小麥面粉及其在食品中的應用ppt課件

1、匯匯 報報 人：人： 南南 沖沖學習日期：學習日期：2021.07.04 2021.07.04 小麥面粉及其在食品中的運用小麥面粉及其在食品中的運用1.1.小麥概述小麥概述2.2.面粉組成及質量控制面粉組成及質量控制4.4.面粉在食品中的運用面粉在食品中的運用3.3.影響面粉加工質量的要影響面粉加工質量的要素素內容提要內容提要小麥概述小麥概述小麥質量及等級劃分小麥質量及等級劃分2小麥種類及籽粒構成小麥種類及籽粒構成3 1小麥制粉工藝小麥制粉工藝3 3小麥種類小麥種類u小麥種類小麥種類u種植地域：加麥、澳麥、美麥、國產種植地域：加麥、澳麥、美麥、國產麥麥u種植季節(jié)：春麥、冬麥種植季節(jié)：春麥、冬麥

2、u小麥皮色：紅麥、白麥小麥皮色：紅麥、白麥u小麥粒質：硬麥、軟麥小麥粒質：硬麥、軟麥u小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥籽粒構成籽粒構成12%飼料飼料多酚氧化酶、多酚氧化酶、蛋白質、礦蛋白質、礦物質物質85%面粉面粉3%飼料、營飼料、營養(yǎng)物質養(yǎng)物質脂質、脂質、Pro.小麥質量小麥質量小麥小麥質量質量物理物理質量質量貯藏貯藏質量質量營養(yǎng)營養(yǎng)質量質量加工加工質量質量u小麥的物理質量小麥的物理質量u千粒重千粒重:表達種子大小與豐滿程度的表達種子大小與豐滿程度的一項目的；一項目的；u硬度硬度u豐滿度豐滿度u皮色皮色u整齊度、腹溝深淺等外觀質量整齊度、腹溝深淺等外觀質量u容

3、重容重:籽粒外形、豐滿度、水分、雜籽粒外形、豐滿度、水分、雜質以及小麥放置的嚴密程度有關；質以及小麥放置的嚴密程度有關；小麥質量小麥質量u小麥的營養(yǎng)質量小麥的營養(yǎng)質量u蛋白質組成蛋白質組成u淀粉淀粉u脂質脂質u維生素維生素u礦物質等。礦物質等。小麥質量小麥質量麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直鏈淀粉支鏈淀粉u小麥的加工質量小麥的加工質量u磨粉質量一次加工質量磨粉質量一次加工質量u出粉率、灰分、白度、耗能等；出粉率、灰分、白度、耗能等；u食品質量二次加工質量食品質量二次加工質量u烘焙質量、蒸煮質量等；烘焙質量、蒸煮質量等；u面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、組

4、織構造和彈性等特性；組織構造和彈性等特性；小麥質量小麥質量u小麥的貯藏質量小麥的貯藏質量u營養(yǎng)成分損失和破壞營養(yǎng)成分損失和破壞u 色澤、風味；色澤、風味；u口感、組織形狀的維持；口感、組織形狀的維持；小麥質量小麥質量小麥存儲質量目的GB/T20571-06：G B1 一一2021 以容重作為小麥定等的根底目的，容重是小麥籽粒外形、以容重作為小麥定等的根底目的，容重是小麥籽粒外形、 整齊度、整齊度、 豐滿度和胚乳質地的綜合反映；豐滿度和胚乳質地的綜合反映；等級等級容重容重g/L不完善不完善粒粒%雜質雜質%水分水分%色澤、色澤、氣味氣味總量總量其中礦物其中礦物質質17906.01.00.513.5

5、正常正常27706.037506.047308.0571010.0等外等外710小麥等級劃分小麥等級劃分小麥等級劃分小麥等級劃分GB/T17320-1998根據小麥子粒的用途分為三類：強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥質量目的見下：u小麥制粉工序小麥制粉工序u小麥制粉工序：清理三篩、二打、二去小麥制粉工序：清理三篩、二打、二去石、一精選、兩著水、潤麥、配麥、研磨、石、一精選、兩著水、潤麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；小麥制粉工藝小麥制粉工藝u制粉過程普通設置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個根本系統(tǒng)，其中每一道都配備

6、一定數量的研磨，篩分設備。u 皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質優(yōu)的胚乳粒和一定質量與數量的面粉。提取量多質優(yōu)的胚乳粒和一定質量與數量的面粉。u心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分別出的麩屑及較粗粒。并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分別出的麩屑及較粗粒。u渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進展輕研，使皮層與胚乳分

