添加劑-02防腐劑

1、食品添加劑食品防腐劑最主要的最主要的食品腐敗的原因食品腐敗的原因物理物理化學(xué)化學(xué)酶酶微生物微生物細(xì)菌繁殖霉菌代謝酵母菌的氧化還原酶腌制腌制干制干制冷藏冷藏化學(xué)保藏化學(xué)保藏使用防腐劑使用防腐劑條件限制條件限制延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品保保藏藏期期的的方方法法高壓殺菌高壓殺菌輻照殺菌輻照殺菌窯藏窯藏防腐劑：指加入食品中能夠防腐劑：指加入食品中能夠殺死殺死或或抑制抑制微生物微生物，防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。一、食品防腐劑（一、食品防腐劑（Food Antiseptic ）的定義）的定義抑菌劑抑菌劑殺菌劑殺菌劑化學(xué)方法化學(xué)方法從防腐劑的組成和來(lái)源分：從防腐劑的組成和來(lái)源分：

2、 有機(jī)化學(xué)防腐劑有機(jī)化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑 按來(lái)源分無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑按來(lái)源分無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑 生物防腐劑生物防腐劑 1. 有機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑 苯甲酸及其鹽類(lèi)苯甲酸及其鹽類(lèi) 山梨酸鉀及其鹽類(lèi)山梨酸鉀及其鹽類(lèi) 丙酸及其鹽類(lèi)丙酸及其鹽類(lèi) 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 單辛酸甘油酯單辛酸甘油酯 雙乙酸鈉雙乙酸鈉 脫氫乙酸脫氫乙酸食品防腐劑的分類(lèi)食品防腐劑的分類(lèi)2. 無(wú)機(jī)鹽防腐劑無(wú)機(jī)鹽防腐劑 亞硫酸及其鹽類(lèi)亞硫酸及其鹽類(lèi) 亞硝酸鹽類(lèi)亞硝酸鹽類(lèi) 各種來(lái)源的二氧化碳等各種來(lái)源的二氧化碳等3. 生物防腐劑生物防腐劑 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 納他霉素納他霉素 甲殼素甲殼素 魚(yú)精蛋白魚(yú)精蛋白食品防腐

3、劑必須具備的條件： 符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 安全、毒副作用小 性質(zhì)穩(wěn)定、不與食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng) 防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用 本身無(wú)刺激異味 使用方便，價(jià)格低廉 （一）微生物引起腐敗的本質(zhì) 1、腐敗 條件適宜 食品 劣變、失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 微生物污染 2、霉變 食品中的碳水化合物被糖酶分解二、食品防腐劑作用機(jī)理二、食品防腐劑作用機(jī)理 3、發(fā)酵 食品中糖發(fā)生不完全氧化（微生物代謝產(chǎn)生氧化還原酶） 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 丁酸發(fā)酵二、食品防腐劑作用機(jī)理二、食品防腐劑作用機(jī)理 微生物繁殖需要適合的客觀條件： 水分 溫度 氧 滲透壓 pH 光二、食品防腐劑作用機(jī)理二、食品防腐劑作用機(jī)理控制食品

4、所處環(huán)境條件防腐劑防腐劑食品防腐劑食品防腐劑作用機(jī)理作用機(jī)理干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制破壞微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的完整性破壞微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的完整性降低微生物的代謝酶活力降低微生物的代謝酶活力使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性（二）食品防腐劑作用機(jī)理（二）食品防腐劑作用機(jī)理目前常用的食品防腐劑主要目前常用的食品防腐劑主要有有6類(lèi)類(lèi)： 1.苯甲酸及其鹽類(lèi)苯甲酸及其鹽類(lèi) 2.山梨酸及其鹽類(lèi)山梨酸及其鹽類(lèi) 3.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 4.丙酸及其鹽類(lèi)丙酸及其鹽類(lèi) 5.脫氫醋酸及其脫氫醋酸及其鹽類(lèi)鹽類(lèi) 6.乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素三、常用食品防腐劑三

