2019年酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則2019 年 5 月1 目的本規(guī)范為酒類工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP ）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保酒類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之酒類制造工廠。3 專門用詞定義3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2 酒類：指含酒精成分以容量計(jì)算超過百分之O .五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項(xiàng)飲料之未變性

2、酒精及其它制品。3.2.1 釀造酒：以谷類、水果類及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。3.2.1.1 啤酒類：（如臺(tái)灣啤酒、生啤酒、全麥啤酒、黑啤酒、低熱量啤酒等以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其它谷類或淀粉為副原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制得之含酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。3.2.1.2 黃酒類：（如花雕酒、黃酒、紅露酒、紹興酒、陳年紹興酒、精釀陳年紹興酒、特級(jí)紹興酒、特級(jí)陳年紹興酒 等）使用麥曲、 紅曲、 麩曲、 酒藥， 單一或混合數(shù)種曲，可使用或不使用米曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵并行之發(fā)酵方式釀制，再經(jīng)貯存陳熟而成之釀造酒，包括一般黃酒、強(qiáng)化酒精之黃酒及加味黃酒。3.

3、2.1.3 水果酒類：(如白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒 等)以水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒。3.2.1.3.1 葡萄酒類：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般葡萄酒、葡萄氣泡酒、強(qiáng)化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。3.2.1.3.2 其它水果酒類：以葡萄除外之其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般水果酒、水果氣泡酒、強(qiáng)化酒精之水果酒及加味水果酒。3.2.2 蒸餾酒：以谷類、水果類及其它含淀粉或糖質(zhì)之植物性原料，經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而得之含酒精飲料。3.2.2.1 白蘭地酒類：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命

4、名之酒類。3.2.2.1.1 葡萄白蘭地：(如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿 XO白蘭地等)以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于 36 度(%) 。3.2.2.1.2 水果白蘭地：以葡萄除外之水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36 度(%) 。3.2.2.1.3 其它白蘭地：（如凍頂白蘭地）除葡萄白蘭地、水果白蘭地外，其它以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，或不經(jīng)橡木桶貯存之其它白蘭地，或以白蘭地命名之酒類。3.2.2.2 威士忌酒類：以谷類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于40 度

5、（%）或以威士忌命名之酒類。3.2.2.3 白酒類：以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲或糖化菌為糖化劑、或糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾，再經(jīng)貯存、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.3.1 固態(tài)發(fā)酵白酒：（如茅臺(tái)酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒 等）以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.223.2液態(tài)發(fā)酵白酒：（如米酒頭、稻香酒等）以谷類為原料，采用酒曲為糖化劑，經(jīng)液化、糖化或采用阿米洛法，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵及液態(tài)蒸餾，或黃酒生產(chǎn)過程所得酒醪或酒粕，經(jīng)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.4 其它烈酒類：3.2.2

6、.4.1蘭姆酒及塔非亞酒：（如蘭姆酒 等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5 度（%） 。3.224.2琴灑：（如琴灑、晶灑、杜松子灑等）以蒸儲(chǔ)過之酒精或蒸儲(chǔ)酒，經(jīng)加溫蒸儲(chǔ)通過杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5 度(%) 。3.224.3伏特加：(如伏特加等)以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)活性碳處理所制得之無色、無味之烈酒，酒精度不得低于37.5 度(%) 。3.2.2.4.4 其它烈酒：未列名本節(jié)3.2.2.1-3.2.2.3 及 3.2.2.4.1-3.2.2.4.3 之其它蒸餾酒。1.1.3 利口

7、酒類：以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動(dòng)植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，調(diào)制而成之酒類。抽出物含量不低于 2 度(%)之再制酒。1.1.3.1 利口酒：(如合歡酒、香蒂酒、特級(jí)烏梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、賓樂酒等)以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性輔料、藥材混合調(diào)制或經(jīng)再蒸餾而得之再制酒。1.1.3.2 泡制酒：(如竹葉青酒、雙鹿五加皮酒、醉香酒、龍鳳酒、長(zhǎng)春酒、參茸酒、鹿茸酒等)以酒精或蒸餾酒為基酒，加入經(jīng)加工之動(dòng)植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，經(jīng)一定之加工程序泡制而成之再制酒。1.1.4 料理酒：以谷類或其它含淀粉之植物性原料，經(jīng)糖化