7、開，從而得到渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進展輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純真的麥心送往心磨制粉。純真的麥心送往心磨制粉。u清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進展提純、分級、再分別送往相應的研磨清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進展提純、分級、再分別送往相應的研磨系統(tǒng)處置。系統(tǒng)處置。u配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的廢品面粉。同用途的廢品面粉。小麥制粉工藝小麥制粉工藝制粉系統(tǒng)作用制粉系統(tǒng)作用小麥制粉工藝小麥制粉工藝清理清理散裝散裝水分水分調理調理配麥配麥研磨研磨面粉面粉麥

8、麩麥麩打包打包散裝散裝打包打包分級分級配粉配粉清理清理研磨研磨面粉面粉麥麩麥麩打包打包打包打包分級分級配粉配粉公用粉效果：公用粉效果：配粉配粉配麥配麥1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質量控制面粉組成及質量控制4.面粉在食品中的運用面粉在食品中的運用3.影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素面粉組成及質量控制面粉組成及質量控制面粉理化、流變特性面粉理化、流變特性2面粉組成面粉組成3 1面粉質量控制面粉質量控制3 3面粉組成面粉組成面粉組成面粉組成含量（約）含量（約）面粉中作用面粉中作用蛋白蛋白8%16%麥谷蛋白麥谷蛋白40%內二硫鍵，內二硫鍵，流動性流動性、延展性、延展性麥醇溶蛋白麥醇溶

9、蛋白30%間、內二硫鍵，韌性、彈性間、內二硫鍵，韌性、彈性淀粉淀粉63%72%直鏈淀粉直鏈淀粉25%溶脹性、糊化特性、凝膠質構溶脹性、糊化特性、凝膠質構特性特性支鏈淀粉支鏈淀粉75%非淀粉類多非淀粉類多糖糖4.5%5%戊聚糖戊聚糖67%可溶性戊聚糖，鍵橋，形成可溶性戊聚糖，鍵橋，形成/穩(wěn)定時間延長，抗拉伸力增加穩(wěn)定時間延長，抗拉伸力增加脂質脂質1%2%極性脂質可通過與直鏈淀粉結合形成復合體極性脂質可通過與直鏈淀粉結合形成復合體，阻礙直鏈淀粉阻礙直鏈淀粉在蒸煮時損失在蒸煮時損失，放置直鏈淀粉的短期回生，放置直鏈淀粉的短期回生水分水分12%14%粉質特性中吸水率粉質特性中吸水率面粉理化特性面粉理化

10、特性u面粉理化性質：面粉理化性質：u淀粉糊化特性淀粉糊化特性u 回生特性回生特性u 凝膠質構特性凝膠質構特性u蛋白蛋白SDS沉降值沉降值u降落值降落值 u溶脹特性溶脹特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉普通不溶于冷水，在水中經過攪拌構成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過程中，淀粉粒開場吸水膨脹，構造變得松弛；隨著溫度升高和時間的延伸，淀粉雙螺旋構造解開，晶體熔融，淀粉粒雙折射景象消逝，內部的直鏈淀粉分子游離出來，溶液粘性添加，構成淀粉糊，這一過程即為淀粉“糊化，又稱“-化面粉淀粉糊化特性面粉淀粉糊化特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃糊化溫度糊化溫度直鏈淀

11、粉、直鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉和面吸水性、和面吸水性、蒸煮失落率（蒸煮失落率（渾湯）、發(fā)粘渾湯）、發(fā)粘、復煮吸水、復煮吸水（優(yōu)質面條應（優(yōu)質面條應具有低直鏈淀具有低直鏈淀粉含量、粉含量、 高高膨脹勢和高的膨脹勢和高的峰值粘度等。峰值粘度等。）和面吸水性、和面吸水性、蒸煮夾生（蒸煮夾生（PT低）、冷卻過低）、冷卻過程變硬、復蒸程變硬、復蒸凹陷凹陷蒸餃：和面吸蒸餃：和面吸水性、蒸煮夾水性、蒸煮夾生、冷卻過程生、冷卻過程變硬；變硬；生餃：和面吸生餃：和面吸水性、凍裂、水性、凍裂、煮制渾湯、發(fā)煮制渾湯、發(fā)粘；粘；峰值黏度峰值黏度支鏈淀粉、支鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉衰減值衰減值支鏈淀粉、支鏈淀粉、破破損

