餐飲食品安全管理---食安中心

1、 主講人：羅海華主講人：羅海華 儲(chǔ)備店長培訓(xùn)班餐飲食品安全管理1 二、個(gè)人衛(wèi)生 一、食安基礎(chǔ)知識(shí) 三、原料收貨 四、物料儲(chǔ)存管理 五、廚房管理 六、樓面管理目 錄 七、餐廳運(yùn)營管理（含政府關(guān)系） 八、四害管理23一、食安基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類-高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類第四節(jié)食物中毒第五節(jié)交叉污染細(xì)菌的特性細(xì)菌的特性肉眼不可見、無所不在，包括：空氣、水、灰塵、土壤、動(dòng)物、人體內(nèi)（皮膚、口、鼻、喉、毛發(fā)、腸道）；造成食物腐敗和食物中毒的主要原因；常見致病性細(xì)菌介紹常見致病性細(xì)菌介紹沙門氏菌：來源于動(dòng)物的腸道，常見來源是蛋和家禽產(chǎn)品；金黃色葡萄球菌：來源于皮膚傷口、鼻腔、口

2、腔；肉毒桿菌（厭氧菌）：來源于肉類；細(xì)菌生長需要的條件細(xì)菌生長需要的條件水份、養(yǎng)份、時(shí)間、溫度、氧氣或空氣；在一般情況下細(xì)菌數(shù)將每20分鐘翻一倍，呈指數(shù)級(jí)增長，9小時(shí)后繁殖成1.34億個(gè)。第一節(jié)細(xì)菌學(xué)高危險(xiǎn)群食物：高危險(xiǎn)群食物：含有高水份、高蛋白質(zhì)的食品，保質(zhì)期較短，一般需冷藏； 如開封的牛奶、湯、甜品、豆腐等；低危險(xiǎn)群食物：低危險(xiǎn)群食物：干燥：含水量低，如調(diào)味粉、面粉類、干貨原料等；含鹽、糖份多：果醬、糖漿、咸菜等；高危險(xiǎn)溫度：高危險(xiǎn)溫度：危險(xiǎn)溫度范圍為（1060）。冷凍溫度：暫時(shí)停止細(xì)菌繁殖；冷藏溫度：減緩細(xì)菌繁殖速度；70 以上高溫： 能殺死大部分致病菌，但對(duì)細(xì)菌芽孢和毒素?zé)o用；空氣/氧

3、氣：大部份細(xì)菌的生長離不開氧氣；小部份為厭氧菌，在無氧或缺氧狀態(tài)下仍可存活和生長（如：肉毒桿菌）；第二節(jié)食品分類-高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類 食物中毒：食物中毒： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物 ”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)：食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短，呈現(xiàn)突然和集體暴發(fā)；多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀；一定和食用某種受污染或有毒的食物有明顯關(guān)系；食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)存放過久導(dǎo)致變質(zhì)；隔天食物未經(jīng)徹底加熱；

4、從業(yè)人員帶菌操作；生熟食品交叉污染；第四節(jié)食物中毒 判斷食品中毒的方法：判斷食品中毒的方法：除了食物中毒，還有哪些情況也會(huì)導(dǎo)致顧客出現(xiàn)腸胃炎類似癥狀？大量人群、來自不同群體的人同時(shí)出現(xiàn)同樣癥狀，則考慮食物中毒；個(gè)別人，同一人群（少量）考慮個(gè)人原因；食物過敏，常見的過敏源有：海鮮、堅(jiān)果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等常見于兒童）；本身就不舒服，吃生冷、油膩食品，可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適；劇烈運(yùn)動(dòng)、大量出汗后，吃冷食品，也可能導(dǎo)致腸胃不適； 第四節(jié)食物中毒 交叉污染：交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播至熟食/即食食品的過程； 導(dǎo)致交叉污染的原因：導(dǎo)致交叉污染的原因： 食品定位不合理，生、

5、熟食品混放； 操作人員不良衛(wèi)生習(xí)慣，如手不清潔； 食品容器不清潔； 設(shè)備不清潔（直接接觸食品表面）等；第五節(jié)交叉污染10二、個(gè)人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理第二節(jié)儀容儀表第三節(jié)洗手消毒第四節(jié)員工患疾管理 健康證管理健康證管理上崗前應(yīng)取得健康證明，包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員；健康證如正在辦理，但還未拿到，也不可上班；每年一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；健康證到期前，需提前（7-10）天辦理，不可過期后再去辦理；第一節(jié)健康證管理保持個(gè)人清潔勤洗澡、洗頭、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超過0.5mm，不可以涂指甲油或帶假指甲。）正確的工作穿著戴工帽、穿著干凈的工衣和合適的鞋子、不佩戴任何飾品（樓面人

