhì)，維持酸堿平衡；骨密度降低：骨骼中鈣質(zhì)入血以中和酸性物質(zhì)，維持酸堿平衡；偏酸的體液環(huán)境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效率下降。偏酸的體液環(huán)境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效

18、率下降。第52頁/共96頁53平衡膳食的內(nèi)容平衡膳食的內(nèi)容 1 1、充分的熱能、充分的熱能 2 2、足夠的蛋白質(zhì)；、足夠的蛋白質(zhì)； 3 3、適量的脂肪；、適量的脂肪； 4 4、充足的無機鹽和維生素；、充足的無機鹽和維生素； 5 5、適量的膳食纖維；、適量的膳食纖維； 6 6、充足的水分；、充足的水分； 7 7、各營養(yǎng)素之間的合理比例。、各營養(yǎng)素之間的合理比例。第53頁/共96頁54食譜編制舉例食譜編制舉例第54頁/共96頁55胰島素分泌不足或需求增加；胰島素分泌不足或需求增加；機體對胰島素的敏感性降低機體對胰島素的敏感性降低葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加糖

19、類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂糖類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂急性：急性：低血糖反應(yīng)、酮癥酸中毒（低血糖反應(yīng)、酮癥酸中毒（型）、非酮癥高滲性昏迷（型）、非酮癥高滲性昏迷（型）；型）；慢性：慢性：糖尿病腎病、糖尿病眼病糖尿病腎病、糖尿病眼病 、糖尿病神經(jīng)病變、糖尿病神經(jīng)病變 、糖尿病足等。、糖尿病足等。第55頁/共96頁56 糖尿病的飲食原則糖尿病的飲食原則倡導(dǎo)人群飲食控制目標(biāo)：倡導(dǎo)人群飲食控制目標(biāo)： “二高二高”（高復(fù)合碳水化合物、高粗纖維（高復(fù)合碳水化合物、高粗纖維）、）、 “四低四低”（低糖、低鹽、低脂、低膽固醇（低糖、低鹽、低脂、低膽固醇）、）、 一平一平 （蛋白質(zhì)）。（蛋白質(zhì)）。第56頁/共96頁

20、571 1合理控制總熱能攝入合理控制總熱能攝入原則：原則：維持或略低于理想體重，以控制血糖和體重。維持或略低于理想體重，以控制血糖和體重。A 確定理想體重：確定理想體重： 公式法：男：身高（cm）105 女：（身高100 ）0.9 參照理想體重參考表，見教材P249250。B 確定體型：確定體型： BMI=BMI=體重體重( (公斤公斤)/ )/ 身高身高( (米米) )2 2 根據(jù)根據(jù)WHOWHO提出的亞洲成人體重分級的建議：提出的亞洲成人體重分級的建議： BMIBMI：18.518.522.9 22.9 正常正常 BMI 18.5 BMI 18.5 低體重低體重 BMI23 BMI23 超

21、重超重 BMI17 BMI17 慢性營養(yǎng)不良慢性營養(yǎng)不良 BMIBMI：232324.9 24.9 肥胖前期肥胖前期 BMI25.0BMI25.029.9 29.9 為為度肥胖（中度）度肥胖（中度） BMI 30.0 BMI 30.0 為為度肥胖度肥胖( (嚴(yán)重嚴(yán)重) )第57頁/共96頁58C 確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量 輕體力勞動輕體力勞動所有坐著的工作；洗衣、所有坐著的工作；洗衣、做飯、假說車輛、緩慢短做飯、假說車輛、緩慢短程行走等程行走等 中體力勞動中體力勞動搬運輕東西、長距離行走搬運輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、

