第十四章飲料新產(chǎn)品的開發(fā)

1、飲料新產(chǎn)品的開發(fā)飲料新產(chǎn)品的開發(fā)第十四章第十四章一、概述二、新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序三、新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題第一節(jié)第一節(jié) 飲料新產(chǎn)品的開發(fā)程序飲料新產(chǎn)品的開發(fā)程序新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)是指從研究選擇適應(yīng)市場(chǎng)需要的產(chǎn)品開始到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝制造設(shè)計(jì)，直到投入正常生產(chǎn)的一系列決策過(guò)程。從廣義而言，新產(chǎn)品開發(fā)既包括新產(chǎn)品的研制也包括原有的老產(chǎn)品改進(jìn)與換代。新產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)研究與開發(fā)的重點(diǎn)內(nèi)容，也是企業(yè)生存和發(fā)展的戰(zhàn)略核心之一。一、概述一、概述研發(fā)思路研發(fā)思路以前從未有過(guò)的產(chǎn)品新上生產(chǎn)線，生產(chǎn)新產(chǎn)品原有產(chǎn)品的重新定位擴(kuò)大系列的產(chǎn)品改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品原有產(chǎn)品的優(yōu)惠包裝新產(chǎn)品開發(fā)著手方向新產(chǎn)品開發(fā)著手

2、方向1.引進(jìn)技術(shù)2.模仿開發(fā)3.深度調(diào)研引進(jìn)技術(shù)引進(jìn)技術(shù)一、定義引進(jìn)技術(shù)指把專業(yè)和技術(shù)買過(guò)來(lái)，組織力量消化吸收和創(chuàng)新，變成自己的技術(shù)，并迅速轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。二、三種情況 1.將小企業(yè)整個(gè)買下 2.購(gòu)買現(xiàn)成的技術(shù) 3.引進(jìn)掌握專利技術(shù) 和關(guān)鍵技術(shù)的人才模仿開發(fā)模仿開發(fā)一、定義模仿開發(fā)指企業(yè)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的暢銷產(chǎn)品，就不失時(shí)機(jī)的進(jìn)行仿制，進(jìn)而投放市場(chǎng)。二、特點(diǎn) 適合中小型企業(yè)三、企業(yè)應(yīng)做到 對(duì)市場(chǎng)信息進(jìn)行收集處理且反應(yīng)迅速 具有較強(qiáng)的高效率的仿造能力深度調(diào)研深度調(diào)研一、定義 深度調(diào)研指在開發(fā)新產(chǎn)品之前要做充分詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研。二、調(diào)研對(duì)象 產(chǎn)品的形狀 包裝 品質(zhì)性能 價(jià)位二、新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序二、新產(chǎn)品

3、開發(fā)的一般程序新產(chǎn)品的初步設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)可行性實(shí)施方案的制定新產(chǎn)品的研制新產(chǎn)品的鑒定、試銷和大批生產(chǎn)新產(chǎn)品的初步設(shè)計(jì)1.概念概念 至于先構(gòu)思一個(gè)計(jì)劃開發(fā)的具體的飲料產(chǎn)品的種類、形態(tài)、包裝及市場(chǎng)定位。2.依據(jù)依據(jù) 人的消費(fèi)水平、嗜好、市場(chǎng)信息等。3.主要任務(wù)主要任務(wù) 正確地確定產(chǎn)品最佳總體設(shè)計(jì)方案、設(shè)計(jì)依據(jù)、產(chǎn)品用途及使用范圍、基本參數(shù)及主要技術(shù)性能指標(biāo)、產(chǎn)品工作原理及系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化綜合要求、關(guān)鍵技術(shù)解決辦法及關(guān)鍵元器件，特殊材料資源分析、對(duì)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案進(jìn)行分析比較，研究確定產(chǎn)品的合理性能（包括消除剩余功能）及通過(guò)不同結(jié)構(gòu)原理和系統(tǒng)的比較分析，從中選出最佳方案等。新產(chǎn)品開發(fā)研制樣品試制階段。它的目

4、的是考核產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量，考驗(yàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及主要工藝，驗(yàn)證和修設(shè)計(jì)圖紙，使產(chǎn)品設(shè)計(jì)基本定型，同時(shí)也要驗(yàn)證產(chǎn)品結(jié)構(gòu)工藝性，審查主要工藝上存在的問(wèn)題。小批試制階段。這一階段的工作重點(diǎn)在于工藝準(zhǔn)備，主要目的是考驗(yàn)產(chǎn)品的工藝，驗(yàn)證它在正常生產(chǎn)條件下（即在生產(chǎn)車間條件下）能否保證所規(guī)定的技術(shù)條件、質(zhì)量和良好的經(jīng)濟(jì)效果。試制后，必須進(jìn)行鑒定，對(duì)新產(chǎn)品從技術(shù)上、經(jīng)濟(jì)上作出全面評(píng)價(jià)。然后才能得出全面定型結(jié)論，投入正式生產(chǎn)。新產(chǎn)品正式生產(chǎn)、銷售、鑒定階段在這個(gè)階段，不僅需要作好生產(chǎn)計(jì)劃、勞動(dòng)組織、物資供應(yīng)、設(shè)備管理等一系列工作，還要考慮如何把新產(chǎn)品引入市場(chǎng)，如研究產(chǎn)品的促銷宣傳方式、價(jià)格策略、銷售渠道和提供服務(wù)等