6、員可戴婚戒和手表）男員工頭發(fā)：前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，鬢角不過中耳線，做到頭發(fā)不外露。女員工頭發(fā)：前不過眉；長頭發(fā)員工盤成發(fā)髻再戴工帽，做到頭發(fā)不外露。一次性手套：用來隔離手部與需接觸的食物，僅使用一次，并且用后即丟棄；一次性口罩：用來隔離口部與食物，僅使用一次，并且用后即丟棄。第二節(jié)儀容儀表餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時(shí)機(jī)如下。餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時(shí)機(jī)如下。離開洗手間；處理垃圾后；在接觸到錢后；接觸和操作生的食品后；當(dāng)咳嗽或打噴嚏而用手遮蓋后；抽煙或吃食物后；在接觸頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或腳后；在和其他人接觸后（如握手）；

7、第三節(jié)洗手消毒洗手程序洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；第三節(jié)洗手消毒1 1掌心對(duì)掌心搓擦掌心對(duì)掌心搓擦 2 2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3 3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.4.兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 5 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6 6指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：員工患疾管理：有以下癥

8、狀的員工不能上班：感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕或發(fā)燒等癥狀）；暴露的創(chuàng)面或傷口；嘔吐、腹瀉等腸道疾病 ；傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎或活動(dòng)性肺結(jié)核等癥狀）； 員工健康員工健康皮膚有外傷的人如需操作食品，必須用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎傷口，并帶手套；如手部包括手臂，傷口很大，或傷口已感染、化膿，不能從事食品操作；第四節(jié)員工患疾管理16三、原料收貨第一節(jié)證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)第三節(jié)禁止加工和采購的物料第四節(jié)注意事項(xiàng) 證照管理證照管理營業(yè)執(zhí)照（在有效期內(nèi)）；食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)廠家需要提供，在有效期內(nèi)）；農(nóng)產(chǎn)品、廠家直供的不需要提供；動(dòng)物防疫證、動(dòng)物檢疫合格證明（肉源、禽蛋類，每批索?。?；檢驗(yàn)報(bào)告（官

9、方檢驗(yàn)報(bào)告，有效期一年）； 第一節(jié)證照管理 收貨要點(diǎn)：收貨要點(diǎn)：檢查貨車是否清潔；人員要求：至少2人在現(xiàn)場(chǎng)；收貨要求：熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量準(zhǔn)確性：核對(duì)下單數(shù)量與送貨數(shù)量是否有偏差；溫度計(jì)測(cè)溫：A、冷藏品，高于7或凍傷、變色、被污染等可拒收；B、凍貨品溫高于-7或有解凍過的現(xiàn)象可拒收；修改數(shù)據(jù)：杜絕單方更改記錄，須雙方簽字確認(rèn)，包括訂貨單/送貨單/調(diào)撥單等；離地要求：貨物不能直接放在地上，標(biāo)準(zhǔn)離地15cm；保質(zhì)期：檢查貨物的生產(chǎn)日期，拒收超保質(zhì)期1/2的貨物；操作要求：卸貨、搬貨時(shí)注意輕拿輕放，避免破損：及時(shí)轉(zhuǎn)移：避免冷藏、冷凍貨物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時(shí)間過長，標(biāo)準(zhǔn)30分鐘內(nèi)放進(jìn)冰箱；第

10、二節(jié)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差序號(hào)類別品名備注1水果類水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議2青蔬菜類青蔬菜類轉(zhuǎn)基因毛豆轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議3四季豆、扁豆、綠色豆芽食物中毒風(fēng)險(xiǎn)高4海鮮類海鮮類河豚魚制作工藝未成熟5成品類或加工成品類或加工好的半成品好的半成品肉丸類：魚丸、牛肉丸、豬肉丸公司出品戰(zhàn)略杜絕使用 6成品成品熟品：含燒味、鹵制品（大酒樓禁購）美食匯/牛腩館按流程申請(qǐng)(確保供應(yīng)商資質(zhì)證件健全)7熟品：含燒味、鹵制品8油炸品：（如：炸鳳爪）9包裝包點(diǎn)包裝包點(diǎn)1.深圳店包點(diǎn)：一律禁止外購（沙井店屬異地店）2.異地店：采購知名品牌，并在大型超市購買或有合格資質(zhì)及廠家是有“QS”證的供應(yīng)商送

