酒店后廚管理制度范本

1、內(nèi)部管理制度系列酒店后廚管理制度（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）i.GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號(hào)：FS-QG-71490酒店后廚管理制度Template for hotel kitchen management system說(shuō)明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫(xiě)。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班

2、后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及由品用具管理：1、廚房工具及生品用具如：菜刀、菜徽、工作臺(tái)、菜盤(pán)、 菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管 ；2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及生品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；三、由品管理：1、所有廚房由品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必 須分配到人，保證所有菜品

3、都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保由品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭， 無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師 帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔 ；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響生品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用

4、具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、 玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時(shí)檢查廚房沿腳的7#理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購(gòu)存管理；1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、 青菜類、 涼菜類、面點(diǎn)類、等由品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn) 行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總 ；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列由明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所