食品感官評定試題+答案精編版

1、一、簡答題（本題總分55 分，每小題5 分）1、 什么是感官評定？理化分析能否在短時間內取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的特性的一門學科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進行評價的一門科學。 （ 2 分）理化分析不可能在短時間內取代分析型感官分析（1 分），其原因如下（2 分）：（ 1）理化分析方法操作復雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應用；（ 2）一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；（ 3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（ 4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種類型？

2、各有何特點和要求？答：（ 1）分析型感官評定（ 0.5 分）特點： 將人作為測量儀器來測定試樣感官質量性質及其差別，主要用于品質管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2 分）（2）偏好型感官評定（ 0.5 分）特點： 以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常用； 對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習慣、嗜好和宗教習俗等。（2 分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內最微小變化的靈敏程度。（2 分

3、）感覺閾可分為：絕對閾： 指以產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。（ 1.5 分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（ 1.5 分）4、什么是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的(見下圖 )？答：味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺感受器進行刺激后產生的反應。（2 分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3 分）5、視覺對感官評定有何影響？答：（ 1）食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺（2分）（2）色澤對分析評價食品具有的作用（3 分）1 便于挑選食品和判斷食品質量 影響對該食品的食欲 有

4、助于判斷該食品所應具有的特征6、試述產生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答：產生嗅覺的基本途徑（2 分）：空氣中氣味物質分子在呼吸作用下進入嗅感區(qū)， 吸附和溶解在嗅黏膜表面 進而被嗅細胞所感受 嗅細胞將所感受的氣味刺激通過傳導神經以脈沖信號形式傳遞到大腦，從而產生嗅覺。嗅覺的基本特性（3 分）：嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產生的適應現象特點：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時間間隔； 產生嗅覺疲勞過程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才能恢復。氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產生：主要氣味特征受壓制或消失，無法辨認混合前氣味；混合后無味而發(fā)生 “中和作

5、用 ”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變； 原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產生新氣味。7、應怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答：（ 1）按國家標準或規(guī)定（1 分）（ 2）采用慣用法（ 1 分）（ 3）試樣差別微小選用的方法（ 1.5 分）三角試驗：無標樣，以新樣為單個樣品二/ 三試驗：有標樣，重復兩組，排除猜測因素多個試樣：評分法 /熟練者；多樣比較法 /新評價員；排序法 /精度較粗糙；成對比較 /滯后明顯試樣（ 4）試樣差別明顯選用的方法（ 1.5 分）二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣8、分析型評價員應具備哪些條件?答：（ 1）候選條件（ 3

6、分）對此項工作感興趣； 有較強責任心； 具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。（ 2）篩選時的具體條件（ 2 分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達感官知覺的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓分析型評價員？答：篩選方法（3 分）感官缺陷的檢查：色盲本檢驗辯色能力；私語法、鐘表法或音叉法檢查聽力；匹配法檢驗味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗，滋味的匹配試驗。敏感度的測定：三點檢驗法檢測基本識別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上）；排序法檢測對特性水平的識別能力.描述性評價員的選定：基本味道識別檢驗；氣味描述；風味強度排序檢驗

7、培訓方法（ 2 分）培訓時間的安排：培訓工作定期進行；開始密度高(1 月 1 次 )，以后培訓密度降低(半年 1次) ；每次培訓時間1 周左右培訓的主要內容：評價樣品正確方法的培訓；識別和覺察基本味道和氣味的培訓；使用標度的培訓；設計和使用描述性語言的培訓。210、食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？答：樣品制備的要求（ 3 分）均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同實現均一性應做到： 精心選擇適當制備方法減少出現特性差別的可能性； 對不期望出現差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。樣品量： 試驗樣品量可在相當大范圍內變化， 通常把樣品獲得的難易程度及物

