2.1_-葡萄酒與健康ppt課件

1、 目前已經(jīng)在葡萄酒中尋找到超過1000種不同成分的物質(zhì)。其中350多種可以被定量鑒定。水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。也被稱為“生命之水” 健康性酒精 它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都

2、可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。酸酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類：葡萄酒中的酸主要有兩大類：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹寧和色素丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L1-5g/L。丹寧可影響葡。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒萄酒的結(jié)構(gòu)感

3、和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。的顏色。其它物質(zhì)其它物質(zhì) 在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)( (包括微量元包括微量元素素) )、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1(VB1、VB2VB2、VB6VB6、VB12VB12、VcVc、VhVh、VpVp等等) )和各種氨基酸。營養(yǎng)和各種氨基酸。營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。成分和芳香物質(zhì)。葡萄酒與安康 我國古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識到了葡萄酒的滋補、強身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、

4、耐饑強志和“暖腰腎、駐顏色、耐寒等記述。 1 防止貧血 葡萄酒內(nèi)不僅營養(yǎng)成分豐富，而且在葡萄漿果中存在，由酵母菌在發(fā)酵過程中合成的維生素B12，是防止貧血的主要物質(zhì)。 2 增強體力 葡萄酒中可強化血管的類黃酮以及豐富的礦物質(zhì)，是血管能不斷地補給新的營養(yǎng)和氧氣，因而可消除疲勞，增強體力，提高性欲。 3 補血 葡萄酒中含有豐富的鐵質(zhì) 1 安定精神 消除疲勞 在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的

5、人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1，又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。所以，為失眠所苦、精神壓力大的人，在睡覺以前飲用一杯葡萄酒，有助于睡個好覺。 2 解除應(yīng)激 不同的葡萄酒展示出賞心悅目的顏色，散發(fā)出誘人的香氣，在飲用葡萄酒時，舌和口內(nèi)的各種味覺細(xì)胞受到刺激使我們處于舒適、欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應(yīng)激。 1 調(diào)整結(jié)腸的功能 在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑

6、肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。 2 幫助消化 山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒 可以幫助消化，防治便秘。防止動脈硬化 動脈硬化的主要原因是LDL低密度膽固醇這種壞的膽固醇含量過高，一旦LDL與活性氧結(jié)合，便會堆積在血管內(nèi)壁上，時血管逐漸變得越來越狹窄。如果血壓突然升高，血管便會破裂，造成大出血，進(jìn)而引起腦中風(fēng)、心臟病等重大疾病。 在適量飲用葡萄酒的條件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。 此外，葡萄酒中的多酚進(jìn)入體內(nèi)的消化

7、系統(tǒng)后，一方面會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強防止動脈硬化的效果。 “法國悖論”：法國人吃大量高脂肪、高蛋白、高膽固醇的食物，但是心血管發(fā)病率很低，肥胖率也很低，科學(xué)家認(rèn)為是與日常飲用葡萄酒有關(guān)。 健全內(nèi)臟機能健全內(nèi)臟機能 葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、利尿等功能

8、，所以能強化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是所以能強化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是能保護(hù)與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機能息息相關(guān)的內(nèi)能保護(hù)與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達(dá)到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所臟器官，從而達(dá)到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。 殺菌作用殺菌作用 很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。例

9、如，古代戰(zhàn)場上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；例如，古代戰(zhàn)場上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。有多酚類物質(zhì)。 研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。 葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3和2，5二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。雖然葡萄酒通過對感官的刺激，特別是對口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