5、方面的問(wèn)題。新產(chǎn)品的市場(chǎng)開發(fā)既是新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程的終點(diǎn)，又是下一代新產(chǎn)品再開發(fā)的起點(diǎn)。通過(guò)市場(chǎng)開發(fā)，可確切地了解開發(fā)的產(chǎn)品是否適應(yīng)需要以及適應(yīng)的程度；分析與產(chǎn)品開發(fā)有關(guān)的市場(chǎng)情報(bào).可為開發(fā)產(chǎn)品決策、為改進(jìn)下一批（代）產(chǎn)品、為提高開發(fā)研制水平提供依據(jù)，同時(shí)還可取得有關(guān)潛在市場(chǎng)大小的數(shù)據(jù)資料。開發(fā)新產(chǎn)品的的特征新產(chǎn)品能體現(xiàn)時(shí)代精神，培植和引發(fā)新的需求，形成新的市場(chǎng)。簡(jiǎn)易化，盡量在結(jié)構(gòu)和使用方法上使使用者方便和容易維修。利于保護(hù)環(huán)境，新產(chǎn)品屬節(jié)能型，或?qū)υ牧系南暮艿停蛘哂欣诒Ｗo(hù)環(huán)境。對(duì)“三廢”、“三害”的消除有效。適應(yīng)性強(qiáng)，新產(chǎn)品必須適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣和人們對(duì)產(chǎn)品的觀念。相對(duì)優(yōu)點(diǎn)突出，新產(chǎn)品相

6、對(duì)于市場(chǎng)原有的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)具有獨(dú)特的長(zhǎng)處，如性能好、質(zhì)量高、使用方便、攜帶容易或價(jià)格低廉等等。人體工程化，對(duì)生活消費(fèi)品要更多考慮到這一點(diǎn)。三、新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中注意問(wèn)題三、新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中注意問(wèn)題以功能為中心制定產(chǎn)品開發(fā)計(jì)劃最大限度的降低產(chǎn)品總成本形成新產(chǎn)品開發(fā)的良性循環(huán)開展創(chuàng)造性思維 第二第二節(jié)節(jié) 飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)一、飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)原則一、飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)原則1、飲料風(fēng)味2、引用習(xí)慣3、市場(chǎng)需求二、飲料產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)思路二、飲料產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)思路設(shè)計(jì)一個(gè)飲料新產(chǎn)品有基礎(chǔ)有依據(jù)設(shè)計(jì)配方前期查閱資料找到近似所需品種配方與不同配方共同點(diǎn)作參考制定配方初稿通過(guò)調(diào)配品嘗修改再調(diào)配品嘗形成配方三、飲

7、料的配方三、飲料的配方設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)白砂糖 為節(jié)約成本，用一部分糖精鈉代替白砂糖。GB 2760-2011規(guī)定，糖精鈉在飲料中最大使用量為0.15g/kg。經(jīng)計(jì)算1000L飲料共需100g糖精鈉，約和白砂糖30kg檸檬酸按照含酸量0.2%計(jì)算，1000L飲料共需檸檬酸2kg。如果想加其他酸，算出所加酸的量然后從總酸扣除此量就可以苯甲酸鈉按照GB 2760-2011規(guī)定，苯甲酸鈉在碳酸飲料里的最大使用量為0.2g/kg。在這里確定加入量按0.015%計(jì)算，則1000L飲料共需苯甲酸鈉150g香精香料、色素一般天然香精香料加量在0.1%-0.2%,合成香精添加量一般在0.01-0.05%。具體根據(jù)調(diào)香后

8、情況來(lái)定。色素根據(jù)GB 2760-2011規(guī)定適量加入。1000L飲料日落黃、胭脂紅添加量分別為8g和0.4g（一）配方的確定 以某以某250ml250ml橘子碳酸飲料為列橘子碳酸飲料為列 表14-1 1000L橘子碳酸飲料配料表 表14-2 1000L含橘子碳酸飲料配料表 配配 料料全糖（不含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含糖中糖（含糖精鈉）精鈉） 白砂糖 100kg 70kg 糖精鈉 - 100g 檸檬酸 2kg 2kg 苯甲酸鈉 150kg 150g 橘子香精1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g 胭脂紅 0.4g 0.4g CO2 2.5倍容積 2.5倍容積配配 料料全糖（不