11、貨。10特珠產(chǎn)品特珠產(chǎn)品豬干、豬紅、鴨紅、豬肺、合成火腿（三文治火腿）咸魚、豆腐干、人工魚肚、包裝磨芋粉絲、咸菜（不含酸菜）11水發(fā)品水發(fā)品牛百葉、鴨掌、金錢肚、魷魚、參類12調(diào)味品調(diào)味品松肉粉、食粉13勾兌果汁勾兌果汁純勾兌果汁第三節(jié)禁止加工和采購的物料飯?zhí)门c自助早餐飯?zhí)门c自助早餐禁止禁止操作涼菜；操作涼菜；分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均不得含鋁成分不得含鋁成分；禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯

12、、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、霉變甘蔗；霉變甘蔗；第四節(jié)注意事項(xiàng)21四、物料儲(chǔ)存管理第一節(jié)倉庫管理第二節(jié)冷箱管理第三節(jié)貨物管理衛(wèi)生清潔頻率：衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)箱與桶/每批用完后；離地要求：離地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或?qū)蛹苌希瑯?biāo)準(zhǔn)至少離地15cm；標(biāo)識(shí)擺放：標(biāo)識(shí)擺放：收貨或整理貨物時(shí)，需根據(jù)按照外包裝標(biāo)識(shí)正面朝外擺放；易碎品管理：易碎品管理：雞蛋、酒等易碎品擺放在角落，且上方杜絕壓重物；密封要求：密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉類產(chǎn)品/茶葉系列產(chǎn)品/桂圓等干貨；避光存放：避光存放：光會(huì)破壞食品的維生素及食品的色澤，同時(shí)溫度

13、也會(huì)加速產(chǎn)品變質(zhì)；第一節(jié)倉庫管理離地?cái)[放(1)每周至少測(cè)一次庫溫：每周至少測(cè)一次庫溫：冷藏庫（17），冷凍庫（-7 -23）(2)清潔頻率：清潔頻率：a)冰箱每周至少徹底清潔一次；b)冷藏庫/凍庫每月至少徹底清潔一次；(3)生熟分開原則：生熟分開原則：a)生熟品分開庫房/冰箱存放；b)如果同庫存放，定位原則為“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一層的生熟物料之間必須有隔斷（間隔距離15cm或中間有隔板）； (4)生熟食品的定義與區(qū)分：生熟食品的定義與區(qū)分：a)熟食品：是指不經(jīng)過熱處理，可直接供顧客食用的食品；如涼拌的瓜果（如青瓜與西紅柿）、蛋糕、面包、水果、預(yù)制冷飲等。b)生食品：是指需經(jīng)

14、過加熱處理，才能給顧客食用的原料，如生肉、鮮雞蛋等。第二節(jié)冷箱管理(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識(shí)別；(2)先進(jìn)先出：按照“左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、下進(jìn)上出”擺放；臨期產(chǎn)品或原料優(yōu)先使用；(3)倉庫盤點(diǎn)：倉庫每月至少盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)過程時(shí)需要檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期；(4)異常管理：內(nèi)包裝破損、漲包、變質(zhì)的食品不能使用，如需暫存需標(biāo)明“勿用” 封存；第三節(jié)貨物管理25五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半成品）第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理第四節(jié)溫度控制1、常見解凍方式、常見解凍方式(1)自來水解凍：快速，但浪費(fèi)水，不及時(shí)起水，易解凍過頭；(2)冷藏解凍（1-7）：最安全的解凍方式，但較

