五、餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收管理-《餐飲服務(wù)與管理》精品課程

1、第一節(jié) 餐飲原料采購(gòu)和驗(yàn)收 導(dǎo)語(yǔ)： 采購(gòu)和驗(yàn)收的目標(biāo)目標(biāo)是：始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價(jià)格購(gòu)買 。 飯店餐飲所需的食品原料主要由菜單菜單和銷售銷售量量?jī)蓚€(gè)因素確定 。有效的采購(gòu)、驗(yàn)收管理主要以下幾個(gè)方面的工作：（1）確定采購(gòu)職責(zé)（2）規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）確定采購(gòu)數(shù)量（4）按最有利的價(jià)格購(gòu)買食品原料一、采購(gòu)制度 大飯店和合資飯店通常將采購(gòu)和儲(chǔ)存業(yè)務(wù)交歸采購(gòu)部管轄 中、小型飯店采購(gòu)工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé)（一）集中采購(gòu) 由采購(gòu)部集中采購(gòu)各部門所需物資 1、優(yōu)點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)（1）批量采購(gòu)，以較低的價(jià)格購(gòu)買食品原料和飲料（2）買方有較多選擇供貨商的機(jī)會(huì)，采購(gòu)的商品更能符

2、合質(zhì)量要求（3）可加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)人員的控制（4）保持較多存貨，保證供應(yīng)2缺點(diǎn)（1）各部門無(wú)法根據(jù)本部門特殊需要自由采購(gòu)（2）采購(gòu)種類多，采購(gòu)部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾（二）分散采購(gòu)1優(yōu)點(diǎn)（1）各部門采購(gòu)比較靈活，針對(duì)性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)（2）可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性（3）有利于部門內(nèi)部自我控制2缺點(diǎn)：（1）協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復(fù)采購(gòu)，造成積壓（2）倉(cāng)庫(kù)占地比較散、面積大（3）不利于飯店總體計(jì)劃的實(shí)施（總成本的控制）二采購(gòu)人員的要求（1）政治思想素質(zhì)好，不以權(quán)謀私（2）要有商品知識(shí)，了解所購(gòu)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）要有價(jià)格概念，善于比價(jià)，能選擇質(zhì)價(jià)廉的商品（4）交際能力強(qiáng)（包括談判和簽合同的能力） 三采購(gòu)

3、的指導(dǎo)思想和采購(gòu)原則（一）采購(gòu)的指導(dǎo)思想1采購(gòu)必須始終體現(xiàn)消費(fèi)者的心理需求 2采購(gòu)要發(fā)揮引導(dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大銷量的能動(dòng)作用 3組織采購(gòu)必須有的放矢 （二）采購(gòu)的原則1勤進(jìn)與快銷相結(jié)合的原則2“以銷定進(jìn)”與“以進(jìn)促銷”相結(jié)合的原則 四采購(gòu)規(guī)格1食品原材料的分類 餐飲部門所需物資種類繁多，采購(gòu)人員必須了解食品原料和材料的分類： 通常將餐飲食品原料分為主食品原料、副食品原料、調(diào)料三大類。 根據(jù)用途一般分為十個(gè)大類2采購(gòu)規(guī)格的內(nèi)容及其作用：（1）采購(gòu)規(guī)格的內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品用途 產(chǎn)品概述 詳細(xì)說(shuō)明 產(chǎn)品檢驗(yàn)程序 特殊要求舉例：牛腰肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -帶骨切塊，25 CM寬 -符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn) -每塊重量

4、56 千克 -油層1CM至1.5CM -中度脂肪條紋，肉色微深紅 -冷凍運(yùn)輸交貨 -無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)或溶凍跡象舉例：葡萄柚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -海南島產(chǎn)-每個(gè)直徑910CM-色澤淡黃-圓形或橢圓形-肉含1214瓣果肉-皮薄、質(zhì)細(xì)、肉嫩-酸甜適中、無(wú)明顯苦味 -表面無(wú)可見(jiàn)斑點(diǎn)或擠壓傷痕-每箱36只裝（2）采購(gòu)規(guī)格的作用促使餐飲管理人員預(yù)先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品生產(chǎn)。可防止采購(gòu)人員與供貨商之間的誤解。向每個(gè)供貨商分發(fā)采購(gòu)規(guī)格，便于供貨商投標(biāo)每次訂貨時(shí)，不必口頭說(shuō)明對(duì)食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品原料驗(yàn)收工作。有助于保證購(gòu)入的各種食品原料符合質(zhì)量要求。五采購(gòu)數(shù)量 采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)需經(jīng)

