西點專業(yè)知識點

1、西點烘焙專業(yè)知識點1、面包的定義：面包也寫作麺包，一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥 粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分害IJ、成 形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。2、面包的分類：1. 根據(jù)谷物的不同分類(1) 小麥面包，以小麥為主原料的面包。(2) 黑麥面包，以黑麥為主原料的面包，例如德國黑麥面包。(3) 混合面包，以小麥或黑麥為主原料，再混合其他谷物(例如：大麥、燕麥、 玉米?)2. 根據(jù)面包的不同分類：(1) 白面包(2) 褐色面包(3) 黑面包3. 根據(jù)膨脹源的有無和種類的不同分類：(1) 發(fā)酵面包，依酵母使其

2、發(fā)酵的面包2無發(fā)酵，不使用任何膨脹源3速成面包，使用泡打粉等等的化學膨脹劑使其發(fā)酵的面包4. 根據(jù)加熱性能不同分類：1烤紅豆面包，漢堡胚2炸日式咖喱面包，甜甜圈3蒸芙蓉包，奶黃包5. 烤焙時根據(jù)模具有無分類：1使用模具，例如吐司2直火烤焙，不需要模具，直接在爐床上烤6. 根據(jù)面包的軟硬度分類：1硬質(zhì)面包，面團較單純黃油、雞蛋2軟質(zhì)面包，面團較豐富選用各式各樣的食材3居于兩者之間的軟硬度7. 根據(jù)面包業(yè)界品項類別分類：1吐司作主食用，放入模具烤的帶蓋、不帶蓋餐包(3) 菓子主要當點心零食食用根據(jù)口味上的要求，面團或內(nèi)陷配方中含較多的糖(4) 脆皮面包(外皮硬脆)歐風佐餐用面包單純的配方直火烤(5

3、) 多樣性面包選用小麥以外的谷物、種子、堅果、果干等等(6) 折壓制品(可頌、丹麥)在面團里包折油脂在面團里或面包上做裝飾(7) 疏采面包面包里夾入或放上調(diào)理過的食材，例如三明治、漢堡烤過的面包上，放上食材再烤焙，或是將食材包于面包里的燒烤式調(diào)理面包(8) 蒸面包(9) 甜甜圈* 面包型甜甜圈，使用酵母發(fā)酵* 蛋糕型甜甜圈，使用膨脹劑不發(fā)酵(10) 三明治3、什么是歐式面包：歐式面包是歐洲人常吃的面包，是很多歐洲家庭每天必吃的食物。4、歐式面包的代表作品：東歐以俄羅斯為代表的大列巴，西歐以法國為代表的法國長棍，南歐以西班牙和意大 利為代表的皮塔餅和佛卡恰(意大利香草面包)、恰巴塔(拖鞋面包)，

4、北歐以丹麥為主的 黑麥面包，中歐以德國和奧地利為主的堿水面包、維也納面包等5、歐式面包的特點：相對來說，歐式面包都比擬大，以份量較重，低糖、低油、高纖為特點，注重谷物的 天然原麥香味。國內(nèi)在引進歐式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包為根底 的臺式調(diào)理面包。其特點是：口感軟糯，內(nèi)部松軟，高糖、高油、高熱量。6軟歐面包的產(chǎn)生:隨著人們生活水平的提高，越來越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纖維的歐 式面包慢慢步入現(xiàn)代人的生活，在很多一二線城市，檔次較高的面包店都有歐包出售，因 制作工藝復雜，原料考究，大多價格不菲。但是傳統(tǒng)歐包大而硬，不太符合中國人的口味 習慣，所以更適合中國人口感偏好

5、又健康的軟歐面包應運而生。軟歐面包其實就是在硬的 歐式面包和軟的日式面包之間找平衡，兼有歐包的外表，軟包的內(nèi)心，更適合中國人“吃 軟不吃硬的胃。7、軟歐面包的特點：軟歐包吸收了傳統(tǒng)歐式面包的健康基因，同時又更適合普通群眾的口感習慣。混合著 高纖、雜糧、堅果等健康材料的軟歐包，少油、少糖，外脆硬而內(nèi)柔韌，比軟面包更有嚼 勁，比硬歐包更松軟，熱量低又能飽腹，是面包健康的流行新趨勢、新食尚。8、什么是中種：提前制作發(fā)酵后，參加面團中的面種統(tǒng)稱中種，根據(jù)不同國家面包店特色又分為：法 式老面、波蘭種、魯邦種等，根據(jù)所使用發(fā)酵介質(zhì)的不同又有葡萄種，蘋果種、草莓種等 不同天然酵母種。中種是二次發(fā)酵面包制作工

