食品中常見(jiàn)霉菌及其生物特性學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品中常見(jiàn)食品中常見(jiàn)(chn jin)霉菌及其生物特霉菌及其生物特性性第一頁(yè)，共43頁(yè)。第2頁(yè)/共43頁(yè)第二頁(yè)，共43頁(yè)。一、毛霉屬（一、毛霉屬（MucorMucor）第3頁(yè)/共43頁(yè)第三頁(yè)，共43頁(yè)。毛霉屬（Mucor）按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化(tnghu)淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。第4頁(yè)/共43頁(yè)第四頁(yè)，共43頁(yè)。1 1、生物學(xué)特性、生物學(xué)特性(txng)(txng)菌落形態(tài)(xngti)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛?。褐色菌叢高度可由幾毫米至十幾厘米，有的具有光澤。?頁(yè)/共

2、43頁(yè)第五頁(yè)，共43頁(yè)。形態(tài)特征：多為白色菌絲。菌絲無(wú)隔。分氣生、基生；后者在基質(zhì)中較均勻分布，吸收營(yíng)養(yǎng)；氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上的孢囊梗； 梗頂端膨大(png d)形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊 孢子，囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形 或其他形狀，單細(xì)胞、無(wú)色，壁薄而光滑，無(wú)色或黃色； 有性孢子（接合孢子）為球形，黃褐色，有的有突起。 第6頁(yè)/共43頁(yè)第六頁(yè)，共43頁(yè)。第7頁(yè)/共43頁(yè)第七頁(yè)，共43頁(yè)。繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。腐生，極少寄生。致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，組織壞死。多繼發(fā)于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；癥狀嚴(yán)重者可以致死。

3、2、分布在土壤(trng)、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。第8頁(yè)/共43頁(yè)第八頁(yè)，共43頁(yè)。3、常見(jiàn)(chn jin)的毛霉菌種高大毛霉（高大毛霉（Mucor mucedo Mucor mucedo ）在培養(yǎng)基上的菌落，初期為白色在培養(yǎng)基上的菌落，初期為白色(bis)(bis)，隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸變?yōu)榈S色，有光隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸變?yōu)榈S色，有光澤，菌絲高達(dá)澤，菌絲高達(dá)312cm312cm或更高。孢子囊柄直立或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸鈣結(jié)晶，此菌能產(chǎn)不分枝。孢子囊壁有草酸鈣結(jié)晶，此菌能產(chǎn)生生3-3-羥基丁酮、脂肪酶。羥基丁酮、

4、脂肪酶。第9頁(yè)/共43頁(yè)第九頁(yè)，共43頁(yè)。總狀毛霉（Mucor racemosus）是毛霉中分布最廣的一種。菌絲灰白色，菌絲直立而稍短，孢子囊柄總狀分枝(fn zh)。我國(guó)四川的豆豉即用此菌制成。另外總狀毛霉能產(chǎn)生3-羥基丁酮，并對(duì)甾族化合物有轉(zhuǎn)化作用。第10頁(yè)/共43頁(yè)第十頁(yè)，共43頁(yè)。魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌種最初是從我國(guó)小曲中分離出來(lái)的，菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色(hungs)，在米飯上略帶紅色，孢子囊柄呈假軸狀分枝，厚垣孢子數(shù)量很多，大小不一，黃色(hungs)至褐色，接合孢子未見(jiàn)。魯氏毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國(guó)多用它來(lái)做豆腐乳。第11頁(yè)/共43

5、頁(yè)第十一頁(yè)，共43頁(yè)。二、根霉屬（二、根霉屬（RhizopusRhizopus）第12頁(yè)/共43頁(yè)第十二頁(yè)，共43頁(yè)。第13頁(yè)/共43頁(yè)第十三頁(yè)，共43頁(yè)。根霉屬 接合菌亞門(mén)、接合菌綱、毛霉目、毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。與毛霉特征很相似，主要(zhyo)區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長(zhǎng)。第14頁(yè)/共43頁(yè)第十四頁(yè)，共43頁(yè)。 1、生物學(xué)特性菌落形態(tài)：無(wú)定形菌落，初期(chq)為白色，老熟后為灰褐色或黑色。第15頁(yè)/共43頁(yè)第十五頁(yè)，共43頁(yè)。形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無(wú)隔單細(xì)胞，生長(zhǎng)迅速，有發(fā)達(dá)的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強(qiáng)，故大部分菌

6、絲葡匐生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的表面(biomin)。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲?；鶅?nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長(zhǎng)出直立的24根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時(shí)產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子。除有性根霉為同宗結(jié)合外，其它根霉都是異宗結(jié)合。第16頁(yè)/共43頁(yè)第十六頁(yè)，共43頁(yè)。第17頁(yè)/共43頁(yè)第十七頁(yè)，共43頁(yè)。繁殖方式(fngsh)：無(wú)性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性生殖產(chǎn)生接合孢子。根根霉霉的的接接合合孢孢子子第18頁(yè)/共43頁(yè)第十八頁(yè)，共43頁(yè)。大多為腐生菌，有些種對(duì)植物有一定的弱寄生性。致病性：不同種的根霉菌的安全性是不一致的，主要對(duì)免疫低下者產(chǎn)生作