22、管道工、電焊工等管道工、電焊工等 重體力勞動重體力勞動重工業(yè)勞動、室外建筑重工業(yè)勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人挖掘、鉆井工人等等體型體型 極輕勞動極輕勞動 輕度勞動輕度勞動 中度勞動中度勞動 重度勞動重度勞動消瘦消瘦 30 30 35 35 40 40 45 45正常正常 15 1520 20 30 30 35 35 40 40肥胖肥胖 15 15 20 2025 25 30 30 3535每日熱量供給量表每日熱量供給量表( (千卡千卡/ /公斤標(biāo)準(zhǔn)體重公斤標(biāo)準(zhǔn)體重) )D 計算一天所需要得的總能量計算一天所需要得的總能量 總能量總能量= =理想體重理想體重

23、( (公斤公斤) )每公斤理想體重所需要的能量每公斤理想體重所需要的能量 第58頁/共96頁59分型分型CHO（%）PRO（%）FAT（%）A 輕型輕型DM601624B 血血/尿糖尿糖551827C 合并合并cho601822D合并合并TG502030E并腎功能不全并腎功能不全66826F合并高血壓合并高血壓562618G伴多種并發(fā)癥伴多種并發(fā)癥582418 不同類型糖尿病膳食的營養(yǎng)素分配不同類型糖尿病膳食的營養(yǎng)素分配第59頁/共96頁602 2選用高分子碳水化合物選用高分子碳水化合物碳水化物攝入量可根據(jù)血、尿糖水平及胰島素用藥情況加以調(diào)整；碳水化物攝入量可根據(jù)血、尿糖水平及胰島素用藥情況加

24、以調(diào)整；選擇血糖指數(shù)（選擇血糖指數(shù)（glycemic index,GIglycemic index,GI）較低的碳水化物，見表較低的碳水化物，見表1 1表表3 3；嚴(yán)格限制蔗糖、果糖、麥芽糖、蜂蜜等純糖制品，可食用谷、薯類中所含的淀粉多嚴(yán)格限制蔗糖、果糖、麥芽糖、蜂蜜等純糖制品，可食用谷、薯類中所含的淀粉多糖；糖；限吃甜食，必要時可用甜葉菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；限吃甜食，必要時可用甜葉菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；選食水果；選食水果；日進(jìn)量控制在日進(jìn)量控制在200200300300克，約折合糧食克，約折合糧食250250300300克。對肥胖者可控制在克。對肥胖者可控制在10010015

25、0150克克，相當(dāng)于糧食，相當(dāng)于糧食150150200200克?？恕Ｗ畹筒灰说陀谧畹筒灰说陀?00100150150克，以防止酮癥的發(fā)生克，以防止酮癥的發(fā)生。第60頁/共96頁61關(guān)于食用水果關(guān)于食用水果水果中含有水果中含有豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維（果膠）豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維（果膠） ；水果水果5不吃：不吃： 血糖過高不吃：空腹血糖超過血糖過高不吃：空腹血糖超過7.8mmol/L ； 餐前餐后不吃：只在兩餐之間吃：餐前餐后不吃：只在兩餐之間吃： 含糖量高不吃：含糖量在含糖量高不吃：含糖量在14%14%以上的最好不吃（以上的最好不吃（見后頁見后頁）；）； 不交換不吃：水果多吃時應(yīng)

26、與主食交換；不交換不吃：水果多吃時應(yīng)與主食交換； 不監(jiān)測不吃：便于更好監(jiān)控血糖水平。不監(jiān)測不吃：便于更好監(jiān)控血糖水平。 第61頁/共96頁62水果、干果、硬果的含糖量水果、干果、硬果的含糖量類別類別 果果 名名含糖量（含糖量（% %）水果水果 干果干果硬果硬果 西瓜、白蘭瓜、草莓、枇杷西瓜、白蘭瓜、草莓、枇杷鴨梨、檸檬、鮮椰子肉、李子、櫻桃、哈密瓜、葡鴨梨、檸檬、鮮椰子肉、李子、櫻桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠蘿萄、桃子、菠蘿香果、蘋果、杏子、無花果、橙、柚子、鮮荔枝香果、蘋果、杏子、無花果、橙、柚子、鮮荔枝柿子、鮮桂圓、香蕉、沙果、楊梅、石榴、甘蔗汁柿子、鮮桂圓、香蕉、沙果、楊梅、石榴、甘蔗汁鮮

