國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：醬油、醬類制作工

1、1職業(yè)概況1 1 職業(yè)名稱 醬油、醬類制作工。1 2 職業(yè)定義 采用釀造技術(shù)，以脫脂大豆或大豆、麩皮、小麥或面粉、食鹽、水等為原料，進行醬油、 醬類制作的人員。1 3 職業(yè)等級 本職業(yè)共設(shè)五個等級， 分別為： 初級（國家職業(yè)資格五級） 、中級 （國家職業(yè)資格四級） 、 高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。1 4 職業(yè)環(huán)境 室內(nèi)、外，常溫。1 5 職業(yè)能力特征 手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；色覺、味覺、嗅覺、觸覺等靈敏。1 6 基本文化程度 初中畢業(yè)。1 7 培訓(xùn)要求1 7 1 培訓(xùn)期限 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初

2、級不少于 400 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于 300 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時； 高級不少于 200 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時； 技師不少于 150 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時； 高 級技師不少于 100 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。1 7 2 培訓(xùn)教師 培訓(xùn)初級、中級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專 業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格； 培訓(xùn)高級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上資格證書或相關(guān)專業(yè)中級及以 上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格； 培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級 專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格； 培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書 2 年以上或相 關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1 7 3 培訓(xùn)場地設(shè)備 理論培訓(xùn)場地

3、應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。 實際操作培訓(xùn)場地應(yīng)具備必要的醬油、 醬 類加工設(shè)備和工具。1 8 鑒定要求1 8 1 適用對象 從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1 8 2 申報條件 初級（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2 年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 中級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3 年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上。（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作 7 年以上。（4）取得經(jīng)勞動保障行

4、政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4 年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7 年以上。（3）取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高 等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職 業(yè)工作 2 年以上。 技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上

5、，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8 年以上。（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本 職業(yè)工作滿 2 年。 高級技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3 年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上。1 8 3 鑒定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。 理論知識考試采用閉卷筆試方式， 技能操作考核采用 現(xiàn)場實際操作和口試結(jié)合方式。理論知識考試和技能操作

6、考核均實行百分制，成績皆達 60 分及 以上者為合格。技師和高級技師還須進行綜合評審。1 8 4 考評人員與考生配比 理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個標(biāo)準(zhǔn)教室不少于 2 名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為 1：5，且不少于 3名考評員；綜合評審委員不少于5 人。1 8 5 鑒定時間 理論知識考試時間不少于 90min ；技能操作考核時間不少于 60min ；綜合評審時間不少于 30min 。1 8 6 鑒定場所設(shè)備 理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進行； 技能操作考核在具備必要的醬油、 醬類加工設(shè)備和工具的 場所進行。2基本要求2 1 職業(yè)道德2 1 1 職業(yè)道德基本知識2 1 2

7、 職業(yè)守則（ 1 ）遵紀(jì)守法，講究公德。（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（3）注重質(zhì)量，講求信譽。（ 4 ）相互尊重，團結(jié)協(xié)作。（5）積極進取，開拓創(chuàng)新。2 2 基礎(chǔ)知識2 2 1 醬油、醬類釀造基礎(chǔ)知識 （1）醬油、醬類的生產(chǎn)原料、輔料基礎(chǔ)知識 （ 2 ）醬油、醬類的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識。（ 3 ）醬油、醬類生產(chǎn)設(shè)備基礎(chǔ)知識。2 2 2 釀造微生物基礎(chǔ)知識 （1）釀造用微生物的形態(tài)和常用的種類。（ 2 ）微生物培養(yǎng)的基礎(chǔ)知識。（ 3 ）微生物酶的常識。2 2 3 醬油、醬類的營養(yǎng)與衛(wèi)生基本知識（ 1 ）醬油、醬類的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識。 （2）醬油、醬類的衛(wèi)生基本知識。2 2 4 質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識 （1）與食

8、品安全生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量管理知識。（ 2 ）與市場準(zhǔn)入相關(guān)的質(zhì)量管理知識。2 2 5 安全生產(chǎn)知識 （1）安全用電知識。（ 2 ）防火、防爆安全知識。（ 2） 工具、機械設(shè)備的安全使用知識。2 2 6 相關(guān)法律、法規(guī)知識 （1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。（ 2 ）產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識。（ 3 ）計量法的相關(guān)知識。（ 4 ）勞動法的相關(guān)知識。（5）環(huán)境保護法的相關(guān)知識。3 工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。3 1 初級職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、 操 作 前 準(zhǔn) 備（一）衛(wèi)生 整理1能保持工作服、工作帽、工作 鞋等個人用品的衛(wèi)生2能按照衛(wèi)