7、用。根霉還可引起淀粉質(zhì)食品發(fā)霉變質(zhì)，造成水果蔬菜腐爛。2、分布廣泛分布于酒曲、植物殘?bào)w、腐敗有機(jī)物中，還存在于動(dòng)物糞便和土壤中。孢子靠氣流傳播(chunb)，喜中溫，高濕偏酸的條件。第19頁(yè)/共43頁(yè)第十九頁(yè)，共43頁(yè)。(1)米根霉（Rhizopus oryzae） 這個(gè)種在我國(guó)酒藥和酒曲中常看到，在土壤、空氣，以及其它各種物質(zhì)中亦常見(jiàn)。菌落疏松，初期白色，后變?yōu)榛液稚胶诤稚?，匍匐枝爬行，無(wú)色。假根發(fā)達(dá)，指狀或根狀分枝(fn zh)，褐色，孢囊梗直立或稍彎曲，24根，群生。發(fā)育溫度3035，最適溫度37，41亦能生長(zhǎng)。此菌有淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。產(chǎn)L（+）乳酸量

8、最強(qiáng)，達(dá)70%左右。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。3、常見(jiàn)(chn jin)的根霉菌種第20頁(yè)/共43頁(yè)第二十頁(yè)，共43頁(yè)。(2)華根霉（Rhizopus chinensis ） 此菌多出現(xiàn)在我國(guó)酒藥和藥曲中，這個(gè)種耐高溫，于45能生長(zhǎng)。菌落疏松或稠密，初期白色，后變?yōu)楹稚蚝谏?，假?jign)不發(fā)達(dá)，短小，手指狀。孢子囊柄通常直立，光滑，淺褐色至黃褐色。不生接合孢子，但生多數(shù)的厚垣孢子。發(fā)育溫度為1545，最適溫度為30。此菌淀粉液化力強(qiáng)，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸，能轉(zhuǎn)化甾族化合物。第21頁(yè)/共43頁(yè)第二十一頁(yè)，共43頁(yè)。（3）黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉

9、的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)(yugun)。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28，超過(guò)32不再生長(zhǎng).。第22頁(yè)/共43頁(yè)第二十二頁(yè)，共43頁(yè)。三、曲霉三、曲霉(qmi)(qmi)屬屬（AspergilusAspergilus）第23頁(yè)/共43頁(yè)第二十三頁(yè)，共43頁(yè)。曲霉屬曲霉屬叢梗孢目（叢梗孢目（MonilialesMoniliales）叢梗孢科中的一屬。營(yíng)養(yǎng)叢梗孢科中的一屬。營(yíng)養(yǎng)體是分隔的菌絲。體是分隔的菌絲。曲霉屬是發(fā)酵曲霉屬是發(fā)酵(f jio)(f jio)工業(yè)和食品加工業(yè)的重要工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種。菌種。第24頁(yè)

10、/共43頁(yè)第二十四頁(yè)，共43頁(yè)。菌落特征：顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。如，煙曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上呈棉花樣，開(kāi)始為白色，23天后轉(zhuǎn)為綠色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色；黃曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上為黃色，表面粉末狀。呈放射狀排列，頂端有鏈形孢子，黃色；黑曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上表面黑色，粉末狀。呈放射狀排列，布滿整個(gè)頂囊，頂端有鏈形孢子，黑色；雜色(z s)曲霉菌菌落生長(zhǎng)慢，菌落圓形緊密，絨毛狀，羊毛狀，顏色有數(shù)環(huán)，從青綠到紅綠。1、生物學(xué)特性(txng)第25頁(yè)/共43頁(yè)第二十五頁(yè)，共43頁(yè)。不同不同(b tn(b tn) )曲霉菌種曲霉菌種的不同的不同(b tn(b tn) )菌落菌落煙曲霉菌第26頁(yè)/共4

11、3頁(yè)第二十六頁(yè)，共43頁(yè)。形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼小而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端(dngdun)膨大成頂囊，一般呈球形。頂囊表面長(zhǎng)滿一層或兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于足細(xì)胞之上，并通過(guò)足細(xì)胞與營(yíng)養(yǎng)菌絲相連。第27頁(yè)/共43頁(yè)第二十七頁(yè)，共43頁(yè)。曲霉曲霉(qmi)(qmi)的菌的菌體形態(tài)體形態(tài)第28頁(yè)/共43頁(yè)第二十八頁(yè)，共43頁(yè)。繁殖方式：主要以分生孢子方式進(jìn)行無(wú)性繁殖。大多為腐生菌。致病性：在自然界分布極廣，是引起多種物質(zhì)霉腐的主要微生物之一，如面包腐敗、煤生物分解及皮革變質(zhì)等。其中黃曲霉具有很強(qiáng)毒性。2、分布曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機(jī)(yuj)

