廚房各崗位工作標準及流程

1、涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其 清潔衛(wèi)生。驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合 格的移作它用，禁止入菜。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理 放置。核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種 調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當日 所剩菜品及數(shù)量。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。

2、爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理 放置。核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查預制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的 準備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應及 時。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準備好各

3、種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清 潔衛(wèi)生。驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格， 不合格的移作它用，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)， 切配擺盤原料并擺盤。作好餐前準備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作 好出菜的準備工作。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行 初步熟處理，并合理放置。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出

4、當日所 剩菜品及數(shù)量。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。墩子組工作流程清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料） 。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標準分檔、切割，對不合格原 料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料， 或 漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。開餐結(jié)束后，將余料

5、分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具， 清潔區(qū)域工作，清運垃圾。列出當日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清 潔衛(wèi)生。驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格 的移作它用，禁止入菜。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作 好出菜的準備工作。開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標準，將主、輔料交爐子組 烹制。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合

6、理，保證菜肴供應及時。開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當日所剩料頭及數(shù)量，開具第 二日原材料單。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。點心組工作流程（目前沒有）按菜品既定裝盤標準，準備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準備。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸 等熟制處理；蒙、卷、瓢、貼等手法處理。按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式 調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。開餐時，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝 飾出品，傳遞到傳菜部

7、窗口。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質(zhì) 量，以備再用。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原 料單。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 驗收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合 格的予以上報，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火， 根據(jù)菜品質(zhì)量要求， 對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行 初步熟處理，并合理放置。作好餐前準備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作 好出菜的準備工作。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可 口

8、的菜品，并確保衛(wèi)生。開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。 開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。 關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。粗加工組工作流程 準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 根據(jù)原料凈料率的要求， 配合驗收采購回的原料， 檢驗是否合格， 不合格的予 以上報，禁止初步加工。開啟抽排系統(tǒng)點火， 對部分餐用具予以洗滌， 并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。 開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。 清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序 廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序 調(diào)味料臺A

9、 A 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。B B 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C C 罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如 鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。D D 標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺A A 及時清除配菜臺上下一切雜物。B B 干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。C C 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換, 用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。D D 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E E 標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無

10、油垢，無血跡，無水跡， 無私人用品。炒鍋A A 將鍋用大火燒至見紅。B B 放入清水池中用涼水沖。C C 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。D D 標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。灶臺A A 關(guān)掉所有的火。B B 在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。C C 用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D D 標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。漏水槽A A 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 B B 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C C 標準：無雜物、無油垢，水流通暢。不銹鋼器具A A 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用

11、百潔布擦洗油垢和雜物。B B 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C C 標準：器具光亮，無油垢、水跡。物料架A A 將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B B 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào) 料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。化凍水池A A 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B B 用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C C 用清水沖凈，干布擦干。D D 標準：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。冷凍冰箱A A 開門，清理出前日剩余原料。B B 用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。C C 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D

12、D 用清水洗干凈所有原料。E E 未用的原料重新更換保鮮紙。F F 按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明， 不亂堆放。G G 外部擦至無油、光亮。恒溫冰箱A A 開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B B 水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C C 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。D D 用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E E 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。F F 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依 次碼放，不要堆放。G G 冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。油古子A A 觀察剩余的油是否變質(zhì)B B 將有用的剩

13、油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C C 臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D D 標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺A A 用濕布沾洗滌劑擦洗B B 用清水反復擦洗上面各部位的塵土。C C 桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D D 標準：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。滅蠅燈A A 關(guān)掉電源。B B 用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。C C 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源D D 標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁A A 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B B 細擦瓷磚的接茬。C C 用濕布沾清水反復 2 23 3 次擦凈。D D 用布擦干。E E 標

14、準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。地面A A 用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B B 用清水洗干凈拖布，反復擦兩次。C C 標準：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。蓄水池A A 撿去里面雜物。B B 用洗滌劑水或去污粉刷洗。C C 用清水沖凈，外部用干布擦干。D D 標準：無油跡，無異味。干貨貯存箱A A 箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B B 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C C 檢查干貨原料是否有蟲。D D 標準：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架A A 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B B 將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮

15、放在中層，油古子放 在下層。C C 標準：擺放整齊、干凈、有順序。 餐具A A 將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B B 用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C C 放入餐具柜架。D D 標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。蒸箱A A 關(guān)好蒸汽閥門。B B 取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C C 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。D D 標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩A A 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕 刮掉，再用洗滌劑水擦

