食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)

1、附件食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)（本核查表適用于食品銷(xiāo)售）經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：倉(cāng)庫(kù)地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人）：核查日期：年 月曰主體業(yè)態(tài)：口食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者（口批發(fā)經(jīng)營(yíng)者口零售經(jīng)營(yíng)者口批零兼營(yíng)經(jīng)營(yíng)者口網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售口自動(dòng)售貨機(jī)銷(xiāo)售）經(jīng) 營(yíng)項(xiàng)目：口 1.預(yù)包裝食品銷(xiāo)售（口含冷藏冷凍食品口不含冷藏冷凍食品）2.散裝食品銷(xiāo)售（口含冷藏冷凍食品口不含冷藏冷凍食品）3.特殊食品銷(xiāo)售(保健食品口特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品口嬰幼兒配方乳粉口其他嬰幼兒配方食品) 4.其他類(lèi)食品銷(xiāo)售(按品種填寫(xiě)序號(hào)核查項(xiàng)目核查內(nèi)容核查標(biāo)準(zhǔn)核查項(xiàng)目 的重要性評(píng)價(jià)意見(jiàn)1人員管理有食品安全專(zhuān)業(yè)技 術(shù)人員和管理人員食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)

2、經(jīng)營(yíng)需要配備專(zhuān)職或兼職食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員從事食品質(zhì)量檢驗(yàn)或 食品安全檢查等工作。從業(yè)人員熟悉食品安全知識(shí)并經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)?？诜峡诓环?場(chǎng)地要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和貯存 場(chǎng)所的選址和管理(1)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與銷(xiāo)售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品銷(xiāo)售和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)與有毒、有害污染源有效分隔。(2)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分(隔)開(kāi)。(3)利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品銷(xiāo)售的，放置自動(dòng)售貨設(shè)備的地點(diǎn)應(yīng)當(dāng)具備食品貯存的必 要條件，符合食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)所標(biāo)注的貯存條件。口符合口不符合食品銷(xiāo)售場(chǎng)所布局銷(xiāo)售場(chǎng)所布局合理，食品銷(xiāo)售區(qū)域和非食品銷(xiāo)售

3、區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開(kāi)， 待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，防 止交叉污染?？诜峡诓环?設(shè)施要求有與銷(xiāo)售食品品 種、規(guī)模相適應(yīng)的銷(xiāo) 售設(shè)施和設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕且 可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)?？诜峡诓环仙暾?qǐng)銷(xiāo)售有溫度控制要求食品的應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、熱藏、冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷(xiāo)售所需 的溫度要求?？诜峡诓环嫌惺称钒踩雷o(hù)設(shè)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并配口符合施設(shè)備有貨架等擺放

4、設(shè)備。口不符合4制度建立有保證食品安全的規(guī)章制度(1)食品經(jīng)呂者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康制J度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品安全自查制度。(2)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)同時(shí)建立以下食品安全的管理制度：食品經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)制度、食品安 全管理員制度，食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè) 備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度。利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品銷(xiāo)售 的建立自動(dòng)售貨設(shè)備定期檢查、維護(hù)制度。口符合口不符合食品經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)行政許可時(shí)申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目含有以下內(nèi)容的，須在對(duì)應(yīng)核查內(nèi)容前

5、的“口”選擇，并按照核查標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施核查，貯存場(chǎng)所、人員及食品安 全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合上表1至4核查內(nèi)容的通用要求；申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不含有以下內(nèi)容的，請(qǐng)選擇：口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不含有以下許可內(nèi)容。網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)含有網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)食品的(1)食品經(jīng)富者在實(shí)體門(mén)店經(jīng)宮的同時(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)宮的，提供具有可現(xiàn)場(chǎng)登 陸申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。(2)無(wú)實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固 定的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，貯存場(chǎng)所視同食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并應(yīng)當(dāng)向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場(chǎng)登陸申 請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。(3)無(wú)實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)食