12、淀粉損淀粉回生值回生值直鏈淀粉、直鏈淀粉、破破損淀粉損淀粉面粉食品質構特性面粉食品質構特性Force (g)Time (sec)?硬度?粘著性12345 6面粉食品質構特性面粉食品質構特性硬度硬度=第一條曲線的最第一條曲線的最高點；高點； 彈性彈性=4-5之間的時間之間的時間/1-2 之間的時間；之間的時間； 咀嚼性咀嚼性=硬度硬度內聚性內聚性彈性；彈性； 膠著性膠著性=硬度硬度內聚性；內聚性； 內聚性內聚性=4-6之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-3 之間曲線之間曲線所包圍面積；所包圍面積； 回復值回復值=2-3之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-2 之間曲線之間曲線所圍面積。

13、所圍面積。 面粉食品質構特性面粉食品質構特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃硬度硬度直鏈淀粉、麥直鏈淀粉、麥谷蛋白、谷蛋白、破損破損淀粉淀粉咬勁、粘性咬勁、粘性（饅頭）粘性（饅頭）粘性、柔軟性、柔軟性粘性、韌性、粘性、韌性、柔軟度柔軟度彈性彈性支鏈淀粉、麥支鏈淀粉、麥谷蛋白、谷蛋白、破損破損淀粉淀粉粘著性粘著性支鏈淀粉、麥支鏈淀粉、麥醇溶蛋白、醇溶蛋白、破破損淀粉損淀粉回復性回復性淀粉、蛋白、淀粉、蛋白、破損淀粉破損淀粉面粉面條質構特性面粉面條質構特性拉伸強度拉伸強度Pa=最最大斷裂應力大斷裂應力/最初橫截面最初橫截面面積，面積，1 Pa=1 N/m2斷裂伸長率斷裂伸長

14、率%=最最大拉伸長度大拉伸長度/初始長度，初始長度，表觀彈性模量表觀彈性模量EPa=/斷裂功斷裂功WNcm=最最大斷裂應力大斷裂應力最大拉伸最大拉伸長度長度面粉面條質構特性面粉面條質構特性最大切斷力最大切斷力剪切功剪切功面粉面條質構特性面粉面條質構特性特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條拉伸強度拉伸強度麥谷蛋白麥谷蛋白彈性、延伸性、韌性：彈性、延伸性、韌性：熟面條的彈性、嚼勁、斷條熟面條的彈性、嚼勁、斷條斷裂伸長率斷裂伸長率麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白最大剪切力最大剪切力麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇麥醇溶蛋白溶蛋白剪切功剪切功麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇麥醇溶蛋白溶蛋白面粉老化特性面粉老化特性u面粉淀粉老化面

15、粉淀粉老化/回生：回生：u在儲存過程中，糊化的淀粉分子運動減在儲存過程中，糊化的淀粉分子運動減弱，淀粉分子間氫鍵開場趨向平行陳列，弱，淀粉分子間氫鍵開場趨向平行陳列，重新構成不完全呈放射陳列的混合微晶束，重新構成不完全呈放射陳列的混合微晶束，發(fā)生淀粉的重結晶；此時，淀粉的剛性上發(fā)生淀粉的重結晶；此時，淀粉的剛性上升，持水才干下降，淀粉懸浮液出現白色升，持水才干下降，淀粉懸浮液出現白色沉淀或淀粉凝膠呈現生硬形狀，這種景象沉淀或淀粉凝膠呈現生硬形狀，這種景象稱為淀粉稱為淀粉“老化或老化或 “-化化u米飯變硬、饅頭干縮、糕點由柔軟變硬米飯變硬、饅頭干縮、糕點由柔軟變硬脆等；涼皮的制備；脆等；涼皮的制

16、備；u改良劑改良劑面粉降落值面粉降落值-淀粉酶活性淀粉酶活性u面粉降落值面粉降落值u面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥淀粉在淀粉在-淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器經過該糊化物，測定器經過特定間隔的時間；經過該糊化物，測定器經過特定間隔的時間；u面包、饅頭、包子面包、饅頭、包子u損傷淀粉損傷淀粉-直鏈淀粉含量增多、易于與酶直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用發(fā)酵，加強吸水率；作用發(fā)酵，加強吸水率；u破損淀粉增多，會降低煮面的外表強度，破損淀粉增多，會降低煮面的外表強度，添加面的煮蒸損失添加面的煮蒸損失;面粉溶脹性面粉溶脹性u淀粉的溶脹