8、后加入酒精制得產(chǎn)品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，添加或不添加其它調(diào)味料調(diào)制而成供烹調(diào)用之酒。1.1.5 其它酒類：本節(jié) 3.2.1-3.2.4 以外之酒類， 包括粉末酒、 膠狀酒、 蜂蜜酒及其它未列名酒類。1.3 原材料：指原料及包裝材料。1.3.1 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1.3.1.1 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。1.3.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。1.3.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質(zhì)量、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至

9、凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。1.3.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。1.3.2.1 內(nèi)包裝材料：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令之規(guī)定，必要時(shí)應(yīng)檢附具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之檢驗(yàn)合格文件。1.3.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。1.4 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。1.4.1 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。1.4.2 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)

10、示完成之產(chǎn)品。1.4.3 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。1.4.4 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水 活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。1.5 廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。1.5.1 制造作業(yè)場(chǎng)所：包括驗(yàn)收?qǐng)?、原料處理?chǎng)、蒸煮場(chǎng)、糖化場(chǎng)，制曲場(chǎng)、酒母制 造場(chǎng)、麥芽制造場(chǎng)、發(fā)酵場(chǎng)、蒸儲(chǔ)場(chǎng)、壓榨場(chǎng)、儲(chǔ)酒場(chǎng)、浸泡 場(chǎng)、調(diào)合場(chǎng)、冷安定場(chǎng)、過濾場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)、包裝后殺菌處理 場(chǎng)、外包裝場(chǎng)等工作場(chǎng)所。1.5.1.1

11、 驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收?qǐng)鏊?.5.1.2 原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、選別、精白、清洗、浸泡、分切、 剝皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素處理、壓榨過濾等過程之場(chǎng)所。1.5.1.3 蒸煮場(chǎng)：指原料行蒸氣蒸煮之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.4 糖化場(chǎng)：指將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵醵類等之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.5 制曲場(chǎng)：指以經(jīng)或未經(jīng)蒸煮之原料作為基質(zhì)培養(yǎng)糖化菌、酵母菌等固體曲類之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.6 麥芽制造場(chǎng)：指大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽、干燥等過程制造麥芽之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.7 發(fā)酵場(chǎng)：指經(jīng)蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接經(jīng)酵 母作用，生成酒精之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.8 蒸儲(chǔ)場(chǎng)

12、：指發(fā)酵完成后，將酒醪蒸僧以取得酒精及香氣成分之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.9 加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、浸泡、壓榨過濾、離心、調(diào)合、加熱殺菌、 澄清、安定處理、過濾、混合、調(diào)配等調(diào)理加工場(chǎng)所。1.5.1.10 包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。1.5.1.10.1 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.10.2 外包裝室：指與產(chǎn)品非直接接觸之包裝、貼標(biāo)、裝箱、堆棧、捆包等作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.11 包裝后殺菌處理場(chǎng)：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理場(chǎng)所。1.5.1.12 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室： 指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆

13、除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。1.5.1.13 緩沖室： 指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。1.5.2 管制作業(yè)區(qū)： 指清潔度要求較高， 對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。1.5.2.1 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。1.5.2.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。1.5.3 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。1.5.4 非食品處理區(qū)：品管（檢驗(yàn)）

14、室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。1.6 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。1.7 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。1.8 食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。1.9 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。1.10 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等

15、。1.11 有害微生物：指造成食品腐敗、質(zhì)量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。1.12 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。1.13 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。1.14 適當(dāng)?shù)模?指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下， 為完成預(yù)定目的或效果所必須的 （措施等）1.15 批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。1.16 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔

16、劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。1.17 隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。1.18 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染

17、。4.4 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。4.9 回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅

18、或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。5 廠房及設(shè)施5.1 廠房配置與空間5.1.1 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間， 應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空問，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與

19、其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2 廠房區(qū)隔5.2.1 廠房應(yīng)視需要設(shè)置驗(yàn)收?qǐng)?、冷（凍）藏?kù)、原材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、蒸煮與糖化場(chǎng)、制曲場(chǎng)、麥芽制造場(chǎng)、發(fā)酵場(chǎng)、蒸餾場(chǎng)、儲(chǔ)酒場(chǎng)、酒液調(diào)和處理場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)、外包裝場(chǎng)、殺菌處理場(chǎng)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、試驗(yàn)室、辦公室、廁所等場(chǎng)所，并予以標(biāo)示。5.2.2 凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.3 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效1 ）。廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列