5、常調(diào)整，一般來(lái)說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)需要每天調(diào)整數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（一）確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素 1采購(gòu)數(shù)量不宜過(guò)多（造成弊端？）造成存貨積壓、占用資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加倉(cāng)庫(kù)和倉(cāng)儲(chǔ)成本。增加偷竊機(jī)會(huì)。2采購(gòu)數(shù)量不宜過(guò)少（原因？） 庫(kù)存中斷，無(wú)法生產(chǎn)某些食品，從而引起顧客不滿。 緊急采購(gòu)既費(fèi)時(shí)、又費(fèi)錢。 失去大批量采購(gòu)所能得到的折扣。3影響確定采購(gòu)數(shù)量的因素菜肴銷售量增減時(shí)，這些菜肴所需的食品原料顯然也應(yīng)增減。存儲(chǔ)場(chǎng)地限制采購(gòu)數(shù)量。進(jìn)貨價(jià)格的變化引起采購(gòu)數(shù)量的變化。食品原料的包裝單位也可能影響采購(gòu)數(shù)量。現(xiàn)有存儲(chǔ)數(shù)量增加，采購(gòu)數(shù)量可減少。供貨商可能會(huì)規(guī)定送貨最低數(shù)量。、

6、確定容易變質(zhì)食品原料的采購(gòu)數(shù)量 通常飯店每周需要采購(gòu)23次容易變質(zhì)的食品原料每次采購(gòu)數(shù)量可依據(jù)的公式： 需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量=應(yīng)采購(gòu)數(shù)量采購(gòu)程序：1確定正常使用量。2確定現(xiàn)有數(shù)量。3計(jì)算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)。4根據(jù)宴會(huì)、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量或采購(gòu)量。、確定不容易變質(zhì)食品原料的采購(gòu)數(shù)量1定期訂貨法：指導(dǎo)思想：當(dāng)庫(kù)存物資消耗到一定限度時(shí)，必須立即發(fā)出訂購(gòu)單，以保證在剩余材料用完之時(shí)又有新材料補(bǔ)充。計(jì)算公式： H（定貨量）=T（定貨日期）D（每天平均需求量）+M（保險(xiǎn)儲(chǔ)存量） 2經(jīng)濟(jì)訂貨量 Q-經(jīng)濟(jì)訂貨量 D-某種原料的全年需求量 F-每次采購(gòu)的費(fèi)用 C -單位原料的儲(chǔ)

7、存費(fèi)用 TC-全年采購(gòu)與儲(chǔ)存總費(fèi)用 P-單位原料進(jìn)價(jià) S-儲(chǔ)存費(fèi)用占存貨價(jià)值的百分比計(jì)算公式：Q=2FDC = 2FDPS六 采購(gòu)程序采購(gòu)環(huán)節(jié) 1、審批、確認(rèn)請(qǐng)購(gòu)單 2、按采購(gòu)計(jì)劃和訂貨單向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂貨單，以便驗(yàn)收核對(duì) 3、組織采購(gòu)和運(yùn)輸 4、單據(jù)處理 5、退貨 采購(gòu)注意事項(xiàng)（1）必須按照餐飲生產(chǎn)所需各類物資的供求規(guī)律和特點(diǎn)來(lái)確定采購(gòu)來(lái)源、進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量，選擇進(jìn)貨單位擇優(yōu)進(jìn)貨。（2）對(duì)于供求平衡、貨源充足的物資，在保持必要庫(kù)存的前提下多銷多進(jìn)，少銷少進(jìn)。（3）對(duì)于貨源不正常、供不應(yīng)求的暢銷物資，應(yīng)根據(jù)銷售需要多開(kāi)辟采購(gòu)渠道，隨供隨銷，多進(jìn)多銷。（4）對(duì)于貨源充裕和價(jià)

8、格變化比較快的物資，應(yīng)少量多樣、隨進(jìn)隨銷。（5）組織采購(gòu)要結(jié)合流動(dòng)資金的運(yùn)用情況，根據(jù)資金的多少來(lái)確定進(jìn)貨周期和進(jìn)貨數(shù)量。如流動(dòng)資金多進(jìn)貨周期可以長(zhǎng)一些，進(jìn)貨數(shù)量多一些（減少進(jìn)貨次數(shù)）堅(jiān)持做到： 少銷少進(jìn)，多銷多進(jìn)； 高價(jià)而平銷的少進(jìn)，高價(jià)而暢銷的隨銷隨進(jìn)。 對(duì)于鮮活原料，在生產(chǎn)的旺季時(shí)應(yīng)多進(jìn)，淡季少進(jìn)或不進(jìn)。 所購(gòu)原料應(yīng)隨銷隨進(jìn)，分批進(jìn)分批銷，盡量減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)，減少采購(gòu)和庫(kù)管的成本，從而提高資金利用率。 七原料驗(yàn)收程序和方法、驗(yàn)收程序1根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單檢查進(jìn)貨2根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨3驗(yàn)收并受理貨品 （1）驗(yàn)收數(shù)量 （2）檢查質(zhì)量 （3）檢查包裝物4送庫(kù)儲(chǔ)存5填寫有關(guān)報(bào)表、驗(yàn)收的方法：1按發(fā)票驗(yàn)收：核對(duì)項(xiàng)目和數(shù)量，最普遍的驗(yàn)收法。 優(yōu)點(diǎn)：方便快捷 缺點(diǎn)：不能仔細(xì)核對(duì)質(zhì)量和數(shù)量2填單驗(yàn)收 飯店自制驗(yàn)