8、料安全性作為決定樣品量的基礎； 每次試驗樣品數控制在 48 個，含酒精飲料和帶強刺激感官特性樣品的樣品數控制在 34 個。樣品制備的外部影響因素（2 分）（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結果，選擇日常食用溫度（2）器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量50ml（ 3）樣品編號：隨機編號（ 4）樣品擺放順序：在每個位置上出現的幾率相同11、差異識別試驗常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點。答：差異識別試驗常用方法：兩點檢驗法；二-三點檢驗法；三點檢驗法； “A”或 “非 A”法；五中取二法檢驗法；選擇檢驗法；配偶檢驗法。（3 分）任選兩種方法比較各自的特點（2 分）二、綜

9、合分析題（本題總分45 分）1、感覺有哪些基本規(guī)律？感官評定時應如何應用這些規(guī)律？（10 分）答：（ 1）適應現象（ 3 分）適應現象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現象。在整個過程中，刺激物的性質強度沒有改變，但由于連續(xù)或重復刺激， 而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應現象。一般情況下， 強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點培訓評價員。（2）對比現象（ 3 分）當兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現象稱為對比增強現象。 在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量

10、都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產生的影響。在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。進行感官檢驗時，應盡可能避免對比效應的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時， 品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應帶來的影響。（3）協同效應和拮抗效應（2 分）協同效應是兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加，協同效應又稱相乘效果。與協同效應相反的是拮抗效應。它是指因一種刺激的存在， 而使另一種刺激強度減弱的現象，拮抗效應又稱相抵效應。（4）掩蔽現象（ 2 分）同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或

11、使該刺激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質掩蔽產品的某個不受歡迎的感官性質。2、味覺是怎樣產生的？影響味覺的主要因素有哪些？怎樣影響？（10 分）答：味覺的產生途徑（ 5 分）首先是呈味物質溶液刺激口腔內的味感受器；然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統(tǒng)3以脈沖形式傳導至大腦的味感中樞；最后通過大腦綜合神經中樞系統(tǒng)的分析產生味感。注意： 呈味物質只有溶解后才能刺激味覺細胞產生味感， 口腔中由腮腺、頜下腺、 舌下腺以及無數小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質天然溶劑。影響味覺的主要因素（5 分）（1）呈味物質的結構呈味物質的結構是影響味感受的內因，一般來說，糖類產生甜味；能解離出H+ 的物質產生酸味；

12、鹽類產生咸味； 生物堿產生苦味。 但有例外， 如乙酸鉛呈甜味， 草酸無酸味而呈澀味，有些分子結構上的微小變化會致味感發(fā)生很大變化。（2）呈味物質與味覺細胞接觸的部位味覺感受器 舌頭上味蕾分布不均勻， 因而存在敏感區(qū)， 利用這一特性， 人們經適當訓練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過呈味特性加以區(qū)別。（3）溫度不同呈味物質的味感與溫度關系不同，一個食品體系的風味是數種味感的綜合結果。溫度對味覺的影響表現在味閾值的變化上，感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在3550，咸味最適感覺溫度為1835，而苦味則是 10。（4）介質介質

13、的粘度會影響可溶性呈味物質向味感受器的擴散， 辨別味道的難易程度隨呈味物質所處介質粘度而變化；介質的性質會影響呈味物質的可溶性或者是抑制呈味物質有效成分的釋放；介質影響還與呈味物質濃度有一定關系。（5）各種呈味物質之間的相互作用大多數天然呈味物質的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對味覺會產生重大影響，如補償作用和競爭作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運用二三點檢驗法進行試驗，由40名鑒評員進行檢查，其中有20 名接受到的對照樣品是未經去味的制品，另 20 名接受到的對照樣品是經去味處理的制品，共得到40 張有效答案，其中有 28 張回答正確。請據此分析該飲料去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經去味制品和經去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10 分）答：查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異。 （ 6 分）采用未經去味的制品和經去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應（2 分）在評定兩個感官強度有差異的樣品時，品嘗順序會對實驗結果產生影響。評價員對兩弱一強樣品組