6、藝的靈魂，他通過提前將加了少量酵母和其 養(yǎng)分：糖的面團先經(jīng)過一次室溫 2-3h的長時間發(fā)酵，喚醒酵母的活力，然后在通過 4C左 右的溫度冷藏，讓酵母休眠，在冷藏冰箱中可以儲存3-5天，在使用的時候取出適量的中種面團與主面團混合，當溫度升高后，極具爆發(fā)力的酵母活力被喚醒，可以加快面團發(fā)酵 的速度，同時經(jīng)過了長時間的低溫醒法和冷藏，中種面團中產(chǎn)生了發(fā)酵過后獨有的酸味和 酒精的芬芳，從而增加了面團的風味。9、什么是燙種:湯種又名燙種是日本人創(chuàng)造的，湯在日本就是熱水的意思，泡湯就是泡溫泉，溫 泉水的溫度在65度，在這里也是講面粉和水加熱到65度，或通過95度的熱水直接與面粉 混合，通過高溫使得面粉產(chǎn)生

7、糊化，讓面粉的淀粉組織發(fā)生改變，使面粉吸收更多的水分， 當湯種參加其它面團中，面包的品質(zhì)將被提升，增加了面團的持水性，讓面包變得更加柔 軟，組織更加輕盈。考察一個面包的好壞，持水性是很重要的因素之一持水性好的面包， 放個3天都不會變硬變干，也是市場店面追求更長時間貨架期的重要工藝。10、中種在面團的使用過程中什么時候參加：在面團根本快要打好的時候參加，因為波蘭，老面，魯邦等各種面種，已經(jīng)經(jīng)過長時 間冷藏低溫發(fā)酵，形成面筋，如果與面粉提前一起參加，會破壞面筋，影響風味，所以要 攪拌成膜在參加，當然這個階段參加冷藏過老面，波蘭等，可以降低面溫。11、雞蛋在面包中起到的作用：增加面包的營養(yǎng)價值，雞蛋

8、中不僅含有大量的蛋白質(zhì)，還含有鈣，磷，鐵，鉀等礦物 質(zhì)和多種維生素以及豐富的氨基酸，是人類最好的營養(yǎng)來源之一。因此，面包中參加雞蛋 可以大大提高面包的營養(yǎng)價值。增加面包體積，蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介可以使面 包內(nèi)部的水分與油脂乳化，使面胚組織舒緩柔軟，改善面胚的伸展性，增加面包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失，延遲面包老化。延遲老化改善面包顏色，雞蛋 中含有叫胡蘿卜素的色素，受胡蘿卜素的影響，參加雞蛋的面包烤制出來后顏色更加誘人。此外，雞蛋的熱凝固作用可以使面包內(nèi)部與焦皮更有光澤12、雞蛋的構造與成分:雞蛋根據(jù)大小不同，其內(nèi)部蛋白與蛋黃的比率也會不同，越是大雞

9、蛋蛋白的比率越高，越是小雞蛋蛋黃的比率越高。當然，大雞蛋要比小雞蛋蛋殼，蛋白，蛋黃都要重。蛋殼大約占雞蛋重量的10%蛋白為55流右，蛋黃為35流右。作為面包師經(jīng)常會調(diào)整配方，調(diào)整配方了解各種材料的成分是必須的。蛋白和蛋黃的水分，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，灰分的含量都有很大的差異，并且構成各個成分的物質(zhì)也不同。蛋 白中的水分是88%剩下的大局部是蛋白質(zhì)，并且不含脂質(zhì)。蛋白中的蛋白質(zhì)中含有，可 溶解微生物細胞膜的酵素，對保護蛋黃起到重要作用。蛋黃中的水分是51%脂質(zhì)是31.2%,蛋白質(zhì)15.3%。蛋黃脂質(zhì)中大局部是卵磷脂。卵 磷脂可以使油脂和水均勻融合在面胚中，延遲面包老化。全蛋中的水分是74.7%,蛋白質(zhì)是

