古法小榨的傳統(tǒng)來法

1、古法壓榨菜籽油的歷史起源(2013-05-13 10:00:09)轉(zhuǎn)載分類：老油坊古法壓榨工藝在歷史的長河中，人們使用了相當(dāng)長時間的動物油后，因為榨油 技術(shù)的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。壓榨法是一種 歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的齊民要術(shù)中，就有壓 榨取油的記載。在元代的王禎農(nóng)書、明代的天工開物、農(nóng) 政全書中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載根據(jù)專家推測，北宋時期大型的木制榨油機(jī)就已經(jīng)出現(xiàn)， 它在當(dāng) 時是十分先進(jìn)的，正是它們的出現(xiàn)，才導(dǎo)致了真正的專業(yè)榨油作坊的 產(chǎn)生。在宋、元、明、清近千年的漫長時間里，正是這種榨油設(shè)備， 為開封、北京、南京、杭州等先后興起的大都市，提供了充足的

2、食用 油。人們在長期的生產(chǎn)實踐當(dāng)中總結(jié)出一套非常成熟的加工工藝，如下：寫于明代的天工開物記當(dāng)時榨油，北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也?！逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是：取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子 宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻 拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡 碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌 石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是 也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以 稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑

3、絞刺而成， 與 榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時，包裹怠緩則水 火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！卑?內(nèi)油出滓存名曰 枯餅'凡胡麻、萊菔、蕓臺（油菜籽）諸餅皆重新 碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。 若柏桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將 蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾 于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北 磨麻油法，以粗麻布袋jie絞。”天工開物說，用榨油法，胡麻每 石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子（油菜籽）每石得 三十斤，菘菜、莧

4、菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。清代中期的烹飪書調(diào)鼎集亦有油論：菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又, 麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香， 大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰 熟油'以之做菜， 不損脾胃，能埋地窨過更妙。作于清 嘉慶十八年的調(diào)疾飲食辨油篇中，只記植物油 四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺油（菜子油）、吉貝油（棉花 子油）。從有準(zhǔn)確史料可查的元代算起，老式的木制榨油機(jī)在我國盛行了 700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，一直到解放后的1959年，全國還有木制榨油機(jī)15萬臺，出產(chǎn)的

5、油脂占到了全國產(chǎn) 量的40% ,到了 1964年，浙江省在全國率先全部淘汰木制榨油機(jī)， 這種木制榨油機(jī)才逐步走下歷史舞臺。類似的古老而成熟且一直在沿用的傳統(tǒng)工藝很多， 如西方的葡萄 酒加工工藝，經(jīng)久不衰，古老而又生氣勃勃，深受人們喜愛。起源于 中國的茶葉、白酒，其工藝主要也采用以傳統(tǒng)的蒸、炒、發(fā)酵等一系 列方法，無不以純手工制作，小批量生產(chǎn)為最高境界。食用油在人們?nèi)粘Ｉ钪惺潜夭豢缮俚?。它不僅提供人體所需要的脂肪，使食物美味可口， 而且具有多種用途， 使人離不開它。本文擬從其歷史沿革、 在飲食上的應(yīng)用以及其他用途三 方面來探討和闡述我國古代食用油的概況。 一、我國古代食用油的歷史沿革我國古代的

6、人們很早就知道油并食用了。相傳我們的先祖黃帝得到一本名為河圖的書，他不分晝夜地閱讀，為解決晚上照明問題，便令部下一個叫力牧的人采集樹木果實來制造油，用絲綿做油芯，晚上點燃了來讀書。 但這只是傳說而已， 其實植物油的產(chǎn)生是較后的事情，人們最先知 道并食用的是動物油。 人類在懂得用火之后， 在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸惖倪^程中，產(chǎn)生脂肪析出的現(xiàn)象，經(jīng)過長期實踐，慢慢懂得了如何取得油及油的用途。根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國在漢代以前人們食用的油均為動物油，稱為脂、膏”。脂膏二字均從肉會意，說明它們是從動物類肉中產(chǎn)生出來的。說文脂字云：戴角者脂，無角者膏?！本褪钦f，動物有角如牛羊之類，其油叫脂；無角如豬狗之類，其油

