果蔬加工的原料要求及預(yù)處理

1、果蔬加工的原料要求及預(yù)處理v第一節(jié)第一節(jié) 果蔬加工對原料的要求果蔬加工對原料的要求v第二節(jié)第二節(jié) 原料預(yù)處理原料預(yù)處理v第三節(jié)第三節(jié) 半成品的保存半成品的保存第一節(jié)第一節(jié) 果蔬加工對原料的要求果蔬加工對原料的要求v不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，制不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，制品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；v加工專用種加工專用種：某些原料品種并不一定具有良好的鮮某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種；加工專用種；蘋果的加工專用種v適合生產(chǎn)

2、蘋果汁的品種：適合生產(chǎn)蘋果汁的品種：瑞丹、瑞林、上林瑞丹、瑞林、上林 v適合生產(chǎn)高酸蘋果汁的品種：適合生產(chǎn)高酸蘋果汁的品種： 瑞連娜、瑞拉、瑞連娜、瑞拉、瑞星。瑞星。 v制汁釀酒兼用品種制汁釀酒兼用品種 ：小黃。小黃。v高單寧釀酒品種：高單寧釀酒品種：苦開麥、苦緋甘、美那?？嚅_麥、苦緋甘、美那。 v總的來說，果蔬加工對原料的要求有：總的來說，果蔬加工對原料的要求有：v合適的種類合適的種類v品種品種v適當(dāng)?shù)某墒於冗m當(dāng)?shù)某墒於葀新鮮而完好的狀態(tài)新鮮而完好的狀態(tài)（一）合適的種類、品種（一）合適的種類、品種v正確選擇適合于加工的原料種類品種正確選擇適合于加工的原料種類品種是制品品質(zhì)優(yōu)良的首要條件；是制

3、品品質(zhì)優(yōu)良的首要條件；v如何選擇合適的原料，要根據(jù)各種加如何選擇合適的原料，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來工品的制作要求和原料本身的特性來決定；決定；表表 不同果蔬加工制品對原料的一般要求不同果蔬加工制品對原料的一般要求制品種類制品種類對原料的要求對原料的要求適合的原料品種適合的原料品種果汁果汁汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨特、色澤良好、高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨特、色澤良好、果膠含量適宜果膠含量適宜葡萄、柑橘、蘋果、梨、葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜大蒜等大蒜等干制品干制品干物質(zhì)

4、含量較高、水分含量較低，可食部干物質(zhì)含量較高、水分含量較低，可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好棗、柿子、山楂、蘋果、棗、柿子、山楂、蘋果、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分食用菌等姜及大部分食用菌等罐藏、果脯罐藏、果脯及冷凍制品及冷凍制品肉厚、可食部分多，質(zhì)地緊密、糖酸比適肉厚、可食部分多，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好當(dāng)、色香味好大多數(shù)果蔬大多數(shù)果蔬果醬果醬豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風(fēng)豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風(fēng)味濃、香氣足味濃、香氣足山楂、杏、草莓、蘋果、山楂、杏、草莓、蘋果、番茄等

5、番茄等蔬菜腌制蔬菜腌制要求不太嚴(yán)格，一般要求水分含量低、干要求不太嚴(yán)格，一般要求水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨特、粗纖維少物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨特、粗纖維少芥菜類、白菜類、榨菜、芥菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等黃瓜、茄子、蒜、姜等罐藏罐藏干制干制果醬類果醬類蜜餞類蜜餞類制汁制汁速凍速凍制酒制酒腌制腌制蘋果蘋果0 0梨梨0 0山楂山楂0 0桃桃0 00 0李李0 00 0梅梅0 0櫻桃櫻桃0 00 0葡萄葡萄0 0獼猴桃獼猴桃0 0楊梅楊梅0 00 0草莓草莓0 00 00 0棗棗0 00 00 00 00 00 0柑桔柑桔0 00 0金桔金桔0 00 00 00 00 0番

6、茄番茄0 00 00 00 0胡蘿卜胡蘿卜0 00 0荸薺荸薺0 00 00 00 0石刁柏石刁柏0 00 00 00 0葉菜類葉菜類0 00 00 00 00 0瓜類瓜類0 00 00 0食用菌食用菌0 00 0竹筍竹筍0 00 00 00 0表表 常見果蔬及其商業(yè)加工方法常見果蔬及其商業(yè)加工方法 （注：（注：“”表示此類加工多；表示此類加工多；“”表示一般；表示一般；“0 0”表示一般沒有；表示一般沒有；“ ”表示帶肉果汁）表示帶肉果汁）（二）適當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌冢ǘ┻m當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌趘果蔬的成熟度果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。標(biāo)之

7、一。v果實的果實的成熟成熟即指果蔬完成了細胞、組織或器官的發(fā)即指果蔬完成了細胞、組織或器官的發(fā)育之后進行的一系列營養(yǎng)積累和生化變化，表現(xiàn)出育之后進行的一系列營養(yǎng)積累和生化變化，表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的過程；特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的過程；v按照成熟度的不同，在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟按照成熟度的不同，在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段：度分為三個階段：可采成熟度可采成熟度、加工成熟度加工成熟度和和生理生理成熟度成熟度；v指果實成分膨大長成，但風(fēng)味還未達到頂指果實成分膨大長成，但風(fēng)味還未達到頂點，點，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收；果