6、品經(jīng)營(yíng)者不得申請(qǐng)任何食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食食品銷(xiāo) 售?？诜峡诓环仙⒀b食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目含有散裝食 品銷(xiāo)售的(1)申請(qǐng)散裝食品銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備與其經(jīng)營(yíng)的食品品種相適應(yīng)的洗滌消毒設(shè)施。(2)散裝食品應(yīng)有明顯的區(qū)域或隔離措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應(yīng)有 一定距離的物理隔離。(3)直接入口的散裝食品應(yīng)當(dāng)有防塵防蠅等設(shè)施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材口符合口不符合3料等應(yīng)當(dāng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明，直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健 康證明。特殊食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目含有保健 品 銷(xiāo)售、特殊醫(yī)學(xué)用途 配方食品銷(xiāo)售、嬰幼 兒配方乳粉銷(xiāo)售、嬰 幼兒配方食品銷(xiāo)售的1、申請(qǐng)保健食品銷(xiāo)售、特殊醫(yī)

7、學(xué)用途配方食品銷(xiāo)售、嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售、嬰幼兒配方 食 品銷(xiāo)售的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劃定專(zhuān)門(mén)的區(qū)域或柜臺(tái)、貨架擺放、銷(xiāo)售。2、申請(qǐng)保健食品銷(xiāo)售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷(xiāo)售、嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售、嬰幼兒配方食 品銷(xiāo)售的，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立提示牌，注明“ *銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?，提示牌為綠 底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專(zhuān)柜或?qū)^(qū)的空間大小而定?？诜峡诓环虾瞬樵u(píng)價(jià)食品藥品監(jiān)督管理局核查人員、根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全 法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法等有關(guān)規(guī)定，對(duì)該單位進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)核查。核查意見(jiàn)如 下：口應(yīng)核查的所有項(xiàng)目均符合要求。口應(yīng)核查項(xiàng)目中第項(xiàng)不符合要求。核查人簽名：日期：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：注

8、：1.本表每一個(gè)核查項(xiàng)目均為關(guān)鍵項(xiàng)，其評(píng)價(jià)意見(jiàn)為“符合”或“不符合”2 .核查評(píng)價(jià)意見(jiàn)的確定標(biāo)準(zhǔn)：不符合項(xiàng)目數(shù)為0項(xiàng)，為合格；不符合的項(xiàng)目數(shù)，1項(xiàng)，為不合格。3 .核查人員應(yīng)針對(duì)不合格的項(xiàng)目提出相應(yīng)的整改要求，并重新核查。食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)本核查表適用于適用于特大型、大型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者,供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂,供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂）經(jīng)富者名稱(chēng)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：倉(cāng)庫(kù)地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人）：核查日期：年 月日使用說(shuō)明1 .本核查表適用于適用于特大型、大型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校、 托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂，供餐人數(shù)

9、500人以上的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂食品經(jīng)營(yíng)許可的新辦、變 更、延續(xù)的申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)核查。2 .職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類(lèi)食 品、冷食類(lèi)食品（腌菜除外）、裱花類(lèi)糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。3 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)根據(jù)申請(qǐng)人申請(qǐng)的申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合理使用核查表，每一個(gè)核查項(xiàng)目的評(píng)價(jià)意見(jiàn) 為“符合”、“不符合”或“合理缺項(xiàng)”?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)客觀、真實(shí)、公平、公正。4 .現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)束后，應(yīng)在核查的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的“口”內(nèi)畫(huà)并根據(jù)判定結(jié)果，在符合規(guī) 定項(xiàng)目前 的“口”內(nèi)畫(huà),在不符合規(guī)定項(xiàng)目前的“口”內(nèi)畫(huà)“X” 。5 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)與現(xiàn)場(chǎng)核查記錄配套使用。6.現(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)記錄核查時(shí)間,核查人員

10、和申請(qǐng)人應(yīng)在核查表上簽名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.人員管理經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，管理人員無(wú)食品安全法第一百三十五條規(guī) 定情形，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，持有國(guó)家或行 業(yè)規(guī)定 的相關(guān)資質(zhì)證明。1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明。22.管理制度食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培 訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制 度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、

11、食品貯存管理制 度、不合格食品召回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。3制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。4使用食品添加劑的應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用公示制J度。53.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、 污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)所、畜禽屠宰場(chǎng)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè) 置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。64.場(chǎng)所結(jié)構(gòu)、設(shè)置、布局、分隔和面積場(chǎng)所結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。7設(shè)置與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可