5、、常用食品防腐劑1. 苯甲酸苯甲酸及其鈉鹽及其鈉鹽 白色有絲光的鱗片或針狀白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶；結(jié)晶； 無(wú)臭或微帶安息香或苯甲無(wú)臭或微帶安息香或苯甲醛味；醛味； 微溶于水，易溶于乙醇；微溶于水，易溶于乙醇； 適宜適宜pH為為2.54.0； 白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末白色的顆粒或結(jié)晶性粉末； 無(wú)臭或微有安息香的氣味，無(wú)臭或微有安息香的氣味，稍甜稍甜； 在空氣中穩(wěn)定在空氣中穩(wěn)定； 易溶于水易溶于水； 適宜適宜pH為為2.54.0；抗菌作用：抗菌作用：1）pH低時(shí)，對(duì)廣范的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；低時(shí)，對(duì)廣范的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；2）苯甲酸的親油性很大，易透過(guò)微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞）

6、苯甲酸的親油性很大，易透過(guò)微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；收；3）進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)可）進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)可抑制呼吸酶系的活性抑制呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶，對(duì)乙酰輔酶A縮縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。 毒性毒性：1)ADI:05mg/kg2)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體苯甲酸進(jìn)入機(jī)體915h可全部從尿液中排出；可全部從尿液中排出；3)二者代謝均在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，肝功能衰弱的人二者代謝均在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，肝功能衰弱的人不適宜。不適宜。 注意：注意： 1)使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再

7、用；后再用； 2)選擇合適的選擇合適的pH值；（苯甲酸鈉與苯值；（苯甲酸鈉與苯甲酸轉(zhuǎn)變）甲酸轉(zhuǎn)變） 3)苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)一起使用，效果更好?；郊姿狨ヮ?lèi)一起使用，效果更好。2. 山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽 無(wú)色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶無(wú)色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末粉末； 稍帶刺激性臭味稍帶刺激性臭味； 對(duì)光、熱穩(wěn)定，在空氣中對(duì)光、熱穩(wěn)定，在空氣中長(zhǎng)期存放易氧化變色長(zhǎng)期存放易氧化變色； 難溶于水，易溶于有機(jī)溶難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑；劑； 適宜適宜pH為為56； 白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶或細(xì)結(jié)晶性粉末或細(xì)結(jié)晶性粉末； 有弱有弱刺

8、激性臭味刺激性臭味； 長(zhǎng)期存放在空氣中易潮解長(zhǎng)期存放在空氣中易潮解并氧化變色并氧化變色； 易溶于水；易溶于水；是防腐劑中對(duì)人體毒害是防腐劑中對(duì)人體毒害最小的防腐劑最小的防腐劑抗菌作用：抗菌作用：1）對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性細(xì)菌）對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無(wú)效。與嗜酸桿菌幾乎無(wú)效。2）其防腐效果隨）其防腐效果隨pH升高而降低。升高而降低。pH為為8時(shí)喪失防腐作用，時(shí)喪失防腐作用，適用適用于于pH在在5.5以下的食品防腐。以下的食品防腐。3）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破

9、壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。毒性：毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成氧化生成CO2和和H2O，幾乎無(wú)毒，是一種比較安全的防腐劑。，幾乎無(wú)毒，是一種比較安全的防腐劑。使用：使用：使用山梨酸時(shí)，用乙醇先溶解，然后加到食品中；使用山梨酸時(shí)，用乙醇先溶解，然后加到食品中；調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH，酸性防腐劑，在適用范圍內(nèi)偏酸性條件下能充分發(fā)，酸性防腐劑，在適用范圍內(nèi)偏酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性條件下防腐作用較低；揮防腐作用，中性條件下防腐作用較低；為防止山梨酸加熱

10、揮發(fā)，最好在加熱后期添加為防止山梨酸加熱揮發(fā)，最好在加熱后期添加。OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H73. 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)1） 無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；2）幾乎無(wú)臭，無(wú)味，稍有澀味；）幾乎無(wú)臭，無(wú)味，稍有澀味；3）難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰）難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶劑。醋酸、丙二醇等溶劑?？咕饔茫嚎咕饔茫?）對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用；）對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用；2）烷基鏈越長(zhǎng)抗菌作用越強(qiáng)；）烷基鏈越長(zhǎng)抗菌作用越強(qiáng)；3）抑菌作用不像酸型防腐劑那樣受）抑

