霉菌控制方法

1、肉類工業(yè)質(zhì)量標準衛(wèi)生環(huán)保食品工廠霉菌的污染及其控制楊龍江(中國農(nóng)業(yè)大學食品學院北京100094)摘要在食品廠中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要課題。針對食品工廠中霉菌污染加以分析,并探討如何控制這些霉菌對產(chǎn)品的污染。關(guān)鍵詞霉菌污染控制1前言211高濕度場所的霉菌污染霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速,它可破壞農(nóng)作物及縮短食品的保存期限。殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等,常因發(fā)生霉菌污染,致使產(chǎn)品品質(zhì)降低(如:外觀不良、變質(zhì)、腐敗與產(chǎn)生異臭等),甚至由于產(chǎn)生霉菌毒素,使許多食品或原料必須廢棄,從而造成很大的經(jīng)濟損失。據(jù)調(diào)查,世界上生產(chǎn)的殼類作物之中,約25%曾遭受到霉

2、菌污染,而這些殼類被制成飼料,又污染到畜產(chǎn)制品,造成另一危害。在食品制造環(huán)境中,微生物()氣候異常時(。在食品中,。食品工如圖1所示。操作人員環(huán)境因子溫度濕度水分空氣中浮游菌原材料等因子食品原料包裝材料食品工廠由于濕度高,而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85%90%以上時,霉菌會迅速生長),所以常有霉菌污染的發(fā)生。當食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時,內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境,況,此外,常有有機體,(故食品工廠)。12通風不良場所的霉菌污染在建筑物的構(gòu)造中,通風不良的場所容易生長霉菌。在一些通風不良的地方,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時,容易生長霉菌,而且一旦有

3、霉菌生長時,其蔓延速度非?？焖?并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚,直接的會污染成品,間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風不良的場所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。213水環(huán)境中的霉菌污染食品、食品工廠的霉菌污染食品食品制造環(huán)境圖1食品及其制造環(huán)境中的霉菌污染因子霉菌易于在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水,所以污染情形特別常見,而且?guī)缀跤伤邸⑺拔廴鹃_始,漸次地污染。此外,地板、底板若常含水,幾乎未干燥,也會逐漸開始污染。而水管、地板與底板,也有最

4、初并無污染,但由于作業(yè)員對衛(wèi)生知識欠缺,而發(fā)生污染的例子,而且其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)。這些水環(huán)由圖1可知,在食品廠中霉菌的污染源很多,故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要課題。針對食品工廠中霉菌污染加以分析,并探討如何控制這些霉菌對產(chǎn)品的污染。2食品工廠中霉菌污染的狀況境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā),在Aw1時為其最適生長Aw),在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀,當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。214空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌,主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌

5、)。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌曲霉。不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同,故污染的霉菌種類也有所差異,但共同的污染源,可能來自水、通風良否、操作人員與食品原料。3食品工廠中霉菌污染有關(guān)的因子311濕度水分水活性霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。而霉菌形成的孢子會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同,也有移動較遠距離的例子。而農(nóng)田土地等則有較多的孢子浮游,形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌,即借此方式傳播。當工廠旁為果園,果

6、實成熟開始腐爛長霉時,空氣中的霉菌也特別多,此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。空氣中浮游的霉菌孢子,會與灰塵粒子一起在建筑物內(nèi)外落下。在室內(nèi)時,會因清掃操作和氣流變化等,而再度在空氣中浮游。落下附著于食品上,而食品的營養(yǎng)源、等條件,萌芽生長,。,很快即可能死亡,由孢子態(tài)可長時間在空中殘存?？諝飧∮蔚拿咕纬傻穆渚?常為造成許多加工食品污染的原因。對于利用加熱處理的食品,其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業(yè)人員手指、副原料和機械等,而落菌污染為最重要的污染源。在食品制造設(shè)施內(nèi),空氣中的浮游菌和落菌增加的原因,有以下幾點:(1)粉碎原料飛散;(2)工廠內(nèi)霉菌生長;(3)未經(jīng)處理的外氣流入;(4)空氣

7、濾網(wǎng)未適當維護清理;(5)地板和工廠內(nèi)突出物堆積的塵埃飛散;(6)瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良;(7)設(shè)施內(nèi)清掃不良。215食品原料的霉菌污染食品工廠通常為高濕度的環(huán)境,而高濕度環(huán)境下霉菌易生長。此外,食品中的水含量及水活性高時,霉菌也容易生長90%以上,%2。312。細菌通常于30,而霉菌最適生長溫度為2530。313氧霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。314食品原料中的營養(yǎng)成分食品原料為霉菌的重要營養(yǎng)源,故許多工廠的霉菌污染常來自食品原料。細菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。食品工廠的

8、霉菌污染,以來自空氣中的霉菌為主,而這些空氣中的霉菌,不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散,圖2霉菌生長的溫度和濕度范圍2000年第12期總第234期33第2/4頁315操作人員413枝孢霉操作人員也是霉菌的污染源,故應做好操作人員的衛(wèi)生與清潔要求,才可減少由人員所引起的霉菌污染事故。316建筑物的構(gòu)造和機器的配置主要分布于空氣中,與過敏有很深的關(guān)系。在工廠濕度高的環(huán)境、通風不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板),常有此霉菌存在,該菌于52加熱10min即可死亡。414交鏈孢霉工廠內(nèi)的構(gòu)造和機器的配置等,也可能