8、實硬，果膠含量豐富，糖酸比可采收；果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟五六成熟。 v此時采收的果實適合于貯運，要經(jīng)后熟才此時采收的果實適合于貯運，要經(jīng)后熟才達到加工要求；達到加工要求；v一般工廠為了延長加工期常在這時采收進一般工廠為了延長加工期常在這時采收進廠入貯，以備加工。廠入貯，以備加工。 可采成熟度（可采成熟度（綠熟綠熟）v指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特性，指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特性，果實充果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達到

9、最高點，生產(chǎn)上常稱為生產(chǎn)上常稱為七至九成熟七至九成熟。v是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。品的良好原料。v加工成熟度可分為加工成熟度可分為適當(dāng)成熟適當(dāng)成熟和和充分成熟充分成熟；v根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同；根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同； 加工成熟度（堅熟）加工成熟度（堅熟）v根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同；根據(jù)加工類別不同而要求成熟度不同； 加工成熟度（堅熟）加工成熟度（堅熟）加工類別加工類別對原料成熟度的要求對原料成熟度的要求原因原因果汁類果汁類充分成熟充分成熟色澤好、香味濃，糖酸適中，榨汁容易色澤好、香味濃，糖酸適中，

10、榨汁容易干制品干制品充分成熟充分成熟否則缺乏應(yīng)有的風(fēng)味、制品質(zhì)地堅硬、否則缺乏應(yīng)有的風(fēng)味、制品質(zhì)地堅硬、色澤不好色澤不好果脯、罐頭類果脯、罐頭類成熟度適當(dāng)成熟度適當(dāng)組織較硬，耐高溫煮組織較硬，耐高溫煮果糕、果凍類果糕、果凍類成熟度適當(dāng)成熟度適當(dāng)利用原果膠含量較高，使制品具有較好利用原果膠含量較高，使制品具有較好的凝膠性的凝膠性表表 不同加工類別對果蔬成熟度的要求及原因不同加工類別對果蔬成熟度的要求及原因v是指果蔬質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低，是指果蔬質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟；一般稱這個階段為過熟；v這種果實除了可做果醬和果汁外，一般不適宜加這種果實除了可做果醬

11、和果汁外，一般不適宜加工其它產(chǎn)品；工其它產(chǎn)品；v任何加工品均不提倡在這個時期進行加工；但任何加工品均不提倡在這個時期進行加工；但制制作葡萄的加工品時，則應(yīng)在這時采收。作葡萄的加工品時，則應(yīng)在這時采收。 生理成熟度生理成熟度幾種蔬菜的成熟度及采收期對制品的影響乳熟期采收為宜，制成的乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯罐頭甜、嫩、不混湯花蕾充分膨花蕾充分膨大還未開放大還未開放子實體在子實體在1.81.84.0cm4.0cm左右采收左右采收宜做罐頭宜做罐頭地上莖開始地上莖開始枯萎時采收枯萎時采收為宜為宜充分膨大，充分膨大，尚未抽薹采尚未抽薹采收為宜收為宜v各種果蔬的采收成熟度及采收要求應(yīng)由其各種

12、果蔬的采收成熟度及采收要求應(yīng)由其品種特品種特性性和和加工要求加工要求決定；決定；v判斷采收成熟度一般從多方面綜合考慮，通?？膳袛嗖墒粘墒於纫话銖亩喾矫婢C合考慮，通?？蓮娜缦聨追矫孢M行判斷：從如下幾方面進行判斷：果實表面的色澤變化果實表面的色澤變化果肉與果皮的剝離程度果肉與果皮的剝離程度種子的色澤種子的色澤比重比重果肉的硬度果肉的硬度果肉的化學(xué)成分，如糖、果肉的化學(xué)成分，如糖、酸、淀粉等變化酸、淀粉等變化果梗的離層狀況果梗的離層狀況果粉與蠟質(zhì)的變化果粉與蠟質(zhì)的變化殼果類外殼裂開程度殼果類外殼裂開程度生長期的長短或積溫生長期的長短或積溫（三）原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)（三）原料的新鮮、完整、飽滿

13、的狀態(tài)v加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，發(fā)酵變化就會有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；v要求果蔬原料新鮮、完整和飽滿還因為果蔬本身是要求果蔬原料新鮮、完整和飽滿還因為果蔬本身是活體，采后仍在進行一系列的代謝活動，自身進行活體，采后仍在進行一系列的代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用，營養(yǎng)物質(zhì)會消耗，不良一系列的降解、合成作用，營養(yǎng)物質(zhì)會消耗，不良物質(zhì)會積累，破壞了原料本身的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)；物質(zhì)會積累，破壞了原料本身的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)；（三）

14、原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)（三）原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)v果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如需果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如需放置或長途運輸則應(yīng)有一系列的保藏措施；在包裝、放置或長途運輸則應(yīng)有一系列的保藏措施；在包裝、運輸過程中應(yīng)盡量避免傷害果蔬組織；運輸過程中應(yīng)盡量避免傷害果蔬組織；v為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設(shè)置、為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設(shè)置、原料的種植和采收整個過程中應(yīng)綜合考慮。原料的種植和采收整個過程中應(yīng)綜合考慮。第二節(jié)第二節(jié) 原料預(yù)處理原料預(yù)處理v果蔬加工前的處理，對其制品的生產(chǎn)影響很大；果蔬加工前的處理，對其制品的生產(chǎn)影響很大