9、生規(guī)范程序出、入車 間3能按照衛(wèi)生規(guī)范程序?qū)囬g環(huán)境和工作場地進行清理1個人衛(wèi)生知識2車間衛(wèi)生知識3車間衛(wèi)生管理規(guī)定（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備1能準(zhǔn)備和清理常用工具、器具2能清洗常用設(shè)備1常用工具、器具使用常識2常用設(shè)備清洗知識、 原 料 處 理（一）原料 前處理1能識別主要原料2能對原料、輔料雜質(zhì)進行清理1原料識別知識2原料、輔料去雜方法（二）原料、輔料粉碎1能按工藝要求對原料進行計量2能按工藝要求粉碎原料，使原料細(xì)度達到要求1計量基礎(chǔ)知識2原料粉碎操作規(guī)程3原料粉碎標(biāo)準(zhǔn)（三）原料、 輔料浸潤或 浸泡能按工藝要求進行原料、 輔料浸潤 或浸泡1浸潤方法2浸泡方法（四）蒸料1能按工藝要求將原料、輔料輸

10、 送到蒸料容器2能使用蒸料設(shè)備將淀粉原料膨 化、糊化3能按工藝要求使蛋白質(zhì)原料適度變性1蒸料設(shè)備操作要求2蒸料工藝要求、制 曲（一）接種1能對熟料進行破碎降溫2能按接種量對熟料進行接種接種的工藝要求（二）制曲1能按要求將曲料裝入制曲設(shè)備2能按工藝要求測量并記錄制曲 的室溫、品溫和溫度3能按要求對曲料進行翻曲、出曲1制曲入料要求2制曲的操作規(guī)程3翻曲、出曲的工藝要求四、 發(fā) 酵（一）發(fā)酵 前準(zhǔn)備1能按工藝要求配制鹽水2能將成曲加鹽水混合裝入發(fā)酵 容器1鹽水配制要求2成曲裝入發(fā)酵容器的方法（二）發(fā)酵1能對醬醅或醬醪進行溫度控制， 并填寫相應(yīng)記錄2能按醬油工藝要求進行倒醅或 澆淋3能按工藝要求對醬進

11、行倒醅、攪拌1發(fā)酵工藝要求2醬醅澆淋、倒醅的要求3醬類倒醅、攪拌的要求五、 醬油 提取 及醬 類成 品制 作（根 據(jù)申 報情 況任 選其 一）（一）醬油 提?。ǜ鶕?jù) 申報情況任 選其一）移池浸 出法提 取1能按工藝要求將成熟 醬醅移入淋油池2能分次將二淋、 三淋、 鹽水（或水）加入醬醅浸 泡1移醅裝池要求2醬醅浸泡方法原池浸 出法提 取能按要求抽取頭油、 二油、 三油原池浸出方法壓濾法提取1能按要求進行布醬或 裝袋2能使用壓榨機進行壓濾1醬醪的布醬或裝袋方法2壓榨機的操作要求（二）醬類成品制作能按工藝要求制作醬類成品醬類磨制方法六、 包 裝（一）包裝 前準(zhǔn)備1能識別不合格包裝物2能將內(nèi)包裝容器

12、清洗、消毒 3能使用清洗液及消毒液，對包 裝設(shè)備、 管道進行清洗、 消毒、 滅菌1包裝物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2內(nèi)包裝容器的清洗、消毒方 法3清洗液、消毒液的使用方法（二）成品 包裝1能按要求進行壓蓋、貼標(biāo)、封口、裝箱2能識別不合格產(chǎn)品1壓蓋、貼標(biāo)、封口方法及質(zhì)量要求2計量標(biāo)準(zhǔn)3裝箱要求3 2 中級職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、 操 作 前 準(zhǔn) 備（一）衛(wèi)生 整理1能配制消毒劑2能對生產(chǎn)場地及設(shè)備進行消毒1消毒劑的配制方法2生產(chǎn)場地及設(shè)備的消毒要求（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能調(diào)試常用設(shè)備常用設(shè)備的調(diào)試方法、 原 料 處 理（一）備料能按配方準(zhǔn)備各種原料、輔料1常用原料、輔料基本知識2工藝配方（二）原料、 輔