10、12.3%,脂質(zhì)是11.2%。13、雞蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黃中51%是水分，剩余是脂質(zhì)，蛋白質(zhì)等固形分。蛋黃的固形分中64%為油脂，其中4分之1是稱為卵磷脂的特殊脂質(zhì)。卵磷脂同時具有親水性與親油性，這種特殊 構造可以使水分與油脂良好的乳化在一起。此外，在蛋黃中這種卵磷脂與蛋白質(zhì)相結合包圍在油脂周圍，使蛋黃不像其他油脂一樣，嚴重影響對蛋白的起泡性。雞蛋中與面包的制作性能關系最密切的是蛋黃中的卵磷脂。如果想讓面包的內(nèi)部柔軟 并且濕潤，只要放足蛋黃就可以。但面胚中蛋黃量越多，其口感越濃厚。像布里歐修一樣 大量使用雞蛋的面包，如果只放蛋黃吃起來口感會很重，因此要將全蛋和蛋黃混合使用， 適當減輕

11、口感。14、雞蛋的熱凝固性：雞蛋具有熱凝固性是因為，蛋白和蛋黃中所含的蛋白質(zhì)有熱凝固性。蛋白質(zhì)加熱時產(chǎn)生聚集現(xiàn)象，與相鄰的蛋白質(zhì)結合成網(wǎng)目狀結構的同時會有一定的水分溢出。結合后的蛋白質(zhì)網(wǎng)目結構間，扔會保持一定的水分，因此最后會固定成凝膠狀。在烘 焙產(chǎn)品中雞蛋與小麥產(chǎn)生的面筋一樣，加熱后成為產(chǎn)品的骨骼，對產(chǎn)品的保形起到重要的 作用。蛋白中的水分是88%剩下的大局部是蛋白質(zhì)。蛋白從55度開始粘度增加，60度左右 開始凝固，75 80度會完全凝固。蛋黃中蛋白質(zhì)在15%左右，蛋黃在65度左右開始凝固。70度以上會完全凝固。全蛋中的水分是74.7%，蛋白質(zhì)是12.3%,脂質(zhì)是11.2%。全蛋的溫度變化在

12、蛋白和蛋 黃之間，在62度左右開始變化，在75度時完全凝固。15、油脂與雞蛋的防治面包老化作用除了一局部硬質(zhì)系列的面包外，絕大多數(shù)的面包都會放入黃油，麥淇淋，起酥油等油 脂類。在這些面包中放入大量油脂和雞蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。老化是指面包烤制后，面包中所含的水分會因氣化而喪失水分，面包逐漸變硬的現(xiàn)象。 使用油脂多的面包烤制后面胚中會殘留油脂層，這些油脂層在一定程度上可以防治水分蒸 發(fā)。還有，油脂中含有的磷酸脂會與面胚中的自由水乳化也會使水分難以蒸發(fā)。因此，使 用油脂多的高配比面包可以延遲面包的老化。在這個過程中不能無視的是雞蛋的作用。蛋 黃中含有的卵磷脂是天然的乳化劑，它

13、可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結合。在德國有種圣誕面包叫史多倫。史多倫烤制后要涂上融化的黃油，上面再撒上糖粉。 這樣做是為了用油脂防止史多倫內(nèi)部的水分和芳香物質(zhì)蒸發(fā)，撒糖可以防止油脂的酸敗變 質(zhì)。16、酵母的作用酵母既不屬于動物，也不屬于植物，是對人類有益的單細胞微生物，它的種類多達上 百種。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母可以將糖分解成酒精和二氧化碳，還可以生成很多有機酸和酯化物。發(fā)酵產(chǎn)生的 二氧化碳會被面筋膜包裹，成為面包內(nèi)部無數(shù)的小氣泡使面胚膨脹而變得松軟。發(fā)酵產(chǎn)生 的酒精和各種酯化物，使面包具有獨特的味道和芳香。17、酵母的活動酵母活動需要水分，