9、成為霉菌的污染源。在通風不良的場所、溫濕度差別顯著的地方、機械類緊密配置的地區(qū)、灰塵易堆積的角落、往來較少的通道與機器類的凹凸部分等處,易污染霉菌。4食品制造環(huán)境中的主要霉菌及其危害屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境)的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌,幾乎為該菌或枝孢霉。415廉孢霉詳見表1。表1食品工廠環(huán)境中主要的霉菌及其有害性霉菌曲霉青霉枝孢霉交鏈孢霉廉孢霉食品腐敗劣化0000000000中毒疾病過敏00000中溫性霉菌。在自然環(huán)境中,如土壤、,見表2。表2序號1食品制造環(huán)境中霉菌污染的防治措施方法化學處理溫濕度控制

10、臭氧處理紫外線照射潔凈室操作人員的衛(wèi)生411曲霉23456曲霉在自然界中分布廣泛,它以土壤或空氣為媒介,而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強,故常在一些干燥食品中被分離出來,而糖類和殼類處理工廠,也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素,為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強的霉菌毒素。412青霉511藥劑的控制與曲霉一樣在自然界中廣泛分布,而且具同樣的生態(tài),但曲霉生長于中溫至高溫,而青霉以中溫性為主,青霉也是以土壤和空氣為媒介,而污染至食品原料中,是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。在食品工廠內(nèi)必須使用不會對食品產(chǎn)生不利影響的

11、藥劑。酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法,而對手指的消毒則常使用季胺鹽。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等,為防止霉菌污染,應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。因使用期間受清掃作業(yè)、濕氣和藥品等長時間作用,依使用狀況和環(huán)境狀態(tài),數(shù)年后應再度施以防霉、防蝕處理。食品工廠由于經(jīng)濟的原因,現(xiàn)多以含抗菌、防342000年第12期總第234期第3/4頁霉劑的涂料對建筑物進行涂裝來控制微生物的污染。對于涂膜性能的優(yōu)劣應加以選擇,在一些利用漂白水對設(shè)備殺菌的場合,使用的防霉涂料應無針孔;在確保清掃性方面,表面應平滑易清理且具耐久性;在地板方面,食品工廠、廚房等,水、油與藥品等使用的

12、地方,涂料必須具耐久性與防滑性,若使用臺車,則須考慮耐壓性。512溫濕度控制要建立潔凈室。對潔凈室設(shè)施的要求為:(1)防止污染侵入,設(shè)施內(nèi)部(特別是加熱后再放冷至包裝的部分),應有防止外部浮游菌侵入的設(shè)計。(2)防止霉菌發(fā)生,建筑物內(nèi)部,應無霉菌發(fā)生源。(3)防止霉菌擴散若有霉菌時,此設(shè)施內(nèi)的霉菌,不會向其它部分擴散。(4)去除污染,當污染發(fā)生時,能夠迅速排除。由于霉菌會在廠房內(nèi)外的空氣中浮游,所以實際上很難完全防止其在食品上附著。因此在空氣中有高的檢出率的霉菌,也常常會在食品中被檢出。所以在防止空氣中霉菌污染方面,潔凈室空氣導入設(shè)施,不失為一可行之道。在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段,為最

13、需防止外部浮游菌侵入的階段,故此階段若能設(shè)置潔凈室,將可達到空氣潔凈化,減少污染的目的。515我國GMP通則中規(guī)定,制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好,必要時應裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。Klausner和Donnelly(1991)在調(diào)查佛蒙特州(Vermont)乳品工廠環(huán)境來源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時發(fā)現(xiàn),工廠濕的區(qū)域比干的區(qū)域有較多污染發(fā)生。故良好的溫濕度控制程度,不僅可防止工廠產(chǎn)生凝結(jié)水或霉菌污染產(chǎn)品,也是食品廠控制病原菌和腐敗菌的重要控制機制。513紫外線照射,除了使用物,管理者與操作人員對食品和,即管理者與操作人員應具有衛(wèi)生觀念,隨時注意操作的

14、衛(wèi)生與減少污染的可能性,必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。6結(jié)語紫外線(254nm)殺菌,、酵母與,因菌種、菌株的不同。但一般可以說革蘭氏陰性細菌的敏感性最強,霉菌的抗性最強,而革蘭氏陽性菌、酵母、細菌芽孢居于其間。例如枯草芽孢桿菌,其營養(yǎng)細胞以11000uwsec/cm2即死亡,而芽孢則需要22000uwsec/cm2的劑量。因此,可知紫外線很難使霉菌的孢子死亡,必須配合酒精噴霧等方法并用。紫外線殺菌裝置,可用來作為環(huán)境空氣和包裝材料等的殺菌裝置,但紫外燈設(shè)置必須注意以下幾點:(1)必須達到微生物殺菌的照射量。(2)紫外燈的表面和器具、裝置的污物應去除。(3)材料和環(huán)境,應受到紫外燈充分的照射。(4)最好每4m設(shè)置一盞(15w)紫外燈。(5)生產(chǎn)操作中不要直接照射。(6)紫外燈管的壽命約4000h(約半年),故應注意定期更換。514潔凈室的設(shè)施食品生產(chǎn)環(huán)境必須經(jīng)常保持清潔,但食品加工以中小企業(yè)較多,所以實施情況并不佳,而有微生物(特別是霉菌)污染的問題。為了防止生產(chǎn)過程因霉菌污染,而造成變質(zhì)和腐敗的食品,防止食品廠的霉菌污染非常