15、慢，占空間大，且不能放在熟食上方；(3)微波解凍：僅可用于將立即烹煮之食物，且4小時(shí)內(nèi)使用完畢；(4)常溫解凍：餐廳禁止常溫解凍，因?yàn)榧?xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)會(huì)大量滋長，極容易食物中毒；(5)解凍完成的標(biāo)準(zhǔn)：食品的核心部分或最厚的部位達(dá)到（1-7）時(shí)，食品就被認(rèn)為已經(jīng)解凍了；(6)解凍好的產(chǎn)品保存期：48小時(shí)必須使用完；(7)注意事項(xiàng)：解凍后的食物不可再冷凍，因?yàn)橐呀?jīng)滋生大量細(xì)菌；2、快速冷卻：、快速冷卻：冷卻太慢會(huì)促使細(xì)菌繁殖，并導(dǎo)致食物中毒，故食物不宜在常溫放置太久。(1)目前有3種冷卻方式，使產(chǎn)品6小時(shí)內(nèi)快速冷卻：冰水冰鎮(zhèn)、冷藏室或冰箱、速凍設(shè)備；(2)為加快冷卻速度，將量較大的食物分成幾個(gè)

16、小塊，或液體分層分薄冷卻。第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻1、備餐管理、備餐管理(1)保溫60以上的溫度、至少每2小時(shí)測(cè)量食物的溫度一次；(2)保冷（如沙拉、涼菜、自制果汁、自制飲料等）,保持7以下的溫度；2、儲(chǔ)存成品或半成品管理：、儲(chǔ)存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品應(yīng)及時(shí)放進(jìn)冰箱中（30分鐘以內(nèi)），避免長期放在室溫中；(2)食品須具備標(biāo)簽和日期，最好標(biāo)明“此前食用最佳”日期；(3)生食須和即食食品分開擺放；(4)即食食品冷藏時(shí)間（如涼菜/果盤/沙拉等），保存期不可以超過24小時(shí)；(5)新鮮的肉類冷藏時(shí)間，保存期不可以超過48小時(shí)；(6)冷藏室或冰箱須具備充足的空氣流通；第二節(jié)備餐管理（成

17、品和半成品）1、烹飪加工管理：、烹飪加工管理：(1)使用原料前（特別是不常用的），必須檢查是否變質(zhì)與過期等；(2)青菜都應(yīng)放在鹽水中浸泡5分鐘；參考比例為：500mL清水放10g鹽；(3)所有員工餐使用的青菜都要飛水（去除藥物殘留），不能生炒；(4)煮生豆?jié){時(shí)將泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎單面蛋時(shí)（太陽蛋），必須對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行清洗（沙門氏菌）；2、熟食重新加熱管理：、熟食重新加熱管理：(1)沒有用設(shè)備保溫的熱菜超過1小時(shí)，必須復(fù)熱；(2)若制備完成的產(chǎn)品無法馬上供應(yīng)，須在60以上

18、的溫度保溫；(3)需復(fù)熱的產(chǎn)品，應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；(4)復(fù)熱的產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度至少80以上；(5)不宜使用雙重蒸鍋加熱食品，因?yàn)榧訜徇^程太慢；(6)食品只可以被重新加熱一次；(7)禁止放涼的熱產(chǎn)品未徹底加熱就出品，例如粥類/湯類/員工餐的小菜等；第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理程序或步驟程序或步驟食品中心溫度食品中心溫度(C)程序或步驟程序或步驟食品中心溫度食品中心溫度(C)收到冷藏食品1C - 7C重新加熱80C收到冷凍食品-7C 或以下保溫60C 或以上儲(chǔ)存冷藏食品1C - 7C保溫7C 或以下儲(chǔ)存冷凍食品-7C 或以下熱食陳列60C 或以上解凍1C - 7C冷食陳列7C 或以下烹飪8

19、0C或以上 清洗循環(huán)60C 或以上冷卻（共260C至21C 另外21C至C或以下 第四節(jié)溫度控制30六、樓面管理第一節(jié)擺臺(tái)管理第二節(jié)自助餐管理第三節(jié)酒吧臺(tái)管理&涼菜管理第四節(jié)送餐管理第五節(jié)熱水器管理&餐具管理1、擺臺(tái)管理：(1)擺臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)有破損的餐具，需回收；(2)擺臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具有污垢或油污的，需回收清潔消毒；第一節(jié)擺臺(tái)管理1、自助餐管理(1)裝牛奶/水果的容器，使用前需用熱開水進(jìn)行消毒；(2)早餐擺臺(tái)的牛奶/水果，杜絕回收第二天使用；(3)自助餐臺(tái)的所有產(chǎn)品均需要加蓋，防止異物落入污染；(4)熱菜要有保溫系統(tǒng)，溫度60以上；(5)添加新菜品時(shí)，需要做好先進(jìn)先出；第二節(jié)自助餐管