14、氧，適當?shù)臏囟?，營養(yǎng)糖類等條件。酵母的細胞膜具有選擇 透過性，只能吸收溶解在水里的氧和單糖葡萄糖和果糖等微粒子。酵母在有氧條件下 會進行繁殖，在沒有氧氣時會發(fā)酵。制作面包時酵母根本不會進行繁殖，這是因為酵母準 備繁殖的時間很長，從攪拌到烤制結束沒有充分的時間。但使用發(fā)酵種時會有例外。酵母體內(nèi)含有蔗糖酶，麥芽糖酶，酒化酶等50多種酶。蔗糖酶的最適溫度為5060度, 最適PH為4.2，局部蔗糖酶可以分解酵母體外的砂糖。砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中 酵母的蔗糖酶可以直接將砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶將葡萄糖和果糖分解成二 氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某種特定的一種酶，而是指將糖分解成酒精和二

15、氧化碳的 多種酶。酒化酶的最適溫度為 3035度，最適PH為5.0。此外，酵母本身不能直接分解淀粉這里指的淀粉是制粉時損傷的淀粉，淀粉加水后先由小麥粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麥芽糖，再由酵母中的麥芽糖酶將麥芽糖分解 成葡萄糖，最后酒化酶將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。18、酵母與溫度酵母活動的溫度范圍是4-40度，最適宜的溫度是25-35度。如果溫度低于10度或高 于45度酵母活性會大大降低，溫度到達 4度以下時發(fā)酵會完全停止，酵母即使在-60度時 也不會死亡，但如果超過55度，酵母會短時間內(nèi)死亡。所以溶解酵母的水溫不能太高，也 不能太低。19、酵母的繁殖酵母繁殖的溫度為2832度，PH4.

16、05.0。根據(jù)研究面胚發(fā)酵過程中酵母的增殖量為：0.25%的酵母量，增殖132% 0.5%的酵母量增殖112% 1%勺酵母量增殖61% 2%勺酵母量 增殖23%右，3%勺酵母量根本會停止增殖。20、酵母的使用量酵母的使用量根據(jù)面包的種類而有所不同。一般來說吐司的酵母鮮酵母量為 2% 甜面包為3-4%,史多倫為德國圣誕面包10%在制作面包時還要根據(jù)當時的溫度，做 法，副材料的使用等要對酵母量做些調(diào)整。制作冷凍面團時要增加酵母的使用量，這是因為冷凍會使酵母內(nèi)部的水分結冰膨脹,破壞酵母細胞使酵母大量死亡，從而降低酵母的發(fā)酵能力。冷凍會使2030%勺酵母死亡制作冷凍面團的大多是高配比的面包。這是因為高

17、配比的面包中砂糖，雞蛋，油脂量多， 提高了面胚的冷凍耐性。21、西點常用糖都哪些？1、白砂糖2、綿白糖3、蜂蜜4、飴糖5、葡萄糖漿6、糖粉7、甜味劑22、糖都有哪些工藝性能？1、易溶性2、滲透性3、結晶性23、糖在西點中都有哪些作用?1增加甜味劑，提高營養(yǎng)價值。2、改善點心色澤，裝飾美化點心外觀3、調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團性質(zhì)。4、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度。5、防腐作用。24、小麥的種類與用途。1硬紅春麥：制作高筋粉2、硬紅冬麥：制作中筋粉3、白麥：制作低筋粉4、軟紅麥：制作餅干類專用面粉。25、面粉性質(zhì)1延伸性2、可塑性3、彈性4、韌性5、比延伸性6、面筋的長力26、影響面粉中濕面筋生成率1小麥粉的質(zhì)

18、量2、面團溫度3、攪拌溫度4、面團靜置時間5、加水量6、溫度7、其它原材料：油脂，糖，食鹽。27、面粉的分類1按照筋度分高筋粉 中筋粉低筋粉。2、高筋粉是指蛋白質(zhì)含量11.512.5%。低筋粉是指蛋白質(zhì)含量6.58%。3、 是按照灰分區(qū)分，分為特級面粉一級面粉二級面粉末級面粉28、為什么面粉使用時要過篩：1、防止有異物的存在。2、去除面粉的結塊3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的幾種制作方法1:直接法，講所有的材料混合成團后，在同一時間完成一發(fā)，然后依需要進行面團的分割滾圓整形到完成烘烤。2:中種法 講材料分成二份，其中一份先攪拌成團，先發(fā)酵1.53H，發(fā)酵至45倍大小，輕輕拉起時面團容易

