食品科學與工程、食品安全與質量專業(yè)《食品安全與衛(wèi)生》教學大綱

1、 食品科學與工程、食品安全與質量專業(yè)食品安全與衛(wèi)生教學大綱課程名稱：食品安全與衛(wèi)生 food safety and hygiene 課程編號：適用專業(yè)：食品科學與工程、食品安全與質量學時數：35 學分數：2執(zhí)筆人：林紅英 編寫日期：2016年3月 審批人： "食品安全與衛(wèi)生"是對食品的原料生產到消費整條鏈中的各種危害及其傳播規(guī)律, 致病機理, 防治原理與方法進行分析評價和研究, 以確保食品對人的身體健康沒有任何負面 影響的一門學科.它涉及到微生物學,分析化學,毒理學等學科,是從事食品生產,科研和 管理的專業(yè)技術人員必須了解的一門學科.本學科具有很強的科學性,社會性和應用性,

2、是 食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課.通過本課程的學習, 使學生掌握有關食品安全的基礎理論,基本技術. 二,課程教學的基本要求 本課程通過對食品衛(wèi)生與安全的基本概念介紹, 食品污染的主要形式和來源分析, 國內 外主要食品衛(wèi)生與安全的案例剖析, 借鑒國際組織, 發(fā)達國家與地區(qū)如美國和歐盟在食品衛(wèi) 生與安全管理與監(jiān)督中的做法, 對如何構建我國食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系適應人們日益增長 的食品安全需求進行探索.通過本過程的學習,學生能對食品衛(wèi)生與安全的基本概念,國內 外食品安全現狀, 食品衛(wèi)生與安全保障制度有所了解, 在生活實踐能夠初步識別食品衛(wèi)生與 安全問題,并能夠對其進行

3、社會監(jiān)督. 三、課程內容及教學要求第一章緒論 （2學時）教學基本內容: 1. 食品安全與衛(wèi)生的定義 2.食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展趨勢 3.食品安全問題的嚴重性和重要性及應對策略4.食品安全與衛(wèi)生學研究的主要內容和研究熱點 重點: 1. 食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢 2.我國食品安全問題的現狀. 難點: 1.食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢及研究前沿.。本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生了解食品安全與衛(wèi)生學發(fā)展史,熟悉食品衛(wèi)生 與安全學的定義, 食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢及我國食品安全問題的現狀; 理解掌握食品衛(wèi) 生與安全學的研究內容,方法,任務及在食品科學中的地位. 第二章 食品的腐敗變質 （4學

4、時）教學基本內容: 1. 腐敗變質與發(fā)酵 2.影響食品腐敗變質的因素3.食品腐敗變質的主要生物化學過程及其產物4.食品腐敗變質的常見類型,危害及其控制 重點: 1.影響食品腐敗變質的因素 2.食品腐敗變質的主要生物化學過程及其產物.難點: 1.食品腐敗變質過程中營養(yǎng)成分的變化及主要鑒定指標. 本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生了解與食品腐敗變質有關的主要微生物; 環(huán)境和食品因素在腐敗變質過程中的作用;熟悉食品腐敗變質的概念和發(fā)生原因,食品衛(wèi)生 學意義及預防處理原則;掌握低溫保藏,高溫保藏,脫水保藏,提高氫離子濃度保藏,提高 滲透壓保藏,防腐劑保藏,電離輻射保藏食品的原理;理解掌握食品腐敗

5、變質過程中營養(yǎng)成 分的變化,主要鑒定指標. 第3章 食物中毒 （6學時）教學基本內容: 1.食物中毒概述 2.沙門氏菌食物中毒 3.李斯特菌食物中毒 4.大腸埃希菌食物中毒 5.志賀氏菌食物中毒 6.金黃色葡萄球菌食物中毒 7.肉毒梭菌食物中毒 8.蠟樣芽孢桿菌食物中毒 9.真菌毒素重點: 1.細菌性食物中毒的流行病學特點,發(fā)生原因與發(fā)病機制. 難點: 1.沙門氏菌,葡萄球菌,肉毒梭菌的菌學特點及預防措施. 本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生了解食源性化學物慢性中毒,食源性變態(tài) 反應性疾病和食源性放射病;生物性,化學性,放射性三大類致病因子;真菌毒素和霉變食 品中毒:霉變谷物中毒;熟悉食

