食品污染物及其檢測技術(shù)

1、食品污染物及其檢測技術(shù)學(xué)生：指導(dǎo)老師：摘要：食品污染，是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售到食 用前等過程中某些有毒有害物質(zhì)進入食品，使食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)降低而對人 體產(chǎn)生不同程度的危害。食品污染物主要包括重金屬、細(xì)菌毒素、真菌毒素、農(nóng) 藥殘留、獸藥殘留、多環(huán)芳香煌等。本文闡述了這些污染物的性質(zhì)、來源及其危害。通常情況下，當(dāng)食品中這些污染物含量達(dá)到一定值時，食品的品質(zhì)就會受到一定的影響。也會對人體健康構(gòu)成一定的威脅。關(guān)鍵詞：食品污染來源、食品污染的種類、食品污染物對人體健康的影響、 食品污染物的檢測技術(shù)、為了人類生存和健康的發(fā)展，我們無時無刻都在關(guān)注食品安全的問題，因為食物是我 們

2、獲取能量的來源，沒有安全的食物，我們的身體健康會遭到嚴(yán)重的破壞。整個社會會因此而癱瘓，亂成一團，也會因此而發(fā)生戰(zhàn)爭。俗話說“民以食為天”。所以，安全的食物是多么的重要。既然那么重要，就讓我們來認(rèn)識一下食品污染物的來源、性質(zhì)、及其對它的檢測。一、食品污染物來源食品污染物來源主要有 4個方面：一是食品中存在的天然有害物質(zhì)；二是環(huán)境污染，如隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)品使用量的增加， 一些有害的化學(xué)物質(zhì)殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；三是食品生產(chǎn)、加工過程中一些化學(xué)添加劑、色素的不適當(dāng)?shù)氖褂?，使食品中有害物質(zhì)增加；四是食品加工、貯藏、 運輸及烹飪過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及工具、用具中帶來的污染物。從這些有害物質(zhì)的具體來源上來看，這些物質(zhì)可

3、分為植物源的、動物源的、微生物源的以及因環(huán)境污染所帶來入的4類；也可以將其分為外源性有害物質(zhì)、內(nèi)源性有害物質(zhì)、誘發(fā)性有害物質(zhì) 3類；還可以根據(jù)食品污染物產(chǎn)生的特征將有害物質(zhì)的來源分為固有的和污染的兩大類，其具體產(chǎn)生的途徑 是：固有有害物質(zhì)是在正常條件下生物體通過代謝或生物合成產(chǎn)生有毒化合物，或在應(yīng)激條件下生物體通過代謝或生物合成產(chǎn)生有毒化合物。污染有毒物質(zhì)是有毒化合物直接污染食 品、有毒化合物被食品從其生長環(huán)境中吸取、由食品將環(huán)境中吸取和化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物或者食品加工中產(chǎn)生有毒化合物。就危害性大小來講， 微生物污染產(chǎn)生的有害物質(zhì)（或致病菌）危害最大，來自環(huán)境污染的危另外也應(yīng)注意一些天然害次

4、之。農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑等濫用都會造成不同程度的危害,食品成分的毒性。食品安全的高低性不能只通過判斷是否為天然成分而確定，類似于“純天然的”、“無任何添加物”的食品廣告宣傳語言不僅是誤導(dǎo)消費者，更沒有任何科學(xué)道理。至于“不存在任何化學(xué)物質(zhì)”之類的表述，完全是一種錯誤的說法。二、食品污染的種類食品污染的種類可分為物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染及其他污染。在污染物 中，生物性污染和化學(xué)性污染又是當(dāng)前乃至今后相當(dāng)長一段時間內(nèi)人們面臨的主要問題。食品物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性元素所引起的食品質(zhì)量安全問題。食品物理性污染主要有雜質(zhì)和放射性污染

