加工豆腐的新工工藝

1、加工豆腐的新工工藝豆腐的加工工藝近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡介4則：一是冷水沖漿法?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。510分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加堿面法。浸泡豆子時，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點漿時可使產(chǎn)量提高40%。三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出910公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對

2、水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭 豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利3040元。四是制作無渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100，保持34分鐘后停止加熱，自然降溫7080，添加大豆重2%5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。 豆腐老嫩加工技術(shù)在加工豆腐時，用石膏作凝

3、固劑點豆腐，多為定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很難辦?，F(xiàn)介紹其簡單的方法：將煮開的豆?jié){盛在缸里，放入定量石膏。待豆?jié){凝固成豆腐腦后，將半勺涼水輕輕地澆到上面。如果涼水完整托在豆腐腦上，豆腐則不老不嫩；如果涼水沉下（豆腐腦上呈水溝狀），則說明豆腐嫩，應(yīng)及時用勺子攪動幾下，同時加點石膏；如果加入石膏后，豆腐腦呈雞蛋湯狀，則說明豆腐老了，應(yīng)及時摻進(jìn)涼水。 彩色米豆腐加工技術(shù)用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，價值可成倍增長，技術(shù)容易掌握，是小本經(jīng)營的好項目。1.選料原料主要是大米和石灰，其次是各種食用色素，大米以早中晚稻品種為好，碎米也行，但為保證質(zhì)量，最好不

4、選；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉狀新石灰，生的為好。2.浸泡米浸泡時要揀盡雜物，淘干凈。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右為宜，每千克米放50克石灰，灰要先調(diào)成溶漿，加入水的米要拌勻。浸泡時間3小時4小時。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀味后，取出在清水中洗凈。3.磨漿磨漿時水和米的比例為21左右，此時可按你需何色而加入色素。4.煮漿在干凈的鐵鍋里放入適量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米漿，煮漿時要一邊煮一邊攪。開始用大火，煮到半熟時改用小火，邊煮邊攪，煮熟即可。5.成型煮熟的米漿變成糊狀，此時趁熱倒入預(yù)先設(shè)置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄來定，一般為3厘米為宜。

5、容器內(nèi)要鋪白薄布，厚薄要均勻，待冷卻后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。米豆腐一般頭天晚上作好第二天早起上市。如果第二天賣不完，可存放在陰涼處，忌水泡，那樣會失去光澤。下次加工時可再一同煮。 大米豆腐加工新技術(shù)經(jīng)篩選后的殘次碎大米，往往因為蒸煮的米飯不如精大米好吃，因而被人們輕視，甚至當(dāng)作飼料，如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費者所喜愛。加工技術(shù)如下： 一、主要原料：碎大米、石灰粉。 二、制作工藝：浸泡磨漿煮漿定型成品。 三、操作方法： 1、水泡：先用清水將碎大米淘洗23次，除去雜質(zhì)，再加入適量清水浸泡，同時按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比

6、例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿，并過濾，濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時，應(yīng)隨加隨攪拌，以達(dá)均勻混合，然后靜置45小時。 2、磨漿：待大米浸泡成黃色時，過濾出大米，用清水洗凈，再加2倍量的清水，帶水用石磨磨成米漿。 3、煮漿：向干凈無油污的鐵鍋中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加進(jìn)全部米漿，攪拌后用大火燒煮，至半熟時改用小火燒煮，直到煮熟為止。 4、定型：漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層白布的模具中，控制料漿厚度3.3厘米左右，自然冷卻至凝固定型，此時，大米豆腐即成，出售時，按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐

7、，利潤較高。 漢中菜豆腐加工技術(shù)菜豆腐是陜西漢中一帶的家制小吃，深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?。制作方?1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗凈后上石磨磨成細(xì)漿。2.將細(xì)漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸后改為小火。3.徐徐倒入漿水(豆?jié){與漿水的比例為251)，慢慢攪勻，待豆?jié){呈半凝固狀時，停止攪動，令其靜置凝固。約幾分種后，豆?jié){凝結(jié)，舀出表面清汁(又稱膏水)，將凝結(jié)的豆花用豆包布包起，攤放在簸箕內(nèi)，壓上木板，約1小時后，即成嫩豆腐塊。4.漿水制作：漿水就是做漿水面的發(fā)酵菜水，可以用來點豆腐。當(dāng)?shù)厝硕嘤袧{水。如無效水，可提前制作。將質(zhì)地較硬的芹菜洗凈，入沸水中燙蔫，撈出后放在干凈、無油的

8、盆內(nèi)，再加溫開水，加蓋后放在溫暖的地方，二三天后即成酸香的漿水，即可用來點豆腐。如要多次使用，可隨用隨加入適量的溫開水或煮過面條的面湯，并更換芹菜，以換菜養(yǎng)水。5.將豆渣加水，過濾出稀豆?jié){；將稀豆?jié){和膏水放鍋內(nèi)，加入適量大米，煮成粥。將做好的嫩豆腐切成小片，放入粥內(nèi)，即為味美清香的豆腐粥。食時，盛入碗中，撒上焯過的菜碼，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鮮、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。產(chǎn)品特點 質(zhì)地極嫩，酸甜清香，別有風(fēng)味。南京嫩豆腐加工技術(shù)南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制

9、作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫()水溫()浸泡時間(小時)浸泡程度冬002022豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10101214豆瓣

10、合面中央有1/101/15的黃色凹面春秋24201011豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏3040253067豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)

11、提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。3.制取豆?jié){。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過細(xì)，細(xì)絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會降低成品質(zhì)量。一般磨糊在7080目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140150目為好。(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚

12、結(jié)合力強(qiáng)。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆?jié){必須在510分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達(dá)92以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆?jié){溫度以75左右最為理

13、想。4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。其它種類的石膏效果是不及它的。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以1535°的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆

14、漿上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。4050°角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。大豆在7.5公斤以下的豆?jié){量較少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.42.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石

15、膏和量大，鈣離子的作用相對增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過頭。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在3050秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時間在4050秒左右。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少1015%，過頭的產(chǎn)率減少1020%。無豆腐渣豆腐加工技術(shù)制作方法