7、叫膏。周禮 冬官 梓人：天下之大獸五：脂者、 膏者、裸者、羽者、鱗者。”漢鄭玄注：脂、牛羊?qū)伲?、豚屬。”這是用脂、膏來代指這兩 類動物。或從其形態(tài)來區(qū)別兩者，凝固的稱脂，液狀的稱膏。因此，古書中一般把未經(jīng)煎煉 的稱為脂，經(jīng)過煎煉的稱為膏，由于煎煉過的動物油冷卻后多呈糊狀， 故后來膏也兼指糊狀 物質(zhì)。禮記 內(nèi)則：脂用蔥，膏用薤?！编嵶ⅲ褐?，肥凝者，釋者曰膏?！敝捎谒巹游?體內(nèi)部位的不同而有各種專稱。通俗文：脂在腰曰肪，在胃曰?！庇衷疲汗侵兄凰琛！闭f文：膫、牛腸脂?！倍Y記內(nèi)則：肝?！编嵶ⅲ?，“腸間脂。”脂膏有時也可以互相通 用。左傳 成公十年載晉景公有疾，秦良醫(yī)緩診斷說：疾不可為也，在肓之

8、上，膏之下，攻之不可，達(dá)之不及，藥不至焉，不可為也。"即病入膏肓，無藥可治。此膏即指心下脂。夏商以前，由于文獻(xiàn)記載語焉不詳，其食用油的具體情況尚不甚清楚，然楚辭天間：馮珧利決，封稀是射，何獻(xiàn)蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射殺一頭大野豬，用其肉膏來祭祀天帝，但為何天帝不保佑他呢？用野豬油來祭神，而神是人們想象和造出來的， 神的飲食習(xí)慣也就是人的飲食習(xí)慣。由此可以推測，人們最先食用的可能是狩獵的野獸油，畜牧業(yè)發(fā)生以后，人們也就自然食用家畜的油。據(jù)說，商朝末期暴君紂王作炮烙之刑”，就是把脂膏涂在銅柱上，讓 夢緣者”滑跌墜落到燃燒的炭火中以取樂。周代，文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載。禮記 內(nèi)則記

9、述 八珍”中炮豚”的做法，其中有一道操作工序是煎諸膏，膏必滅之，”即放進(jìn)膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸之豚。周禮 天官 應(yīng)人：凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳豬。膏香：牛膏。膳：烹調(diào)。腒：干雉。鱐：干魚。膏臊：狗膏。犢：小牛。 麤：幼鹿。膏腥：豬膏。鱻：活魚。羽：雁。膏膻：羊油。）這段話意思說食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)； 冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)。可見這時候人們己經(jīng)對各種動物油的性質(zhì)有所認(rèn)識，因而強(qiáng)調(diào)某個季節(jié)、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才最

10、好。大概這時期人們食用的動物油主要來源于飼養(yǎng)的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等。八珍”中的肝，用狼胸腔內(nèi)的脂肪，狼非家畜，乃為獵物。脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。史記貨殖列傳云：販脂，辱處也，而雍伯千金?！庇翰芤载溨赂唬浣?jīng)營規(guī)模應(yīng)當(dāng)不小。油字本為水名的專稱，說文：油水，出武陵孱陵西，東南入江。”此水大致在今湖北宜昌地區(qū)境內(nèi)。由于油字又含有流動、光潤的意義，在植物 油出現(xiàn)之后，遂被作為脂油的意義使用，而逐漸失去其本義， 隨著植物油的廣泛應(yīng)用，油字才漸漸地作為動、植物油以及其他油類的通稱。植物油的獲取約始于東漢。劉熙釋名 釋飲食：柰油，搗柰

11、實和以涂繒上，燥而發(fā)之.形似油也。杏油亦如之”（柰，今云蘋果，王先謙認(rèn)為柰實不聞可為油，奈乃棗字之誤。見釋名疏證補(bǔ)）。齊民要術(shù)卷四 棗油法”引鄭玄曰： 棗油，搗棗實，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。”這表明當(dāng)時人們已經(jīng)知道植物果實中含油， 但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。崔寔四民月令謂五月以竿掛油衣，勿襞藏”浙疊）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。漢代， 芝麻（當(dāng)時稱胡麻） 從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂逐漸被廣大人民所喜愛和 食用。四民月令中多次提到種植、買賣胡麻，可見當(dāng)時人們對胡麻的重視，也反映出當(dāng) 時胡麻在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚?。植物油初始時大概多用于點

