變性淀粉及其在食品中的應(yīng)用

1、本科課程論文時(shí)間：2021.03. 09創(chuàng)作：歐陽法題目變性淀粉及其在食品中的應(yīng)用院（系）化學(xué)學(xué)院專業(yè)化學(xué)（師范）課程材料化學(xué)學(xué)生姓名羅煥學(xué)號 2011210796指導(dǎo)教師陳存華二O四年六月變性淀粉及其在食品中的應(yīng)用-、變性淀粉的定義在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善 淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶 法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分 子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性 （如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、 凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng) 用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱 為變性淀粉。二、變性的目的一是為了適

2、應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技 術(shù)（罐頭殺茵）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食 品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、 成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途，擴(kuò)大應(yīng)用 范圍。如：紡織上使用淀粉；密乙基淀粉、務(wù)丙基淀 粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。三、變性淀粉的分類（-）按變性方式分1、物理變性預(yù)糊化（oc-化）淀粉、丫射線、超高頻輻射處理淀 粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉、預(yù)糊化淀 粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、 金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉等。、化學(xué)變性用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩 大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、

3、氧化 淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如 交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、瞇化淀粉、接枝淀粉等。.7TZT性）：各種酶處理淀粉。如QC、卩、Y-環(huán)|以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化I（二）按生產(chǎn)工藝天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉（三）按原淀粉來源玉米變性淀粉、馬鈴著變性淀粉、木薯變性淀粉、大 米變性淀粉、小麥變性淀粉四、在食品中的應(yīng)用食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝 劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原 料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì) 效益。(一) 米面制殆在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、 成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有

4、 酯化淀粉和務(wù)丙基淀粉1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)為的為質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好：).在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和 彈性，減少煮制時(shí)間3).在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性，延長制器的儲存時(shí)間).在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感(二) 乳制品在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使 用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和務(wù)丙基淀粉1).在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪骯酸鹽的用 量，降低產(chǎn)品成).在冷凍甜品中作為為質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘 性、奶

5、油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性3).在高溫殺菌布丁產(chǎn)器中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口).在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制 品的稠度和口感，減少乳清分離(三) 肉及魚類制器在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦 形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉1).在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)器的多汁性).在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，克 善產(chǎn)胎凍融穩(wěn)定性3).在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性).在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具 有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性5)

6、 o具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失(四) 烘烤食器主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和 穩(wěn)定性1).在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量)在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰 與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠3).在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡(五) 飲料主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性:1).在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道).在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠 道昂貴的阿拉伯膠在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)為中作為包

7、埋劑(六) 糖呆主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘 性，常用的變性淀粉有氧化淀粉1).在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z, 制品具有良好的口感和透明度).利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作 糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產(chǎn)品的破裂性（七）粉末食器主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶 性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合 變性淀粉1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與 固的外涂層，改善烘焙與微波處理食為的組織）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品 所需的黏度

8、，懸浮飲品中 微小質(zhì)體，使其均勻且口 感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短 絲結(jié)構(gòu)）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類金 器表面的粘性5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)為沖出來的湯汁液濃厚、潤滑(八) 冷凍食品利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制 胎的抗凍融能力O1).添加變性淀粉的甜為具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織).在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸郏梢钥刂浦?品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工).作為脂肪代用為，將其添加于冰淇淋等冷比 甜品，可部分替代乳

9、固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱 量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性).在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度 和穩(wěn)定性，使制胎具有好的透明度和口味，而且具有 極好的耐多次微波處理的性能5).適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以 此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能(九) 休閑食品主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、膨脹型、脆性 能和蓬松的結(jié)構(gòu)，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、瞇 化淀粉和復(fù)合變性淀粉1).在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到於 善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖 維成分).在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品 的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻3).在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)).在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的 作用五、在其他方面的應(yīng)用 變性淀粉作為工業(yè)的重要原輔料之一，可被廣泛應(yīng)用 于造紙、食胎、紡織、建筑、醫(yī)藥等行業(yè)。隨著我國 經(jīng)濟(jì)的增長，工業(yè)產(chǎn)器規(guī)模的不斷擴(kuò)大，變性淀粉應(yīng) 用領(lǐng)域的不斷開拓，新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，新工藝的不 斷創(chuàng)新，對變性淀粉的需求量也將不斷增加；加之天然石油量的逐漸減少，用可再生資源生產(chǎn)的變性淀粉 又是很多石油化工產(chǎn)器的替代品，為變性淀粉帶來了 發(fā)展空間，因此，變性