9、含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含中糖（含糖精鈉）糖精鈉）白砂糖 92kg 62kg橘子汁 100kg 100kg糖精鈉 - 100g檸檬酸 0.8kg 0.8kg苯甲酸鈉 150g 150g橘子香精 1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g胭脂紅 0.4g 0.4gCO22.5倍容積 2.5倍容積 ( (二二) )配方的配方的調(diào)整調(diào)整 配方的設(shè)計(jì)過(guò)程1 1. .調(diào)色調(diào)色 飲料產(chǎn)品除了特定的品種為無(wú)色，天然果汁不加色素外，絕大多少都添加色素。水果型飲料尤為重要。 食品色素按來(lái)源不同可分為天然色素和合成色素。天然色素天然色素植物色素動(dòng)物色素微生物色素合成色素合成色素莧菜紅胭脂紅赤蘚紅靛藍(lán)

10、亮藍(lán)檸檬黃日落黃天然色素、合成色素優(yōu)缺點(diǎn)天然色素、合成色素優(yōu)缺點(diǎn)天然色素天然色素：優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 無(wú)毒、安全，添加量一般不受限制，大都用于 兒童飲料和保健飲料。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：著色力弱，用量大，保存期短，色澤單調(diào)且不 夠鮮明，對(duì)光和熱不穩(wěn)定，容易褪色和變色。合成合成色素色素：優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：著色力強(qiáng)，用量少，色調(diào)鮮明，耐熱、耐光性 好等。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：添加量受到嚴(yán)格限制，絕對(duì)不允許超過(guò) GB27602011規(guī)定用量調(diào)色時(shí)首先要確定主色，然后考慮輔色調(diào)色時(shí)首先要確定主色，然后考慮輔色 黃色黃色+ +藍(lán)色變?yōu)榫G色藍(lán)色變?yōu)榫G色 黃色為主，藍(lán)色為輔，則呈淡綠色；藍(lán)色為主，黃色為輔，呈深綠色。 紅色紅色+ +藍(lán)色變?yōu)樽仙{(lán)

11、色變?yōu)樽仙?紅色為主，藍(lán)色為輔，呈紅紫色；藍(lán)色為主，紅色為輔，呈紫紅色。 紅色紅色+ +黃色變?yōu)槌壬S色變?yōu)槌壬?紅色為主，黃色為輔，呈橙紅色；黃色為主，紅色為輔，呈橙黃色。 各種純色素加入白色乳化劑中均呈淡色調(diào)。要獲得理想的色澤，應(yīng)按不同的色素和不同的比例做大量的調(diào)色試驗(yàn)，選擇最佳色澤，然后確定色素添加量，用于配方。調(diào)色調(diào)色時(shí)還要考慮其他因素的影響時(shí)還要考慮其他因素的影響 如光、熱和在酸性條件下色素的變化。2 2、調(diào)香、調(diào)香 食品中的香氣香氣，是指揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)到中樞神經(jīng)而引起的感覺(jué)。一般具有芳香的揮發(fā)性物質(zhì)芳香的揮發(fā)性物質(zhì)，才會(huì)產(chǎn)生香氣。 飲料除花香型飲料因含有提取的芳香物質(zhì)，

12、可以不添加香料外，水果型飲料僅在果汁中含輕微的香氣。有的飲料本身無(wú)香氣，均要借助于添加香料或香精，以彌補(bǔ)不足。飲料調(diào)香的好壞直接影響飲料的品質(zhì)。 在調(diào)香時(shí)要根據(jù)不同產(chǎn)品，選用不同的香型，花香型飲料選用花香型料、果香型飲料選用果香型料，以此類推。當(dāng)選好香型后，要確定主香劑主香劑和輔助香料輔助香料。注意注意：香料中含有大量的揮發(fā)性物質(zhì)，在調(diào)香時(shí)不能將香精直接加入熱的糖漿中，而應(yīng)先使糖漿冷涼后再加入香精，以免芳香氣揮發(fā)掉。3 3、調(diào)味、調(diào)味 味感是由食品中的可溶性物質(zhì)，溶于唾液中，刺激舌面味覺(jué)神經(jīng)的味蕾產(chǎn)生的。 飲料的主要呈味物質(zhì)是糖和酸，個(gè)別的產(chǎn)品還含有苦味質(zhì)和單寧，呈苦澀味，所以飲料中糖和酸的配