12、燈照明或作為戰(zhàn)爭中的燃燒物使用，傳說中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中最先大量出現(xiàn)并用來食用的。三國時期，人們已大量使用芝麻油了。三國志 魏志 滿寵傳載，東吳孫權(quán)攻魏合肥新城，魏將滿寵 募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。王隱晉書云晉 元康五年十月，武庫火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫中物，恐罪， 乃投燭著麻膏中，火燃”。又載 齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲麻油于殿省，為 縱火具”。張華博物志載晉武帝 泰始中，武庫火，積油所致 ”。這些記載中的麻油可能指 芝麻油，均作燃燒品使用，其數(shù)量不在少數(shù)。王隱晉書上言麻膏，下言麻油，膏油互用。 由此也可窺見油

13、字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。植物油的食用在魏晉南北朝時期可能就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰齊民要術(shù)記載，當(dāng)時已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食 烹調(diào)上，其書卷三 荏蓼第三十六”云：荏子秋末成 收子壓取油，可以煮餅。茬油色綠 可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”。書中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中，有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動物油的記載。當(dāng)時食用的 植物油中，以芝麻油最好。植物油中還有紅藍(lán)花子油，既任車脂，亦堪為燭”（齊民要術(shù)卷五 種紅藍(lán)花桅子第五十二 ”）。這些動植物油除了烹調(diào)食物之外，還用于造燭、油布、發(fā) 膏、面脂等等。植物油中的蕓薑子油（今菜子油）可能也食

14、用了。南朝梁元帝蕭繹別詩二 首有 三月桃花含面脂，五月新油好煎澤 ”之句，五月新油當(dāng)為五月前后收獲并新壓榨出來 的植物油。齊民要術(shù)卷三 種芥子及蜀芥、蕓薑取子者，皆二、三月好雨澤時種，旱則畦 種水澆，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子?！笔|薑子為五月收獲，其油當(dāng)即蕭繹詩中的五月新油。宋代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。沈括夢溪筆談云：今之北人喜用麻油煎物， 不問何物，皆用油煎?！鼻f季裕雞肋編謂：油通四方， 可食與然（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時薄收，大旱方大熟， 開花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨才能生油， 膏車則滑，鉆針乃澀也。而河?xùn)|食大麻油，氣臭， 與荏

15、子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以熏目以致失 明，今不聞為患。山東亦以蒼耳子作油，此當(dāng)治風(fēng)有益。江湖少胡麻，多以桐油為燈，但煙 濃污物，畫像之類尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐 痢，飲酒或茶皆能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發(fā)，粘結(jié)如椎，百治不能解， 竟髡去之。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。烏柏 子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務(wù)州亦有?！蔽闹兴信e的植物油就有十一種，用于飲食者也有五六種之多。 據(jù)史書記載，宋代歲賦之物有四類， 其中一類為物產(chǎn)之品共六種：五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、

16、蠟”（宋史卷174食貨志上二）。又，卷178食貨志下八云在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權(quán)免”。上引兩條材料可見宋代油產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀，既充歲賦之物，又需上稅。明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見諸記載，對各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識。天工開物中膏液油品”：凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜） 為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薑子次之（江南名菜子）、子（其樹高丈余，子如 金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦ぃ瑸槁伤饔谜撸?下。燃燈則柏仁內(nèi)水油為上，蕓薑次之，亞麻子（陜西所種俗名壁虱脂麻，氣惡不堪

17、食）次 之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結(jié)不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍 結(jié)清油又次之，樟樹子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣 ”。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率 和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油 的種類及造油法。清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國人們的飲食及日常生活中，清檀萃滇海虞衡志卷十謂：落花生為南果中第一 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之 尋

18、常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若 乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海 濱諸省，利至大?！敝x國禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起 來（明代社會經(jīng)濟(jì)史料選編上）。清朝中后期，據(jù)清朝續(xù)文獻(xiàn)通考中 實業(yè)考 油業(yè)” 記載，其時食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薑、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。在我國歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動物油， 兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，

