haccp的七大原理——四監(jiān)控(精)

1、 1 1. 監(jiān)控的定義一一2. 監(jiān)控的原因二二3. 設(shè)計一個監(jiān)控體系三三4.需要設(shè)備和方法四四5. 監(jiān)控的頻率五五 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁6. 監(jiān)控負(fù)責(zé)人六六 2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控程序的建立監(jiān)控程序的建立監(jiān)控程序是用來確定關(guān)鍵限值是否得到滿足監(jiān)控程序是用來確定關(guān)鍵限值是否得到滿足必須確定以下內(nèi)容：必須確定以下內(nèi)容： 監(jiān)控什么？監(jiān)控什么？ WhatWhat 怎樣監(jiān)控？怎樣監(jiān)控？ HowHow 監(jiān)控頻率？監(jiān)控頻率？ FrequencyFrequency 由誰監(jiān)控？由誰監(jiān)控？ WhoWho 3 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 HACCPHACCP計劃工作表計劃工

2、作表名稱：名稱： 品名：品名：地址：地址： 銷售與貯藏方法：銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：簽名： 日期：日期： 4 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （1）關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)（點(diǎn)（CCP）（2）顯著危顯著危害害（3）每一預(yù)防每一預(yù)防措施的關(guān)措施的關(guān)鍵限值？鍵限值？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān)監(jiān) 控控（8）糾正措糾正措施施（9）記錄記錄（10）驗證驗證什么什么如何如何頻率頻率誰誰活活 鰻鰻 驗驗 收收 藥 物 殘藥 物 殘留留;重金屬重金屬殘留殘留 1 藥殘、藥殘、重金屬符重金屬符合進(jìn)口國合進(jìn)口國要求。要求。出口鰻出口鰻魚養(yǎng)殖用魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定藥規(guī)定供 貨 商供

3、貨 商聲明聲明 養(yǎng)鰻用養(yǎng)鰻用藥記錄藥記錄表表 檢查供檢查供貨商聲貨商聲明明檢查供檢查供貨者提貨者提供用藥供用藥記錄記錄 每個鰻每個鰻場每批場每批原料原料 每次進(jìn)每次進(jìn)貨貨 原 料 驗原 料 驗收員收員 5 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)監(jiān) 控控對象對象：通常是指一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀：通常是指一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)。察或測量的目標(biāo)。方法方法：通常是物理或化學(xué)的測量或觀測：通常是物理或化學(xué)的測量或觀測, ,要求迅速和準(zhǔn)確。要求迅速和準(zhǔn)確。頻率頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。人員人員：受過監(jiān)控工作培訓(xùn)的人員：受

4、過監(jiān)控工作培訓(xùn)的人員。 6 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控的方式監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測產(chǎn)品的一個特性或檢測一個工序以確定是否監(jiān)控可以是檢測產(chǎn)品的一個特性或檢測一個工序以確定是否符合關(guān)鍵限值。符合關(guān)鍵限值。例：例：如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時，測量溫度如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時，測量溫度如果如果PHPH值是關(guān)鍵指標(biāo)時，測量值是關(guān)鍵指標(biāo)時，測量PHPH如果時間是關(guān)鍵指標(biāo)時，可測量生產(chǎn)線的速度。如果時間是關(guān)鍵指標(biāo)時，可測量生產(chǎn)線的速度。 7 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控的方式監(jiān)控的方式監(jiān)控也可以是觀察一個關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實施監(jiān)控也可以是觀察一個關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實

5、施和滿足。和滿足。例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書；例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書； 檢查貝類的捕撈海域的標(biāo)簽以確保來自許可海域；檢查貝類的捕撈海域的標(biāo)簽以確保來自許可海域； 8 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 實用的監(jiān)控方法實用的監(jiān)控方法監(jiān)控方法要求能監(jiān)控方法要求能快速提供結(jié)果快速提供結(jié)果，因為關(guān)鍵限值的偏差必須被，因為關(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判定出來，以便快速地判定出來，以便在產(chǎn)品進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采在產(chǎn)品進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施取有效的糾正措施，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。 9 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四

6、監(jiān)控一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，用檢測微生物的方法很少是有用檢測微生物的方法很少是有效的效的，因為分析方法太費(fèi)時間。，因為分析方法太費(fèi)時間。 物理與化學(xué)的方法是很好的監(jiān)控方法物理與化學(xué)的方法是很好的監(jiān)控方法，因為這樣的，因為這樣的檢測可以很快完成。同時，物理與化學(xué)的方法常與微生物的檢測可以很快完成。同時，物理與化學(xué)的方法常與微生物的控制有關(guān)?？刂朴嘘P(guān)。 10 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 例例 如：如：時間和溫度時間和溫度 這種測量的組合常用來監(jiān)測殺死致病菌的程度；這種測量的組合常用來監(jiān)測殺死致病菌的程度；水分活度水分活度 可以通過限制水分活度來限制細(xì)菌的生長；可以通過限制水分

7、活度來限制細(xì)菌的生長；酸度酸度 可以通過控制產(chǎn)品的可以通過控制產(chǎn)品的PHPH值來控制細(xì)菌的生長；值來控制細(xì)菌的生長；感官檢查感官檢查 可以用來檢測食品組織的分解程度可以用來檢測食品組織的分解程度. . 11 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控設(shè)備及要求監(jiān)控設(shè)備及要求實施實施HACCPHACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素。計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素。監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對象不同而不同。例如：監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對象不同而不同。例如： 溫度計溫度計 鐘表鐘表 稱稱/ /天平天平 PHPH計計 水分活度計水分活度計 化學(xué)分析設(shè)備等化學(xué)分析設(shè)備等 12 食品營養(yǎng)與檢