5、兩方面。如小麥粉生產(chǎn)過程中混入磁性金屬物，就屬于雜質(zhì)污染。放射性物質(zhì)主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且通過食物鏈轉(zhuǎn)移。如某些魚類能富集 金屬同位素，如 Cs137和S嚴(yán)等；后者半衰期較長，多富集于骨組織中，而且不容易排出， 人食用后對造血器官有一定的影響。食品化學(xué)性污染是指外來化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，這些污染物包括環(huán)境污染物、 無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有 害物質(zhì)。主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、 食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，如汞(Hg)、鎘(Cd)、鉛(Pb)、神(As)、氧化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝酸胺及其他有機

6、或無 機化合物等所造成的污染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。三、食品污染物對人體健康的影響食品污染物對人體健康的影響是食品從生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、烹調(diào)等每個環(huán)節(jié)都可能受到各種有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來不同長度的危害。食品污染物對人體的健康影響一般劃分為3種不同的危害作用。急性中毒：污染物隨食物食物進入人體后，在短時間內(nèi)造成機體的損害，出現(xiàn)臨床癥狀，如腹瀉、嘔吐、疼痛等。引起急性中毒的污染物主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素和化學(xué) 毒物。慢性中毒：食物被有害化學(xué)物質(zhì)污染，由于污染物的含量較低，不能導(dǎo)致急性中毒，但

7、長時間食用會在體內(nèi)蓄積，經(jīng)幾年、十幾年或者是更長的時間后引起機體損害，表現(xiàn)出各種慢性中毒的臨床癥狀。如慢性的笨中毒、鉛中毒、鎘中毒等。致畸、致癌作用：一些有害物質(zhì)可以通過孕婦作用于胚胎， 造成胎兒發(fā)育期細(xì)胞分化或 器官形成不能夠正常進行， 出現(xiàn)畸形甚至死胎。 農(nóng)藥DDT、黃曲霉毒素B1等物質(zhì)可在體內(nèi) 誘發(fā)腫瘤生長，形成癌變。目前懷疑具有致癌作用的化學(xué)物質(zhì)和其他物理因素或生物因素在機體內(nèi)引起腫瘤生長。物質(zhì)有數(shù)百種，其中 90%以上是化學(xué)因素，如亞硝胺、苯并a花、多環(huán)芳燒、黃曲霉毒素，以及神（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）、鉛（Pb）等因素。與飲食有關(guān)的占 35%。應(yīng)該指出的是，毒性的大小是一個相

8、對的概念，所以絕對的安全在科學(xué)上并不存在。任何物質(zhì)在低于某一水平時是安全的，只有超出一定劑量時才能表現(xiàn)相當(dāng)?shù)亩拘院投拘越Y(jié)果。所以FDA引入“相對毒性”的概念來制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以更科學(xué)地評價食品的安全 性問題。五、食品檢測的檢測技術(shù)食品檢測的檢測技術(shù)是在食品分析檢驗過程中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。食品分析檢測常用的方法有感官檢測法、物理檢測法、化學(xué)檢測法、儀器檢測法（物理化學(xué)檢測法）、生物化學(xué)檢測法（酶檢測法和免疫學(xué)檢測法）等。 1、感官檢測法食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量

9、特征以及 人們自身對食品的嗜好傾向做出評價，再根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理， 對評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。 感官分析有兩種類型， 一是以人的感官作為測量工具，測定食品的質(zhì)量特征；二是以食品作為測試工具，測定人的偏愛、嗜好傾向。一般食品感官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。人類最原始的食品檢驗方法就是感官檢驗，并利用其辨別食品的好壞。食品感官檢驗發(fā)展到今天，既可以單獨 作為食品檢驗的一種方法，也可以結(jié)合其他檢驗方法一起對食品品性進行檢驗。感官檢驗簡便易行、直觀實行，具有理化檢驗和微生物檢驗方法所不可替代的能。它也是食品消費、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中

10、不可缺少的一種簡便的檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成分和有害成分檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗必須先期進行。2、物理檢測法食品的物理檢測是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等物理 常數(shù)進行測底，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理檢驗法快速、準(zhǔn)確，食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。3、化學(xué)分析法化學(xué)分析是以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢

11、測都是采用化學(xué)法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法?；瘜W(xué)分析法適用于食品的常量分析，主要包括質(zhì)量分析法和容量分析法。質(zhì)量分析法通過稱量食品某種成分的質(zhì)量， 來確定食品的組成和含量的，食品水分、灰分、脂肪、維生素等成分的測定采用質(zhì)量分析法；容量分析法也叫滴定分析法，包括酸堿滴定法、氧化原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法， 食品中酸度、蛋白質(zhì)、脂肪酸價、過氧化值等的測定采用容量分析法。此外，所有食品分析 與檢驗樣品的預(yù)處理方法都是采用化學(xué)方法來完成的?；瘜W(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方

12、法，在食品分析中，化學(xué)分析法得到廣泛的應(yīng)用，在食品的常規(guī)檢驗中相當(dāng)部分項目都必須用化學(xué)分析法進行檢測?；瘜W(xué)分析是食品分析最基礎(chǔ)的方法。4、儀器檢測法（物理化學(xué)檢測法）儀器檢測法是根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快捷、準(zhǔn)確等優(yōu)點，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，講有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測的自動化程度進一步提高。目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀器分析檢測方法有一下幾種。（1）光學(xué)分析法

13、根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、 發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。（2）電化學(xué)分析法根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)所建立的分析法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫倫分析法、伏安法和極譜法等。（3）色譜法 是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離檢測，主要包括氣相色譜法、液相色譜法以及離子交換色譜法。此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀、 水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等。5、酶分析法和免疫學(xué)分析法（生物化學(xué)分析檢測法）酶分析法和免疫學(xué)分析是屬于生物化學(xué)檢驗范疇的。酶分析法是利用酶作為生物催化劑

14、進行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗中，酶分析法用 于復(fù)雜的食品樣品檢驗，該法具有抗干擾能力強、簡便、快速、靈敏等優(yōu)點，可用于食品中 維生素以及有機磷農(nóng)藥的快速檢驗。免疫學(xué)分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來進行檢測的一種分析方法，在食品分析與檢測中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉茵霉素、農(nóng)藥殘留的快速檢測?，F(xiàn)代食品分析檢測中應(yīng)用的主要有酶聯(lián)免疫吸附測定(ELISA)、放射免疫測定(RIA,又稱放射免疫技術(shù))、免疫傳感器以及熒光免疫測定技術(shù)等生物化學(xué)檢驗方法，生物化學(xué)分析檢測法還包括分子生物學(xué)技術(shù)等多種方法。此外，食品分析檢測法還有微生物分析法， 微生

15、物分析法是基于某些衛(wèi)生區(qū)生長需要特定的物質(zhì)，據(jù)此測出該種物質(zhì)含量的分析檢測方法。參考文獻(xiàn)：1 闞健全.食品化學(xué)M. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.2 謝明勇，陳紹軍.食品安全導(dǎo)論M. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.3 謝明勇.食品安全與衛(wèi)生食用手冊M. 南昌：江西科學(xué)技術(shù)出版社，2006.4 萬益群，謝明勇.毛細(xì)管氣相色譜法測定中藥中有機磷農(nóng)藥殘留量J. 分析科學(xué)報，2005, 21 (3): 286-288.5 陳敏.食品化學(xué)M.北京：中國林業(yè)出版社，2008.6 董秋紅，聶根新，涂田華等.食品中重金屬污染對人體健康的影響及其對策J.江西農(nóng)業(yè)科技，2003, (3): 37-387 Belitz H D , Grosch w , Schieberie P.食品化學(xué)M. 石階平，霍軍生主譯 .北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.8 汪東風(fēng).食品化學(xué)M. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.9 吳永寧.現(xiàn)代食品安全科學(xué)M. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.10 黃曉桂，劉鄰渭.食品化學(xué)綜合實驗M. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.11 汪東風(fēng).高級食品化學(xué)M. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.12 趙新淮