17、度：淀粉的溶脹度：u溶脹度反映了淀粉在糊化過程中的吸溶脹度反映了淀粉在糊化過程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水才干，這與淀粉顆粒中化學粉糊的持水才干，這與淀粉顆粒中化學鍵結合的強度有關；鍵結合的強度有關；u直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；u小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關關系；直滑性、食味、適口性呈正相關關系；直鏈淀粉含量對面條質量呈負相關；鏈淀粉含量對面條質量呈負相關；面粉面粉SDS沉降值蛋白沉降值蛋白u面粉面粉SDS沉降值沉降值u小麥粉在小麥粉在SD

18、S-乳酸混合液中構成沉乳酸混合液中構成沉淀物的體積數值；小麥粉中面筋蛋白淀物的體積數值；小麥粉中面筋蛋白與與SDS發(fā)生水協作用膨脹，構成絮狀發(fā)生水協作用膨脹，構成絮狀沉淀物；沉淀物；u反響面筋含量；反響面筋含量；u面條韌性、粘性、光滑性；面條韌性、粘性、光滑性；面粉流變特性面粉流變特性面粉流變學特性：面粉流變學特性：粉質曲線粉質曲線拉伸曲線拉伸曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面團構成時間：以從加水點起，至粉質曲線到面團構成時間：以從加水點起，至粉質曲線到達最大稠度后開場下降的時辰點的時間間隔；達最大稠度后開場下降的時辰點的時間間隔；面團穩(wěn)定時間：以粉質曲線的上邊緣初次與面團

19、穩(wěn)定時間：以粉質曲線的上邊緣初次與500FU標線相交至下降分開標線相交至下降分開500FU標線兩點之標線兩點之間的時間差值；間的時間差值；弱化度：以面團到達構成時間點時曲線帶寬的弱化度：以面團到達構成時間點時曲線帶寬的中間值和此點后中間值和此點后12min處曲線帶寬的中間值之處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；間的高度差值；吸水量：面團的最大稠度達吸水量：面團的最大稠度達500FU時，所需添時，所需添加水的體積；加水的體積；粉質目的粉質目的特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條包子包子水餃水餃吸水率吸水率蛋白質的質量蛋白質的質量（高分子量麥（高分子量麥谷蛋白）、谷蛋白）、損損傷淀粉、直鏈傷淀粉

20、、直鏈淀粉淀粉面條評價：形面條評價：形成、穩(wěn)定時間成、穩(wěn)定時間-彈性、韌性彈性、韌性；弱化度；弱化度-粘粘性；面筋指數性；面筋指數呈顯著正相關呈顯著正相關。面粉蛋白質、面粉蛋白質、 和面時間、形和面時間、形成時間、穩(wěn)定成時間、穩(wěn)定時間與饅頭比時間與饅頭比容呈極顯著正容呈極顯著正相關相關,與饅頭外與饅頭外觀呈極顯著負觀呈極顯著負相關。比容、相關。比容、硬度；硬度；感官評分和凍感官評分和凍痕率與弱化度痕率與弱化度呈負相關；形呈負相關；形成時間、穩(wěn)定成時間、穩(wěn)定時間與水餃感時間與水餃感官成正相關官成正相關形成時間形成時間穩(wěn)定時間穩(wěn)定時間弱化度弱化度面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線延伸

21、性：從拉面鉤接觸測試面塊開場至測試面延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開場至測試面塊斷裂為止，記錄紙挪動的間隔；塊斷裂為止，記錄紙挪動的間隔；才干：記錄曲線所包含的的面積，描畫拉伸測才干：記錄曲線所包含的的面積，描畫拉伸測試面塊時所作的功；試面塊時所作的功；R/E：Rm或或R50與延伸度的商，評價面團特性與延伸度的商，評價面團特性的一個輔助要素；的一個輔助要素；最大拉伸阻力：以兩個測試面塊獲得的拉伸曲最大拉伸阻力：以兩個測試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計；線的最大高度的平均值計；拉伸目的拉伸目的特征值特征值起重要作用起重要作用面條面條水餃水餃最大拉伸阻力最大拉伸阻力麥谷蛋白、麥谷蛋白、直直/