15、；v果蔬加工前處理包括選別、分級、清洗、去皮、切分、果蔬加工前處理包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序；修整、燙漂、硬化、抽空等工序；v盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法不同，但加工前的預(yù)處理過程是基本相同的。方法不同，但加工前的預(yù)處理過程是基本相同的。（一）原料的分級（一）原料的分級大小、大小、 色澤、色澤、重量、重量、 成熟度成熟度正常原料正常原料霉?fàn)€、病蟲害霉?fàn)€、病蟲害殘次及機殘次及機械損傷械損傷大小、大小、 色澤、色澤、重量、重量、 成熟度成熟度果蔬分級的作用和意義v果蔬原料采后分級可以解決果蔬由于

16、大小、重量、果蔬原料采后分級可以解決果蔬由于大小、重量、形狀、色澤、成熟度等方面不整齊劃一給原料的處形狀、色澤、成熟度等方面不整齊劃一給原料的處理、包裝、貯運、銷售和加工帶來的不便；理、包裝、貯運、銷售和加工帶來的不便；v原料經(jīng)過分級，可以減少損失，減少浪費，有利于原料經(jīng)過分級，可以減少損失，減少浪費，有利于提高原料的均勻一致性，提高制成品品質(zhì)；提高原料的均勻一致性，提高制成品品質(zhì)；v因此，對果蔬原料進行分級不僅是實現(xiàn)果蔬商品化因此，對果蔬原料進行分級不僅是實現(xiàn)果蔬商品化的一個重要手段，也是對果蔬制品質(zhì)量控制的有效的一個重要手段，也是對果蔬制品質(zhì)量控制的有效措施。措施。果蔬分級的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)v果

17、品：果品：果形、大小、新鮮度、成熟度、色澤、果形、大小、新鮮度、成熟度、色澤、病蟲害和機械損傷作為分級依據(jù)；根據(jù)果品病蟲害和機械損傷作為分級依據(jù)；根據(jù)果品種類可分為三至四級；種類可分為三至四級；v蔬菜：蔬菜：菜體堅實度、清潔度、大小、重量、菜體堅實度、清潔度、大小、重量、顏色形狀、病蟲害和機械傷；一般分為三級顏色形狀、病蟲害和機械傷；一般分為三級 等級等級 質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)項目指標(biāo)項目特級果特級果一級果一級果二級果二級果單果質(zhì)量（單果質(zhì)量（g）大型果大型果 350中型果中型果 300小型果小型果 250大型果大型果 300中型果中型果 250小型果小型果 225大型果大型果 250中型果中

18、型果 200小型果小型果 175果形果形果實均稱完整，具有本品種果實均稱完整，具有本品種固有的特征。固有的特征。果實均稱完整，具有本品種果實均稱完整，具有本品種固有的特征。允許固有的特征。允許10%以下以下果實有輕微缺陷。果實有輕微缺陷。允許允許20%以下果實，果形稍以下果實，果形稍有缺陷，仍保持本品種應(yīng)有有缺陷，仍保持本品種應(yīng)有的特征，不得有偏過大的畸的特征，不得有偏過大的畸形果。形果。色澤色澤不套袋果具有該品種成熟時不套袋果具有該品種成熟時的色澤，套袋果色澤均勻一的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。致，果面潔凈美觀。不套袋果具有該品種成熟時不套袋果具有該品種成熟時的色澤，套袋果色澤均

19、勻一的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。允許致，果面潔凈美觀。允許10%以下果實有輕微缺陷。以下果實有輕微缺陷。具有本品種成熟時應(yīng)有的色具有本品種成熟時應(yīng)有的色澤，允許澤，允許20%以下果實色澤以下果實色澤較差。較差。果面缺陷果面缺陷果面完整，沒有損傷果面完整，沒有損傷基本上無缺陷，允許下列不基本上無缺陷，允許下列不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不超過超過2項：項：允許下列規(guī)定的缺陷不超過允許下列規(guī)定的缺陷不超過3項：項：1）碰壓傷）碰壓傷不允許不允許允許輕微者允許輕微者1處，其面積不超處，其面積不超過過0.5cm2，不得變褐。，不得變褐。允許輕微者允許輕微者2處，總面積

20、不超處，總面積不超過過1.0cm2，不得變褐色。，不得變褐色。2）刺傷（破皮劃傷）刺傷（破皮劃傷）不允許不允許不允許不允許不允許不允許3）磨傷（枝磨、葉磨）磨傷（枝磨、葉磨）不允許不允許允許輕微磨傷面積，不超過允許輕微磨傷面積，不超過果面的果面的1/12。允許輕微磨傷面積，不超過允許輕微磨傷面積，不超過果面的果面的1/8。4）藥害、水銹）藥害、水銹不允許不允許不允許不允許允許輕微，薄層總面積不超允許輕微，薄層總面積不超過果面的過果面的1/8。5）日灼）日灼不允許不允許不允許不允許允許桃紅色或稍微發(fā)白者不允許桃紅色或稍微發(fā)白者不超過超過1.0cm2。6）雹傷）雹傷不允許不允許不允許不允許允許輕微