19、至今依然。二、古代飲食生活中的用油我國古代文獻(xiàn)中所見的動物油都是可以食用的，植物油除少數(shù)品種由于含有毒素等諸原因不宜用于飲食之外，大多數(shù)也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹飪上。前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動物沒即脂膏。禮記內(nèi)則記載子侍父母、婦侍舅姑（公婆）的飲食其中一項便是脂膏以膏之”。鄭注：謂用調(diào)和飲食也。"東漢張衡 東京賦：升獻(xiàn)六禽，時膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物。先秦食譜 八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。淳熬是煎醢加于陸稻上，沃之以膏”。淳母是 煎釀加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉醬蓋在煮熟的米飯或黍飯之上，再澆上煎 好的熟膏油。炮豚、 炮

20、羊的做法是先將乳豬、 羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒的 油中炸，撈出來后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來吃。肝是用狗（腸脂）包裹 狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見禮記內(nèi)則）。這五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹調(diào)方式來制作的。齊民要術(shù)中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。其卷六養(yǎng)雞第五十九云：炒雞子法，打破，著銅擋中攪，令黃白相雜，細(xì)擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油，炒之，甚香美。”這是油炒蔥花雞蛋。卷八 蒸第七十七記載各種蒸煲菜譜，如蒸 熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體

21、操作方法和程序。 蒸豚法：好肥豚（乳豬）一頭，洗凈垢，煮令半熟，以豉汁漬之，生秫米一升，勿令近水， 濃豆汁漬米，令黃色，炊作，復(fù)以豉汁灑之，細(xì)切姜桔皮各一升，蔥白（三寸）四升，桔葉 一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久，復(fù)以豬膏三升合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如豚 法，稻亦如此”。蜜純煎魚，是先炊后以油炸：用卿魚，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，奠焉”。卷九 炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡?！薄＿@味燒豬做法，今南方仍有，可謂皮酥肉嫩，色味

22、俱佳。雞鴨子餅”做法：破寫（瀉）甌中，少與鹽，鍋擋中膏油煎之，令成團(tuán)，餅厚二分，全奠一 ”。這種做法今謂之煎荷包蛋。素食”中所說的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、 煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼 拌菜了。 以上僅是 齊民要術(shù)一書記載的飲食菜譜中用油舉例，古代許多食經(jīng)、食譜、 菜譜中更有大量的記述，此從略。油除用作烹飪?nèi)馐呈卟酥猓€可以作諸色油炸食品、糕餅、點心。馓子就是我國古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。馓子古代又名粗籹、 寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國時期就開始出現(xiàn)了，楚辭 招魂：粗籹

23、蜜餌，用餦些”。意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成。齊民要術(shù) 膏環(huán)：用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長八 寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之?！碧苿⒂礤a寒具詩云：纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊夫人纏臂金。”十分形象地描述了寒具的做法、顏色和形狀。李時珍本草綱目卷二十五：寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！扁套樱m然在古代的不同時期，其原料、形狀稍有不同，但其性質(zhì)是 一樣的。油條，亦為傳統(tǒng)油炸食品之一，其俗名油炸鬼。據(jù)說鬼乃檜之音變，檜指宋朝大奸 臣秦檜，他陷害抗金名將岳飛，人們?yōu)榱吮磉_(dá)痛恨他的心情， 捏了兩個面人，象征秦檜與其妻王氏

24、，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。最遲自宋代以來，油條就成為我國南北皆然的油炸食品。制作糕餅、點心，大都離不開脂油。釋名 釋飲食 髓餅”王先謙疏證補(bǔ)：“御覽引雜五行書云：食經(jīng)有髓餅法，以髓脂合和面?！饼R民要術(shù)卷七餅法： 髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟， 勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久?！边@猶如豬油餅或南方的 雞仔餅”一類食品。齊民要術(shù)中還有油炸的截餅、餢、粉餅等等。元周同齋武林舊事中有豬胰胡餅、油酥餅。宋吳氏中 饋錄做酥餅需 油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可， 蜜用二兩尤好=”。其他點心還有二油鐵兒”、酥兒印”、糖薄脆”等

25、等。齊民要術(shù)二卷九引述食 次記載的 白繭糖”、黃繭糖”就與如今的油炸點心 中果”（北京稱江米條）十分相似。 三、 食用油的其他一些用途 食用油由于其為脂肪物質(zhì)，具有易燃、隔水、潤滑等功能，因此， 在古代除主要應(yīng)用于飲食上之外，在日常生活中還廣泛應(yīng)用。 下面列舉一些主要用途。 1 燃燒，用于點燈照明，制造蠟燭。史記 秦始皇本紀(jì) 說酈山陵冢中 以人魚膏為燭，度不滅者久之”。漢書 陳湯傳云漢成帝時營建昌陵，卒徒工庸以巨萬數(shù)，至燃脂火夜作 ”，即夜間施工燃燒脂油為炬作照明。東漢桓譚桓子新論祛蔽中以油燈燃燒的火焰來比喻人的性命，燈燭盡則益其脂易其燭 猶火之隨脂燭多少長短為遲速矣 ”。人若想健康長壽就 要

26、像點油燈一樣，時時注意添油換灶，愛護(hù)備至。齊民要術(shù)中以油作燭者，如胡麻油足供美燭之費(fèi)”（卷二種麻子第九）。荏子油 又可以為燭”（卷三在寥第二十六）。紅藍(lán)花子油 亦堪為燭”（卷五種紅藍(lán)花桅子第五十三）。卷三雜說第三十作假蠟燭法：蒲熟時，多收蒲苔，削肥松大如指，以為心，爛布纏之，融羊牛脂，灌于蒲苔中，宛轉(zhuǎn)于板上，桵令圓 平，更灌更展，粗細(xì)足便止，融蠟灌之，足得供事，其省功十倍也。”唐韓愈進(jìn)學(xué)解：焚膏油以斷冕，恒兀兀以窮年。”這些都是以脂油作點燈照明或造燭的記載。本文第一部分引雞肋編、天工開物的幾段文字也可看到關(guān)于燃燈及造燭用油及其品種、性質(zhì)、優(yōu)劣的 敘述。古代戰(zhàn)爭常運(yùn)用火攻或防守拒敵，油常作為燃燒

27、物品使用。墨子 旗幟 第六十九：凡守城之法，石有積，樵薪有積，管茅有積，藿葦有積，木有積，炭有積，沙有積，松柏有積，蓬艾有積，麻脂有積，金鐵有積，粟米有積?！狈e樵薪管茅藿葦麻脂等物就是準(zhǔn)備以火拒敵，積沙石諸物又是防備對方以火攻城時作滅火用品。前面引述魏將滿寵用火炬澆上麻油焚燒東吳孫權(quán)攻城器具，也是一例。2 制作防水、防雨用具。釋名中所說的柰油、杏油均用來制作油繒，即一種滌油織物，其過程是把柰仁、杏仁搗爛敷在繒上，待干燥后去掉渣滓，繒便光滑如油。四民月令有油衣，可見我國以油制作防雨用具很早就有了。齊民要術(shù)中有用麻油、荏油涂帛作油布、油衣。唐孫思邈千金食治也說荏油可作油衣。夢溪筆談謂大麻油、荏油皆

28、堪作雨衣”。唐馮贄屋龍更衣說饒子卿隱廬山康王谷，無瓦屋，代以茅茨 或時雨濕致漏，則以油幄承梁，坐于其下”。此為涂了油的帳篷（云 仙雜記二）。宋陳師道馬上占呈立之詩轉(zhuǎn)就鄰家借油蓋，始知公是最閑人 ”（后山集八）。油蓋即油傘。夢溪筆談中記載的還有油紙扇。油不沾水，利用它這一功能制作各種 防水用具，是油的又一用途。3 使用于造船上。三國志魏志夏侯尚傳說夏侯尚于黃初三年與東吳諸葛謹(jǐn)在江陵交戰(zhàn)，兩軍隔江對陣，雙方戰(zhàn)船在江中對峙，尚夜多持油船，將步騎萬余人，于下流潛渡，攻謹(jǐn)諸軍，夾江燒其舟船，水陸并攻，破之”。這種油船，是用油滌過的船，由于船體上了油，不吸水，故船身自重輕，行駛疾速，還能經(jīng)久不腐。天工開物