19、斷裂。再講中種面團與另一份面團攪拌。中種面團揉成面團即可。無需擴展階段。因為揉面時間短，所以中種面團 的酵母需要事先用水化開。3：湯種法 講面粉參加不同溫度的熱水，淀粉會膨脹，變成有黏性的糊狀，這 就是淀粉的糊化現(xiàn)象，淀粉糊化使面團吸水量增加，面包組織柔軟，可延 緩面包老化，湯種面團需要長時間冷藏熟成，水分完全吸收，成較干爽的 面團。30、提拉米蘇的歷史：提拉米蘇:意大利經(jīng)典甜品，是一種帶有咖啡酒味的意大利甜點，在眾多來源中，有一種被群眾所接受。一個意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻 子為了給他準備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里，意為帶我走， 那個糕

20、點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中 的愛人。在意大利文里，提拉米蘇有“帶我走的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。必不可少的材料是手指餅干馬斯卡波尼 和咖啡酒。31、做好面包的關鍵因素縱觀做面包的制作流程，每一個都極其重要，每個階段也相互影響，確實掌握好三個 關鍵：攪拌、發(fā)酵、烘烤，即能做出好質(zhì)量的面包，換言之，玩意出現(xiàn)瑕疵成品，也絕非 單一的因素造成的。32、：慕斯蛋糕不凝固怎么辦首先你冷藏了多久，一般是放入冷藏4小時，如果超過一夜還不凝固就是吉利丁少了 解決方法，拿出來，把液體材料倒出來，加一些吉利丁進去，不是大力攪拌，輕柔拌勻就 行，倒回去，繼續(xù)冷

21、藏。33、稱料的意義：無論是制作蛋糕還是面包，正確的稱量出所有的材料是根底，萬一稱量的過程中出現(xiàn) 誤差過大，會直接影響到所制產(chǎn)品的質(zhì)量。34、泡打粉、小蘇打的概念：泡打粉：NAHCO受熱分解成CO2泡打粉是小蘇打改進制成，多增加了酸性劑，另增加了玉米淀粉起到隔離的作用。小蘇打2*NAHCO3>NA3CO3+H2O+CO2生的NA2CO略有苦味且偏黃。泡打粉NAHCO3酸性劑一中性鹽+H2O+CO防止了產(chǎn)生NA2CO改進了小蘇打的缺點35、面粉的選擇：為什么用高筋粉制作面包：使用勁道強勁的面粉，是為了防止面包面團發(fā)酵所產(chǎn)生的 二氧化碳逸出面團外，因為需要具有彈力的面筋膜。為什么用低筋粉制作

22、蛋糕：在蛋糕中，面筋形成骨架與淀粉糊形成主體?？梢宰尩案?不會坍塌還能適度連接支撐膨脹，而使用高筋粉會形成大量強力的面筋，會使得面糊無法 順利膨脹，烘烤后體積較小。使用低筋粉，面筋最小程度的形成，自身的黏性和彈力也比 較弱，因此不會阻礙面糊的膨脹。手粉：手粉選擇用高筋粉，因為高筋粉不容易結塊也比擬容易分散。粒子較粗的原因， 這也是區(qū)分高筋粉低筋粉的方法之一， 用手握一把面粉 松開后散開的是高筋粉，而成團的 是低筋粉。36、什么是油脂：常溫下為固體或半固體狀態(tài)叫脂肪，液體狀態(tài)叫油。油脂可分為植物性油脂和動物性 油脂。一般植物性油脂在常溫下為液態(tài)，動物性油脂在常溫下為固態(tài)。油脂不是做面包必 須的材

23、料，但除了一些法式和黑麥類的硬質(zhì)面包外， 幾乎所有的面包都要參加油脂，油脂的 使用量會影響面包的特性。37、油脂的分類：做面包使用的油脂主要有黃油，麥淇淋，起酥油。有時也會用到豬油，橄欖油。38、什么是麥淇淋：麥淇淋是因黃油的價格太高，為了代替黃油而開發(fā)出來的油脂，也叫人造黃油。麥淇 淋的價格要比黃油廉價很多。麥淇淋的風味大多來自香料，因此加熱會使香味蒸發(fā)掉，但 黃油加熱風味反而會增加。黃油的乳脂率是 80%以上，而麥淇淋是油脂率在80%以上。麥淇 淋與黃油的最大不同在于，黃油的主原料是牛奶，而麥淇淋的主原料是大豆油，色拉油， 棕櫚油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技術飛快開展，麥淇淋不再單單

