商用廚房通風(fēng)設(shè)計原則

1、7.1 廚房油煙污染防治和通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計原則廚房工程的設(shè)計必須十分注重廚房總體功能規(guī)劃、環(huán)保節(jié)能、消防安全、 衛(wèi)生防疫、廚房通風(fēng)系統(tǒng)等的有效配合和協(xié)調(diào)。在總平面圖布置上，應(yīng)防止廚 房的油煙、氣味、噪音及廢棄物等對臨近建筑物的影響 68。 “人流、物流分開 ”和“生進熟出一條龍 ”是廚房總體設(shè)計的最基本原則。在 燃料的使用方面，宜選擇天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源 130。廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。廚房通風(fēng)方式設(shè)計和相關(guān)設(shè)計參數(shù)計算的準確與否等非常關(guān)鍵，這些因素 直接決定了廚房油煙污染防治和廚房室內(nèi)的熱舒適性。特別到了夏季，室外自 然補風(fēng)溫度會

2、較高，如果排煙罩不能及時、有效地收集油煙和余熱后進行排 放，又空調(diào)負荷的設(shè)計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上廚房電器設(shè)備熱源輻射 出的熱量，廚房很容易處于過熱狀態(tài)，并造成油煙的極大污染。商用廚房的油煙污染防治和通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計原則主要有：7.1.1 廚房排煙及送風(fēng)重點功能區(qū)的選定原則根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同 的脫排煙罩，進行局部通風(fēng)的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流 程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面 點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。烹飪間作為商用

3、廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的 主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適 性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴重的。應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或 運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用 集氣罩通過風(fēng)機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè) 置獨立空調(diào)。7.1.2 系統(tǒng)劃分原則系統(tǒng)設(shè)計和劃分要與業(yè)主的投資方向、投資預(yù)算、能源效率、能源消耗、 運行費用、生產(chǎn)流程等結(jié)合起來，最終確定最適合、科學(xué)、合理的方案。根據(jù)爐灶的

4、使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風(fēng)系統(tǒng)，同一個功 能間的設(shè)備排風(fēng)應(yīng)盡可能設(shè)計在同一個系統(tǒng)中 ,但對于過長（如 12m 以上）的排 煙罩，考慮分設(shè)兩臺或兩臺以上的排風(fēng)機，并設(shè)置相應(yīng)的送風(fēng)（補風(fēng)）系統(tǒng)。 這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運行，不會造成即使使用部分爐 灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經(jīng)濟現(xiàn)象，減少運行費 用。對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設(shè)備排風(fēng)可以設(shè)計在同 一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源。另外，局部通風(fēng)和全面通風(fēng)系統(tǒng)要分開設(shè)計和運行，避免爐灶沒有工作而 切配準備和衛(wèi)生清理工作時也要運行局部通風(fēng)的不經(jīng)濟使用情況。7.1.3 風(fēng)量確定和風(fēng)速設(shè)計

5、原則廚房的排風(fēng)量由兩部分組成：局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù) 量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種 類，除油煙機的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強度等因素進行確定。飲食業(yè)油煙排放標準中規(guī)定：每個基準灶頭對應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67 × 108J/h，對應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為 1.1 ，大、中、小型的單個灶頭基準 排氣量均為 20003/h 。但不同的菜系通風(fēng)要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對 油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風(fēng)量要 適當加大。另外，在采用運水煙罩時風(fēng)量也要適當加大。以上兩

6、種情況時的風(fēng) 量建議增加 20%30%。送風(fēng)量方面，廚房內(nèi)應(yīng)保持負壓狀態(tài)，但負壓值不大于 5Pa。如果正壓，廚 房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃 燒效果。廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常指：室外新風(fēng) +空調(diào)送風(fēng)，按排風(fēng)量的 8095考慮。煙罩吸入口速度通常取 0.5m/s,喉管取 5m/s,通過管道的排風(fēng)速度一般不低 于 10m/s ，通常取 10m/s16m/s，以防風(fēng)速過低致使油煙附著于管道上。管道中 風(fēng)速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風(fēng)速度可以低些，抽風(fēng)柜后的風(fēng)速 比抽風(fēng)柜前的可以取大些。7.1.4 管路布置原則廚房室內(nèi)的管路布置要遵循 “最短 ”原則，少用彎頭，

7、特別是大角度彎頭。這種布管方式與空調(diào)的 “橫豎整齊 ”有所不同，目的是確保排油煙效果，還 可節(jié)省投資。煙罩之上的集氣管的主出口首選煙罩的中部位置。新風(fēng)管和排風(fēng)管穿越于房間隔墻處均設(shè)消聲器。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免 過長的水平風(fēng)道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，通常排風(fēng)管最 遠距離不超過 15。水平管道要有 2%以上坡度，坡向排煙罩，在管道低處設(shè)置 集油盒。廚房的機械或自然垂直排風(fēng)管道，應(yīng)采取防止回流的措施。水平管道 末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。原則上不允許將油煙排入地下排污或排水井道，效果極差，從衛(wèi)生安全方 面而言也是不可以的。廚房的總進風(fēng)口和排煙口要分開設(shè)置，防止短路，進風(fēng)口距