12、以 不設(shè)置）、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐（經(jīng)營(yíng)自制飲料的可以不設(shè)置）等加工 操作場(chǎng) 所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放等場(chǎng)所，各場(chǎng)所宜為獨(dú)立隔間。各場(chǎng)所均設(shè)在室 內(nèi)。8核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合理缺項(xiàng)）制作冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品及裱花類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。備餐、現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類(lèi) 食品、自制飲品以及冷食類(lèi)食品中僅制售蔬果拼盤(pán)或僅簡(jiǎn)單拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味的，可以 設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。9加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出順序合理布局，原料 通道及入口、成品通道及出口、餐飲具回收通道及入口宜分開(kāi)設(shè)置，因建筑

13、結(jié)構(gòu)不能 進(jìn)行順序 布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。10用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌等區(qū)分標(biāo) 識(shí)， 存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具和容器也 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。11食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，加工經(jīng)營(yíng)面 積3000 m2的特大型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積推薦之比，1 ：；加工經(jīng)昌面積 5003000 m，的大型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積推薦之比' 1 ： o切配烹飪場(chǎng)所面積2食 品處理區(qū)面積50% （僅拆封、擺盤(pán)

14、、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的可適當(dāng)減少）。各類(lèi)專(zhuān)間面積12單位食堂食品處理區(qū)推薦面枳，供餐人數(shù)100人以下的不小于30 m2,供餐人數(shù)100人以上 每增加1人食品處理區(qū)面積再增加m%供餐人數(shù)1000人以上超過(guò)部分每增加1人食品處 理區(qū)面枳增加13加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離 25m以上）。14核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）宜設(shè)置公開(kāi)食品加工環(huán)境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等過(guò)程控制的設(shè)施或設(shè)備。155.食品處理區(qū)地面與排水經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面用無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑的材料平整鋪設(shè)。16加工操作場(chǎng)所應(yīng)有給排水系統(tǒng)，且地面和排

15、水溝有排水坡度（宜不小于 %）,排水順暢。17排水溝設(shè)置可拆卸蓋板，易清潔，出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。186.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。19門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。207與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹 的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等設(shè)施。設(shè)置滅蠅燈的，應(yīng)距離地面2m左右高度，與食品加工操作場(chǎng)所有一定距離。217.食品處理區(qū)天花板天花板采用

16、無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。22食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。23水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?48.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。25洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近 有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。269.餐用具清洗消毒保配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。27核查內(nèi)容潔設(shè)施核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合理缺項(xiàng)）按清洗消毒方式不向，設(shè)置

17、餐用具清洗消毒專(zhuān)用水池：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)置3個(gè)專(zhuān)用 水池；采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 提倡使用熱力消毒等物理消毒方式對(duì)餐用具消毒。28餐用具清洗消毒專(zhuān)用水池與食品原料、清潔用具以及接觸直接入口食品的工具、容器清洗水 池分開(kāi)，不產(chǎn)生交叉污染。29設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。3010.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等食品原料的清洗水池，水池的數(shù)量 或容量與加工食品的種類(lèi)、數(shù)量相適應(yīng)（如制售的食品僅有拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理 過(guò)程的，可以不設(shè)原料清洗水池）。各

18、類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。31設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。3211.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料材料及一次性餐飲具等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求， 具有合格證明。33接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。34食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺(tái)面、工用具存放設(shè) 施等宜為不銹鋼等易清潔、消毒材料。3512.飲用水用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。直接接觸成品的水，應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施或 煮 沸設(shè)備處理。3613.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所、單位食堂備餐場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。37核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法

19、編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合理缺項(xiàng)）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾 器便于清洗和更換。38排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3914.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防 護(hù)罩。設(shè)置冷凍（藏）庫(kù)房的庫(kù)房?jī)?nèi)使用防爆燈。4015.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。41廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。4216.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所按照食品貯藏要求設(shè)置食品庫(kù)房或食品貯存設(shè)施，

