食品化學(xué)色素章節(jié)總結(jié)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1食品化學(xué)食品化學(xué)(huxu) 色素章節(jié)總結(jié)色素章節(jié)總結(jié)第一頁，共46頁。第2頁/共46頁第二頁，共46頁。第3頁/共46頁第三頁，共46頁。第4頁/共46頁第四頁，共46頁。第5頁/共46頁第五頁，共46頁。第6頁/共46頁第六頁，共46頁。第7頁/共46頁第七頁，共46頁。CB第8頁/共46頁第八頁，共46頁。第9頁/共46頁第九頁，共46頁。第10頁/共46頁第十頁，共46頁。答：錯，天然色素的安全性不一定(ydng)比人工合成性高，穩(wěn)定性一般比人工色素差。第11頁/共46頁第十一頁，共46頁。第12頁/共46頁第十二頁，共46頁。第13頁/共46頁第十三頁，共46頁。第14頁/共

2、46頁第十四頁，共46頁。第15頁/共46頁第十五頁，共46頁。第16頁/共46頁第十六頁，共46頁。第17頁/共46頁第十七頁，共46頁。第18頁/共46頁第十八頁，共46頁。葉綠素及其衍生物的各種葉綠素及其衍生物的各種( zhn)反應(yīng)示意圖反應(yīng)示意圖葉綠素 (綠色(l s)脂溶)葉綠素分解(fnji)物(無色)光/氧氣脂肪氧合酶、不飽和脂肪、氧氣葉綠素分解物(無色)酸/熱脫鎂脫植葉綠素(橄欖綠水溶)-Mg 2+脫植葉綠素(綠色水溶)葉綠素酶-植醇熱-CO2CH3焦脫鎂脫植葉綠素(褐色水溶)酸/熱 -Mg 2+脫鎂葉綠素(橄欖綠脂溶)熱-CO2CH3焦脫鎂葉綠素(褐色脂溶)第19頁/共46頁

3、第十九頁，共46頁。第20頁/共46頁第二十頁，共46頁。BD第21頁/共46頁第二十一頁，共46頁。B葉綠醇葉綠醇卟啉環(huán)卟啉環(huán)第22頁/共46頁第二十二頁，共46頁。圖中表明：圖中表明：pHpH值越低，菠菜值越低，菠菜的變色速度越快；同時，的變色速度越快；同時，pHpH值越高，菠菜中的葉綠素越值越高，菠菜中的葉綠素越耐熱，加熱有一定耐熱，加熱有一定(ydng)(ydng)的護色作用。的護色作用。第23頁/共46頁第二十三頁，共46頁。第24頁/共46頁第二十四頁，共46頁。第25頁/共46頁第二十五頁，共46頁。肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)(jigu)血紅素基團血紅素基團(j tun)的結(jié)構(gòu)

4、的結(jié)構(gòu)-血紅素是亞鐵卟啉化合物，血紅素是亞鐵卟啉化合物，由兩個部分即一個由兩個部分即一個(y )鐵鐵原子和一個原子和一個(y )平面卟啉平面卟啉環(huán)所組成。環(huán)所組成。-肌紅蛋白肌紅蛋白是由是由1條多肽鏈組成條多肽鏈組成的球狀蛋白質(zhì)（稱珠蛋白）的球狀蛋白質(zhì)（稱珠蛋白）與與1分子血紅素分子血紅素結(jié)合組成。結(jié)合組成。-血紅蛋白血紅蛋白是由是由2條條肽鏈和肽鏈和2條條 肽鏈肽鏈組組成的成的四聚體四聚體，每條肽鏈結(jié)合，每條肽鏈結(jié)合1分子血分子血紅素。因此，紅素。因此，血紅蛋白由血紅蛋白由4分子亞鐵血分子亞鐵血紅素與紅素與1分子蛋白結(jié)合而成。分子蛋白結(jié)合而成。第26頁/共46頁第二十六頁，共46頁。第27頁

5、/共46頁第二十七頁，共46頁。1.由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生(chnshng)的的H2O2可直接氧化可直接氧化-亞甲基，生產(chǎn)膽綠蛋白（綠色）。亞甲基，生產(chǎn)膽綠蛋白（綠色）。 2.由于細(xì)菌活動產(chǎn)生由于細(xì)菌活動產(chǎn)生(chnshng)的的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在存在下，可直接加在-亞甲基上，生成硫代肌紅亞甲基上，生成硫代肌紅蛋白（綠色）。蛋白（綠色）。3.由于亞硝酸鹽（由于亞硝酸鹽（MNO2 ）過量引起。）過量引起。肉色變綠：肉色變綠： 血紅素在強烈氧化后會變成綠色血紅素在強烈氧化后會變成綠色(l s)，反應(yīng)，反應(yīng)發(fā)生在卟啉環(huán)的發(fā)生在卟啉環(huán)的-

6、亞甲基上，綠色亞甲基上，綠色(l s)的形的形成有三種情況成有三種情況:第28頁/共46頁第二十八頁，共46頁。第29頁/共46頁第二十九頁，共46頁。C第30頁/共46頁第三十頁，共46頁。D第31頁/共46頁第三十一頁，共46頁。錯誤。當(dāng)胴體被分割后，隨著(su zhe)肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而且隨著(su zhe)分割肉在空氣中放置時間的延長，肉色會越來越轉(zhuǎn)向褐紅色。第32頁/共46頁第三十二頁，共46頁。第33頁/共46頁第三十三頁，共46頁。第34頁/共46頁第三十四頁，共46頁。-胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜胡蘿卜素素番茄紅素番茄紅素第35頁/共46頁第三十五頁，共46頁。第36頁/共46頁第三十六頁，共46頁。第37頁/共46頁第三十七頁，共46頁。n第38頁/共46頁第三十八頁，共46頁。D第39頁/共46頁第三十九頁，共46頁。第40頁/共46頁第四十頁，共46頁。第41頁/共46頁第四十一頁，共46頁。第42頁/共46頁第四十二頁，共