20、）清潔度區(qū)分驗(yàn)收?qǐng)雠z（凍）藏庫(kù)既料倉(cāng)庫(kù)附料倉(cāng)庫(kù)絡(luò)器堆置場(chǎng)既料處理場(chǎng)涮曲場(chǎng)讓牙制垣場(chǎng)味瓶（罐）整列場(chǎng)一M作業(yè)區(qū)吶包裝容器洗滌場(chǎng)（注 1）嘀裝須冷藏酒類之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱（籃）洗滌場(chǎng)諛?biāo)幚韴?chǎng)冰處理室（注2）臉煮與糖化場(chǎng)（注2）吸酵場(chǎng)（注2）臉儲(chǔ)場(chǎng)（注2）丘菌處理場(chǎng)（注2）廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分冰處理室（注3）動(dòng)口工調(diào)理場(chǎng)（酒液調(diào)和、過濾等場(chǎng)所）泰煮與糖化場(chǎng)（注 3）破酵場(chǎng)（注3）泰儲(chǔ)場(chǎng)（注3）綠菌處理場(chǎng)（注3）吶包裝材料之準(zhǔn)備室線沖室TE易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注4）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管 制 作 業(yè) 區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所（注5）竭腐敗即食性成品之內(nèi)

21、包裝室（注5）清潔作業(yè)區(qū)的卜包裝場(chǎng)琳酒庫(kù)、露天儲(chǔ)酒場(chǎng)布品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)嗝管（檢驗(yàn)）室動(dòng)、公室（注6）亞衣及洗手消毒室?guī)鲜罩疗看娣艆^(qū)哄它非食品處理區(qū)廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2 .采密閉設(shè)備及管路輸送者。3 .采開放式設(shè)備者。4 .蒸儲(chǔ)酒或行后殺菌處理者。5 .未行后殺菌處理者。6 .辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限, 惟須有適當(dāng)之管制措施）。1.3 廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。1

22、.4 安全設(shè)施1.4.1 廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。1.4.2 電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。1.4.3 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。1.4.4 不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。1.4.5 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。1.4.6 在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。1.4.7 易可燃?xì)饧胺蹓m作業(yè)區(qū)，其電氣設(shè)備應(yīng)為防爆型。1.4.8 粉塵作業(yè)區(qū)之機(jī)具，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之泄爆口等泄瀑安全裝置。1.4.9 在會(huì)產(chǎn)生酒精氣和CO2等危險(xiǎn)性或有害氣體及有造成缺氧作業(yè)之虞的工作場(chǎng)所，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之警報(bào)偵測(cè)系統(tǒng)，并于必要時(shí)設(shè)置連鎖安全裝置。1.4.10

23、 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面，作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域應(yīng)配置適當(dāng)之防水、防滑安全工作鞋。1.5 地面與排水1.5.1 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。1.5.2 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、 作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100 以上）及排水系統(tǒng)。1.5.3 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。1.5.4 作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。1.5.5 排水溝應(yīng)保持順暢， 且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 排水溝之側(cè)面

24、和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。1.5.6 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。1.5.7 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。1.6 屋頂及天花板1.6.1 制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。1.6.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑， 若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗

25、者。1.6.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。1.6.4 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑， 應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。1.7 墻壁與門窗1.7.1 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上，如圖 1 ）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。1.7.2 作業(yè)中需要打開之窗戶， 應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗

26、且具有避免食品遭污染之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45 °以上（如圖 2 ），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。1.7.3 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。1.8 照明設(shè)施1.8.1 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。1.8.