8、測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控設(shè)備及要求監(jiān)控設(shè)備及要求監(jiān)控設(shè)備監(jiān)控設(shè)備必須準(zhǔn)確必須準(zhǔn)確, , 并定對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。并定對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。設(shè)置設(shè)置操作操作限值時限值時應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。例如：關(guān)鍵限值為例如：關(guān)鍵限值為6363，溫度計的精確度為，溫度計的精確度為1 1 ，那么，那么操作限值的設(shè)置不應(yīng)低于操作限值的設(shè)置不應(yīng)低于6464。 13 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的連續(xù)的也可以是也可以是間歇的間歇的殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄；殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄；金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測；金屬檢測儀對每

9、包產(chǎn)品的金屬探測；冷庫溫度的連續(xù)檢測等。冷庫溫度的連續(xù)檢測等。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。的。 14 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個方面非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個方面: :加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限值相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限值相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如果超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報廢的風(fēng)險。如果超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品

10、報廢的風(fēng)險。 15 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 非連續(xù)監(jiān)控的例子非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查；罐頭封口情況的檢查；定期對會形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查定期對會形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查定期對面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測定期對面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測 16 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 由誰監(jiān)控由誰監(jiān)控應(yīng)由以下人員監(jiān)控應(yīng)由以下人員監(jiān)控CCP:CCP: 生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員 設(shè)備操作人員設(shè)備操作人員 維修人員維修人員 質(zhì)量主管人員質(zhì)量主管人員 17 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 對監(jiān)控人員的要求對監(jiān)控人員的要求接受有關(guān)接受有關(guān)CCPCCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；監(jiān)控技術(shù)的

11、培訓(xùn)；完全理解完全理解CCPCCP監(jiān)控的重要性；監(jiān)控的重要性；已作好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備；已作好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備；準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控的結(jié)果；準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控的結(jié)果；立即報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾正措施。立即報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾正措施。監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。 18 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 原理原理4 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCPCCP是否是否受控，并為將來驗證提供準(zhǔn)確記錄受控，并為將來驗證提供準(zhǔn)確記錄 。監(jiān)控的目的：監(jiān)控的目的：

12、確保符合關(guān)鍵限值。確保符合關(guān)鍵限值。提供符合關(guān)鍵限值的文件。提供符合關(guān)鍵限值的文件。記錄失去控制時間（記錄失去控制時間（CCPCCP出現(xiàn)的偏離情）出現(xiàn)的偏離情） 19 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控計劃的內(nèi)容監(jiān)控計劃的內(nèi)容 1 1.監(jiān)控什么監(jiān)控什么-對象：通常通過觀察和測量來評估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。如溫度、時間、PH、許可證、合格證等 ； 2 2.如何監(jiān)控如何監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值），要求迅速和準(zhǔn)確。如溫度計、時鐘、PH計、觀察等。 3. 3.監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率-何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時等。如果可

13、能，應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學(xué)參數(shù)是可行的 。 4. 4.誰監(jiān)控誰監(jiān)控-人員：經(jīng)培訓(xùn)的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設(shè)備 。 20 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 實施實施CCPCCP監(jiān)控的人員監(jiān)控的人員可以是：可以是：流水線上的人員流水線上的人員設(shè)備操作者設(shè)備操作者監(jiān)督人員監(jiān)督人員維修人員維修人員質(zhì)量保證人員質(zhì)量保證人員應(yīng)該做到：應(yīng)該做到：接受有關(guān)接受有關(guān)CCPCCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解完全理解CCPCCP監(jiān)控的重要性監(jiān)控的重要性能及時進(jìn)行監(jiān)控活動能及時進(jìn)行監(jiān)控活動準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控活動準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控活動及時報告偏離關(guān)鍵限值的情況及時報告偏離關(guān)

14、鍵限值的情況 21 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四四、確定監(jiān)控四、確定監(jiān)控CCPCCP的措施（建立監(jiān)控體系）的措施（建立監(jiān)控體系）監(jiān)控的定義：監(jiān)控的定義： 實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCPCCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準(zhǔn)確是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準(zhǔn)確記錄。記錄。 22 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四 監(jiān)控的目的：監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整； 查明

15、何時失控（一個查明何時失控（一個CCPCCP發(fā)生偏離時）；發(fā)生偏離時）； 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 23 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四監(jiān)控什么？監(jiān)控什么？產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品加工過程中的CCPCCP情況。通過觀察和測量來評估該情況。通過觀察和測量來評估該CCPCCP點(diǎn)點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。若對溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時測量其溫度；若對溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時測量其溫度；若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的pHpH值。值。當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。當(dāng)充分蒸煮

16、或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。 24 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四監(jiān)控方法監(jiān)控方法: :實施實施HACCPHACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控用于監(jiān)控CCPCCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計溫度計鐘表鐘表秤秤PHPH計計水分活度計水分活度計化學(xué)分析設(shè)備化學(xué)分析設(shè)備 25 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理四監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率: :監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：包括：蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。記錄到一個溫度記錄表中。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使