27、棗、紅果、海棠鮮棗、紅果、海棠荔枝干、杏干、柿干、桂圓干、蜜棗、葡萄干荔枝干、杏干、柿干、桂圓干、蜜棗、葡萄干葵花籽、核桃葵花籽、核桃西瓜子、花生米西瓜子、花生米、栗子栗子 4 47 7 8 89 9 9 91313141419192020252550508080101015151616252540404545第62頁/共96頁633 3控制脂肪和膽固醇攝入控制脂肪和膽固醇攝入脂肪攝入量不要超過總能量的脂肪攝入量不要超過總能量的3030，限制動物飽和，限制動物飽和脂肪酸的攝入，植物油攝入至少在總量脂肪酸的攝入，植物油攝入至少在總量1/31/3以上；以上；膽固醇控制在膽固醇控制在300300mg

28、/dmg/d以內(nèi)，合并高膽固醇血癥時應(yīng)以內(nèi)，合并高膽固醇血癥時應(yīng)在在200200mg/dmg/d以內(nèi)；以內(nèi)；盡量減少煎、炸等烹飪方式。盡量減少煎、炸等烹飪方式。第63頁/共96頁644 4選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)供能占蛋白質(zhì)供能占10102020，多選用大豆、兔、魚、禽，多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；供給標(biāo)準(zhǔn)：供給標(biāo)準(zhǔn)： 成人：成人：1.01.01.5 1.5 g/kg.dg/kg.d； 乳母、孕婦營養(yǎng)不良：乳母、孕婦營養(yǎng)不良：1.51.52.0 2.0 g/kg.d g/kg.d （腎功良好）；腎功良好）； 兒童：兒童：2.02.03.0 3.0 g

29、/kg.dg/kg.d；伴有腎病并發(fā)癥的患者應(yīng)減少蛋白質(zhì)比例，一般按伴有腎病并發(fā)癥的患者應(yīng)減少蛋白質(zhì)比例，一般按0.50.50.8 0.8 g/kg.dg/kg.d供給；供給；第64頁/共96頁655 5提供豐富的維生素和礦物質(zhì)提供豐富的維生素和礦物質(zhì)B B1 1、 B B1212：神經(jīng)營養(yǎng)劑，可減少末梢：神經(jīng)營養(yǎng)劑，可減少末梢神經(jīng)并發(fā)癥；神經(jīng)并發(fā)癥；V VC C、V VE E：抗氧化劑，改善微循環(huán)，調(diào)抗氧化劑，改善微循環(huán)，調(diào)節(jié)機能狀態(tài)；節(jié)機能狀態(tài)；V VA A、V VD D: :保護(hù)視力，減少視網(wǎng)膜并發(fā)保護(hù)視力，減少視網(wǎng)膜并發(fā)癥；癥；DMDM患者不能將胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素患者不能將胡蘿卜素轉(zhuǎn)

30、化為維生素A A，只能從動物性食品中獲得。只能從動物性食品中獲得。 v限鈉：限鈉：24002400mg/dmg/dv補充補充MgMg2+2+,Ca,Ca2+2+,Cr,Zn,Se,Cr,Zn,Se等等 Mg Mg2+2+可防視網(wǎng)膜病變（有良效）；可防視網(wǎng)膜病變（有良效）； Cr3+Cr3+可提高可提高INSINS敏感性，改善糖耐量敏感性，改善糖耐量； Zn Zn：參與胰島素合成，并穩(wěn)定胰島素參與胰島素合成，并穩(wěn)定胰島素結(jié)構(gòu)；結(jié)構(gòu)； SeSe： 改善微循環(huán)，預(yù)防心血管疾病改善微循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。第65頁/共96頁666 6增加可溶性纖維攝入增加可溶性纖維攝入 建議每日膳食纖維供給量為建議每日