29、舟車第九 漕舫”謂凡船板合隙縫，以白麻斫絮為筋，鈍鑿報入，然后篩過細(xì)石灰，和桐油舂杵成團(tuán)調(diào)艌”。此即使用麻絮和油灰膩合船板縫隙以防進(jìn)水。4車子的潤滑劑。古代戰(zhàn)爭，交通乘御多籍以車，脂油又是車乘中輪軸的潤滑劑。周禮春官有巾車”之官職，左傳 襄公三一年 巾車脂轄”，即巾車負(fù)責(zé)以膏油涂于車轄，使其不銹且轉(zhuǎn)動滑利。釋名 釋車：輠，裹也，裹軹頭也”。王先謙云： 輠即說文槗，盛膏器，為軹之小穿，有膏則滑澤而谷利轉(zhuǎn)，故車有盛膏器”（釋名疏證補(bǔ)卷七）。史記 墨子荀卿列傳記載齊人贊諄于髡為 炙谷過”，即以炙谷槗其膏油不斷流出來喻其善于議論，滔滔不絕，也有謂其 隨機(jī)應(yīng)變、滑頭之意。5 制作護(hù)膚、化妝用品。詩衛(wèi)風(fēng)伯

30、兮：自伯之東，首如飛蓬，豈無膏沐，誰適為容？ ”這是一位婦女在丈夫東行，遠(yuǎn)離自己之后的獨白，詩中說：亂蓬蓬 的頭發(fā)并非是沒有膏油來涂抹， 而是你不在身邊，我為誰打扮呢？膏沐，就是用油脂作發(fā)油。 至今南方山區(qū)農(nóng)村婦女常以某種植物油（如茶油）作發(fā)油來使用。齊民要術(shù)合香澤法：好清酒以浸香，雞舌香、霍香、苜蓿、澤蘭香四種，以新綿裹而浸之，用胡麻油兩分，豬脂一 分，內(nèi)銅鐺中，即以浸香酒和之，煎數(shù)沸后，便緩火微煎，然后下所浸香煎，緩火至暮，水 盡沸定乃熟。”這是四香發(fā)膏。又，合面脂法：用牛髓，牛髓少者，用牛脂和之，若無髓，空用脂亦得也，溫酒浸丁香藿香二種，浸法如煎澤法，煎法一同合澤，亦著青蒿以發(fā)色。”這是

31、丁香型護(hù)膚脂。 若作唇脂者，以熟脂和之，清油裹之?！边@就已經(jīng)是古代的口紅了。6 藥用。用脂油或配合其他藥物來治療疾病，尤其用于治療皮膚病。齊民要術(shù)卷六列舉許多治療家畜的藥方，其中不少就是直接運(yùn)用脂油或以脂油配藥的。治馬疥方：用雄黃頭發(fā)二物，以臘月豬脂煎之，令發(fā)消，以搏揩疥令赤，及熱涂之，即愈也?！庇址剑簾刂恐??！敝闻Ｊ剑阂院橛屯恐从i脂亦得，凡六畜虱，脂涂皆愈?！钡鹊取Ｌ茖O思邀千 金食治中用來治療疾病的藥方中使用的便有胡麻油、麋脂、白鵝脂、鶩（鴨）脂、雁脂等 等。元忽思慧食療方中有 羊蜜膏”，是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黃汁合 成。治虛勞、腰疼、咳嗽、肺痿、骨蒸 ”等

32、等。李時珍本草綱目中更有許多運(yùn)用各種脂 油來治病的詳細(xì)記述。7 其他用途。用油脂涂抹陶器內(nèi)壁以防滲漏。齊民要術(shù) 卷七涂甕 第六十三： 凡甕無問大小，皆須涂治 新出窯及熱脂涂者，大良。若市買者，先宜 涂治，勿使盛水，涂法：掘地為小圓坑，生炭于坑中，合甕口于坑上而熏之， 數(shù)數(shù)以手摸之， 熱灼人手，便下寫（瀉）熱脂于甕中，徊轉(zhuǎn)濁流（緩緩流動），極令周匝，脂不復(fù)滲乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得，俗人用麻子脂者，誤人耳，若脂不濁流，一直遍拭之，亦不免 津（滲漏）?！庇糜土衔赐耆紵臒熁襾碇颇?。宋趙彥衛(wèi)云麓漫鈔十：邇來墨工以水槽盛水，中列粗碗，燃以桐油，上復(fù)覆以一碗，令人埽煤，和以牛膠，揉成之?！碧旃ら_