16、洗。B B 用干凈的濕布反復擦至沒有油污。C C 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。D D 標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。刀具A A 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B B 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。C C 標準：刀鋒利，刀面無銹跡。墩子A A 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B B 用大鍋沸水煮 2020 分鐘。C C 擦干后豎放，保持通風。D D 標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子A A 取出柜內(nèi)物品。B B 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C C 把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。D D 把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦

17、去油污，再用清水擦凈后，用 干布把外部擦至光亮。E E 標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。蔬菜筐A A 每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B B 塑料筐干凈。消毒池A A 倒入 3/100003/10000 的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。B B 標準：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿 用熱水，否則無效。絞肉機、切片機A A 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。B B 用清洗劑水沖凈。C C 用清水沖洗干凈。D D 要求：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東 西。下水槽溝A A 隨時撿出槽內(nèi)污物。B B

18、 用去油劑刷后用熱水沖凈。C C 每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。D D 標準：無臭味、無油、雜物，下水通暢。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大， 企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路， 為更好地搞好廚房管理 工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關(guān)管理制度。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線， 各員工必須嚴格菜品既定質(zhì)量標準， 一絲不茍， 嚴格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。廚房所有工作人員必須持證上崗， 聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服， 佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推 諉和消極怠工現(xiàn)象。廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時上

19、下班，不得遲到、早退。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離 崗、不履行值班職責。廚房工作人員上班時間嚴禁進入前廳， 工作時間內(nèi)嚴禁做與工作無關(guān)的事，中午 1111: 30301313: 3030,晚上 1717: 3030 2020: 3030 期間嚴禁隨意接打私人電話、吸煙 及在廚房外逗留。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴禁吸煙,注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生, 所有過道不準堆放任何物品。嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。正確使用和維護廚房的各種設(shè)施及用具, 損壞照價賠償。 注意安全, 節(jié)約用 水、用電、用氣,下班時嚴格檢查水、 電、氣開關(guān)是否關(guān)閉, 堅決杜絕浪費現(xiàn)象。違章操作

20、造成的人員傷亡事故, 由相關(guān)責任人自行負責, 造成的損失照價賠 償,損壞的設(shè)施、用具照價賠償。嚴禁偷吃食品。工作中因操作失誤,造成的損失,須按成本賠償。 廚房人員工作時間內(nèi)嚴禁嬉戲打鬧,不得有污言穢語、 拉幫結(jié)派,挑撥離間, 中傷他人等行為。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。請假需填寫假條, 批準后方可休假。 休假結(jié)束必須按時歸隊, 超過假期將按 照公司考勤制度處理。廚房人員嚴禁公物還家。違者按照物品價值 1010 倍處罰并予以除名,情節(jié)嚴 重者扭送公安機關(guān)處理。開餐前由當天值班管理人員檢查各崗位的準備情況, 開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況正確使用各種容器盛裝物品。

21、進入廚房內(nèi)嚴禁坐操作臺及一切物品。 所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。所有員工必須服從直接管理人員的工作安排， 如有異議，先執(zhí)行后討論 （即 先工作，后向上級管理人員反應情況） ?？记谥贫壬习鄷r間：早班 9 9；3030 1414 ；0000，晚班 17:0017:00收市； 其他考勤制度參照辛香蜀都考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。廚房部會議制度餐前會議制度 由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。 餐前例會的時間：上午 9 9 點一 9 9 點 3030 分下午 5 5 點一 5 5 點 3030 分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當天訂餐和生意情況提前進行。 餐前例會口號：卡瓦斯 加油

22、加油餐前例會的主要內(nèi)容上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況， 宣讀前一天的顧客反饋意見單， 講解 當日宴會預定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。下午例會總結(jié)當日午市出現(xiàn)的情況， 講解晚市宴會預定情況， 宣讀晚市沽清 情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施， 講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。拍掌節(jié)奏 3 3 下、3 3 下、4 4 下。 各店廚房部每周管理人員會議制度時間：每周星期 1 1 上午， 主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下 一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會時間：每月

23、 3030 或次月 1 1、2 2 日。由副廚師長點名、主持?？倧N師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、 菜品質(zhì)量情況、 存在的衛(wèi)生和安全問題、 表揚好人好 事。廚政會議 時間：每月兩次。 由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：A A 傳達公司最新的政策和方針；B B 研究對其他菜肴的引進或停止銷售；C C 研究對重點菜品進行開發(fā)和推廣的決定：D D 對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。 廚房各崗位管理人員的巡檢制度建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能 力和執(zhí)行能力， 為加強對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查， 特制訂以下制度保障 菜品質(zhì)量和生