6、物中毒,食源性腸道傳染病,食源性寄生蟲病預防措施;食 源性疾病的定義,分類;其它細菌性食物中毒的特點與預防;霉變甘蔗中毒的病原,流行病 學特點,臨床表現,治療和預防措施.掌握食物中毒定義,食物中毒的分類與特點.理解掌 握細菌性食物中毒的流行病學特點,發(fā)生原因與發(fā)病機制.沙門氏菌食物中毒,副溶血性弧 菌食物中毒, 葡萄球菌食物中毒, 肉毒梭菌食物中毒的病原, 流行病學特點, 常見中毒食品, 發(fā)生原因與發(fā)病機制,臨床表現,診斷和治療,預防措施. 第4章 轉基因食品與食品安全 （4學時）教學基本內容: 1.生物技術與轉基因食品的發(fā)展 2.轉基因食品安全性的爭論 3.轉基因食品的主要安全性問題 4.世

7、界各國對轉基因食品的態(tài)度 重點: 1 轉基因技術及轉基因食品的主要安全性問題. 難點: 1 轉基因食品安全性的安全性問題2 株子女基因食品的安全性評價檢測. 本章主要教學要求: 通過本章的學習, 讓學生了解農業(yè)轉基因生物的主要類型及產業(yè)化 現狀,轉基因食品的發(fā)展展望.熟悉轉基因技術,轉基因食品的定義,實質等同原則,轉基 因食品的管理與法規(guī).掌握轉基因生物安全性問題,爭論及生物防護,理解掌握轉基因食品 的主要安全性問題,安全性評價及相關檢測技術. 第5章 獸藥殘留與食品安全 （4學時）教學基本內容: 1.獸藥殘留概述 1. 2.影響食品安全的主要獸藥 3.獸藥殘留的危害 4.硝酸鹽和亞硝酸鹽污染

8、的危害及控制 重點: 1.產生獸藥殘留超標的原因,獸藥殘留的危害,控制及監(jiān)測 2.硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害的控制措施. 難點: 1.獸藥殘留的危害,控制及監(jiān)測 2.硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害的控制措施. 本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生了解影響食品安全的主要獸藥,食品中硝 酸鹽及亞硝酸鹽的來源,種類及對人體的危害,熟悉獸藥殘留的概念,來源,獸藥殘留的危 害;掌握獸藥殘留控制及監(jiān)測,休藥期;理解掌握產生獸藥殘留超標的原因,硝酸鹽和亞硝 酸鹽類物質危害的控制措施. 第6章 農藥殘留與食品安全 （4學時）教學基本內容: 1.農藥殘留概述 2.有機氯農藥 3.有機磷農藥 4.其他農藥 5.控

9、制食品農藥殘留的措施 重 點: 1.有機氯,有機磷農藥的常用種類及性質及允許限量 2.控制食品中農藥殘留的措施. 難 點: 1.常用種類農藥的檢測方法及控制措施. 本章主要教學要求: 通過本章的學習, 讓學生了解農藥殘留的概念, 分類, 來源及危害, 其他類農藥的性質及種類,熟悉有機氯,有機磷農藥的常用種類,性質;掌握有機氯,有機 磷農藥檢測方法及允許限量,控制食品中農藥殘留的措施. 食品添加劑與食品 與食品安全 第7章 食品添加劑與食品安全 （4學時）教學基本內容: 1.食品添加劑的概述 2.防腐劑的安全與衛(wèi)生 3.漂白劑的安全與衛(wèi)生 4.甜味劑的安全與衛(wèi)生 重 點: 1.食品添加劑的定義,