21、者允許輕微者1處，不超過處，不超過1.0cm2。7）蟲害）蟲害不允許不允許不允許不允許不允許不允許8）病害）病害不允許不允許不允許不允許不允許不允許果蔬分級的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)v我國已經(jīng)制定了部分果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蘋果、我國已經(jīng)制定了部分果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、板栗、紅棗等已經(jīng)制定了梨、柑橘、香蕉、板栗、紅棗等已經(jīng)制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，另外還有一些相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；國家標(biāo)準(zhǔn)，另外還有一些相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；但與發(fā)達國家相比，但與發(fā)達國家相比，我國果蔬標(biāo)準(zhǔn)缺乏一些我國果蔬標(biāo)準(zhǔn)缺乏一些重要食品加工原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級標(biāo)準(zhǔn)，重要食品加工原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級標(biāo)準(zhǔn)，無法實現(xiàn)對產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證。無法實現(xiàn)對產(chǎn)品的質(zhì)量

22、認(rèn)證。 果蔬分級的方法v手工分級主要是依靠工作人員的手工分級主要是依靠工作人員的感覺器官，同時借助一些簡單的感覺器官，同時借助一些簡單的分級器械，對產(chǎn)品進行分級。分級器械，對產(chǎn)品進行分級。v優(yōu)點：優(yōu)點：適合于各種果蔬，可最大適合于各種果蔬，可最大限度減輕過程中造成的機械損傷；限度減輕過程中造成的機械損傷；v缺點：缺點：效率低，分級標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果效率低，分級標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果不易統(tǒng)一。不易統(tǒng)一。手工分級手工分級果蔬分級的方法機械分級機械分級v機械分級指依靠一定的機械設(shè)備對產(chǎn)品進行分級。機械分級指依靠一定的機械設(shè)備對產(chǎn)品進行分級。v優(yōu)點：優(yōu)點：效率高，可使分級標(biāo)準(zhǔn)更加一致，誤差小，效率高，可使分級標(biāo)準(zhǔn)更加一致

23、，誤差小，適用于大小、形狀差異不大的果蔬。適用于大小、形狀差異不大的果蔬。v缺點：缺點：易使果蔬在分級過程中產(chǎn)生機械傷，設(shè)備適易使果蔬在分級過程中產(chǎn)生機械傷，設(shè)備適用果蔬品種單一。用果蔬品種單一。幾種常用的分級機械幾種常用的分級機械1 1、滾筒式分級機、滾筒式分級機u主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進入時，小于大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進入時，小于第一組孔徑的果實，從第一種筒篩落入料斗，為一第一組孔徑的果實，從第一

24、種筒篩落入料斗，為一級；級；u為使原料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一為使原料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一般有般有3 35 5度傾角；度傾角；u適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。幾種常用的分級機械幾種常用的分級機械1 1、滾筒式分級機、滾筒式分級機v機體沿一定方向作往復(fù)運動，對出料口有一定的機體沿一定方向作往復(fù)運動，對出料口有一定的傾斜度，由于機體擺動和傾斜角的作用，篩面上傾斜度，由于機體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定的速度向前移動，在移動過程中進的果蔬以一定的速度向前移動，在移動過程中進行分級；行分級；v小于第一層篩孔的果實，從第一層篩孔落入第二小于

25、第一層篩孔的果實，從第一層篩孔落入第二層篩孔；大于篩孔的果實從各層的出料口出，為層篩孔；大于篩孔的果實從各層的出料口出，為一級，每級篩子的出料口都可得到一級果實；一級，每級篩子的出料口都可得到一級果實；v適用于一些圓形果實，蘋果、梨、杏、桃、柑桔、適用于一些圓形果實，蘋果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；番茄等都可以用；2 2、振動篩、振動篩v利用利用杠桿原理杠桿原理進行工作進行工作 。v目前較先進的微機控制的重量分級機，采用最目前較先進的微機控制的重量分級機，采用最新電子儀器測定重量，可按需選擇準(zhǔn)確的分級新電子儀器測定重量，可按需選擇準(zhǔn)確的分級基準(zhǔn)，分級精度高，使用特別的滑槽，落差小，基準(zhǔn)

26、，分級精度高，使用特別的滑槽，落差小，水果不受沖擊、不損傷。分級、裝箱所需時間水果不受沖擊、不損傷。分級、裝箱所需時間為傳統(tǒng)的為傳統(tǒng)的1 12 2。3 3、重量分級機、重量分級機3 3、重量分級機、重量分級機v色澤分級的分級機色澤分級的分級機工作工作原理原理是：果實從電子發(fā)是：果實從電子發(fā)光點前面通過時，反射光點前面通過時，反射光被測定波長的光電管光被測定波長的光電管接受，顏色不同反射光接受，顏色不同反射光的波長就不同，再由系的波長就不同，再由系統(tǒng)根據(jù)波長進行分析和統(tǒng)根據(jù)波長進行分析和確定取舍，達到分級效確定取舍，達到分級效果。果。4 4、色澤分級機、色澤分級機v在意大利的果品貯藏加工業(yè)生產(chǎn)中

