1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制

1、成本控制的某些誤區(qū)：成本控制的某些誤區(qū)：1.成本控制簡單地將指標(biāo)下放到廚師2. （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者）2.只要求廚師長控制成本（缺乏全過程控制思維）3.設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理4.為什么成本控制不能簡單地將指標(biāo)下放到廚師？為什么成本控制不能簡單地將指標(biāo)下放到廚師？員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？n初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率進(jìn)行加工；n細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器；n配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方；n烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無誤；n服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問餐餐飲飲管管理理流流程程營銷戰(zhàn)略產(chǎn)品與價(jià)格策略菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)菜品生產(chǎn)與

2、傳遞應(yīng)收帳管理經(jīng)營分析市場預(yù)測細(xì)分市場市場定位需求分析人均消費(fèi)菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問題顧客菜肴質(zhì)量菜肴質(zhì)量成本可供應(yīng)率衛(wèi)生高峰生產(chǎn)量和運(yùn)作情況布局設(shè)備需求價(jià)值觀念單項(xiàng)價(jià)格企業(yè)參照目標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素人口問題人種問題宗教因素味道一致性成分、形式、形態(tài)營養(yǎng)成分視覺吸引力味覺吸引力溫度耕馬類受歡迎程度很高，但貢獻(xiàn)差額低，它們刺激需求的產(chǎn)生，可能是菜單上的代表菜星號(hào)類是最暢銷的菜肴種類，受歡迎程度和貢獻(xiàn)差額都很高。狗類滯銷品？問號(hào)類受歡迎程度低，但貢獻(xiàn)差額高菜肴組合率菜肴組合率 貢獻(xiàn)差額率貢獻(xiàn)差額率菜菜肴肴分分類類如何應(yīng)用上圖？如何應(yīng)用上圖？1.將商家最喜歡的星號(hào)類定為A類；將最受歡迎的耕馬類定為B類；

3、將毛利高但不暢銷的問號(hào)類定為C類；將毛利不高又不暢銷的狗類定為D類2.在收銀機(jī)初始化時(shí)，不僅輸入菜名、售價(jià)，還要輸入成本率3.每經(jīng)營期計(jì)算菜品售賣排行榜，并根據(jù)計(jì)劃成本率將菜品分類為A、B、C、D 四類，以供分析和調(diào)整菜品在菜單中的編排：菜品在菜單中的編排：1普遍受歡迎的菜肴應(yīng)放于顯著的位置；2 2將邊際貢獻(xiàn)低的菜肴放于不大引人注意的將邊際貢獻(xiàn)低的菜肴放于不大引人注意的位置。位置。 在一份精心編制的菜單上，各種菜品在一份精心編制的菜單上，各種菜品編排編排的位置和強(qiáng)調(diào)的程度的位置和強(qiáng)調(diào)的程度必須合理，才能吸引必須合理，才能吸引顧客購買經(jīng)營人員最想售出的菜品。顧客購買經(jīng)營人員最想售出的菜品。是否要

4、照片？定價(jià)原則：定價(jià)原則：1 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值；2 價(jià)格必須適應(yīng)適應(yīng)市場需求，反映客人的 滿意程度；3 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定；4 制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部 門指導(dǎo)。價(jià)格策略：價(jià)格策略：n價(jià)格策略是指企業(yè)通過價(jià)格策略是指企業(yè)通過對(duì)顧客需求對(duì)顧客需求（包括消費(fèi)承受力）的估量（包括消費(fèi)承受力）的估量和和成本分成本分析析，選擇一種即能吸引顧客，又能使，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤的策略。企業(yè)獲得應(yīng)有利潤的策略。價(jià)格策略：價(jià)格策略：n在價(jià)格策略中要重視綜合產(chǎn)品價(jià)值概念；n顧客償付的就是綜合產(chǎn)品的價(jià)格；n即顧客不僅僅償付菜品的價(jià)格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價(jià)格。進(jìn)一

5、步地說：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價(jià)值。供應(yīng)高度異質(zhì)產(chǎn)品異質(zhì)產(chǎn)品的餐廳比提供同質(zhì)產(chǎn)品同質(zhì)產(chǎn)品的餐廳具有更大的調(diào)價(jià)靈活性！以以成本為中心的定價(jià)策略成本為中心的定價(jià)策略售價(jià) 100%成本計(jì)劃成本率此方法適用于整套菜單！每款每款菜品的成本卡：菜品的成本卡：每道菜肴成本 =菜品主料價(jià)格輔料價(jià)格調(diào)料價(jià)格 + 菜單價(jià)格5%損耗價(jià)格定價(jià)程序：定價(jià)程序：1廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級(jí)、刀工和用量；2采購部出年不同時(shí)間段的主、輔、調(diào)料的單價(jià)；3成本核算人員按年均價(jià)計(jì)算成本；4財(cái)務(wù)部出每款菜的建議價(jià)格（兩種）；5總經(jīng)理等確定售價(jià)。如何從成本角度評(píng)價(jià)一套菜單價(jià)格是否