22、支支鏈淀粉、破損淀鏈淀粉、破損淀粉粉（縮、厚）（縮、厚）硬、斷條、硬、斷條、韌性（軟）韌性（軟）比容、凹陷、比容、凹陷、起泡、韌性起泡、韌性（縮、厚）硬（縮、厚）硬、裂口（生）、裂口（生）延伸性延伸性麥醇溶蛋白、麥醇溶蛋白、直直/支鏈淀粉、破損支鏈淀粉、破損淀粉淀粉拉伸比拉伸比麥谷蛋白麥谷蛋白/麥醇溶麥醇溶蛋白、蛋白、直直/支鏈淀支鏈淀粉、破損淀粉粉、破損淀粉能力能力大分子量麥谷蛋大分子量麥谷蛋白、白、直直/支鏈淀粉支鏈淀粉、破損淀粉、破損淀粉面粉質量控制面粉質量控制物理質量：加工精度、粗細度?化學質量：灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物；理化、流變學目的分析；熟食實驗：食品運

23、用質量口感、風味、彈性、韌性；加工精度最有親密關系的目的那么是粉色、麩星、粗細度、灰分等；常規(guī)常規(guī)檢測檢測熟食質量與理化、流變目的對應關系熟食質量與理化、流變目的對應關系焙烤質量焙烤質量蒸煮質量蒸煮質量壓延質量壓延質量擠壓質量擠壓質量粉質、拉伸、降落粉質、拉伸、降落糊化、粉質、拉伸糊化、粉質、拉伸糊化、拉伸糊化、拉伸糊化、粉質、拉伸糊化、粉質、拉伸小麥粉分級小麥粉分級GB52005公用粉分類公用粉分類1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質量控制面粉組成及質量控制4.面粉在食品中的運用面粉在食品中的運用3.影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素制粉工藝制粉工藝2原料質量原料質量3 1改良劑運

24、用改良劑運用3 3影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素u原料質量：原料質量：u1.小麥的物理質量：硬度、容重、皮色；小麥的物理質量：硬度、容重、皮色；u2.小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和質量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀質量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉比值；粉含量與支鏈淀粉比值；u制粉工藝：制粉工藝：u1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂質；清理：灰分、多酚氧化酶、脂質；u2.潤麥：灰分、多酚氧化酶、脂質、粗細度、潤麥：灰分、多酚氧化酶、脂質、粗細度、破損淀粉；破損淀粉；u3.

25、磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度和陳列方式；粉路長短等；和陳列方式；粉路長短等；影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素面粉改良劑面粉改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑面粉質量改良劑面粉質量改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑Vc、偶氮甲酰胺、偶氮甲酰胺、過氧化鈣、過氧化鈣、活性大豆粉、谷朊粉活性大豆粉、谷朊粉面粉質量改良劑面粉質量改良劑乳化劑乳化劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑

26、減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑加強面筋，提高加工性加強面筋，提高加工性能，改善產品組織，延能，改善產品組織，延伸保鮮期等作用；伸保鮮期等作用；SSL、CSL、雙乙酰酒石酸單、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯。蒸餾單甘酯。面粉質量改良劑面粉質量改良劑增稠劑增稠劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑乳化劑乳化劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑通常指能溶解于水中，通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水并在一定條件下充分水化構成黏稠、滑膩溶液化構成黏稠、滑膩溶液的大分子物質的大分子物質:瓜爾豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、黃原膠、卡拉膠、CMC、變

27、性淀粉等變性淀粉等面粉質量改良劑面粉質量改良劑酶制劑酶制劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑酶制劑是用微生物發(fā)酵酶制劑是用微生物發(fā)酵消費出來的。消費出來的。 終產品中終產品中消逝或失去活力。不會消逝或失去活力。不會在食品中產生危害殘留：在食品中產生危害殘留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶糖氧化酶、脂肪氧合酶等等面粉質量改良劑面粉質量改良劑膨松劑膨松劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑烘焙類食品中添加；加烘焙類食品中添加；加工過程中受熱分解，產工過程中

28、受熱分解，產生氣體，使面胚起發(fā)，生氣體，使面胚起發(fā)，構成致密多孔組織，從構成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質軟或酥脆咸的一類物質面粉質量改良劑面粉質量改良劑減筋劑減筋劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑中性蛋白酶；多用于低中性蛋白酶；多用于低筋食品如餅干、蛋糕等筋食品如餅干、蛋糕等面粉質量改良劑面粉質量改良劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑充人體必需的多種元充人體必需的多種元素：鈣、鋅、維生素素：鈣、鋅、維生素等等面粉質量