20、有足夠數(shù)量的存放架，保證食品隔墻、離 地、通風(fēng)、防潮。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金 屬包覆）設(shè)施。43食品與非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除 方44冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。45冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。4617.專(zhuān)間和專(zhuān)用操作場(chǎng)所專(zhuān)間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙 鋪設(shè)到頂。47專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。48核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合

21、理缺項(xiàng)）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施和與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消 毒 設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率，m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70 w/cm2,安裝反光罩，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。 專(zhuān)間內(nèi)操作臺(tái)面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)。水龍頭為非手觸動(dòng)式， 直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理。49專(zhuān)間內(nèi)廢棄物容器為非手動(dòng)開(kāi)啟式帶蓋的容器。50專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。51專(zhuān)用操作場(chǎng)所，內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂，設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷 藏設(shè)施和符合要求的空氣消

22、毒設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。5218.自助餐設(shè)施提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置保溫設(shè)施，確保貯存溫度符合食品要求5319.送餐設(shè)施提供送餐服務(wù)的，應(yīng)配置專(zhuān)用封閉的保溫設(shè)備設(shè)施，保證送餐時(shí)食品中心溫度符合要求。設(shè) 備設(shè)施內(nèi)壁平整，易于清洗和消毒。5420.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)設(shè)施具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施。5521.更衣室更衣場(chǎng)所與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè) 施 和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?622.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。57核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合理缺項(xiàng)）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用

23、不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝 置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè) 置洗手、消毒、烘干設(shè)施。5823.食品留樣單位食堂和一次性接待100人以上群體性聚餐的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設(shè) 施，以及留樣管理人員。5924.自釀酒（不含自釀白酒）提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第二方機(jī)構(gòu)出具的 對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器。60注：1.本表共60項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)22項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)22項(xiàng)，一般項(xiàng)16項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)2 .項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3 .

24、根據(jù)經(jīng)營(yíng)熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售的項(xiàng)目及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)的不同，允許有合理缺項(xiàng)?，F(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和 一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì) 食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可 判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W 10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)/ 3T百核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查情況匯總:1.主體業(yè)態(tài)：口餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（口特大型口大型口中型口小型口微 型）口單位食堂（

25、口學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂口養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂 口建筑工地食堂口機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂口其他食堂）（口2.通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)口內(nèi)設(shè)中央廚房口從事集體用餐配送）現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目：口 5.熱食類(lèi)食品制售，口 6.冷食類(lèi)食品制售，口 7.生食類(lèi)食品制售，口 8.糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（口不含裱花糕點(diǎn) 口含裱花糕點(diǎn)），口9.自制飲品制售（不含生鮮乳飲品、不含自釀白酒），D10.其他類(lèi)食品制售（按品種填寫(xiě)）3.核查結(jié)果:符合規(guī)定： 5、 6、 7、 8、 9、 10 口不符合規(guī)定： 5、口6、 7、 8、 9、 10 （通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)口 內(nèi)設(shè)中央廚房口從事集體用餐配送）核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名:日期:日期:食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

26、及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)（本核查表適用于適用中型、小型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者,供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂,供餐人數(shù)500人以下的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂）經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：倉(cāng)庫(kù)地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人）;核查日期：年 月日使用說(shuō)明1 .本核查表適用于適用中型、小型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng) 老機(jī)構(gòu)食堂，供餐人數(shù)500人以下的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、其它食堂食品經(jīng)營(yíng)許可的新辦、變更、延 續(xù)的申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)核查。2 .職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類(lèi)食 品、冷食類(lèi)食品（腌菜除外）、裱花類(lèi)糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。3 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)根據(jù)

27、申請(qǐng)人申請(qǐng)的申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合理使用核查表，每一個(gè)核查項(xiàng)目的 評(píng)價(jià)意見(jiàn) 為“符合”、“不符合”或“合理缺項(xiàng)”?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)客觀、真實(shí)、公平、公正。4 .現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)束后，應(yīng)在核查的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的“口”內(nèi)畫(huà)并根據(jù)判定結(jié)果，在符合規(guī) 定項(xiàng)目前 的“口”內(nèi)畫(huà)，在不符合規(guī)定項(xiàng)目前的“口”內(nèi)畫(huà)“X” 。5 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)與現(xiàn)場(chǎng)核查記錄配套使用。6 .現(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)記錄核查時(shí)間，核查人員和申請(qǐng)人應(yīng)在核查表上簽名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.人員管理經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，管理人員無(wú)食品安全法第一百三十五條規(guī) 定情形，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安

