餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐飲原材料采購(gòu)是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購(gòu)工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。采購(gòu)原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。餐飲原料采購(gòu)是個(gè)復(fù)雜的工作，原料涉及面廣，品種分類復(fù)雜，設(shè)計(jì)門類眾多， 所以餐飲采購(gòu)原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于餐飲采購(gòu)來(lái)說(shuō)是非常重要的。采購(gòu)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(Purchase pe

2、cification)或稱規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所 要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。一、蔬菜類的采購(gòu)規(guī)范1胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。2白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。3馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無(wú)芽眼。4筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。5茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。6洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放者，呈自然白色，若過(guò)分潔白，則可能添加瑩光劑7洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。8菠菜：葉片呈深綠色、肥

3、厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。9絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。10小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。11 大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。12青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。13 茄子： 表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、 堅(jiān)挺， 而蒂小者為佳。14包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。15萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無(wú)蟲害。16空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲害。17芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。18香菇：莖小而

4、肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。19甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲害，莖部肥嫩者為佳。20豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。21四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。22豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。23芹菜：莖部肥胖而色白為佳。24莧菜：葉片肥厚而無(wú)蟲害。25蔥蒜：莖部粗肥而長(zhǎng)者為佳。二、大米的采購(gòu)規(guī)范1米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)。2光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。3愈精白，維他命8 愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。1粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味者。2依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。3低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。4中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。5高筋：蛋

5、白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。四、肉類的采購(gòu)規(guī)范1家畜肉類(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中， 無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象。(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。(3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀 血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗(yàn)章者為私宰牲畜，較無(wú)保障。2家禽類(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐 厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈而無(wú)污物黏液。(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。3內(nèi)臟(1)肝應(yīng)選灰紅色、

6、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)者。(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水者。1乳粉類奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購(gòu)買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。2罐頭類(1)標(biāo)示說(shuō)明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。3鮮奶類(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。六、蛋類的采購(gòu)規(guī)范1鮮蛋類(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無(wú)破損，形狀圓滑。(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。(3)蛋氣量要小，用手搖之

7、而無(wú)震蕩的感覺(jué)。(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。2皮蛋類外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。1魚類(1)鱗片整齊而完整。(2)眼睛明亮而呈水晶狀。(3)魚鰓鮮紅，魚肚堅(jiān)挺而不下陷，魚身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無(wú)腐臭味。2蝦類(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。(3)蝦身完整。(4)具自然之蝦腥味而無(wú)腐臭味。3蟹類(1)蟹身豐滿肥圓。(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。4蛤蚌螺類(1)外殼滑亮潔凈。(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無(wú)腐臭

8、味。5海參類(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。(2)潔凈而無(wú)雜質(zhì)及腐臭味者。6牡蠣類選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無(wú)腐臭味者。7墨魚其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。8魚翅翅多，并且光潔滑亮。八、水果的采購(gòu)規(guī)范1蘋果：表皮完整無(wú)蟲害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。2橘子：皮細(xì)而薄質(zhì)重且具有橘味者為佳。3檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。4楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。5柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。6枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。7木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。8香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味為佳。9蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷

9、。10蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。11 香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。12風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無(wú)汁液流出。13西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。14葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。15梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。16桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。17李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。九、調(diào)味品的采購(gòu)規(guī)范1食用油類(1)固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。(2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。2醬油類有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示

10、、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉者。3食鹽色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。4味精色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。5食醋種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。6酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)者。7糖類 以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。十、飲料與酒的采購(gòu)規(guī)范1飲料采購(gòu)規(guī)范(1)包裝應(yīng)密封完整，無(wú)破損、漏氣的現(xiàn)象。(2)包裝上應(yīng)標(biāo)志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、制造日期及保存期限。(3)固有色澤及氣味，且無(wú)夾雜物及其他雜質(zhì)。(4)無(wú)凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象。(5)瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無(wú)沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀，而果汁制品則不在此限之內(nèi)。2酒類采購(gòu)規(guī)范(1)含有酒精的飲料，由米糧釀制的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒、生啤酒、黃酒等等，由米糧蒸餾的有高梁酒、大麥酒、米酒等，由米糧再制的有雙鹿五加皮虎骨酒、參茸酒，由水果制成的有白蘭地、紅白葡萄酒、竹葉青酒等，其他如洋酒，種類繁多，常見(jiàn)的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白蘭地