20、理1、酒吧臺(tái)管理：（星歌咖啡適用）、酒吧臺(tái)管理：（星歌咖啡適用）(1)所有酒水的裝飾品使用前要確認(rèn)外觀無異常，且不可回收再利用；(2)切好的水果30分鐘內(nèi)放入冰箱，并且封保鮮膜，防止風(fēng)干；(3)出品前再次確認(rèn)杯子、勺子等餐具無破損；(4)咖啡杯使用前需暖杯；(5)冷飲放進(jìn)冷藏冰箱存放，保存期為打烊廢棄；2、涼菜管理、涼菜管理(1)涼菜小推車展示時(shí)，需加保鮮膜，保存期為2小時(shí)，杜絕回收使用；(2)明檔采用冰敷展示方式的，保存期為2小時(shí)，如三文魚等；(3)明檔有冷藏設(shè)備支持的涼菜，保存期為打烊廢棄；(4)原則上涼菜成品需現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，但半成品可以提前備好（如已飛水過備用的海帶絲）；第三節(jié)酒吧臺(tái)管理&a

21、mp;涼菜管理及時(shí)放冰箱5、送餐管理：(1)為保證奉客的產(chǎn)品的質(zhì)量，外送的菜品需現(xiàn)做，且做好后，第一時(shí)間送餐到顧客手中；(2)送餐過程中，所有產(chǎn)品均要加蓋蓋子，防止異物落入污染；(3)涼菜送餐時(shí)，需加冰塊冰敷，并提醒客人盡快食用，口感更佳；(4)不可以用運(yùn)輸廢物垃圾的電梯運(yùn)送；第四節(jié)送餐管理1、熱水器管理、熱水器管理(1)安裝在人流較少的安全區(qū)域，且放置平穩(wěn)；(2)溫控系統(tǒng)正常，水溫度能保證85以上；2、餐具管理、餐具管理:(1)不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；(2)餐飲具清潔晾干后及時(shí)放入保潔柜保存，保潔柜至少每周徹底清潔一次；(3)餐區(qū)提供的筷子必須按統(tǒng)一方向擺放，且分裝筷子時(shí)戴干凈的手套操

22、作；(4)整理餐具時(shí)，如有掉落現(xiàn)象需再次清潔消毒，杜絕撿起后直接放回；第五節(jié)熱水器管理&餐具管理36七、餐廳運(yùn)營管理（含政府關(guān)系）第一節(jié)食品添加劑和化學(xué)品管理第二節(jié)食品留樣制度第三節(jié)制冰機(jī)和工器具管理第四節(jié)垃圾桶管理第五節(jié)政府接待、政府抽樣1、食品添加劑、食品添加劑(1)我們餐廳定位為健康有機(jī)超好吃，所以盡量不用添加劑；(2)如需申請(qǐng)新的食品添加劑時(shí)，填寫內(nèi)部申請(qǐng)報(bào)總部廚政與食安部申批；(3)食品添加劑入庫后，應(yīng)獨(dú)立存放，安排專人管理；(4)進(jìn)存與使用食品添加劑，需填寫入庫/出庫記錄表/使用情況登記表；(5)使用食品添加劑時(shí)，必須稱量，嚴(yán)格按GB2828與食品添加劑使用指引匯總表限量使

23、用；(6)餐廳自行操作中點(diǎn)類產(chǎn)品時(shí)，禁止加入泡打粉與明礬等含鋁成份的原料；(7)嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；(8)深圳市特別規(guī)定：禁止餐廳及個(gè)人購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工；第一節(jié)食品添加劑和化學(xué)品管理2、化學(xué)品管理、化學(xué)品管理(1)清潔劑、消毒劑等不得出現(xiàn)在食品操作區(qū)域（執(zhí)行清潔工作時(shí)除外）；(2)洗衣粉只能出現(xiàn)在清洗區(qū)與物料房/柜；(3)化學(xué)品不能與食品存放在一起，而且要加鎖存放；(4)存放化學(xué)品必須用原有的容器，切勿用食品容器來存放化學(xué)品；(5)液體化學(xué)品不要存

24、放過高（1.5米），以免危險(xiǎn)；第一節(jié)食品添加劑和化學(xué)品管理2、食品留樣制度(1)員工食堂、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)；(2)留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)應(yīng)保留72小時(shí)；(3)留樣食品貼好食品標(biāo)簽，待留樣冷卻后，放入（1-7）專用冰箱內(nèi)，并做好標(biāo)識(shí)，包括留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人；(4)食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品；(5)重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖；第二節(jié)食品留樣制度1、制冰機(jī)管理、制冰機(jī)管理(1)制冰機(jī)的表面每日清潔一次