29、改良劑面粉質量改良劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑脂肪氧合酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶等；酶等； 國家禁用面粉添加劑國家禁用面粉添加劑增白劑（過氧增白劑（過氧化苯甲酰）化苯甲酰）吊白塊吊白塊熒光粉熒光粉硫磺硫磺亞氯酸鈉亞氯酸鈉我國九十年代我國九十年代初開始在面粉初開始在面粉中普遍使用的中普遍使用的食品添加劑，食品添加劑，它主要是用來它主要是用來漂白面粉，同漂白面粉，同時加快面粉的時加快面粉的后熟。后熟。吊白塊是甲醛吊白塊是甲醛次硫酸鈉，是次硫酸鈉，是一種工業(yè)使用一種工業(yè)使用的漂白劑。的漂白劑。熒光粉又叫做熒光粉

30、又叫做熒光增白劑或熒光增白劑或熒光漂白劑，熒光漂白劑，在日本稱為在日本稱為“熒光染料熒光染料”，我國將它列為我國將它列為印染助劑類。印染助劑類。 主要成分硫單主要成分硫單體，它具有升體，它具有升華的特性，在華的特性，在高溫下形成二高溫下形成二氧化硫。二氧氧化硫。二氧化硫蒸汽具有化硫蒸汽具有漂白作用。正漂白作用。正因為如此，不因為如此，不法分子就利用法分子就利用此方法來熏蒸此方法來熏蒸饅頭，以達到饅頭，以達到漂白的效果。漂白的效果。作為漂白劑，作為漂白劑，主要用于漂白主要用于漂白紡織品、纖維、紡織品、纖維、紙漿等，亞氯紙漿等，亞氯酸鈉是一種強酸鈉是一種強氧化劑，對面氧化劑，對面粉的筋力也有粉的筋

31、力也有很好的改善作很好的改善作用，同時也能用，同時也能氧化面粉中的氧化面粉中的色素。色素。 面粉質量改良劑面粉質量改良劑1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及質量控制面粉組成及質量控制4.面粉在食品中的運用面粉在食品中的運用3.影響面粉加工質量的要素影響面粉加工質量的要素面粉在食品中的運用面粉在食品中的運用面粉在包子中的運用面粉在包子中的運用2面粉在水餃中的運用面粉在水餃中的運用3 1面粉在面條中的運用面粉在面條中的運用3 3面粉在水餃中的運用面粉在水餃中的運用水餃公用粉及質量評價目的水餃公用粉及質量評價目的水餃加工工藝流程目前水餃加工工藝流程目前影響水餃加工質量工藝要素影響水餃加工質量工藝要素餃

32、子公用粉目的餃子公用粉目的LS/T3203-1993餃子質量評價目的餃子質量評價目的LS/T3203-1993餃子消費工藝流程餃子消費工藝流程影響水餃加工質量工藝要素影響水餃加工質量工藝要素和面工藝和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁水餃起泡、凍裂、咬勁加水量加水量攪拌速度攪拌速度攪拌時間攪拌時間真空度真空度調餡順序調餡順序制餡工藝制餡工藝水分水分/溫度溫度餡混合餡混合/放置時間放置時間色澤、凍裂、口感色澤、凍裂、口感醒發(fā)工藝醒發(fā)工藝(正常情正常情況下影響況下影響不突出不突出)凍裂凍裂(生生)、咬勁、咬勁醒發(fā)時間醒發(fā)時間醒發(fā)溫度醒發(fā)溫度醒發(fā)濕度醒發(fā)濕度蒸煮溫度蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮工藝蒸煮時間蒸煮時間夾生、發(fā)粘夾生、發(fā)粘影響水餃加工質量工藝要素影響水餃加工質量工藝要素速凍時間速凍時間速凍工藝速凍工藝風速風速速凍溫度速凍溫度裂口生、風干、色澤、裂口生、風干、色澤、復煮渾湯、煮破復煮渾湯、煮破預冷工藝預冷工藝裂口生、色澤、發(fā)硬裂口生、色澤、發(fā)硬/干、復煮渾湯、煮破干、復煮渾湯、煮破預冷時間預冷時間預冷溫度預冷溫度影響水餃加工質量工藝要素影響水餃加工質量工藝要素面粉在包子的運用面粉在包子的運用饅頭公用粉及質量評價目的饅頭公用粉及質量評價目的包子加工工藝流程目前包子加工工藝流程目前影響包子加工