公司食堂管理方案

1、食堂管理方案（試行）編制：行政人事部0一二年八一月1 食品質(zhì)量安全方針與目標 P22 人員編制圖 P33 食堂營運模式 P4-54 2013年營運利潤測算 P6-75 2013年工作計劃 P86 食堂營運流程圖 P97 人員構(gòu)成及崗位職責 P10-12&管理規(guī)定總則 P13-159 食堂衛(wèi)生制度 P16-1710 食物中毒及其預防 P1811 廚房急救預防 P1912 安全防火制度 P2013 就餐管理制度 P21-2214 采購驗收管理制度 P2315 廚房考核制度 P24-2516 財務管理規(guī)定 P26食品質(zhì)量安全方針與目標一食堂方針：顧客至上質(zhì)量為本分享真健康:、食品質(zhì)量、安全目標1、客

2、戶滿意度80分;2、食物中毒事故：03、客戶合理投訴:類別涉及內(nèi)容控制目標類飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面廣或事件嚴重的投訴W次/季（全公司）類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐 具不衛(wèi)生1例/1000人次類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他 情況w三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%人員編制圖食堂主任（兼）:食堂管埋員（兼）主.廚（1 A）助廚（1人）幫廚（4人）食堂營運模式目的：、2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營、管理、服務結(jié)為一體，更好的保障員將 食堂經(jīng)營工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務。保證公司食堂經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。2、 經(jīng)營管

3、理模式：1、食堂內(nèi)就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經(jīng)營，自我服務模式，并結(jié)合市場化運作， 原公司定點采購（供應商送貨部分）全部納入公司自主采購，由公司采購親自負責經(jīng)辦，切實控制原料成本。2、外送盒飯部分：由于房租過高，食堂經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分業(yè)主確實存在盒飯便當?shù)男枨螅C合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價劣質(zhì)盒飯擾亂市場等因素，建議2013 年在盒飯便當版塊可以投入較大精力，以彌補公司食堂座位不足的缺點。3、視情況納入早餐經(jīng)營。3、 經(jīng)營種類：1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營情況可能納入早餐經(jīng)營，主要針對公司項目業(yè)主及周邊樓盤業(yè)主）2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費

4、標準進行補助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）4、 人員組成（不考慮開設一樓餐廳）：食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（4人）合計編制：（ 6 人）5、 費用開支項目1、人工成本：固定工資2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水電費：5、房租：6、 員工餐費補助標準公司所有內(nèi)部員工均按8 元每餐進行補助，建議采取在財務結(jié)算日一次性劃入食堂帳戶，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下：公司行政人員每月22餐公司秩序維護員每月60餐公司綠化、保潔人員每月0餐公司項目一般行政崗人員每月 26餐2013年營運利潤測算（預計改造負一樓餐廳后）序號I項目說明金額備注收入1外餐收入1 .外餐有

5、效就餐時間（365-52X2-25=236 天）2 .預計外餐就餐人數(shù)平均每日112個位置X4=360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860）,全年=236 天 X4860 元=1146960 元3 .平均客單價按13.5元計4 .增加外餐盒項目，此處暫不做收入測 算1146960 )2員工餐收入1 .內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）2 .內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X8元 =1200元，全年收入=1200元X236天 =28.32萬元3 .部分員工周末會就餐周末平均每天收 入=50人X8元=400元，全年收入=400 4 X102 *=40800

6、 43240003收入小計1470960一一一成本4材料預計毛利40%r882576-二毛利588384四費用5水電氣1 .現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計=8400X1.3=10920 元2 .全年總計131040元1310406人工1.廚師長6000元X1人X12月=7200元2.廚師3000元X1人X12月=36000元3.雜工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30兀計，年計64800元648008攤銷裝修加硬體購入按4萬計，按3年攤銷， 一企的攤銷費為13400兀134009費用小計422840五總利潤165544六稅金0七凈利

7、潤165544說明:1、負一樓改造項目拆除餐廳中間隔墻費用 500 元增加吊扇12 把樓梯頂棚一組樓梯改造一項餐廳內(nèi)改造一項餐廳內(nèi)掛畫等軟裝合計費用6000元費用20000元費用2400元費用1000元費用3000元39300元2、在2013 年計劃納入外餐盒飯的服務項目，預計16 元標準（二葷一素），12 元標準（一葷一素）執(zhí)行，按16 元標準每天送50 份， 12 元標準每天送50份 預測，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費按30%毛利計，每日毛利 預 測為1400X30%=42沅，全年按236個工作日計算，營業(yè)利潤約為 420元X236天=99120 元，此部分如運作

8、成功均為純利潤。3 、 建 議 給 合 作 方 按 30% 進 行 分 成 計 ， 總 利 潤165544+99120=264664X30%=7940優(yōu)，預測公司2013年食堂經(jīng)營利潤185000元食堂經(jīng)營2013年工作計劃序號項目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備注1食堂一樓改裝2食堂新的營運方案執(zhí)行13進行食堂調(diào)價4大力推廣盒飯的銷售5公司自行米購食材1食堂月度簡要總結(jié)6及經(jīng)營分析7早餐供應商的尋找和比價8食堂營運流程圖處處起出現(xiàn)漏見，及意見較衛(wèi)生，食物中毒。流程，餐人員能獲得動員工決存在財務部人員構(gòu)成及崗位職責、職位：食堂主任（后勤主任兼任）1、 負責主持員工餐廳的

9、全面工作。2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，模范作用。3、 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。4、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意時提出改進意見，不斷提高服務質(zhì)量。5、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工大的人員做出恰當?shù)奶幚怼?、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和7、 負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。8、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分