24、是黃油的替代 品，出現(xiàn)了很多品質(zhì)較高的產(chǎn)品。我們要多留意麥淇淋的開展動向麥淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麥淇淋根據(jù)產(chǎn)品特點，開發(fā)出了很多專 用的油脂，也根據(jù)季節(jié)不同開發(fā)出了很多適合不同季節(jié)用的油脂。39、什么是起酥油起酥油本來是為了代替豬油而開發(fā)出來的產(chǎn)品。但開展到現(xiàn)在，起酥油不僅有固體， 還有液體和粉末狀態(tài)。起酥油這個詞的意義也發(fā)生了很大的變化，起酥油名字原本來自于 固體油脂的性質(zhì)起酥性，但開展到現(xiàn)在，這個詞涵蓋了廣泛的加工油脂。起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分為植物性起酥油，動物性起酥油，動植物混合 型起酥油。40、起酥油和麥淇淋的區(qū)別：起酥油與麥淇淋的最大不同是，起酥油不含水分

25、且無味。由于起酥油不含水分，因此 霉菌很難在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也沒有添加任何乳成分，食鹽，香 料等物質(zhì)，因此起酥油本身也沒有任何味道。41、起酥油和黃油的區(qū)別：起酥油與黃油都屬于固體脂，并且可塑性都很強，參加到面胚中都可以改善面胚的加 工性。想讓面包具有黃油特有的香味時要使用黃油；如果只想改善面胚的加工性，不想讓 面包帶有任何味道時可以用起酥油。42、豬油在烘焙中的使用:豬油是最早使用的油脂，但隨著起酥油的出現(xiàn)逐漸取代了豬油。這是因為豬油的安定 性和保存性都不如起酥油且結晶粗。但使用豬油不會像起酥油那樣使面胚變得清淡，因此 在制作傳統(tǒng)式面包時仍然會使用豬油。43、什么是乳化

26、：乳化：不相容的兩種液體中的一種以細小的微粒均勻分散在另一種液體中的狀態(tài)就叫乳化。乳化的形式有兩種，水中油型0/W即油溶于水中；油中水型W/Q即水溶于油 中。44、什么叫油脂的硬化：油脂與氫氣的加成反響在工業(yè)上叫作 “硬化，做出來的油脂叫“硬化油。像麥淇淋， 起酥油等人工做出來的油脂都需要氫氣的加成反響。油脂的硬化可以提高油脂的融點，提 高油脂的酸化安定性，得到適當硬度的油脂。45、什么是油脂的酸?。喝绻麑⒂椭_口放置，所有的油脂都會隨著時間產(chǎn)生刺激性臭味， 這個過程就叫酸敗。46、油脂的作用有以下幾點：1，使面包內(nèi)部和焦皮薄而柔軟2, 使氣泡細而均勻且有光澤。3, 防止面包水分蒸發(fā)，延遲老化

27、。4，是面包具有油脂獨特的芳香和味道，改善口感。5, 提高面胚的伸展性，增強氣體保持力，增大面包體積。6, 提高面胚的加工性。7, 提高營養(yǎng)價值。47、什么是油脂的可塑性：固體在外力作用下發(fā)生形變并保持形變的性質(zhì)叫可塑性。48、油脂可塑性在面包中的使用：參加油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加爐內(nèi)膨脹，這都是利用了油脂的可塑性。油脂有固體，半固體，液體等 3種狀態(tài)。其中半固體狀態(tài)的油脂可塑性最強。49、各種油脂的可塑性的使用溫度：可塑性最好的固體脂指數(shù)是在 10-25%之間。從圖中可知，豬油的可塑性在 1025度, 牛油的可塑性溫度在3040度，可可脂的溫度范圍只有1-2度，麥淇淋的可塑性