28、全工作經(jīng)歷，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定 的相關(guān)資質(zhì)證明。1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明。22.管理制度食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培 訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制 度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制 度、不合格食品召回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。3制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。4使用食品添加劑的應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用公示制度。53.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污

29、染的區(qū)域。距離糞坑、 污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)所、畜禽屠宰場(chǎng)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè) 置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。64.場(chǎng)所結(jié)構(gòu)、設(shè)置、布局、分隔和面積場(chǎng)所結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。7設(shè)置與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可以 不設(shè)置）、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐（經(jīng)營(yíng)自制飲料的可以不設(shè)置）等加工 操作場(chǎng) 所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放等場(chǎng)所。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。8核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符*不符合不適用（合理缺項(xiàng)）制作冷食

30、類(lèi)食品、生食類(lèi)食品及裱花類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。備餐、現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類(lèi) 食品、自制飲品以及冷食類(lèi)食品中僅制售蔬果拼盤(pán)或僅簡(jiǎn)單拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味的，可以 設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。9加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出順序合理布局，原料 通道及入口、成品通道及出口、餐飲具回收通道及人口宜分開(kāi)設(shè)置，因建筑結(jié)構(gòu)不能 進(jìn)行順序 布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。10用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌等區(qū)分標(biāo)識(shí)， 存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具 和容器也 有明顯的區(qū)分

31、標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。11食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，加工經(jīng)營(yíng)面積 150-500 m，的中型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積推薦之比2 1 ：；加工經(jīng)營(yíng)面積45 150 m，的小型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積推薦之比2 1 ： o切配烹飪場(chǎng)所面枳，食 品處理區(qū)面積50% （僅拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的可適當(dāng)減少）。各類(lèi)專(zhuān)間面枳2食品處理區(qū)面積10%,且二5 m，。12單位食堂食品處理區(qū)推薦面積，供餐人數(shù)100人以下的不小于30 m）供餐人數(shù)100人以 上每增加1人食品處理區(qū)面積再增加m，供餐人數(shù)1000人以上超過(guò)部分每增加1人食品 處理區(qū)面積增加

32、m、13加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離 25nl以上）。14核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符不符合不適用（合理缺項(xiàng)）宜設(shè)置公開(kāi)食品加工環(huán)境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等過(guò)程控制的設(shè)施或設(shè)備。155.食品處理區(qū)地面與排水經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、防滑的材料平整鋪設(shè)，有給排水系統(tǒng)，地面和排水溝 有排水坡度（宜不小于%）,排水順暢。排水溝設(shè)置可拆卸蓋板，易清潔，出口有網(wǎng)眼孔徑小 于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。166.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗、天花板墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以

33、上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。17門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。 與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。設(shè)置滅蠅燈 的，應(yīng)距離地面2m左右高度，與食品加工操作場(chǎng)所有一定距離。18天花板應(yīng)平整，采用無(wú)毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。197.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和 干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。208.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)

34、施。21按清洗消毒方式不同，設(shè)置餐用具清洗消毒專(zhuān)用水池：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)置 3個(gè)專(zhuān) 用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用 途。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式對(duì)餐用具消毒。22專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。23核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）9.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等食品原料的清洗水池，水池的數(shù) 量或容量與加工食品的種類(lèi)、數(shù)量相適應(yīng)（如制售的食品僅有拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處 理過(guò)程的，可以不設(shè)原料

35、清洗水池）。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。24設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。2510.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，具有合 格證明。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材 料，因工藝要求必須使用除外。2611.飲用水用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。直接接觸成品的水，應(yīng)加裝凈水或煮沸設(shè)備。2712.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所、單位食堂備餐場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。28烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾 器便于清洗

36、和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。烹調(diào)場(chǎng)所使用固體 燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。2913.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄 物容器配有蓋子。3014.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所按照食品貯臧要求設(shè)置食品庫(kù)房或食品貯存設(shè)施。食品與非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置（不會(huì)導(dǎo)致食 品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原 料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。31核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）15.專(zhuān)間和專(zhuān)用操作場(chǎng)所專(zhuān)間為獨(dú)