24、產(chǎn)的正常進行。總廚師長、行政總廚巡檢流程A A 由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進行 不定期的綜合檢查。B B 綜合檢查情況于次日上午 1212： 0000 以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師 長或副廚師長并簽收。C C 簽收后第二日 1212： 0000 以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責任人 的處理意見、 整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。 屆時未送達的， 當日按 3030 元處罰，超過當日按 100100 元/ / 天對廚師長進行處罰。以上兩項處罰在當月工資 中扣除。D D 對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機會；在第二次檢查 中發(fā)現(xiàn)

25、同一個問題， 則按 2020 元/ / 項處罰： 對已處罰的問題提出整改時間， 如仍未 符合標準的，按 5 50 0元/ / 項處罰。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中 扣除。廚師長巡檢流程：A A 1111：3030 分別對廚房部門進行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜 品立即整改、修正，使菜品準備工作順利進行。B B 1212：0000 對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C C 1313：2020 巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1D1 7 7：3030 巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾 正或處理，確保菜品有序出品

26、。E E 1919：0000 巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚、糾正、修整， 解決出品中出現(xiàn)的新問題。F F 2020 ：2020 巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天 菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。 廚師長巡檢流程：A A 1010：0000 副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并 對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、 督促、指揮。B B 1111：0000 副廚師長分別對各主管、值班長所負責管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、 食品安全進行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即

27、停售，保證食品安全。C C 1212：0000 指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D D 1313：0000 副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、 半成品及調(diào)料等進行檢查，確保準確性和安全性。E E 1616：5050 副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品 安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導 所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。F F 1919 ：0000 副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進行控制、督 導、調(diào)節(jié)。G G 2020：0000 副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原 料等

28、要求嚴格把關(guān)。H H 2020：2020 巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。 值班主管巡檢流程：A A 9 9 ：3030 對后廚所有貨物驗收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。B B 1010 ：3030 巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準備情況，并進行監(jiān)督， 出據(jù)沽清菜品通知單。C C 1111 ：0000 檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。D D 1414 ：0000 巡檢各部門下午菜品安排準備情況，并檢查各部門收市情況。E E 1616 ：0000 驗收下午增補貨物，并確保質(zhì)量。F F 1717 ：0000 檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準備

29、情況，確保菜品 質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。G G 1919 ：0000 巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。H H 2020 ：3030 檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。 熱菜主管巡檢流程：A A 1010：4040 檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān) 控。B B 1111 ：0000 檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準備情況。C C 1111 ：1515 檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。D D 1313 ：0000 安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。E E 1313 ：2020 午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管

30、、儲藏。F F 1616：4545 檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準備情況，確保菜品有序 出品。G G 1818 ：3030 巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。H H 2020 ：2020 檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。 涼菜主管巡檢流程：A A 9 9 ：3030 清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進 行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。B B 1010 ：1515 所有調(diào)料、調(diào)味準備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。C C 1111 ：3030 檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。D D 1313：0000 檢查剩余的原

31、料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時 間。E E 1313 ：2020 檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準備工作。F F 1414：3030 安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作， 并做好收市工作。G G 1717：1515 檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。H H 2020 ：0000 督導員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。I I 2020：2020 檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和 處理。墩子主管巡檢流程：A A 9 9 ：3030 購回原料驗收，檢查、督導員工對各種原材料的加工準備工作

32、。B B 1111 ：3030 檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。C C 1313：2020 午市所余下的原材料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的 任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。D D 1616 ：3030 檢查值班對晚市的準備情況，對數(shù)量進行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。E16E16：3030 巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。F F 1717 ：0000 檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。G G 2020 ：0000 下單申購第二天原料并做出要求。H H 2020 ：2020 檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。 上什主管巡檢流程：A A 9 9 ：30

33、30 準備所各種原料，檢查、制作半成品。B B 1111 ： 0000 檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。C C 1313 ：2020 檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。D D 1616 ：3030 明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。E E 2020 ：0000 按要求申購第二天原料，需進鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。F F 2020 ：2020 協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。 點心主管巡檢流程：A A 9 9 ：3030 檢查貨源準備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證 質(zhì)量的完成。B B 1111 ：0000

34、 檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。C C 1313 ：0000 安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。D D 1313 ：2020 檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。E E 1616 ：3030 檢查晚市開餐前的面點準備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。F F 2020 ：0000 清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。G G 2020 ： 2020 檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上 7 7：5555 收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具， 8 8：0000 準時收菜