10、菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就提供良好的服務。9、 組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)滿意的食品。10、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)的積極性。、食堂管理員（后勤專員兼職）1、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。2、 及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解的問題，定期向后勤主任報告和請示工作。3、 做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負責按月向提報消費情況。4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。5、 熱情接待投訴的員工，認真聽

11、取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會和疑問。6、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。7、 完成部門領(lǐng)導交辦的其他工作。、職位：主廚1、 在后勤主任的兼管下，負責餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務。2、 關(guān)心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實，調(diào)整食品搭配。4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導匯報，

12、不斷提高服務質(zhì)量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。11、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。12、 監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。13、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食

13、品。14、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。15、 完成主管領(lǐng)導布置的其他工作。三、職位：助廚1、 在主廚的領(lǐng)導下，完成菜式的出品等各項工作任務。2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認可。6、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 ，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查

14、每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。四、職位：幫廚1、 主廚的領(lǐng)導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、 熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 ，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。7、 做好消防安全防范工作。8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、 及時補充各菜式、米飯、

15、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。管理規(guī)定總則為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。2、 范圍 凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。3、 權(quán)責與職責員工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當事人處罰并責令改善。4、 內(nèi)容4.1 食堂工作人員4.1.1 工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2 樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，

16、力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3 堅持實物驗收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點一次食堂倉庫，每月上交財務部。4.1.4 愛護公物，食堂的一切設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。4.1.5 食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進行一次到指定醫(yī)院進行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，

17、停止工作4.1.8 廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。4.1.9 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進員工滿意。4.1.10 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進入廚房。4.1.11 下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設備，做好防盜工作。1.1.1 嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4c以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過 24 小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，

18、防止老鼠等害蟲入侵。1.1.2 應妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。1.1.3 冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1 飯菜衛(wèi)生要求：A: 米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B: 菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2 餐具衛(wèi)生要求：A: 所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B: 所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C: 餐具在就餐使用時應消毒合格。4.3.3 廚房衛(wèi)生:A: 膳食中心應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對食

19、堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B: 膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C: 廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分徹底清潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4.4 供餐時間及就餐人員規(guī)定:4.4.1 供餐時間中餐 : 11: 00-13 : 0017： 00-18： 30 依規(guī)定時間就餐4.4.2 發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1 公司內(nèi)部員每1 個月進行一次餐卡充值，各部門依表格填好用餐人數(shù)及名單交給公司后勤專員確認后并進行充值。4.4.2.2 新進員工到后勤專員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。4.4.2.3

20、 請長假人員請假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。4.4.3 就餐人員之行為4.4.3.1 用餐時間參照下班時間執(zhí)行，員工打飯時間以下班30 分鐘內(nèi)為準，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預留）。4.4.3.2 提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政人事部所開證明，否則以早退論處。4.4.3.3 按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4.4.3.4 飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；4.4.3.6 用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入

21、洗碗池里及地面；4.4.3.7 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5 投訴方式公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以下途徑投訴，行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進行調(diào)查，并進行改善，員工投訴屬實內(nèi)容作業(yè)廚 房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政 人事部會依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗, 并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓, 保持個人衛(wèi)生, 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣, 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。3. 在工作范圍內(nèi)

22、不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作, 不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時須休假, 以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒 , 清洗時要做到一洗、二刷、 三沖、 四消毒、 五保潔， 在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉

23、池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作

24、，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應及時加工烹調(diào), 烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1 小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉(zhuǎn)正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻食物中毒及其預防1、 廚房所有員工都要認真學習食品衛(wèi)生法， 嚴

25、格把好質(zhì)量關(guān)堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。2、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。3、 不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。4、 一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，作出相應的整改措施。.廚房急救預防1、 火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?、 皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、 輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用

26、繃帶綁起來。3、 觸電急救。救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。4、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。5、 手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或

27、繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度1、 伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣 設備。2、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。3、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看 管人員 不得離開爐灶。4、 所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應裝在安全位置。五、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。七、每天工作完畢后，要確定

28、專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。就餐管理制度一、目的：為強化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用范圍：在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員餐廳就餐時間及安排:用餐種類用餐時段用餐人員餐廳班次備注中餐11:1511:40在宿舍居住非上班員工，在上 班的須交接班人員B班11:3012:00外餐人員11:5012:30公司內(nèi)部員工，外餐人員晚餐17:0017:40在宿舍居住非上班員工，在上 班的須交接班人員B班17:3018:30下班員工就餐及外餐人員除以上開餐時間，餐廳停止營業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐

29、而設，員工餐廳采取什么方式運作，本公司員工持員工就餐卡就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離 崗的員 工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。 用餐完畢后要將餐 具至指定位置整齊放置， 飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后 剩余物遺留在餐桌上 或拋至地面。六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；七、員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。八、員工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費

30、充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。10元，憑財務九、員工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進行充值，非因特殊情況不予補充十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務交費開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。十一、 出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20 元； 不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、 以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司后勤部負責解釋及修改。采購驗收管理制度1、 采購員憑餐廳開出的采購單進行采購。2、 采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明

31、的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3、 采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請購單上的 數(shù)量、 質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混合，入庫單一式 三份，交財務、 倉管存底和采購。4、 采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，至IJ財務部由財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。5、 每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏數(shù)由 其本人負責。6、 每月、每季同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。7、 發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處，財務 部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房考核制度（此項現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行

32、）1、 考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。2、 考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完成任務情況、成本控制，勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。3、 考核辦法設計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進行。4、 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?、 建立完善的考核制度，不斷完善