6、合理？如何從成本角度評(píng)價(jià)一套菜單價(jià)格是否合理？理論上講: 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計(jì)劃成本率（目標(biāo)成本）相一致。實(shí)際運(yùn)作上: 菜單分類成本率的加權(quán)平均值會(huì)比計(jì)劃成本率高 2 3 個(gè)百分點(diǎn)。技術(shù)、庫房、衛(wèi)生等顧客企業(yè)物有所值好利潤好質(zhì)量付出成本值得正確的價(jià)格企業(yè)天平是否該調(diào)價(jià)？如何調(diào)價(jià)？是否該調(diào)價(jià)？如何調(diào)價(jià)？餐飲企業(yè)普遍性調(diào)價(jià)可能已經(jīng)不可避免。調(diào)價(jià)前提：1.在菜品質(zhì)量保證的前提下；2.在客流量樂觀的前提下,提高人均消費(fèi)（借國家政策）；3.在排行榜和毛利率清晰的前期下人工成本只升不降、房租上揚(yáng)、原材料購進(jìn)價(jià)格上揚(yáng)、稅、能源均增高調(diào)價(jià)建議調(diào)價(jià)建議：1.將排行榜中前若干名（往往是毛利低的）中，

7、毛利低的調(diào)價(jià)（部分調(diào)整后調(diào)價(jià)更好）；2.將排行榜中后若干名中毛利高的降價(jià)（要具體分析）；3.將排行榜中后若干名中毛利低的取消；4.開發(fā)毛利適中的新菜放入大菜單目標(biāo)管理是：目標(biāo)管理是：企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：1.成本率（分食品和飲品）2.分檔口成本率3.退菜率（分檔口、分原因）或退菜量4.各檔口售賣菜品占總收入的百分比5.掌握和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方的程度6.各檔口菜品進(jìn)入排行榜的狀況7.開發(fā)新菜的速度關(guān)于菜品售賣排行榜：關(guān)于菜品售賣排行榜：暢銷菜（前10名

8、）： 確認(rèn)貢獻(xiàn)率低的暢銷菜是否適用？ 如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導(dǎo)性銷售？還是調(diào)價(jià)？關(guān)于菜品售賣排行榜（續(xù)）：關(guān)于菜品售賣排行榜（續(xù)）：滯銷菜（后10名）： 將貢獻(xiàn)率低的滯銷菜取消； 分析什么原因造成貢獻(xiàn)率高的菜滯銷？ 尋找“救活”高貢獻(xiàn)率的滯銷菜：1個(gè)成本點(diǎn)的重要性客人通過菜單自行調(diào)節(jié)成本高貢獻(xiàn)率滯銷菜可能的形成原因高貢獻(xiàn)率滯銷菜可能的形成原因：1.質(zhì)量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無引導(dǎo)消費(fèi)熱情；2.曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象；3.服務(wù)人員對(duì)菜品認(rèn)知度過底；4.或許價(jià)格有些偏高；5.季節(jié)性太強(qiáng)；6.量不夠“救活救活”高貢獻(xiàn)率滯銷菜的方法：高貢獻(xiàn)率滯銷菜的方法：1.提高制

9、作質(zhì)量-通過廚師培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)；2.鼓勵(lì)服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)；3.確屬價(jià)格偏高，就要考慮降價(jià)。服務(wù)經(jīng)理要與廚師長配合，開班前會(huì)時(shí)告訴服務(wù)人員餐飲管理中若干重要的會(huì)議：餐飲管理中若干重要的會(huì)議：n每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等）；n每日管理者班后會(huì)（總結(jié)、說問題、講信息等）；n每周管理者例會(huì)；每周管理者例會(huì)；n每月運(yùn)營分析會(huì)；每月運(yùn)營分析會(huì)；n半年度目標(biāo)中期調(diào)整會(huì)；n每年年度會(huì)議-戰(zhàn)略、目標(biāo)、計(jì)劃制定會(huì)每月運(yùn)營分析會(huì)基本內(nèi)容每月運(yùn)營分析會(huì)基本內(nèi)容：n廚師長要就成本話題廚師長要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo)標(biāo)匯報(bào)工作；匯報(bào)工作；n會(huì)議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問會(huì)議主持人要就成本