11、菌作用不像酸型防腐劑那樣受pH的影響。的影響。其抗菌作用一般在其抗菌作用一般在pH4-8的效果較好。的效果較好。比較：比較： 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)水溶性差，使用時(shí)通常將它們?nèi)苡跉溲鯇?duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)水溶性差，使用時(shí)通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低?；c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。 大體上對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。大體上對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。 以上三種防腐劑安全性順序?yàn)椋荷嚼嫠犷?lèi)以上三種防腐劑安全性順序?yàn)椋荷嚼嫠犷?lèi)對(duì)羥基苯甲酸對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)酯類(lèi)苯甲酸類(lèi)。苯甲酸類(lèi)。4. 丙酸及丙酸鹽類(lèi)丙酸及丙酸鹽類(lèi)丙酸鈣：丙酸鈣： (CH3C

12、H2COO) 2Ca丙酸鈉：丙酸鈉： CH3CH2COONa 性狀：性狀：1）無(wú)色或白色結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；）無(wú)色或白色結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；2）無(wú)臭或稍有特別的異臭；）無(wú)臭或稍有特別的異臭；3）有吸濕性，溶于水；）有吸濕性，溶于水；抗菌作用：抗菌作用：1）對(duì)霉菌有良好的效果，對(duì)細(xì)菌的作用較小，）對(duì)霉菌有良好的效果，對(duì)細(xì)菌的作用較小，對(duì)酵母菌無(wú)作用。對(duì)酵母菌無(wú)作用。2）起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)）起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。丙氨酸而起抗菌作用的。5. 脫氫醋酸脫氫醋酸(DH

13、A)及其鈉鹽及其鈉鹽H3CCOCH3OOO 無(wú)色或白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無(wú)色或白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末； 無(wú)臭、略帶酸味；無(wú)臭、略帶酸味； 較難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑；較難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑； 對(duì)熱穩(wěn)定，在光的直射下變黃。對(duì)熱穩(wěn)定，在光的直射下變黃。H3CCOCH3OOONa H2O 安全性極高安全性極高 抗菌范圍廣，耐光耐熱性好，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均抗菌范圍廣，耐光耐熱性好，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均有效；有效； PH值小于值小于9防腐效果不受影響；防腐效果不受影響； 有效使用濃度僅為苯甲酸鈉的有效使用濃度僅為苯甲酸鈉的1/5至至1/10； 與山梨酸鉀相

14、比，其水溶液穩(wěn)定，不會(huì)在加工過(guò)程中熱分解，與山梨酸鉀相比，其水溶液穩(wěn)定，不會(huì)在加工過(guò)程中熱分解，或隨水蒸氣揮發(fā)；或隨水蒸氣揮發(fā)； 用于蛋黃派、豆沙、蓮蓉、月餅、醬菜、醬料、腐乳、果汁、用于蛋黃派、豆沙、蓮蓉、月餅、醬菜、醬料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶飲料等。果蔬制品、奶飲料等。6. 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素(Nisin)性狀性狀:為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，不溶于非極性溶劑，在水中溶解度隨不溶于非極性溶劑，在水中溶解度隨pH值下降而升值下降而升高，在酸性條件下穩(wěn)定，其熱穩(wěn)定性隨高，在酸性條件下穩(wěn)定，其熱穩(wěn)定性隨pH值增加而值增加而減弱

15、。減弱。抗菌作用抗菌作用:主要?dú)缁驍M制革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢，而對(duì)革蘭主要?dú)缁驍M制革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢，而對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母無(wú)作用，尤其是細(xì)菌孢子，氏陰性菌、霉菌、酵母無(wú)作用，尤其是細(xì)菌孢子，其抑菌機(jī)理：影響細(xì)菌孢膜和孢壁質(zhì)的合成。其抑菌機(jī)理：影響細(xì)菌孢膜和孢壁質(zhì)的合成。毒性毒性:是一種比較安全的防腐劑是一種比較安全的防腐劑,因?yàn)槭嵌嚯奈镔|(zhì)食用后在消化道因?yàn)槭嵌嚯奈镔|(zhì)食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。中被蛋白消解酶消化成氨基酸。使用使用:若與山梨酸并用，可發(fā)揮更廣譜的抑菌作用。可廣泛應(yīng)用于若與山梨酸并用，可發(fā)揮更廣譜的抑菌作用?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時(shí)也可應(yīng)用于化妝品和熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時(shí)也可應(yīng)用于化妝品和醫(yī)療保健品等領(lǐng)域。醫(yī)療保健品等領(lǐng)域。四、應(yīng)用及注意事項(xiàng) （一）使用防腐劑應(yīng)考慮的