28、范圍為10 度左右，起酥油是在22度左右。黃油在1318時可塑性最強。50、不同產(chǎn)品對于油脂的使用：油脂的使用量根據(jù)面包而不同。一般法棒和黑麥類的面包不使用油脂，德式硬質(zhì)面包為13%吐司面包為510%甜面包為1525%布里歐修為4060%牛角面包可頌和丹麥面包為50120%51、使用油脂時要注意的考前須知：1, 不能將酵母與油脂一起攪拌。酵母的外表附著油脂會降低酵母活性。2, 油脂要軟化后使用。太硬不容易與面胚結合3, 使用量多時要分，次投入。這樣做可以加快油脂與面胚的結合。4, 使用量多時要注意發(fā)酵溫度。醒箱的溫度最好比油脂的融點低5度。5, 使用色拉油，橄欖油等液體油脂時要注意換算它的吸水

29、率。6, 除了特殊情況外，攪拌面包時要將油脂以外的所有材料先攪拌，然后當面胚結 合到一定程度后再參加油脂，這樣做可以縮短攪拌時間，有利于面筋的結合。52、各類油脂的保存考前須知：麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的范圍。起酥油，豬油白油 的保存不用在意溫度，但使用時如果溫度過低，要在常溫下恢復后使用。此外，要注意避 開紫外線，紫外線可以促進油脂的酸化。還要注意油脂的儲藏溫度上下變化不能太大，特 別是豬油會產(chǎn)生粗結晶，導致口溶感會變差。53、什么是黃油：黃油是將從牛奶別離出來的乳脂肪，通過攪拌濃縮集結成的塊狀。生乳和鮮奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的構造。一般油脂不會溶于水中，但牛

30、奶中 的乳脂肪被脂肪球膜一種特殊的膜所包裹，成為非常細小的脂肪球狀態(tài)，均勻分散在 水中。但這個脂肪球膜對物理上的刺激非常脆弱，因此攪拌像鮮奶油一樣含有大量脂肪球的 液體時，鮮奶油中的脂肪球之間會碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破壞。如果繼續(xù)攪拌，脂肪球會聚集在一起，完全與液體別離。聚集在一起的脂肪球就是我 們所說的黃油。脂肪球在聚集過程中，脂肪球之間會包裹細小的乳漿。這種細小的乳漿，在黃油的制作過程中無法防止，因此我們使用的黃油中都含有15%左右的水分。脂肪球之間包裹的細小乳漿類似脫脂乳，含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)，色素等成分。這些成分會影響到面包的味道與風 味，還有顏色。54、黃油的分類：黃油根據(jù)有無乳

31、酸菌發(fā)酵分為發(fā)酵黃油和非發(fā)酵黃油，根據(jù)有無加鹽分為有鹽黃油和 無鹽黃油。55、黃油的使用與溫度：黃油的融點是3032度，體溫就可以將其融化所以容易消化吸收。黃油在出廠時會將 乳脂肪結晶結構調(diào)整到穩(wěn)定性最高的狀態(tài)。但品質(zhì)再好的黃油，如果保存過程中溫度不當 或在制作過程中溫度過高都會影響乳脂肪的結晶結構從而影響口感。因此黃油要保存在5度以下的低溫，長期保存時最好要冷凍保存。上面提到黃油含有15%左右的水分，還含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)等物質(zhì)。如果將黃油加熱，黃油中的水分和脂肪成分會逐漸別離成三層。最上面一層是氣泡，最下面一層是含有蛋白質(zhì)和乳糖等成分的乳漿，成分與脫脂乳相 同。中間呈現(xiàn)黃色的一層是，純度非常高的乳脂肪層。乳脂肪層中不含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)等 成分，因此即使加熱顏色也不會改變此外，黃油加熱溶化后，油脂中的結晶構造會產(chǎn)生變化，會失去其原有的可塑性與打 發(fā)性等特性。即使將溶化的黃油冷卻也不會恢復到原來狀態(tài)。因此溶化后的黃油，無法使 用在開酥面包或制作打發(fā)黃油的蛋糕中。56、制作餅干時參加雞蛋的考前須知：在制作餅干和蛋糕的時候選擇常溫的雞蛋，因為冰涼的會使黃油遇冷凝固。分次的加 入雞蛋，以少量逐次參加 才能充分的混