13、比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能產(chǎn)生不同的甜酸比，為了調(diào)配成適合的口味，應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品選用不同的甜味料和酸味料，水果型飲料尤為重要。 4 4、二氧化碳含量、二氧化碳含量 在某種意義上，碳酸飲料只完成了香精、甜味劑、酸味劑等添加量的 配方不能算是完整的配方，還應(yīng)注明二氧二氧化碳的含量范圍?；嫉暮糠秶?。因?yàn)槎趸己渴且粋€(gè)不容忽視的風(fēng)味因素。二氧化碳在飲料中有降溫解渴的作用，呈現(xiàn)爽口感，在果型汽水中，剎口感同樣影響汽水風(fēng)味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。二氧化碳含量。 香味香味、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型汽水風(fēng)味的三要素汽水風(fēng)味的三

14、要素四、飲料配方選例四、飲料配方選例以下配方均按1000kg計(jì)1、碳酸飲料碳酸飲料（1）橘子汽水橘子汽水：白砂糖45kg、檸檬酸0.8kg、甜蜜素0.6kg、乳化橘子香精1kg、苯甲酸鈉0.15kg。（2）酸棗汽水酸棗汽水：酸棗粉80kg、白砂糖40kg、果葡萄醬20kg、苯甲酸鈉0.15kg、甜蜜素0.6kg、檸檬酸1.2kg、酸棗香精1kg。2、果蔬汁飲料果蔬汁飲料（1）白桃汁白桃汁：白桃原漿400kg、蔗糖95kg、蘋果酸1.2kg、維生素C100kg、黃原膠2kg，加水至1000kg。（2）梨果粒飲料梨果粒飲料：梨果粒100kg、梨果汁120kg、蔗糖80kg、檸檬酸1kg、海藻酸鈉2

15、kg、CMC-Na1kg。3、植物蛋白飲料植物蛋白飲料 全脂核桃乳全脂核桃乳：去皮核桃仁30kg、白砂糖70kg、S-13蔗糖酯0.5kg、CMC-Na3kg、黃原膠2kg、分子蒸餾單甘脂0.5kg。4 4、發(fā)酵飲料、發(fā)酵飲料 草莓汁發(fā)酵飲料草莓汁發(fā)酵飲料：草莓發(fā)酵液400kg、白砂糖85kg、穩(wěn)定劑2kg、山梨酸鉀0.5kg、草莓香精1kg。5 5、保健飲料、保健飲料 紅景天保健飲料紅景天保健飲料：紅景天提取液450kg、蔗糖60kg、檸檬酸1.8kg、CMC-Na1kg。6 6、其他、其他 天然紅茶飲料天然紅茶飲料：紅茶6kg、甜蜜素2.8kg、檸檬酸鈉1kg、白砂糖30kg、山梨酸鉀0.

16、5kg、三聚磷酸鉀0.2kg。第三節(jié)：飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定第三節(jié)：飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)一、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù) 飲料，作為食品的一種，在人們?nèi)粘Ｉ钪衅鹬浅Ｖ匾淖饔茫虼嗽谥贫ㄆ溆嘘P(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，首先要保證食品是安全的。其次，制定的標(biāo)準(zhǔn)要使企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中能嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安全生產(chǎn)，同時(shí)，還能夠使企業(yè)具有不斷創(chuàng)造新產(chǎn)品的活力。二二、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序 1 1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序程序 我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序階段劃分為9個(gè)階段 預(yù)階段預(yù)階段：這一階段的主要任務(wù)是為提出新工作項(xiàng)目建議 立項(xiàng)立項(xiàng)階段階段：國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門對(duì)上報(bào)的國(guó)

17、家標(biāo)準(zhǔn)新工作項(xiàng) 目建議統(tǒng)一匯總、審查、協(xié)調(diào)、確認(rèn)，直至下達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目。 起草起草階段階段：新工作項(xiàng)目由技術(shù)委員會(huì)組織落實(shí)，由承擔(dān)任務(wù) 的單位負(fù)責(zé)完成。 征求征求意見(jiàn)階段意見(jiàn)階段：這一階段的主要任務(wù)是為完成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。 審查審查階段階段：這一階段的主要任務(wù)是為完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿。 批準(zhǔn)批準(zhǔn)階段階段:這一階段的主要任務(wù)是為批準(zhǔn)發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、提供的標(biāo)準(zhǔn)出版稿。 出版出版階段階段：這一階段的主要任務(wù)是提供標(biāo)準(zhǔn)出版物。 復(fù)審復(fù)審階段階段 廢止廢止階段階段：由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門編號(hào)、發(fā)布 2 2、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序 （1）搜集和研究資料 （2）起草標(biāo)準(zhǔn)草案 （3）形成標(biāo)準(zhǔn)送審

18、稿 （4）審查標(biāo)準(zhǔn) （5）編制標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿 （6）批準(zhǔn)與發(fā)布三、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容三、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 一般的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等。 下面下面列舉幾項(xiàng)可參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列舉幾項(xiàng)可參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB4789.2-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB4789.3-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB/T5009.13-2003 食品中銅的測(cè)定 GB10789-2007 飲料通則 GB19297-2003 果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB574