餐廳服務(wù)流程

1、管理規(guī)范示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-599編號(hào)：_餐廳服務(wù)流程審核：_時(shí)間：_單位：_餐廳服務(wù)流程用戶指南：該管理規(guī)范資料適用于管理中，為使規(guī)則公開化，讓所有人保持集體的協(xié)調(diào)，維護(hù)集體的利益，從而充分發(fā)揮團(tuán)體的力量，實(shí)現(xiàn)管理有法可依，內(nèi)部運(yùn)行有規(guī)則保障?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。餐廳服務(wù)流程(五)一、餐前準(zhǔn)備1清潔整理擺放臺(tái)面（含自助餐臺(tái)）；2清潔餐廳除地面外的各部位的衛(wèi)生，如椅子、酒吧臺(tái)、備餐柜等；3擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺(tái)，多余的放進(jìn)備餐柜以備補(bǔ)充更換用；4清點(diǎn)和更換臺(tái)布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾

2、紙準(zhǔn)備開餐時(shí)使用；5清理好小菜牌并將其擺放在相對(duì)應(yīng)的布菲爐前，并按顏色、葷素等擺好各種菜品；6每日餐廳所用必需品，并放置在規(guī)定的部位；7做完各項(xiàng)工作后請(qǐng)主管檢查自己的工作情況；8站位準(zhǔn)備迎接客人的到來。二、餐中接待-服務(wù)流程A、迎賓流程引位：“貴賓您好，請(qǐng)問您幾位？您這邊請(qǐng)，您看坐這里可以嗎？”登記手牌：“為了方便為您服務(wù)，登記一下您的手牌好嗎？”介紹：“這邊是自助餐臺(tái)，我們的自助餐是免費(fèi)的，另外我們還有豪華的用餐包間和零點(diǎn)的餐單，如果您要覺得自助餐不合您的口味，您也可以點(diǎn)菜。B、自助餐臺(tái)服務(wù)程序貴賓您好-拉椅子請(qǐng)客人坐下-根據(jù)客人的人數(shù)增加或撤去餐具-問酒水飲料及推銷零點(diǎn)菜品-開單，請(qǐng)客人簽

3、手牌號(hào)（注意核對(duì)好客人的手牌號(hào)）-拿酒水及相應(yīng)的酒杯-示酒、倒酒-為客人拿餐巾紙-巡臺(tái)-勤加酒水、更換煙缸、撤去多余的餐具-征求客人的意見并向上反映-送客-圍椅-撤臺(tái)-擺臺(tái)。C、布菲臺(tái)員工工作流程核對(duì)小菜牌-隨時(shí)清潔自助餐臺(tái)面及布菲爐-沒有的菜品及時(shí)撤到后面去添加-協(xié)助客人拿取物品-及時(shí)翻動(dòng)菜品，保持菜品的外觀-協(xié)助區(qū)域服務(wù)員做好接待工作和衛(wèi)生工作。D、吧臺(tái)工作流程作報(bào)表-核對(duì)酒水?dāng)?shù)量-做好酒水出庫(kù)工作，備好固定酒水庫(kù)存量-做好衛(wèi)生清潔工作-往刷碗間撤臟餐具，協(xié)助往外傳做好的各種菜品-隨時(shí)保持吧臺(tái)的衛(wèi)生-當(dāng)有客人來吧臺(tái)點(diǎn)酒水時(shí)向客人介紹酒水品種及價(jià)格-做好酒水的領(lǐng)取工作-盤點(diǎn)，做好與下一班的交

4、接工作。E、餐廳包房服務(wù)流程問候-登記手牌號(hào)-拉椅讓座-遞巾問茶-倒茶水-開口布-詢問客人是否點(diǎn)菜-接受點(diǎn)菜及酒水-向客人重復(fù)菜單并請(qǐng)客人簽上手牌號(hào)-開單-拿酒水-根據(jù)客人人數(shù)加減餐具-撤去多余的酒杯-根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品準(zhǔn)備相應(yīng)的用具（如：紅燒雞翅準(zhǔn)備金爐，大紅浙醋）-上菜（先涼菜、刺身、魚翅、鮑魚、海鮮、主菜、小炒、湯、主食、水果）-客人進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物或其他須用手的食物時(shí)，服務(wù)員在上食品的同時(shí)跟上洗手盅-隨時(shí)留意食品的上臺(tái)秩序和時(shí)間的快慢及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并勤換骨碟、煙缸。勤倒茶水、酒水-撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便上其它的菜肴-上湯式特殊菜品時(shí)詢問客人是否需要分餐-上水果前先清理

5、臺(tái)面為客人添加茶水-餐畢征求客人意見并向部門領(lǐng)導(dǎo)反映-客人起身時(shí)主動(dòng)為客人拉椅離座，提示客人帶好隨身物品-送客謝謝客人的光臨并歡迎下次再來-撤臺(tái)先撤杯子再撤小件家私-最后撤大盤-擺臺(tái)。F餐后收尾工作1檢查電源及地面有無(wú)煙頭，落實(shí)衛(wèi)生工作。2檢查擺臺(tái)臺(tái)面是否完整，整潔規(guī)范。3清理空瓶，紙箱及垃圾。4與下一班次作好各項(xiàng)交接工作，并作好交接記錄。5主管同意后方可下班。各班次工作程序早班09：00-13：0016:00-22：00中班13：00-23：00時(shí)間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)08：45-08：551提前上崗看交接班本，2并簽字“已閱”。2盤點(diǎn)交接、到吧臺(tái)領(lǐng)取隨身攜帶的服務(wù)備品（瓶啟子、打火機(jī)、牙簽、筆）

6、。3參加班前例會(huì)。08：551提前5分鐘詢問客人“貴賓您好！需要加餐嗎？早餐到9：00”如客人加餐幫忙添加。09：001準(zhǔn)時(shí)撤自助餐，全面清理自助餐臺(tái)衛(wèi)生。10：301做午餐前準(zhǔn)備工作，（如核對(duì)小菜牌，補(bǔ)充餐具、灌固體酒精、補(bǔ)充調(diào)味品等。）2接收鮮榨果汁的水果。3檢查本區(qū)域設(shè)備狀態(tài)，如需維修上報(bào)領(lǐng)班或主管。11：00-13：001上自助餐，2接待用餐客人。3客人至本區(qū)域，4微笑問候：“貴賓您好！歡迎光臨餐廳”拉椅讓坐：“您請(qǐng)坐”，5詢問客人是否需要幫忙取食品，6標(biāo)7準(zhǔn)用語(yǔ)“貴賓您好，8請(qǐng)問您喜歡吃什么？需要我?guī)湍虿蛦?？”?根據(jù)客人人數(shù)增加或撤去餐具。推銷酒水、飲料、零點(diǎn)菜品及鮑翅檔”菜品。

7、4開單：“貴賓您好，請(qǐng)看一下您的手牌，麻煩您幫我簽一下單，謝謝！”請(qǐng)客人簽手牌。5拿酒水及相應(yīng)酒杯，6示酒，7倒酒。8巡臺(tái)：勤加酒水，9更換煙缸（3個(gè)煙頭即需更換）、撤換用餐餐具等。10征求客人意見和建議，11并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。8送客-“貴賓慢走?！?3：001A班人員下班。2B班（13：00-23：00）員工上崗，做好詳細(xì)工作交接。3交接班注意事項(xiàng)：A按照上一班次所交接的內(nèi)容一一核實(shí)，尤其是對(duì)客服務(wù)的交接。B迅速進(jìn)入各崗位查看各自區(qū)域的情況。C在區(qū)域內(nèi)無(wú)客人情況下，嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理各自區(qū)域衛(wèi)生、圍椅、撤臺(tái)、擺臺(tái)等。13：551提前5分鐘詢問客人“貴賓您好！需要加餐嗎？午餐到14：00”如客

8、人加餐幫忙添加。14：00-15：501撤自助餐，2由一人負(fù)責(zé)擦拭餐臺(tái)，3先用洗滌靈水，4后用清水。5打掃衛(wèi)生，6以吸地毯為主，7并打掃庫(kù)房衛(wèi)生。3打掃健身房、包間、水果吧、酒水吧臺(tái)衛(wèi)生。15：551早班人員上崗，2與中班重疊，3參加部門例會(huì)，4檢查儀容儀表，5 總結(jié)昨天的工作情況，6做好當(dāng)日工作安排，7練習(xí)常用服8務(wù)用語(yǔ)。9打掃區(qū)域衛(wèi)生，10并做好晚餐前的準(zhǔn)備11工作。16：451酒水出庫(kù)并備2好純凈水。07：00-21：551準(zhǔn)時(shí)上自助餐，2各區(qū)域站位，3做好服4務(wù)接待工作。5迎接客人，6對(duì)客服7務(wù)：站位、微笑、問好、引位、登記客人手牌，8為客人安排餐桌，9介紹免費(fèi)自助餐，10推銷零點(diǎn)菜品

9、及酒水、豪華餐包等。1121：55準(zhǔn)時(shí)接受本班次主管、領(lǐng)班的全面衛(wèi)生檢查，12并將發(fā)現(xiàn)的問題記錄，13限時(shí)改正后，14方可下班。15下班前將隨身攜帶的物品（酒啟子、打火機(jī)、牙簽、筆）交到吧臺(tái)。22：001中班人員繼續(xù)餐中接待。23：001下班前的收尾工作，做好下一班次的詳細(xì)交接。餐飲部晚班工作流程晚班23：00-9：00時(shí)間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)22：40 1晚班人員必須提前二十分鐘到崗，2看交接本及例會(huì)內(nèi)容記錄本，3了解上一班次轉(zhuǎn)交的工作內(nèi)容。2盤點(diǎn)餐具（包括：筷子、筷架、勺子、白酒杯、紅酒杯、金骨碟、毛巾托、茶壺等）交接，確認(rèn)簽字。22：55 1組織本班次提前五分鐘開班前例會(huì)。A檢查員工儀容、儀表

10、。B檢查員工工作必備的筆、酒啟子、打火機(jī)、牙簽等是否帶齊，如不齊及時(shí)補(bǔ)充，以免給工作帶來麻煩。23：00 1安排本班崗位工作：2領(lǐng)位站班、區(qū)域接待、送餐的工作細(xì)化安排。3隨時(shí)檢查自助餐的菜品外觀、布菲夾衛(wèi)生、自助餐臺(tái)的衛(wèi)生及固體酒精的燃燒狀態(tài)。在撤餐前30分鐘熄滅酒精，以免撤餐時(shí)燙手。23：30 1提前5分鐘提醒客人是否加餐，并告訴客人正餐時(shí)間到23：30分，撤餐后有免費(fèi)的餛飩、水餃和零點(diǎn)餐，宵夜餐自0：00開始。2安排準(zhǔn)時(shí)撤自助餐，3打掃自助餐臺(tái)衛(wèi)生。4一人負(fù)責(zé)布菲爐的清潔程序-用洗滌靈水清潔油漬5-用清水擦-拋光。6一人負(fù)責(zé)清洗、消毒餐、酒具和擺臺(tái)。7安排服8務(wù)員為客人推銷免費(fèi)的水餃、餛飩

11、、及零點(diǎn)的菜品。及時(shí)處理客人各種投訴，9如解決不10了的及時(shí)報(bào)告值班經(jīng)理6安排0：00宵夜的餐前準(zhǔn)備工作。A、自助餐布菲夾是否準(zhǔn)備好B、酒精是否點(diǎn)燃。C、自助餐具是否備齊。D核對(duì)當(dāng)日宵夜的小菜牌，葷素搭配，并擺在相應(yīng)的布菲爐前。0：00 1準(zhǔn)時(shí)上宵夜。1：00 1安排員工去員工餐廳就餐，2及值班員工工作。3員工用餐完畢后，4如客人少安排一名5員工站領(lǐng)位、其它員工各自檢查區(qū)域的臺(tái)面、地面衛(wèi)生、補(bǔ)充餐具、盤點(diǎn)酒水（與錄入員核實(shí)）、檢查酒精燃狀態(tài)，6保證熱菜的溫度及外觀。3：00 1安排撤自助。03:00-06：001組織員工本班次大掃除，安排擦自助餐臺(tái)、擦杯子、餐酒具消毒、刷小菜牌、徹底清洗筷架，洗果汁機(jī)、疊餐巾紙、做冰淇淋等。2定期大掃除：擦吊燈（每月兩次）、擦排風(fēng)、冰柜除冰（每周一至兩次）。3完成上一班次尚未完成的工作（包間擺臺(tái)、84液消毒打杯布、抹布等）。6：00 1上早餐，2安排餐前準(zhǔn)備3工作（布菲夾、灌固體酒精、小菜牌、餐具是否備4齊、添加調(diào)料）。7：00 1做好餐中接待工作，2注意隨時(shí)保持自助餐臺(tái)衛(wèi)生及菜品外觀。3安排一個(gè)人送布草，4到前臺(tái)拿報(bào)紙。8：001安排做好收尾工作。A把清洗消毒后的餐具擺到自助餐臺(tái)上。B洗打杯布，洗抹布，洗托盤。C做好大廳所有衛(wèi)生工作。D準(zhǔn)備兩桶礦泉