33、物中記載用桐油、菜子油、豬油燒煙制墨，但比例較小，多以燒松煙來制取。到了清代， 據(jù)清朝續(xù)文獻(xiàn)通考 實業(yè)考 油業(yè)記載，當(dāng)時還利用各種動植物油來制造肥皂、油畫繪料、假漆、人造革等等。菜籽汕濃香并非好事有研究表明，長期攝入高芥酸飲食，會造成心肌脂肪沉積。菜籽油的獨特氣味就是油 菜保護(hù)自己的一種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。有人如果擔(dān)心吃到轉(zhuǎn)基因菜籽油而專門找有濃 香的菜籽油來吃，意味著吃的是高芥酸、高硫苷的菜籽油，反而有害健康。方舟子有媒體報道稱，進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因菜籽油冒充國產(chǎn)菜籽油流入國儲庫，造成出庫的國儲菜 籽油被轉(zhuǎn)基因菜籽油“污染”。于是又有媒體教大家一種識別轉(zhuǎn)基因菜籽油和國產(chǎn)菜籽 油的簡單方法，說是國產(chǎn)菜

34、籽油有濃香，而轉(zhuǎn)基因菜籽油則沒有。傳統(tǒng)的菜籽油的確有一種特殊的氣味，有的人很喜歡，炒菜非用它不可；有的人則很 不喜歡這種氣味，比如我從小就很排斥用菜籽油炒的菜，就是因為受不了那股味道。初到 美國留學(xué)時，見到醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)推薦炒菜用菜籽油對健康比較有好處 ，那就為了健康忍忍那個 味道吧,一試之下,才發(fā)現(xiàn)美國產(chǎn)的菜籽油沒有味道。這種氣味其實是油菜保護(hù)自己的一種方式。 油菜的細(xì)胞有的含有硫代葡萄糖苷,有的 含有黑芥子酶，二者平時并不接觸。當(dāng)油菜受到害蟲、食草動物的損害時，細(xì)胞破裂，硫代 葡萄糖苷和黑芥子酶混在一起，黑芥子酶就把硫代葡萄糖苷水解為有毒的揮發(fā)性物質(zhì)異 硫氰酸烯丙酯，來殺死害蟲、驅(qū)趕食草動物。菜

35、籽油的獨特氣味就是這種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。高濃度的異硫氰酸烯丙酯同樣對 人體有毒,能阻礙甲狀腺對碘的吸收導(dǎo)致甲狀腺腫大，也會對肝造成損傷。以前美國、加拿大人是不吃菜籽油的，油菜在那里種得很少，只是榨油用作潤滑油。 第二次世界大戰(zhàn)期間，北美洲需要大量的菜籽油潤滑戰(zhàn)爭機(jī)器，從亞洲、歐洲進(jìn)口的渠道 又遭到軸心國的封鎖，加拿大才開始大量地種植油菜。戰(zhàn)后，沒有那么多戰(zhàn)爭機(jī)器需要潤 滑了，要給油菜找新的用途。榨油后剩下的油菜籽粕含有高蛋白，是很好的飼料，可惜，牲畜也受不了那個味道，拒絕吃，吃了也對其身體有害。于是科學(xué)家們想到了培育沒有氣味、 也就是硫代葡萄糖苷含量低（低硫苷）的油菜品種。在上個世紀(jì)七十年代早期，加拿大馬尼 托巴大學(xué)的兩名研究人員率先培育出了低硫甙油菜品種。這種油菜品種是用常規(guī)育種方法反復(fù)篩選培育出來的。常規(guī)育種是比較粗糙的育種方式，有時會有出乎意料的結(jié)果，比如這種