35、，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進行處罰。在原料驗收過程中，收貨人員應參照公司鮮貨收貨標準動手進行檢查，拒收 一切不符合標準的原料； 如有原料不能達到收貨要求， 要求及時更換， 不得 勉強收貨并及時與所需部門的負責人做好交接工作。在原料驗收后， 若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負責由此產(chǎn)生的相應后果 （除 部分凍貨外）。庫房收貨人員應控制實收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負責。 各部門在計劃原料沒有計劃到位時， 出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負責 （除生意 特別好的情況以外）。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應及時向上級匯報；不 得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公

36、司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應在收貨單上簽字確認。收貨人員以輪流的方式進行，具體順序如下：A*A* * *B*B* * *C*C* * *D*D* * *干調(diào)由副廚師長負責。廚房原料入庫及出庫制度 為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質(zhì) 量，提高工作效率，特制定本制度。入庫A A 廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B B 鮮貨驗收時間 9 9： 00009 9：3030，干調(diào)驗收時間 9 9：3030 1111：0000；C C 鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、 廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收質(zhì)量合格、 數(shù)量準確后方可入庫；D D

37、 采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當日值班 主管及其指定驗收人員進行驗收 , , 質(zhì)量合格、數(shù)量準確后方可入庫；E E 庫房人員應按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負責人審核的單 價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當日值班主管審核并的原則F F 入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當日值班主管簽字確認。出庫A A 、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房 予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、 水果、部分干調(diào)等。B B 、庫房日常發(fā)料a a 庫房發(fā)貨時間為每日上

38、午 9:309:30 11:3011:30 、下午 16:0016:00 18:0018:00 ；b b 廚房員工在出庫單上需認真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時間、領(lǐng)用食 品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c c 出庫單應有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都 不能發(fā)出。審批人員應在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批 人簽字確認后的出庫單 , , 任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料；d d 填寫準確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細發(fā) 貨，并簽字確認貨已發(fā)出；e e 出庫單一式三份 （財務(wù)、庫管、廚房 ） ，如果庫房無法供應某種食品原料， 出庫單上這

39、種食品原料名稱旁應注明 “缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；f f 因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應 在庫房專用的臨時領(lǐng)料表中進行詳細的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員 每天在晚 8 8： 15158 8：4545 須對廚房所有的臨時領(lǐng)料補單予以銷帳。盤點A A 按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進行盤點；B B 庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進行準確填寫， 便 于廚政部進行相應的盤點核算。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風排氣設(shè)備、冷藏設(shè)

40、備、加溫 設(shè)備 . .小型設(shè)備：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。 用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓合格后方能上崗。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負載能力等方面知識， 提高設(shè)備生產(chǎn)率及延 長使用壽命。嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程， 預防各類后果發(fā)生， 對違章操作， 造成設(shè)備損壞或人 身傷害的，后果自行負責。定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負責維修保養(yǎng)。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。 采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當 導致?lián)p壞、遺失，照價賠

41、償。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。 廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間， 排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作， 保證廚房區(qū)域無煤氣 殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時， 閥門必須關(guān)閉， 生產(chǎn)操作前， 必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均 己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應及時關(guān)點火棒。 鼓風式煤氣灶操作程序：A A 先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。B B 用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。C C 開啟灶氣閥門，點燃。D D 將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E E 開鼓風機，投入正常使用。F F 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總 開

42、關(guān)。G G 煤氣設(shè)備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A A 要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。B B 員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生， 消毒工作，并隨時保持整潔。C C 對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。原料準備A A 做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。B B 清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準轉(zhuǎn)作他用。C C 開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。D D 原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E E 購回的肉類應保證品質(zhì)，及時初加工并做好保鮮工作。F F 根

43、據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預先領(lǐng)出化冰，保證使用。G G 按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。H H 精加工前各崗位將所需加工原料準備齊全。加工切配A A 嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。B B 切配好的各種成品、半成品均要達到衛(wèi)生標準，并按標準加工，使成品的 質(zhì)量、盤飾等達到規(guī)定要求。C C 按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進行標準檢查，保證出售要求。 食品衛(wèi)生標準A A 組織學習食品衛(wèi)生法與下發(fā)的衛(wèi)生常識，要求各崗位保證食品衛(wèi) 生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制。B B 生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、 無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準。C C 生墩、熟墩及相應刀具等應分開使用。D D 使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫 或按規(guī)定漂洗消毒。E E 菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒。F F 未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G G 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。H H 加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。收尾