13、料浸潤或 浸泡能根據(jù)原料、輔料、水分、水溫、季節(jié)調(diào)整浸潤時間或浸泡時間1浸潤的工藝要求2浸泡的工藝要求（三）蒸料1能調(diào)控蒸煮時間、溫度或壓力2能對熟料的質(zhì)量進行感官鑒定1蒸料的目的2熟料的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、 種 曲 培 養(yǎng)（一）消毒 滅菌能對曲室和工具、器具進行消毒、滅菌1滅菌劑的使用方法2曲室及工具、器具的滅菌要 求（二）種曲 培養(yǎng)1能按工藝要求完成種曲生產(chǎn)的配料、蒸料、接種、培養(yǎng)等操作2能按工藝要求調(diào)控溫度、濕度3能對種曲的質(zhì)量進行感官鑒定1種曲的培養(yǎng)技術(shù)2種曲的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)四、 制 曲制曲1能按工藝要求管理品溫、溫度2能對成曲的質(zhì)量進行感官鑒定1大曲的培養(yǎng)技術(shù)2制曲設(shè)備的操作要求3成曲的感官

14、鑒定標(biāo)準(zhǔn)五、 發(fā) 酵（一）發(fā)酵過程控制1能根據(jù)成曲水分調(diào)整鹽水量，制備醬醅或醬醪2能按工藝要求對溫度進行控制發(fā)酵工藝要求（二）感官 鑒定能對成熟醬醅或醬醪的質(zhì)量進行感官鑒定成熟醬醅或醬醪的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)六、 醬油 提取 及醬 類成 品制 作（根 據(jù)申 報情 況任 選其 一）（一）醬油 提取（根據(jù) 申報情況任 選其一）移池浸 出法提 取1能按工藝要求配兌二 淋、三淋鹽水2能按照醬醅的理化結(jié) 果及產(chǎn)品質(zhì)量等級要求調(diào) 整淋油的二淋、三淋鹽水 的用量，淋出醬油1二淋、三淋鹽水的配制要求2淋油的操作規(guī)程3移池浸出法的基本原理原池浸 出法提 取1能根據(jù)工藝要求調(diào)整原池浸淋的次數(shù)和時間2能控制淋油溫度1原池浸

15、出的操作規(guī)程2原池浸出法的基本原理壓濾法提取能調(diào)整壓力、壓榨時間及壓榨次數(shù)壓濾的工藝要求（二）醬類成品制作能根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整水分， 并能對產(chǎn)品進行感官鑒定感官鑒定的方法七、 成 品 制 作（一）調(diào)配1能按醬油、醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進行調(diào)配2能計算防腐劑的使用量1醬油、醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2醬油、醬類調(diào)配方法3防腐劑性能及使用要求（二）滅菌1能使用滅菌設(shè)備進行滅菌2能按工藝要求調(diào)控滅菌的溫度 與時間3能對滅菌的容器、設(shè)備進行清理1滅菌設(shè)備的使用方法2滅菌操作規(guī)程（三）醬油 的澄清能按工藝要求對醬油進行沉淀、 過 濾醬油澄清的工藝要求3 3 高級職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、 菌 種 培 養(yǎng)（一）菌

16、種 的感官鑒定能對菌種的質(zhì)量進行感官鑒定菌種的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)（二）菌種 的培養(yǎng)1能按配方配制培養(yǎng)基2能按工藝要求進行菌種培養(yǎng)1培養(yǎng)基配方2菌種的培養(yǎng)工藝要求、 制 曲制曲1能根據(jù)大曲生長情況調(diào)整出曲 時間2能及時發(fā)現(xiàn)制曲過程中的問題，并采取改進措施1釀造曲霉的種類、生理特性2成曲的理化標(biāo)準(zhǔn)、發(fā) 酵（一）發(fā)酵過程控制1能根據(jù)大曲質(zhì)量狀況，按照工藝要求調(diào)整加水量及發(fā)酵溫度2能及時發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)的 問題，并采取改進措施1發(fā)酵鹽水量的計算方法2發(fā)酵機理（二）感官 鑒定能感官判斷醬醅的成熟度醬醅成熟度的判定方法四、 醬油 提取 及醬 類成 品制 作（根 據(jù)申 報情 況任 選其 一）（一）醬油 提取1能

17、對醬油、醬渣進行感官鑒定2能通過醬渣及醬渣的感官理化 檢測結(jié)果判斷生產(chǎn)過程中存在的問 題，并為改進生產(chǎn)提供依據(jù)1醬油及醬渣的感官鑒定方法2醬油及醬渣的理化標(biāo)準(zhǔn)（二）醬類成品制作能根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整鹽水度、 色度及氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、 成 品 制 作（一）醬油 調(diào)配1能根據(jù)檢測結(jié)果計算醬油的調(diào) 配量2能計算食品添加劑的使用量3能對醬油的質(zhì)量進行感官鑒定1醬油、醬類調(diào)配量的計算方 法2食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)、使用 方法及性能（二）醬類 調(diào)配1能根據(jù)化驗結(jié)果計算醬類的調(diào)配量2能對醬類質(zhì)量進行感官鑒定3 4 技師職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、 操 作 前 準(zhǔn) 備（一）消毒劑的選用1能根據(jù)

18、環(huán)境、器具、設(shè)備選用消毒劑2能根據(jù)消毒的目的控制消毒劑的濃度及用量1常用消毒劑的分類及性能2消毒劑的殺菌機理（二）原料、輔料選擇能鑒別各種醬油、 醬類的原料、 輔 料的性能、特點及質(zhì)量的優(yōu)劣原料、輔料的鑒別方法、 種 曲 培 養(yǎng)菌種分離復(fù)壯1能根據(jù)菌種生理特性選擇、配制培養(yǎng)基2能對菌種進行分離復(fù)壯1菌種的生理特性2菌種分離復(fù)壯方法三、 成品 制作 （根 據(jù)申 報情（一）醬油 調(diào)配能改進、 提高產(chǎn)品質(zhì)量， 并解決產(chǎn) 品質(zhì)量中出現(xiàn)的問題醬油成品處理的技術(shù)況任 選其 一）（二）醬類 調(diào)配能改進、 提高產(chǎn)品質(zhì)量， 并解決生 產(chǎn)中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題醬類成品處理的技術(shù)四、 半成 品、 成品 的常 規(guī)檢 驗

19、（一）半成品的檢驗?zāi)軐︶u油、醬類的半成品進行常規(guī)檢驗1醬油、醬類半成品的檢驗方 法2醬油、醬類半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）成品 的檢驗?zāi)軐︶u油、醬類的成品進行常規(guī)檢驗醬油、醬類成品的檢驗方法五、 生產(chǎn) 管理（一）技術(shù) 管理1能計算出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率2能發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn) 的技術(shù)難題3能起草企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4能根據(jù)生產(chǎn)及不同工藝的需要， 提出設(shè)備配置建議5組織實施車間質(zhì)量管理和食品衛(wèi)生管理1醬油出品率、蛋白利用率、 淀粉利用率、氨基酸生成率的計 算方法2企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫方法3質(zhì)量管理體系4食品衛(wèi)生管理體系（二）技術(shù) 創(chuàng)新1能改進工藝技術(shù)2能開發(fā)新產(chǎn)品1國內(nèi)、外醬油、醬類

20、新技術(shù)應(yīng)用知識2國內(nèi)外醬油、醬類工藝技術(shù)六、 培訓(xùn) 與指 導(dǎo)（一）技術(shù) 培訓(xùn)1能對初級、中級、高級工進行技術(shù)培訓(xùn)2能撰寫醬油、醬類生產(chǎn)工藝方面的論文論文寫作要求（二）操作 指導(dǎo)能對初級、 中級、 高級工進行操作 指導(dǎo)生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)法3 5 高級技師職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、 操 作 前 準(zhǔn) 備原料、輔料 選擇能根據(jù)不同原料、 輔料的性能特點 改進產(chǎn)品配方1主要原料的氮源、碳源性能2釀造微生物可利用的氮源、 碳源類別二、 成品 制作 （根 據(jù)申 報情 況任 選其 一）（一）醬油 調(diào)配能設(shè)計、制作不同風(fēng)味的特色醬油特色醬油的制作方法（二）醬類 調(diào)料能設(shè)計、制作不同風(fēng)味的特色醬類特色醬類的制

21、作方法三、 生產(chǎn) 管理（一）技術(shù) 管理1能根據(jù)工藝要求，對通用設(shè)備 選型提出意見2能對生產(chǎn)設(shè)備提出改造或更新 的意見3能發(fā)現(xiàn)和解決新產(chǎn)品加工過程 中出現(xiàn)的質(zhì)量問題4能用兩種或兩種以上工藝制作 醬油或醬類產(chǎn)品5能進行物料衡算1釀造機械設(shè)備的工作原理、 性能及類型2國內(nèi)、外醬油、醬類生產(chǎn)工 藝3物料衡算的計算方法（二）技術(shù) 創(chuàng)新1能對醬油、醬類生產(chǎn)工藝進行 創(chuàng)新2能參與工廠（車間）的工藝設(shè) 計，并能繪制車間平面布置圖1工藝設(shè)計基本知識2機械制圖基礎(chǔ)知識四、 培訓(xùn) 與指 導(dǎo)（一）技術(shù) 培訓(xùn)1能對技師進行技術(shù)培訓(xùn)2能編寫本專業(yè)培訓(xùn)講義培訓(xùn)講義的編制方法（二）操作 指導(dǎo)能對技師進行操作指導(dǎo)4 比重表4 1 理論知識項目初級中級高級技師高級技師（%）（%）（%）（%）（%）基本職業(yè)道德55533要求基礎(chǔ)知識2010101