10、分類 2.NL,NML,ADI 的含義 3.幾類常用食品添加劑的使用劑量,毒性作用及檢測方法. 難點: 1.幾類常用食品添加劑的使用劑量,毒性作用及檢測方法. 本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生熟悉食品添加劑的定義,分類,NL,NML, ADI 的含義,掌握抗氧化劑,防腐劑,甜味劑,漂白劑,乳化劑常用種類,使用范圍,劑量, 防腐劑的基本要求;理解掌握食品添加劑使用規(guī)范及毒性作用,毒性作用及檢測方法. 第8章 食品安全性評價 （4學時） 教學基本內容: 1.概述 2.毒理學安全性評價程序的內容 3.食品毒理學安全性評價程序 4.食品毒理學安全性評價試驗 5. 食品毒理學安全性試驗結果的判定

11、重點: 1.急性毒性,亞急性毒性,慢性毒性,致癌試驗過程 2.各項毒理學試驗結果的判定 3.食品毒理學安全性評價需要考慮的因素. 難點: 1.各項毒理學試驗結果的判定 2.食品毒理學安全性評價需要考慮的因素. 本章主要教學要求: 通過本章的學習, 讓學生了解食品毒理學評價程序對受試物的要求, 食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則,熟悉急性毒性,亞急性毒性,慢性 毒性的定義,掌握急性毒性,亞急性毒性,慢性毒性,致癌試驗過程,理解掌握毒理學安全 性評價程序的基本內容,運用原則及適用范圍,各項毒理學試驗結果的判定,食品毒理學安 全性評價需要考慮的因素. 安全食品的生產規(guī)范 規(guī)范管理 第9

12、章 安全食品的生產規(guī)范管理 （2學時）教學基本內容: 1.綠色食品的生產與規(guī)范 2.有機食品的生產與規(guī)范 3.無公害食品的生產與規(guī)范 4.各類安全食品的比較 重點: 1.綠色,有機,無公害食品的概念 2.綠色,有機,無公害食品的生產環(huán)境要求,生產加工技術規(guī)范,產品標準. 難點: 1.綠色,有機,無公害食品的生產環(huán)境要求,生產加工技術規(guī)范,產品標準. 本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生熟悉綠色,有機,無公害食品的概念,理 解掌握綠色,有機,無公害食品的生產環(huán)境要求,生產加工技術規(guī)范,產品標準,管理機構 及認證體系. 食品安全與衛(wèi)生的管理及控制 第10章 食品安全與衛(wèi)生的管理及控制 （2學時

13、）教學基本內容: 1.食品安全面臨的挑戰(zhàn)與對策 2. 食品安全控制體系 3. 食品安全的管理機構及其法規(guī)。 重點: 1.食品安全問題出現的原因及解決食品安全問題的主要對策 2.HACCP,ISO9000,GMP 的涵義,內容,相關要求及三者之間的關系。難點: 1 食品安全問題出現的原因及應對措施。本章主要教學要求:通過本章的學習,讓學生了解近年國內外出現的食品安全事件,食 品安全問題造成的危害與損失, 食品安全相關的國際組織和部分國家的法規(guī)條例, 我國食品 安全的管理機構及我國有關食品安全的主要法規(guī)條例;熟悉食品安全問題造成的貿易壁壘; 掌握食品安全問題出現的原因及解決食品安全問題的主要對策;

14、理解掌握 HACCP,ISO9000, GMP 的涵義,內容,相關要求及三者之間的關系。 實驗大綱 （16學時）實驗一 食品衛(wèi)生微生物檢驗 菌落總數測定 GB 4789.2-2010 （4學時）1、教學內容：食品中菌落總數的測定方法，無菌操作2、教學要求：（1）掌握食品中菌落總數的測定方法（2）了解菌落計數的報告實驗二 食品衛(wèi)生微生物檢驗霉菌計數 GB4789.15-2010 （4學時）1、教學內容：食品中霉菌總數的測定方法，霉菌總數的測定2、教學要求：掌握食品中霉菌總數的測定方法實驗三 食品衛(wèi)生微生物檢驗 食品中大腸菌群的測定 GB 4789.3-2010 （4學時）1、教學內容：食品中大腸菌群的測定方法，無菌操作2、教學要求：（1）掌握食品采樣的方法（2）掌握食品中