25、，制冰機(jī)的內(nèi)部每月徹底清洗消毒一次；(2)取冰時(shí)冰鏟以及手部保持干凈；(3)冰鏟不可直接放在冰塊上，取冰后需放在干凈的區(qū)域；2、工器具管理：、工器具管理：(1)生/熟品工器具分開使用（特別是砧板），并分開定位保存；(2)保持熟品工器具的清潔（如裝牛奶與果汁的瓶子），且使用前再過一遍熱開水；(3)食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料；(4)設(shè)備工具打烊時(shí)，需要瀝干，防止細(xì)菌滋生，如倒扣/懸掛；第三節(jié)制冰機(jī)和工器具管理1、垃圾桶管理：(1)垃圾桶應(yīng)配有蓋子，低峰時(shí)一定要蓋好；(2)垃圾桶蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式，防止交叉污染；(3)垃圾桶每天打烊時(shí)，應(yīng)徹底清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒；(4)餐廚廢棄物實(shí)行分

26、類管理，分別處理，不得將其他城市生活垃圾混入；第四節(jié)垃圾桶管理1、政府抽樣：、政府抽樣：(1)了解檢測(cè)項(xiàng)目，如果是檢測(cè)細(xì)菌，一定要充分煮熟煮透，如即食成品的白切雞/自制果汁等；(2)確認(rèn)抽樣產(chǎn)品名單，安排最新批次產(chǎn)品；(3)抽樣過程，注意人員手部消毒，確認(rèn)抽檢容器的衛(wèi)生，避免污染；(4)注意做留樣封存（同批次產(chǎn)品），待監(jiān)管部門回復(fù)后，再做處理；(5)填寫好政府來訪記錄單，發(fā)送總部； 2、政府接待流程、政府接待流程(1)派最資深管理組接待，熱情接待，不要冷落對(duì)方；(2)只需回答衛(wèi)生部門問到的問題，其他狀況不需主動(dòng)匯報(bào)；(3)任何書面文件或表單, 在未經(jīng)授權(quán)時(shí)不能簽署；第五節(jié)政府接待、政府抽樣43

27、八、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：危害：影響顧客滿意度、造成設(shè)備短路、損壞食品、傳播疾?。?3)來源：來源：小家鼠由上層漏洞進(jìn)入，如天花板、通風(fēng)口、墻壁縫隙；大家鼠多由下層漏洞進(jìn)入，如下水道口、敞開的大門；(4)防控手段：防控手段：a)預(yù)防手段：布置防鼠設(shè)施、封堵結(jié)構(gòu)漏洞、保持內(nèi)部清潔；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠藥、內(nèi)部布置粘鼠板和鼠籠，密度大時(shí)安排電老鼠；(5)餐廳常見問題餐廳常見問題a)餐廳為什么要關(guān)閉門窗？門窗打開時(shí)，老鼠可直接入侵，

28、應(yīng)盡可能關(guān)閉門窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿過多大的縫隙？可以穿過直徑大于0.6厘米的縫隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但10月后密度會(huì)相對(duì)降低；(2)危害：危害：影響顧客滿意度、混入食品造成投訴、污染食品、傳播疾??；(3)來源：來源：有食物殘?jiān)牡胤?、比較潮濕的地方、比較暖熱的地方、有縫隙的地方；(4)防控手段：防控手段：a)預(yù)防手段：預(yù)防手段：封堵墻壁縫隙、清潔設(shè)施殘?jiān)?、保持設(shè)備衛(wèi)生、定期清潔衛(wèi)生死角；b)治理手段：治理手段：使用開水燙死蟑螂及其卵（注意電器安全）、聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠或滯留消殺；(5)餐廳常見問題：餐廳常見問題：a)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何查找來源？大蟑螂主要從外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮濕、縫隙、衛(wèi)生差、電器設(shè)備發(fā)熱區(qū)的位置；b)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何處理？蟑螂活動(dòng)半徑(3-5)米，餐廳檢查該范圍內(nèi)有食物殘?jiān)駸?、縫隙的地方，確定孳生地，持續(xù)做好清潔衛(wèi)生，再聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠控制；第二節(jié)蟑