12、物品中。第29頁(yè)/共43頁(yè)第二十九頁(yè)，共43頁(yè)。3、常見(jiàn)(chn jin)的曲霉菌種米曲霉( Asp.oryzae）米曲霉菌落生長(zhǎng)快，10d直徑達(dá)56cm，質(zhì)地(zhd)疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無(wú)色。分生孢子頭放射狀，一直徑150300m，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)1225m，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常4050m。小梗一般為單層，1215m，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5m，粗糙或近于光滑。第30頁(yè)/共43頁(yè)第三十頁(yè)，共43頁(yè)。 黃曲霉（Asp.f

13、lavus） 在培養(yǎng)基上生長(zhǎng)快，菌落為柔毛狀，平坦或有放射狀溝紋；初為黃色，后變?yōu)辄S綠或褐綠色；反面無(wú)色(w s)或略帶褐色。有的菌株產(chǎn)生灰褐色的菌核。 分生孢子梗壁粗糙或有刺，無(wú)色(w s)；分生孢子頭為半球形、柱形或扁球形；小梗一層或兩層，在同一頂囊上有時(shí)單、雙層并存；頂囊近球形或燒瓶狀；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。 該菌為中溫性、中生性霉菌。生長(zhǎng)溫度為647，最適溫度為3038；生長(zhǎng)的最低水活度為0.80.86。分布很廣泛，在名類食品和糧食上均能出現(xiàn)。有些種產(chǎn)生黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，黃曲霉毒素毒性很強(qiáng)，有致癌致畸作用。第31頁(yè)/共43頁(yè)第三十一頁(yè)，共43頁(yè)。四、青霉屬（pe

14、nicillum）第32頁(yè)/共43頁(yè)第三十二頁(yè)，共43頁(yè)。青霉屬 子囊菌綱。該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)(sh pn n y)上被廣泛應(yīng)用來(lái)生抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。第33頁(yè)/共43頁(yè)第三十三頁(yè)，共43頁(yè)。菌落特征：菌落圓形，擴(kuò)展生長(zhǎng)；表面平坦或有放射狀溝紋或有環(huán)狀輪紋；有的有較深的皺褶，使菌落呈紐扣狀；有的表面有各種顏色的滲出

15、液，具有霉味或其他氣味；四周常有明顯的淡色邊緣；菌落正面(zhngmin)有青綠、藍(lán)綠色、黃綠色、灰綠色。1、生物學(xué)特性(txng)第34頁(yè)/共43頁(yè)第三十四頁(yè)，共43頁(yè)。形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無(wú)性世代，產(chǎn)生分生孢子，個(gè)別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無(wú)性繁殖時(shí)，在菌絲上向上(xingshng)長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。第35頁(yè)/共43頁(yè)第三十五頁(yè)，共43頁(yè)。分生孢子梗向上長(zhǎng)到一定程度(chngd)，頂端分枝，每個(gè)分枝的頂端又繼續(xù)生出一輪次生分枝稱?；?；在每個(gè)?；捻敹耍a(chǎn)生一輪瓶狀小梗；每個(gè)小梗的頂端產(chǎn)生成串的分生孢子鏈。分枝、?；?、小梗構(gòu)成帚狀

16、分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈構(gòu)成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。第36頁(yè)/共43頁(yè)第三十六頁(yè)，共43頁(yè)。青霉屬形態(tài)青霉屬形態(tài)(xngti)(xngti)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)第37頁(yè)/共43頁(yè)第三十七頁(yè)，共43頁(yè)。繁殖方式：大部分無(wú)性繁殖，產(chǎn)生分生孢子；個(gè)別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。營(yíng)腐生生活。致病性：許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素(d s)，引起人、畜中毒。2、分布該屬在自然界中廣泛分布。生長(zhǎng)在腐爛的水果、蔬菜、肉類和各種潮濕的有機(jī)物上。第38頁(yè)/共43頁(yè)第三十八頁(yè)，共43頁(yè)。3、常見(jiàn)(chn jin)的青霉菌種桔青霉（Pen. citrinum）該菌屬于不對(duì)稱(duchn)組，絨狀亞組，桔青霉系。一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國(guó)黃變米），有毒，其霉素是桔青霉素。該菌生長(zhǎng)適溫為2530，最高發(fā)育溫度為37；生長(zhǎng)的最低水活度為0.800.85。第39頁(yè)/共43頁(yè)第三十九頁(yè)，共43頁(yè)。展開(kāi)青霉（Pen.expanasum） 作為蘋(píng)果的腐敗(fbi)菌被分離到的。菌落：菌