27、2 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220 米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540 米燭光以上之光度，而所使用 之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。1.9 通風(fēng)設(shè)施1.9.1 制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品及低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。1.9.2 在有臭味及氣體 （包括蒸汽及有毒氣體） 或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。1.9.3 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置， 而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備

28、。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。1.9.4 廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、 進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)， 其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。1.10 供水設(shè)施1.10.1 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。1.10.2 儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。1.10.3 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。1.10.4 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配酒類之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水， 應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯、

29、濾菌或加熱處理等設(shè)備，以減少其細(xì)菌數(shù)。1.10.5 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品應(yīng)以顏色明顯區(qū)分， 并以完全分離之管路輸送， 不得制造用水之管路系統(tǒng)， 有逆流或相互交接現(xiàn)象。1.10.6 地下水源應(yīng)與污染源 （化糞池、 廢棄物堆置場(chǎng)等） 保持 15公尺以上之距離，以防污染。1.11 洗手設(shè)施1.11.1 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn) （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。1.11.2 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置

30、手部消毒設(shè)備。1.11.3 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。1.11.4 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。1.11.5 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。1.11.6 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。1.11.7 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。1.12 洗手消毒室1.12.1 管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)

31、立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。1.12.2 室內(nèi)除應(yīng)具備5.11 規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備， 惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm 以上。1.13 更衣室1.13.1 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?且通風(fēng)應(yīng)良好。 易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。1.13.2 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。1.14 倉(cāng)庫(kù)1.14.1

32、 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。1.14.2 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置， 同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。1.14.3 倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度， 并有防止污染之構(gòu)造， 且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑， 其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。1.14.4 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。1.14.5 貯存微生物易生長(zhǎng)之食品的冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、 溫度測(cè)定器或溫

33、度自動(dòng)記錄儀， 并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。1.14.6 冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。1.15 廁所1.15.1 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。1.15.2 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。1.15.3 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 5.11 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。1.15.4 廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。1.15.5 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置

34、不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1 設(shè)計(jì)6.1.1 所有酒類制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、 無凹陷或裂縫， 以減少食品碎屑、 污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3 蒸煮鍋、糖化（液化）槽、發(fā)酵槽、蒸餾鍋、調(diào)配桶、儲(chǔ)存槽（桶）等類似之器具、 容器設(shè)備應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、 不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。6.1.3.1 上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且

35、蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3 其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。6.1.4 輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。6.1.5 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。6.1.6 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.7 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)

36、之衛(wèi)生狀況。6.1.8 在食品制造或處理區(qū)， 不與食品接觸之設(shè)備與用具， 其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2 材質(zhì)6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、 無臭味或異味、 非吸收性、 耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料， 除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.3 生產(chǎn)設(shè)備6.3.1 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2 用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且

37、須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。應(yīng)予6.3.3 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，適當(dāng)處理，以防間接污染食品。6.3.4 酒類工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.4.1 貯存桶（槽）6.3.4.2 調(diào)配桶6.3.4.3 充填設(shè)備6.3.4.4 密封設(shè)備6.3.4.5 管路清洗設(shè)備6.3.4.6 容器洗滌消毒設(shè)備6.3.5 酒類工廠視實(shí)際需要應(yīng)具備如下列生產(chǎn)設(shè)備：6.3.5.1 原料前處理設(shè)備：包括精白設(shè)備、浸泡設(shè)備、粉碎設(shè)備、除梗、破碎及壓濾設(shè)備。6.3.5.2 原料蒸煮糖化設(shè)備。6.3.5.3 制曲設(shè)備。6.3.5.4 制麥芽設(shè)備。6.3.5.5 菌元培養(yǎng)設(shè)備。6.3.5

38、.6 發(fā)酵設(shè)備。6.3.5.7 壓榨設(shè)備。6.3.5.8 有效的管路桶槽清洗設(shè)備。6.3.5.9 溫酒、殺菌設(shè)備。6.3.5.10 儲(chǔ)存桶（槽）。6.3.5.11 調(diào)合設(shè)備。6.3.5.12 容器洗滌消毒設(shè)備。6.3.5.13 過濾設(shè)備。6.3.5.14 充填、密封設(shè)備。6.3.5.15 殺菌機(jī)（或殺菌釜）。6.3.5.16 瓶裝酒檢查設(shè)備、燈光透視檢查設(shè)備。6.3.5.17 其它依各酒類特性必須之設(shè)備。6.4 品管設(shè)備6.4.5 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備， 供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、 半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.4.6 品管

39、（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。6.4.7 廠方應(yīng)依原物料、 半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格， 視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括：6.4.3.1 化學(xué)分析天秤（感度在0.1 毫克以下）6.4.3.2 pH 測(cè)定計(jì)。6.4.3.3 糖度計(jì)。6.4.3.4 保溫箱。6.4.3.5 顯微鏡（倍率應(yīng)為 1500 倍以上）。6.4.3.6 微生物檢驗(yàn)設(shè)備。6.4.3.7 游離余氯測(cè)定器。6.4.3.8 灰化爐。6.4.3.9 離心機(jī)。6.4.3.10 粘度計(jì)。6.4.3.11 壓力或氣體容積測(cè)定器