31、膳食纖維供給量為4040克?？扇苄陨攀忱w維克?？扇苄陨攀忱w維具有降低血糖、血脂的作用；具有降低血糖、血脂的作用；含可溶性膳食纖維較多的食物有大麥、燕麥、魔芋含可溶性膳食纖維較多的食物有大麥、燕麥、魔芋、香蕉等。、香蕉等。第66頁/共96頁677 7合理安排進(jìn)餐時間合理安排進(jìn)餐時間一日至少一日至少3 3餐，定時定量（餐，定時定量（3 3：4 4：3 3或或2 2：4 4：4 4）；）；注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖者：在正餐之間增添注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖者：在正餐之間增添2 23 3次餐，一般可在上午次餐，一般可在上午9 91010點點鐘，下午鐘，下午3 34 4點鐘及晚上睡前加點鐘及晚上睡前加1

32、1次餐次餐; ;從三次正餐中勻出一部分食品留作加餐用從三次正餐中勻出一部分食品留作加餐用: :減輕餐后高血糖減輕餐后高血糖, ,并防止胰島素作用較并防止胰島素作用較強時引起的低血糖反應(yīng)；強時引起的低血糖反應(yīng)；三餐飲食內(nèi)容要搭配均勻，餐餐有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)。這樣可減緩葡萄糖三餐飲食內(nèi)容要搭配均勻，餐餐有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)。這樣可減緩葡萄糖的吸收的吸收, ,增加胰島素的釋放。增加胰島素的釋放。 第67頁/共96頁68 經(jīng)驗積累經(jīng)驗積累 簡化簡化為方便糖尿病患者，簡化計算方法，營養(yǎng)學(xué)上規(guī)定為方便糖尿病患者，簡化計算方法，營養(yǎng)學(xué)上規(guī)定了不同總能量下，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需了不同總能量下

33、，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量標(biāo)準(zhǔn)；要量標(biāo)準(zhǔn)；在確定總能量以后，查閱表在確定總能量以后，查閱表4 4既得出每天飲食中各既得出每天飲食中各種食物的種類和數(shù)量以及蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂種食物的種類和數(shù)量以及蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的產(chǎn)熱百分比。肪的產(chǎn)熱百分比。 第68頁/共96頁69膳食的具體搭配膳食的具體搭配（1）食品的分類食品的分類把經(jīng)常食用的食品，按其所含的主要營養(yǎng)素，分成把經(jīng)常食用的食品，按其所含的主要營養(yǎng)素，分成7 7類，分別列于類，分別列于7 7個表中，分個表中，分別稱為表別稱為表1(1(谷物、暑類谷物、暑類) )、表、表2(2(蔬菜類蔬菜類) )、表、表3(3(水果類水果類) )

34、、表、表4(4(豆制品豆制品) )、表、表5(5(乳類乳類) )、表、表6(6(魚、肉、蛋類魚、肉、蛋類) )、表、表7(7(油脂類油脂類) )。這。這7 7個表格稱為食品交換表；個表格稱為食品交換表；同一表中的食物所含的營養(yǎng)素種類大致相同同一表中的食物所含的營養(yǎng)素種類大致相同；不同表中的食物，所含營養(yǎng)素的不同表中的食物，所含營養(yǎng)素的種類不同。種類不同。 食物交換份法食物交換份法第69頁/共96頁70（2）食品交換表中的單位及營養(yǎng)素含量）食品交換表中的單位及營養(yǎng)素含量交換表中含交換表中含9090千卡能量的食品重量稱為千卡能量的食品重量稱為1 1個單位；個單位；1 1個交換單位的食物重量及營養(yǎng)素

35、含量見下表：個交換單位的食物重量及營養(yǎng)素含量見下表：食品交換表食品交換表1 1單位重量單位重量能 量能 量（kcalkcal） P R O P R O（g g） FAT FAT（g g） CHO CHO （g g）表表1 1（谷物、薯類）（谷物、薯類）2525克克 90 90 2 2 / / 20 20表表2 2（蔬菜類）（蔬菜類）500500克克 90 90 4 4 / / 18 18表表3 3（水果類）（水果類）200200克克 90 90 1 1 / / 20 20表表4 4（豆類）（豆類）2525克克 90 90 9 9 5 5 4 4表表5 5（奶類）（奶類）150150毫升毫升 9