37、立封閉空間，內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉，專(zhuān)間墻裙 鋪設(shè)到頂。32專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。33專(zhuān)間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施和與專(zhuān)間面枳相適應(yīng)的空氣消毒 設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率，m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70 w/cm2,安裝反光罩，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。 專(zhuān)間內(nèi)操作臺(tái)面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)。水龍頭為非手觸動(dòng)式， 直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理。34專(zhuān)間內(nèi)廢棄物容器為非手動(dòng)開(kāi)啟式帶蓋的容器。35專(zhuān)間入口處設(shè)置獨(dú)立洗手、消

38、毒、更衣設(shè)施。水龍頭為非手觸動(dòng)式。36專(zhuān)用操作場(chǎng)所，內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂，設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷 藏設(shè) 施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。3716.自助餐設(shè)施提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置保溫設(shè)施，確保貯存溫度符合食品要求3817.送餐設(shè)施提供送餐服務(wù)的，應(yīng)配置專(zhuān)用封閉的保溫設(shè)備設(shè)施，保證送餐時(shí)食品中心溫度符合要求。設(shè) 備設(shè)施內(nèi)壁平整，易于清洗和消毒。3918.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)設(shè)施具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施4019.更衣場(chǎng)所更衣場(chǎng)所與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)照明。4120.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。42核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要

39、性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排 氣裝置，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手洗手、消毒設(shè)施。4321.食品留樣單位食堂和一次性接待100人以上群體性聚餐的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設(shè) 施，以及留樣管理人員。4422.自釀酒（不含自釀白酒）提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第二方機(jī)構(gòu)出具的 對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器。45注：1.本表共45項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)19項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)20項(xiàng)，一般項(xiàng)6項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)2 .項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，

40、應(yīng)作為不符合。3 .根據(jù)經(jīng)營(yíng)熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售的項(xiàng)目及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)的不同，允許有合理缺項(xiàng)。2 1現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和 一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì) 食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可 判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W 8項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W 3項(xiàng)核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）0項(xiàng)核查情況匯總:1.主體業(yè)態(tài)：口餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者 型）口單位食堂（ 食堂口建筑工

41、地食堂 （通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)（特大型口大型口中型口小型口微 口學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂口養(yǎng)老機(jī)構(gòu) 口機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂口其他食堂） 口內(nèi)設(shè)中央廚房口從事集體用餐配送）2.現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目：口 5.熱食類(lèi)食品制售，口 6.冷食類(lèi)食品制售， 7.生食類(lèi)食品制售，口 8.糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（口不含裱花糕 點(diǎn)口含裱花糕點(diǎn)），口9.自制飲品制售（不含生鮮乳飲 品、不含自釀白酒），口10.其他類(lèi)食品制售（按品種填3.核查結(jié)果：口符合規(guī)定：口 5、口 6、口 7、口 8、口 9、口 10 口不符 合規(guī)定：口 5、口6、口 7、口 8、口 9、口 10 （口通過(guò)互聯(lián) 網(wǎng)經(jīng)營(yíng)口內(nèi)設(shè)中央廚房口從事集體用餐配送）核查人簽名: 日

42、期：申請(qǐng)人閱后簽名：日期:食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)本核查表適用于適用微型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，建筑工地食堂、其它食堂）經(jīng)營(yíng)者稱(chēng)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：倉(cāng)庫(kù)地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人）：核查日期：年 月曰2 #新辦、變食類(lèi)食評(píng)價(jià)意見(jiàn)使用說(shuō)明1 .本核查表適用于適用微型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，建筑工地食堂、其它食堂食品經(jīng)營(yíng)許可的 更、延續(xù)的申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)核查。2 .職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生品、冷食類(lèi)食品（腌菜除外）、裱花類(lèi)糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。3 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)根據(jù)申請(qǐng)人申請(qǐng)的申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合理使用核查表，每一個(gè)核查項(xiàng)目的 為“符合”、“不符合”或“合理缺項(xiàng)”?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)客