27、，使用顏色分級在意大利的果品貯藏加工業(yè)生產(chǎn)中，使用顏色分級機較早，主要是對蘋果進行顏色分級，其原理是按機較早，主要是對蘋果進行顏色分級，其原理是按照綠色蘋果比紅色蘋果的反射光強的原理進行的。照綠色蘋果比紅色蘋果的反射光強的原理進行的。工作時，果實在松軟的傳送帶上跳躍移動，光線可工作時，果實在松軟的傳送帶上跳躍移動，光線可照射到水果的大多部位，這樣就避免了水果單面被照射到水果的大多部位，這樣就避免了水果單面被照射。反射光傳遞給電腦，由電腦按照反射率的不照射。反射光傳遞給電腦，由電腦按照反射率的不同將果實分開，一般分為全綠果、半綠（半紅）果、同將果實分開，一般分為全綠果、半綠（半紅）果、全紅果等級

28、別。全紅果等級別。 4 4、色澤分級機、色澤分級機v日本三菱電器公司研制的水果成熟度分級機，日本三菱電器公司研制的水果成熟度分級機，是利用傳感器綜合測出梨的表面顏色、對特是利用傳感器綜合測出梨的表面顏色、對特定光的透光率、形狀和大小，并與事先貯存定光的透光率、形狀和大小，并與事先貯存在計算機中的優(yōu)良梨的數(shù)據(jù)進行對比，推算在計算機中的優(yōu)良梨的數(shù)據(jù)進行對比，推算出成熟度和糖分，最終分級并確定其出廠價出成熟度和糖分，最終分級并確定其出廠價格。格。5 5、成熟度分級機、成熟度分級機（二）原料的清洗（二）原料的清洗v清洗的目的：清洗的目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量

29、的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。v洗滌用水要求：洗滌用水要求：除制作果脯或腌漬類的原料可用除制作果脯或腌漬類的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用軟水；水溫一用硬水外，任何加工原料最好使用軟水；水溫一般是常溫，有時可使用熱水增加洗滌效果，但熱般是常溫，有時可使用熱水增加洗滌效果，但熱水不適宜于柔軟多汁、成熟度較高的原料。水不適宜于柔軟多汁、成熟度較高的原料。（二）原料的清洗（二）原料的清洗v有時還采用化學(xué)藥劑作為清洗劑。有時還采用化學(xué)藥劑作為清洗劑。藥品種類藥品種類濃度濃度溫度溫度/ /處理時間處理時間處理對

30、象處理對象鹽酸鹽酸氫氧化鈉氫氧化鈉漂白粉漂白粉高錳酸鉀高錳酸鉀0.50.51.51.50.10.1600ppm600ppm0.10.1常溫常溫 3 35 5分鐘分鐘常溫數(shù)分鐘常溫數(shù)分鐘常溫常溫3 35 5分鐘分鐘常溫約常溫約1010分鐘分鐘蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實果實具果粉的果實如蘋果具果粉的果實如蘋果柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等表表 幾種常用的化學(xué)洗滌劑幾種常用的化學(xué)洗滌劑果蔬清洗的方法v優(yōu)點：優(yōu)點：簡單易行、投資省，適宜于任何種類的果簡單易行、投資省，適宜于任何種類的果蔬。蔬。v缺點

31、：缺點：效率低，勞動強度大。效率低，勞動強度大。手工清洗手工清洗果蔬清洗的方法機械清洗機械清洗v優(yōu)點：優(yōu)點：效率高，勞動強度低效率高，勞動強度低v缺點：缺點：不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機械設(shè)備不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機械設(shè)備適用品種單一。適用品種單一。 1 1、滾筒式清洗機、滾筒式清洗機v主要部分主要部分：滾筒、筒內(nèi)高壓水：滾筒、筒內(nèi)高壓水噴頭；噴頭；v清洗過程清洗過程：原料由滾筒一端經(jīng)：原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)流水槽進入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動與柵欄板條相互摩擦至出口，動與柵欄板條相互摩擦至出口，同時被沖洗干凈。同時被沖洗干凈。v適用范圍適用范圍：質(zhì)地比較硬、表面：質(zhì)地比較

32、硬、表面不怕機械損傷的原料，如李、不怕機械損傷的原料，如李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等。黃桃、甘薯、胡蘿卜等。 2 2、噴淋式清洗機、噴淋式清洗機v主要部件：主要部件：噴水裝置、傳送裝置噴水裝置、傳送裝置v清洗過程：清洗過程：原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩慢向前移動，受到高壓噴水的沖洗；慢向前移動，受到高壓噴水的沖洗；v適用范圍：適用范圍：番茄、柑橘等番茄、柑橘等 3 3、壓氣式清洗機、壓氣式清洗機v主要部件主要部件：壓縮空氣噴嘴：壓縮空氣噴嘴v清洗過程：清洗過程：通過噴嘴向清洗槽中輸送壓縮空氣，通過噴嘴向清洗槽中輸送壓縮空氣，使水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪

33、拌使水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪拌下進行清洗；下進行清洗；v適用范圍：適用范圍：用途較廣用途較廣4 4、槳葉式清洗機、槳葉式清洗機v主要部件：主要部件：槳葉裝置槳葉裝置v清洗過程：清洗過程：槽內(nèi)裝滿水，開動攪拌機，可連續(xù)進槽內(nèi)裝滿水，開動攪拌機，可連續(xù)進料，連續(xù)出料；新鮮水也可從一端不斷進入。料，連續(xù)出料；新鮮水也可從一端不斷進入。v適用范圍：適用范圍：胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬的物料。胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬的物料。（三）原料去皮（三）原料去皮v果蔬在加工前一般需要去皮；果蔬在加工前一般需要去皮；v去皮時只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，去皮時只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部