36、0 90 4 4 5 5 7 7表表6 6（肉、禽、蛋類）（肉、禽、蛋類）5050克克 90 90 9 9 6 6 / /表表7 7（油脂、硬果類）（油脂、硬果類）1010克克（1 1湯勺）湯勺） 90 90 / / 10 10 / /第70頁/共96頁71No.1 No.1 主食類食物（每單位含主食類食物（每單位含9090千卡）千卡）大米飯、小米飯、糯米飯、燕麥片、豆類干飯等 2525克面包、饅頭、面條、油條、炸糕、麻花、包子、煎包、烙餅等 2525克蘇打餅干、曲奇餅干等 2525克稀粥、玉米粥、綠豆湯、稀泡飯等 5050克第71頁/共96頁72 No.2 No.2 蔬菜類食物（每單位含蔬菜

37、類食物（每單位含9090千卡）千卡）綠葉蔬菜、西葫蘆、西紅柿、黃瓜、絲瓜、 500 500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白蘿卜等 菜花、辣椒、胡蘿卜、蒜苗、刀豆等 250 250克南瓜 350 350克土豆、山藥、芋頭、藕、荸薺、百合、茨菇等 100 100克 毛豆、鮮豌豆 100 100克第72頁/共96頁73 No.3 No.3 水果類食物（每單位含水果類食物（每單位含9090千卡）千卡）中等蘋果、鴨梨、橙子、香蕉中等蘋果、鴨梨、橙子、香蕉 1 1個（個（200200克）克）大橘子、桃、獼猴桃大橘子、桃、獼猴桃草莓、杏、葡萄、鮮荔枝、龍眼等草莓、杏、葡萄、鮮荔枝、龍眼等 20 20個（個

38、（200200克）克）西瓜西瓜 1 1塊（塊（500500克）克）第73頁/共96頁74No.4 No.4 豆類食物（每單位含豆類食物（每單位含9090千卡）千卡）豆腐干、豆腐絲豆腐干、豆腐絲 50 50克豆腐、粉絲、粉皮 100 100克 第74頁/共96頁75 No.5 No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量豆類及奶制品類食物（每單位含熱量9090千卡）千卡）牛奶、酸奶 100 100毫升 奶粉 25 25克 豆?jié){、豆奶 200 200毫升 第75頁/共96頁76 No.6 No.6 肉蛋類食物（每單位含肉蛋類食物（每單位含9090千卡）千卡）醬肉、熟火腿、午餐肉、香腸、五花肉 25

39、25克瘦肉、牛肉、羊肉 50 50克排骨、去皮雞、鴨、鵝肉 75 75克兔肉 100 100克雞蛋、鴨蛋、鵝蛋 1 1個個鵪鶉蛋、鴿子蛋 6 6個帶魚、比目魚、黃魚、對蝦、河蝦、鯽魚、 75 75克鯉魚、草魚、鰱魚、甲魚、去皮螃蟹等鱔魚、牡蠣、蛤蜊等 100 100克第76頁/共96頁77 No.7 No.7 油脂類食物油脂類食物 （每單位含（每單位含9090千卡熱量）千卡熱量）各種食用油各種食用油 10 10克克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 1515克克帶殼葵瓜子、南瓜子、帶殼葵瓜子、南瓜子、 25 25克克西瓜子、開心果、松子西瓜子、開心果、松子 第77頁/共9

40、6頁78等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；主食谷薯類內(nèi)部可交換；主食谷薯類內(nèi)部可交換；血糖控制好的患者血糖控制好的患者, ,可用可用200200克克(4(4兩兩) )水果與主食交換；水果與主食交換；肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換；肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換；硬果含脂肪高，如吃少量可減少烹調(diào)油攝入；硬果含脂肪高，如吃少量可減少烹調(diào)油攝入；水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧食。食。（3 3）交換原則）交換原則第78頁/共96