8、室外自然地面2m 以上。如進風(fēng)口和排風(fēng)口在同一層，朝向相同且臨近時，進風(fēng)口必須低于排 風(fēng)口。不同朝向位置的排風(fēng)口氣流不得回流至進風(fēng)口。廚房所在建筑物高度小 于等于 15m 時，油煙排放口應(yīng)高出屋頂 130，原則上要高出建筑物 2m 以上131。建筑物高度大于 15m 時，油煙排煙口高度應(yīng)大于 15m130。排風(fēng)管的室外排氣口上應(yīng)安裝受室外風(fēng)壓影響小的管帽（管罩）制成 品。 1317.1.5 風(fēng)機和凈化器的選型和安裝位置確定原則廚房的排油煙機一般應(yīng)選用廚房專用低噪音風(fēng)柜，如管道較長或彎頭較多 時宜采用離心風(fēng)機。風(fēng)機最好可以變頻、變速調(diào)節(jié)，以利節(jié)能。排風(fēng)機或送風(fēng)機選擇不當，是造成廚房通風(fēng)效果不好的

9、重要原因。一種無 蝸殼的風(fēng)機箱（內(nèi)部葉輪如圖 7-1）更適合油煙排風(fēng) 25。有隔聲消聲功能 ,特性穩(wěn)定、效率高、動壓成份更小。采用電動機直接驅(qū) 動,比皮帶傳動有更高的可靠性。電動機處于高溫、高濕、高油污污染的環(huán)境中運行 ,故應(yīng)采用高絕緣等級、 高防護等級的電動機 ,以保證長期、安全、可靠。圖 7-1風(fēng)機后向葉輪 25風(fēng)柜安裝的位置應(yīng)選定在空間夠大、對周邊環(huán)境影響小的地方，要求安裝 在凈化器之后，以免風(fēng)機箱內(nèi)累積油煙，影響風(fēng)機使用和留下安全隱患。當廚 房為公共建筑中的一部分時，其排油煙機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于 負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。在實際的工程應(yīng)用中，特別要注意：避免用電機內(nèi)置式風(fēng)柜

10、用作抽風(fēng)，因油煙不久會附著在皮帶上造成打滑， 造成傳動失效；因現(xiàn)場條件原因管路走向變更后，對風(fēng)柜要重新計算和選型； 采購合理的批量風(fēng)柜，有必要進行抽檢，復(fù)核標牌上的風(fēng)量、風(fēng)壓、功率等參數(shù)；抽風(fēng)柜一般采用高轉(zhuǎn)速，送風(fēng)柜一般采用低轉(zhuǎn)速，送風(fēng)也可考慮用低轉(zhuǎn)速 軸流風(fēng)機。7.1.6 降噪、減震、防火、安全原則應(yīng)符合相關(guān)的防火安全和控制標準。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)宜遵循防火分 區(qū)劃分原則，盡量不穿過防火墻，如需穿過墻體時，風(fēng)管包減震材料并安裝常 開防火閥，當溫度超過 70時自動關(guān)閉，且與風(fēng)機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。有條件的 應(yīng)選用帶自動滅火裝置。自然風(fēng)補風(fēng)時，風(fēng)柜或風(fēng)機前應(yīng)安裝新風(fēng)過濾器，安裝風(fēng)量調(diào)節(jié)器。進風(fēng) 口

11、和出風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，以防異物進入，但要注意選擇防護網(wǎng)材料和密度， 不能因堵塞等原因影響通風(fēng)性能。定期清洗煙罩濾網(wǎng)和管路，定期清理凈化器 和集油盒及風(fēng)柜內(nèi)的油污，保證安全。應(yīng)盡量選用廚房專用低噪音設(shè)施設(shè)備，同時，產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠離環(huán)境 敏感目標 130。如需要采用離心風(fēng)機時，因其噪音和震動較大，應(yīng)安裝消音器和減震 器。配備風(fēng)柜電機的過載保護和缺相保護系統(tǒng)，確保安全。室外線管安裝要規(guī) 范，選用合格護線管，特別是接入油煙凈化器部分，萬一漏電，很容易著火。 單獨設(shè)立風(fēng)機房是有必要的。7.1.7 空調(diào)配備原則空調(diào)管路系統(tǒng)設(shè)計要盡可能采用節(jié)能措施，管路系統(tǒng)選用的管材、配件要 符合有關(guān)的規(guī)范要求，注意便于維修管理及操作方便。廚房送風(fēng)可直接利用室 外新風(fēng)，僅設(shè)置濾網(wǎng)。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全 面冷卻裝置。廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，一般采用直流式空調(diào)系 統(tǒng)，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風(fēng)。因為廚房內(nèi)油煙、水蒸汽較 多，長期循環(huán)室內(nèi)油煙氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降 低，冷卻效果越來越差，以致不能使用?？照{(diào)送風(fēng)位置要適當，送風(fēng)不可在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒 適，嚴重時會引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