43、觀、真實(shí)、公平、公正4 .現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)束后，應(yīng)在核查的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的“口”內(nèi)畫(huà)并根據(jù)判定結(jié)果，在符合規(guī) 定項(xiàng)目前 的“口”內(nèi)畫(huà),在不符合規(guī)定項(xiàng)目前的“口”內(nèi)畫(huà)“X” 。5 .現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，應(yīng)與現(xiàn)場(chǎng)核查記錄配套使用。6 .現(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)記錄核查時(shí)間，核查人員和申請(qǐng)人應(yīng)在核查表上簽名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符金不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.人員管理經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，管理人員無(wú)食品安全法第一百三十五條規(guī) 定情形，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定 的相關(guān)資質(zhì)證明。1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明。2

44、2.管理制度食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培 訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制 度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制 度、不合格食品召回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。3使用食品添加劑的應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用公7F制J度。43.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、 污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)所、畜禽屠宰場(chǎng)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè) 置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性

45、污染源的影響范圍之外。54.場(chǎng)所結(jié)構(gòu)、設(shè)置、布局、分隔和面積場(chǎng)所結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。6設(shè)置與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的加工切配、烹調(diào)制作（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可以 不設(shè)置）、餐用具清洗消毒、備餐（經(jīng)營(yíng)自制飲料的可以不設(shè)置）等加工操作場(chǎng)所，以及食 品庫(kù)房或貯存、更衣、清潔工具存放等場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。7核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）制作冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品及裱花類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。備餐、現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類(lèi) 食品、自制飲品以及冷食類(lèi)食品中僅制售蔬果拼盤(pán)或僅簡(jiǎn)單拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味的，

46、可以 設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。8加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié) 構(gòu)不 能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。9用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌等區(qū)分標(biāo) 識(shí)， 存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具和容器也 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。10食品處理區(qū)面枳與就餐場(chǎng)所面積之比與食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)。切配烹飪場(chǎng)所面 積，食品處理區(qū)面積50% （僅拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的可適當(dāng)減少）。所有制作工序均在自動(dòng)制售設(shè)備內(nèi)進(jìn)行的，食品

47、處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面枳之比可不作要求。各類(lèi)專(zhuān) 間面積，食品處理區(qū)面枳10%,且2 5 m2o11單位食堂食品處理區(qū)推薦面積，供餐人數(shù)100人以下的不小于30 m供餐人數(shù)100人以 上每增加1人食品處理區(qū)面積再增加m）供餐人數(shù)1000人以上超過(guò)部分每增加1人食品 處理區(qū)面積增加m2。12加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離 25m以上）。13宜設(shè)置公開(kāi)食品加工環(huán)境和加工操作、餐用具清洗消毒等過(guò)程控制的設(shè)施或設(shè)備。14核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）5.食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板及排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、防滑的材料平整

48、鋪設(shè)，有給排水系統(tǒng)，地面和排水溝有排水坡 度（宜不小于%）,排水溝設(shè)置可拆卸蓋板，易清潔，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。15墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。16門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。 與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。設(shè)置滅蠅燈 的，應(yīng)距離地面2m左右高度，與食品加工操作場(chǎng)所有一定距離。17天花板應(yīng)平整，無(wú)破損、脫落。186.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)有供員工洗手、消毒設(shè)施，洗手

49、消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。197.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐 用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。20按清洗消毒方式不向，設(shè)置餐用具清洗消毒專(zhuān)用水池：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)置 3個(gè)專(zhuān) 用水池或容器；采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各水池或容器以 明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式對(duì)餐用具消毒。218.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動(dòng)物性食品、植物性食 品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品原料能分開(kāi)清洗（如制售的食品僅有拆封、擺盤(pán)、

50、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理過(guò) 程的，可以不設(shè)原料清洗水池）。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。22核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目 的重要性結(jié)果判定符含不符合不適用（合理缺項(xiàng)）拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。239.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，具有合 格證明。食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。2410.飲用水用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。直接接觸成品的水，應(yīng)加裝凈水設(shè)備或煮沸設(shè)備。2511.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所、單位食堂備餐場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。26烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾 器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。烹調(diào)場(chǎng)所使用固體 燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避