41、頁79表表4不同熱能在不同不同熱能在不同類別食物中的分配類別食物中的分配食物交換份食物交換份法法表表5 不同熱能、不同熱能、總單位數(shù)總單位數(shù)在不同類別食物在不同類別食物中的分配中的分配 （4）總單位數(shù)在不同類別食物中的分配總單位數(shù)在不同類別食物中的分配 第79頁/共96頁80（5）把各表的食物單位數(shù)分配到三餐把各表的食物單位數(shù)分配到三餐( (加餐加餐) )中中 將表將表1 1（谷、薯類）（谷、薯類）, , 表表2 2（蔬菜類）和表（蔬菜類）和表4 4、6 6（豆類、肉蛋類）中的食品按比例（豆類、肉蛋類）中的食品按比例（343343或或244244）分配于三餐；）分配于三餐；表表7 7（油類和調(diào)

42、味料）中的配合菜肴分配于三餐中（油類和調(diào)味料）中的配合菜肴分配于三餐中 ；表表3 3（水果）和表（水果）和表5 5（奶類）食品分配于加餐中。（奶類）食品分配于加餐中。 第80頁/共96頁81（6）分別查閱每個食品交換表，把每餐、每分別查閱每個食品交換表，把每餐、每個食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量。個食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量。 第81頁/共96頁82 某男性，糖尿病，某男性，糖尿病，4646歲，體重歲，體重7070公公斤，身高斤，身高1.651.65米，中等體力勞動強度。米，中等體力勞動強度。請為該患者制定一天的食譜。請為該患者制定一天的食譜。食食 譜譜 編編 制制第82頁/共96頁8

43、31 1、能量計算、能量計算 A. A. 首先計算理想體重首先計算理想體重=165-105=60=165-105=60公斤公斤 B. B. 計算計算BMI=70BMI=701.651.652 2 =25.7 =25.7 肥胖體型肥胖體型 C. C. 結(jié)合上述數(shù)據(jù)結(jié)合上述數(shù)據(jù), , 每日能量供給量為每日能量供給量為3030千卡千卡/ /公公斤理想體重斤理想體重 D. D. 計算總能量計算總能量: 30: 30千卡千卡/ /公斤理想體重公斤理想體重6060公斤公斤 =1800=1800千卡。千卡。 第83頁/共96頁842、能量單位數(shù)在不同類別食物中的分配、能量單位數(shù)在不同類別食物中的分配以表以表

44、5 5為標(biāo)準(zhǔn)，總熱能接近哪一檔熱能水平，即以此熱能水平為準(zhǔn)，向右查看總單為標(biāo)準(zhǔn)，總熱能接近哪一檔熱能水平，即以此熱能水平為準(zhǔn)，向右查看總單位數(shù)及其在各表中的分布；位數(shù)及其在各表中的分布； 熱能熱能kcal總 單總 單位數(shù)位數(shù)表表1谷物谷物表表2蔬菜蔬菜表表3水果水果表表4豆類豆類表表5奶類奶類表表6肉類肉類表表7油脂油脂PRO（%）FAT（%）CHO （%）18002010(5兩兩)1(1斤斤)1(4兩兩)1(半兩半兩)1.5(250ml)2.5(2兩半兩半)2.5(25克克)13.729.357.1第84頁/共96頁853、不同單位數(shù)的食物在餐次中的分配、不同單位數(shù)的食物在餐次中的分配按早：中：晚3：4：3的原則，分配食物；于上午10點和晚上8點半加餐：選擇水果和奶制品；1 1日日食 品 交食 品 交換表換表表表1 1表表2 2表表3 3表表4 4表表5 5表表6 6表表7 7各表各表食 物 種食 物 種類類谷物薯谷物薯類類蔬 菜蔬 菜類類水 果水 果類類豆 制豆 制品