40、（含碳酸氣酒類之工廠必備）。6.4.3.12 甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置。6.4.3.13 濁度及色度測(cè)定設(shè)備。6.4.3.14 酒精計(jì)。6.4.3.15 比重計(jì)。6.4.3.16 恒溫槽。6.4.3.17 蒸餾設(shè)備。6.4.3.18 滴定設(shè)備。6.4.3.19 其它依各酒類質(zhì)量特性必須設(shè)置之檢驗(yàn)儀器。7 組織與人事7.4 組織與職掌7.4.3 生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.4.4 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、 加工制造及成品包裝工作。 質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及質(zhì)量之追蹤管理

41、等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.4.5 質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置， 并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)， 其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.4.6 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員， 負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗(yàn)分析工作。負(fù)責(zé)規(guī)7.4.7 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織， 由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.4.8 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任， 其

42、它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.5 人員與資格7.5.3 生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.5.4 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.5.5 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.5.6 食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理

43、事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。7.5.7 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員， 應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部 食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.5.8 若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置：7.5.8.1 容器封口技術(shù)人員： 必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。7.5.8.2 殺菌設(shè)備操作人員： 必須為國(guó)中以上畢業(yè)或相當(dāng)國(guó)中程度， 并經(jīng)認(rèn)可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者， 負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、 記錄與保養(yǎng)等工作。7.5.8.3 殺菌技術(shù)

44、管理人員： 必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度 （高中、 高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。7.6 教育與訓(xùn)練7.6.3 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程， 且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提升員工對(duì)食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。7.6.4 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦 （可在廠內(nèi)） 食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP ）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.6.5 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、 以身作則， 并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。7.6

45、.6 容器封口技術(shù)、 殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲(chǔ)備計(jì)劃， 派遣未受訓(xùn)之人員參加。8 衛(wèi)生管理8.4 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.4.3 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書， 以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)， 其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.4.4 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.5 環(huán)境衛(wèi)生管理8.5.3 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.5.4 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.5.5 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之

46、維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。8.5.6 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.5.7 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.5.8 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.5.9 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。8.5.10 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.6 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.6.3 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修， 廠房屋頂、 天花板及墻

47、壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.6.4 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.6.5 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.6.6 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.6.7 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.6.8 制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。8.6.9 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)， 應(yīng)追查并杜絕其來源， 但其撲滅方法以不致

48、污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.6.10 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防止有害動(dòng)物孳生及避免水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.6.11 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.6.12 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.

49、6.13 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.6.14 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者， 每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次， 以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) （鍋爐用水， 冷凍、 蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水， 或洗地、 澆花、消防等用水除外）。8.7 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.7.3 用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。8.7.4 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.7.5 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.7

50、.6 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗。8.7.7 每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗干凈。8.7.8 榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后應(yīng)拆除清洗。8.7.9 充填機(jī)應(yīng)徹底清洗酒液之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。8.7.10 封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。8.7.11 容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。8.7.12 無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作， 其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（

51、CIP ）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈效果。8.7.13 已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.7.14 凡與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.7.15 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.8 人員衛(wèi)生管理8.8.3 手部應(yīng)保持清潔， 工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.8.4 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)， 應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.8.5 作業(yè)

52、人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)， 以防頭發(fā)、 頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。8.8.6 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.8.7 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.8.8 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正

53、確的洗手及消毒。8.8.9 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.8.10 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.8.11 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。 若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)， 應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.9 清潔及消毒用品之管理8.9.3 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.9.4 工廠內(nèi)除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.9.5 清潔劑、 消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法， 存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存

54、放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.9.6 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制， 以防止污染食品、 食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程管理9.4 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.4.3 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書， 由生產(chǎn)部門主辦， 同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.4.4 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.4.5 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量

55、管理之要求。9.5 原料處理9.5.3 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、 有毒成分 （例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水平之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.5.4 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)劃之采購(gòu)，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠， 迅速加工處理， 未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或質(zhì)量劣化。9.5.5 原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示檢驗(yàn)不合格及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。9.5.6 生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原