34、分，不可過度；不可過度；v果蔬去皮的方法有很多，如手工、機械、堿液、熱果蔬去皮的方法有很多，如手工、機械、堿液、熱力或真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮等力或真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮等1 1、手工、機械去皮、手工、機械去皮v利用特別的刀、刨等工具人工去皮。利用特別的刀、刨等工具人工去皮。v優(yōu)點：優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可以將去心、去核、切分等工緒同時進行；同時也可以將去心、去核、切分等工緒同時進行；v缺點：缺點：費時費工，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較費時費工，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。多。v適用范圍：適用范圍：適宜于原料質(zhì)量較

35、不一致的情況；常用適宜于原料質(zhì)量較不一致的情況；常用在柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍、瓜類等。在柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍、瓜類等。（1 1）手工去皮）手工去皮v采用專門的機械進行。采用專門的機械進行。v優(yōu)點：優(yōu)點：效率高、質(zhì)量好。效率高、質(zhì)量好。v缺點：缺點：一般要求原料分級；與原料接觸部分應(yīng)用一般要求原料分級；與原料接觸部分應(yīng)用不銹鋼制造；不銹鋼制造；v機械去皮主要有三大類：機械去皮主要有三大類：旋皮機旋皮機、擦皮機擦皮機、專用專用去皮機械去皮機械。（2 2）機械去皮）機械去皮旋皮機旋皮機 在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大

36、型果品于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品擦皮機擦皮機 利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。借摩擦力的作用擦去表皮。 適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料。特點：特點：效率較高，但去皮后的原料表皮不光滑；常與熱效率較高，但去皮后的原料表皮不光滑；常與熱力方法聯(lián)用。力方法聯(lián)用。專用去皮機械專用去皮機械土豆去皮機土豆去皮機2 2、堿液去皮、堿液去皮v原理：原理：有些種類果蔬皮與肉的薄壁組織之有些種類果蔬皮與肉的薄壁組織之間主要是由果膠等物質(zhì)組成的中層細胞，間主要是由果膠等物質(zhì)組成的中

37、層細胞，在堿液的作用下，此層結(jié)構(gòu)比較容易溶解，在堿液的作用下，此層結(jié)構(gòu)比較容易溶解，從而使表皮剝落。從而使表皮剝落。v優(yōu)點：（優(yōu)點：（1 1）適應(yīng)性廣；適應(yīng)性廣；（2 2）損耗率低損耗率低 、（3 3）效率較高，可節(jié)省人工和設(shè)備。效率較高，可節(jié)省人工和設(shè)備。2 2、堿液去皮、堿液去皮v此法適于桃、杏、李、馬鈴薯等去皮此法適于桃、杏、李、馬鈴薯等去皮及桔瓣脫除囊衣。及桔瓣脫除囊衣。v堿液濃度堿液濃度、處理時間處理時間和和堿液溫度堿液溫度是三是三個重要參數(shù)，不同的原料種類、成熟個重要參數(shù)，不同的原料種類、成熟度和大小情況不同，參數(shù)不同。度和大小情況不同，參數(shù)不同。果蔬種類果蔬種類NaOHNaOH濃

38、度（濃度（% %）堿液濃度（堿液濃度（）處理時間（處理時間（minmin）桃桃杏杏李李獼猴桃獼猴桃桔瓣桔瓣蘋果蘋果梨梨甘薯甘薯茄子茄子胡蘿卜胡蘿卜馬鈴薯馬鈴薯2.02.06.06.02.02.06.06.02.02.08.08.02.02.03.03.00.80.81.01.08 812128 812124 45 54 4101011119090909090909090606075759090909090909090909090900.50.51.01.01 11.51.51 12 23 34 40.250.250.50.51 12 21 12 23 34 42 21 11.51.52 2表表

39、 幾種果蔬堿液去皮的條件幾種果蔬堿液去皮的條件堿液去皮的操作要求v生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握參數(shù)，以處理后經(jīng)生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握參數(shù)，以處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動能脫落果皮且果肉表面光滑為度。輕度摩擦或攪動能脫落果皮且果肉表面光滑為度。v經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水，同時搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余反復(fù)換水，同時搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止，堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止，漂洗必須充分。漂洗必須充分。堿液去皮的操作要求v為了提高去皮效果，可在堿液中適量加入一些

40、為了提高去皮效果，可在堿液中適量加入一些表面活性劑和硅酸鹽，使堿液分布均勻，降低表面活性劑和硅酸鹽，使堿液分布均勻，降低用堿量。用堿量。v堿液去皮的方法有堿液去皮的方法有浸堿法浸堿法和和淋堿法淋堿法兩種。兩種。3 3、熱力去皮、熱力去皮v原理：原理：果蔬在蒸汽或熱水的短時作用下，表皮迅速果蔬在蒸汽或熱水的短時作用下，表皮迅速升溫松軟、膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后升溫松軟、膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻，表皮可脫落。迅速冷卻，表皮可脫落。v用熱水去皮時，少量的可用鍋用熱水去皮時，少量的可用鍋內(nèi)加熱的方法，大量生產(chǎn)時，內(nèi)加熱的方法，大量生產(chǎn)時，可采用傳送裝置在水槽中進行；可采用傳

41、送裝置在水槽中進行；科研上還有科研上還有火焰脫皮、紅外線火焰脫皮、紅外線脫皮脫皮。3 3、熱力去皮、熱力去皮v優(yōu)點：優(yōu)點：損失小、色澤好、風(fēng)味好；損失小、色澤好、風(fēng)味好；v缺點：缺點：只能用于皮易剝離的原料，只能用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不要求充分成熟。成熟度低的原料不適合。適合。v適用性：適用性：適用于成熟度高的桃、杏、適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等枇杷、番茄、甘薯等4 4、酶法去皮、酶法去皮v主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。果膠水解，囊衣脫去。v用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。

42、用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。v酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，關(guān)鍵是要掌握酶酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時間、的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時間、pH值。值。5 5、冷凍去皮、冷凍去皮v操作方法：操作方法：果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻，其外果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)在冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時，外皮即被皮凍結(jié)在冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時，外皮即被剝離；剝離；v操作要點：操作要點：冷凍裝置溫度在冷凍裝置溫度在23232828； 損失率約損失率約5 58 8；v適用：適用：適合于桃、杏、番茄等的去皮。適合于桃、杏、番茄等的去皮。v特

43、點：特點：質(zhì)量好，無蒸煮過程，但費用高。質(zhì)量好，無蒸煮過程，但費用高。6 6、真空去皮、真空去皮v操作方法：操作方法：將成熟的果蔬先行加熱，使其果皮與將成熟的果蔬先行加熱，使其果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮與，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮；肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮；v適用：適用：適合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。適合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。7 7、表面活性劑去皮、表面活性劑去皮v原理：原理：通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面

44、張通過表面活性劑降低果蔬表皮的表面張力，再經(jīng)潤濕、滲透、乳化、分散等作用使堿力，再經(jīng)潤濕、滲透、乳化、分散等作用使堿液在低濃度下迅速達到很好的去皮效果。液在低濃度下迅速達到很好的去皮效果。v適用：適用：適合于柑橘囊衣去皮。適合于柑橘囊衣去皮。v特點：特點：比單純的化學(xué)去皮效果更好。比單純的化學(xué)去皮效果更好。表表 果蔬去皮方法及應(yīng)用狀況果蔬去皮方法及應(yīng)用狀況去皮方法去皮方法所適用的果蔬所適用的果蔬備注備注手工去皮手工去皮蘋果、梨、堅果類、葡萄、柿、柑橘類、荔枝、龍?zhí)O果、梨、堅果類、葡萄、柿、柑橘類、荔枝、龍眼、枇杷、芒果、蘆筍、竹筍、荸薺等眼、枇杷、芒果、蘆筍、竹筍、荸薺等試驗或少量生試驗或少量

45、生產(chǎn)時各種果蔬產(chǎn)時各種果蔬均用均用機械去皮機械去皮蘋果、梨、堅果類、柑橘類、豆類、芋頭、甘薯、蘋果、梨、堅果類、柑橘類、豆類、芋頭、甘薯、馬鈴薯馬鈴薯商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用熱力去皮熱力去皮番茄、桃、甘薯、枇杷番茄、桃、甘薯、枇杷商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用堿液去皮堿液去皮除竹筍、豆類、蘆筍、枇杷外幾乎所有果蔬除竹筍、豆類、蘆筍、枇杷外幾乎所有果蔬商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用商業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用酶法去皮酶法去皮柑橘類柑橘類少量商業(yè)應(yīng)用少量商業(yè)應(yīng)用真空去皮真空去皮番茄、桃、甜椒番茄、桃、甜椒商業(yè)應(yīng)用商業(yè)應(yīng)用冷凍去皮冷凍去皮番茄、桃、枇杷番茄、桃、枇杷科研應(yīng)用科研應(yīng)用（四）原料的切分、去心、去核及修整（四）原料的切分、去心、

46、去核及修整 小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時，小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時，一般選用手工完成，常借助一一般選用手工完成，常借助一些專用的小型工具。些專用的小型工具。v規(guī)模生產(chǎn)常用多種專用機械，主要的有：劈桃機、規(guī)模生產(chǎn)常用多種專用機械，主要的有：劈桃機、多功能切片機、專用的切片機。多功能切片機、專用的切片機。v果蔬的破碎由打漿機完成。果蔬的破碎由打漿機完成。（五）燙（五）燙 漂漂v生產(chǎn)上也稱生產(chǎn)上也稱預(yù)煮預(yù)煮，將已經(jīng)切分的或經(jīng)過其他，將已經(jīng)切分的或經(jīng)過其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理。短時間的處理。（五）燙（五）燙 漂漂1 1、燙漂處理的作用和目的：、燙

47、漂處理的作用和目的：（1 1）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；（2 2）增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；）增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；（3 3）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；也可使罐頭保持合適的真空度；（4 4）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；（5 5）可以排除某些不良風(fēng)味；）可以排除某些不良風(fēng)味；（6 6）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊變得有彈性

48、，果塊不易破損，有利于裝罐操作。不易破損，有利于裝罐操作。2 2、燙漂方法、燙漂方法（1 1）熱水法）熱水法v優(yōu)點：物料受熱均勻，升溫速度較快，方便簡單；優(yōu)點：物料受熱均勻，升溫速度較快，方便簡單；v缺點：部分維生素及可溶性固形物損失較多。缺點：部分維生素及可溶性固形物損失較多。（2 2）蒸汽法）蒸汽法v優(yōu)點：可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；優(yōu)點：可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；v缺點：對設(shè)備要求較高，否則加熱不均，質(zhì)量差。缺點：對設(shè)備要求較高，否則加熱不均，質(zhì)量差。燙漂操作要點v果蔬熱燙的程度應(yīng)根據(jù)果蔬種類、塊形、大果蔬熱燙的程度應(yīng)根據(jù)果蔬種類、塊形、大小及工藝要求等條件而定；小及工藝要求等條件而定；v一般

49、情況以物料半生不熟、組織較透明，失一般情況以物料半生不熟、組織較透明，失去新鮮狀態(tài)時的硬度，但又不像煮熟后那樣去新鮮狀態(tài)時的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即可認(rèn)為燙漂適度；柔軟即可認(rèn)為燙漂適度；燙漂操作要點v通常以果品蔬菜中通常以果品蔬菜中過氧化物酶過氧化物酶活性全部破壞為度。活性全部破壞為度。v過氧化物酶酶活性的檢驗可用過氧化物酶酶活性的檢驗可用0.10.1的愈創(chuàng)木酚或的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.30.3的過氧化氫等量混合，的過氧化氫等量混合，將原料樣品橫切，滴上幾滴混合藥液，幾分鐘內(nèi)不將原料樣品橫切，滴上幾滴混合藥液，幾分鐘內(nèi)不變色，則表明過氧化物酶已被破壞；若變色（

50、褐色變色，則表明過氧化物酶已被破壞；若變色（褐色或藍色），則表明過氧化物酶仍在作用，將愈創(chuàng)木或藍色），則表明過氧化物酶仍在作用，將愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺氧化生成褐色或藍色氧化物產(chǎn)物；酚或聯(lián)苯胺氧化生成褐色或藍色氧化物產(chǎn)物；燙漂操作要點v果蔬燙漂后應(yīng)立即冷卻，果蔬燙漂后應(yīng)立即冷卻，以停止熱處理的余熱對產(chǎn)以停止熱處理的余熱對產(chǎn)品造成不良影響并保持原品造成不良影響并保持原料的脆嫩，一般采用流動料的脆嫩，一般采用流動水或冷風(fēng)冷卻。水或冷風(fēng)冷卻。1 1、酸溶液護色、酸溶液護色v原理原理： （1 1）降低）降低pHpH值，降低多酚氧化酶的活性；值，降低多酚氧化酶的活性；（2 2）降低氧氣的溶解度；）降低氧氣的溶

51、解度；v操作：操作：常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用濃度為酸，一般多采用濃度為0.50.51 1檸檬酸。檸檬酸。 2 2、燙漂處理、燙漂處理（六）工序間的護色處理（六）工序間的護色處理（六）工序間的護色處理（六）工序間的護色處理v3 3、食鹽水護色、食鹽水護色原理原理：（1 1）降低水中溶解氧；）降低水中溶解氧；（2 2）滲透壓使酶細胞）滲透壓使酶細胞脫水失活脫水失活操作：操作：短期護色一般采用短期護色一般采用1 12 2的食鹽溶液即可，的食鹽溶液即可，過高濃度，會增加脫鹽的困難；過高濃度，會增加脫鹽的困難； 為了增進護色效果，還可以在其中加入為了

52、增進護色效果，還可以在其中加入0.10.1檸檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因為氯化鈣既有護色作用又能增進果肉硬度。為氯化鈣既有護色作用又能增進果肉硬度。4 4、抽空處理、抽空處理v原理：原理： 某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲入。入。v果蔬抽空裝置主要由果蔬抽空裝置主要由真空泵真空泵、氣液分離器氣液分離器、抽空鍋抽空

53、鍋組成。組成。v抽空方式有抽空方式有干抽干抽和和濕抽濕抽兩種。兩種。影響抽空效果的因素v（1 1）真空度）真空度：真空度越高，空氣逸出越快；：真空度越高，空氣逸出越快；v（2 2）溫度）溫度：理論上是溫度越高，滲透效果越好，：理論上是溫度越高，滲透效果越好，但不宜超過但不宜超過5050；v（3 3）時間）時間：依原料品種或成熟度情況而定，一般依原料品種或成熟度情況而定，一般抽至抽空液深入組織呈透明狀即可；抽至抽空液深入組織呈透明狀即可；v（4 4）抽空面積）抽空面積：理論上是抽空面積越大，抽氣效：理論上是抽空面積越大，抽氣效果越好，但應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果蔬的具體情況而定。果越好，但應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果蔬的具體情況而定。5 5、硫處理、硫處理v（1 1）亞硫酸的作用：）亞硫酸的作用：v 具有強烈的護色效果具有強烈的護色效果v 具有防腐作用具有防腐作用v 具有抗氧化作用具有抗氧化作用v 促進水分蒸發(fā)作用促進水分蒸發(fā)作用v 具有漂白作用具有漂白作用（2 2）處理方法）處理方法v 熏硫法熏硫法v用量：用量：va a、空間內(nèi)二氧化硫濃度保持在、空間內(nèi)二氧化硫濃度保持在1.51.52 2；vb b、每立方米空間燃燒硫磺、每立方米空間燃燒硫磺200g200g；vc c、每噸原料用硫磺、每噸原料用硫磺3kg3kg計；計；vd d、果肉內(nèi)含二氧化硫達、果肉內(nèi)含二氧化硫達0.10.1左右為宜。左右為