開心花甲粉絕密配方

1、開心花甲技術(shù)配方（絕密資料）刖百感謝大家選擇我們的開心花甲配方，本配方是經(jīng)過精心研究制 作出來的，請(qǐng)大家首先對(duì)配方抱有充足的信心。其次我想聲明 一點(diǎn)，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要經(jīng)過反復(fù)琢磨 與練習(xí)，才能制作由滿意的味道，大家要堅(jiān)持到底，不要半途 而廢。多大的付由，就有多大的回報(bào)。在此，預(yù)祝每位學(xué)員能夠?qū)W有所成、萬事如意！ ！ ！一 本技術(shù)共分九大教學(xué)內(nèi)容目錄一、需要的工具列表二、需要的調(diào)料列表三、花甲的選擇及處理四、奇香紅油的制作及注意事項(xiàng)五、百年老湯的制作與儲(chǔ)存六、開心花甲制作全過程七、花甲利潤(rùn)分析八、選址技巧及經(jīng)營(yíng)方式九、爆炒花甲制作方法（贈(zèng)送）（注：大家在動(dòng)手制作之前， 首先將

2、調(diào)料買齊，缺一不可其次要反復(fù)閱讀此資料，掌握好每個(gè)細(xì)節(jié)，必定事半功倍） 一、需要的工具列表主要工具：燒烤專用烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無煙 烤爐，可淘寶搜索購(gòu)買）一臺(tái)；熬湯的鍋一個(gè)；大炒鍋一個(gè)； 漏勺一把；錫紙；菜板一個(gè)；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個(gè)。二、需要的調(diào)料列表主料：龍口粉絲鮮活花甲配料：味精白糖老姜大蒜香蔥海南黃燈籠辣醬太太樂雞精李錦記蛭 油JI老匯牌子鄲縣豆瓣醬友加香辣醬排骨味王吉香居豆豉家樂海鮮口 味湯料（推薦使用這些品牌如果非要換品牌， 一定要挑選質(zhì)量過硬的大 廠商調(diào)料）（部分調(diào)料配圖）大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。香

3、料準(zhǔn)備：八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品， 也五香粉的主要原料桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴 祛腥解膩，增加食欲花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉陳皮：氣香，味辛、苦，理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留由 2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì) 膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡 20分鐘使用）部分常用大料的認(rèn)識(shí)注：以上所提到的配料，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒有賣的，全部都 可

4、以在淘寶網(wǎng)上進(jìn)行搜索，例如搜索“李錦記耗油”，全部都 可以找到。三、花甲的選擇及處理花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性， 不用說，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家 可以挑選一種最適合自己的，用來日后操作使用。洗花甲方法（一）在水中放點(diǎn)鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進(jìn)去靜止 1小時(shí), 然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因?yàn)辂}的味道和香油的香味會(huì)使花甲張開，再一攪動(dòng)就會(huì)合上，這樣一開 一合，里面的沙子也就吐由來了。洗花甲方法（二）在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)2小時(shí)左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。洗花甲方法（三）先將花甲洗干凈，然后用篩

5、子盛起，放在冰箱里1小時(shí)，這樣花甲不但不會(huì)死，而且還全部張口吐由沙泥了。洗花甲方法（四）把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復(fù)幾次很干凈。另 外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個(gè)鐘，這樣也能夠 把花甲給洗干凈?？偨Y(jié)清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加鹽、力唯昔、加鐵器。無論 使用何種方法，在用水泡花甲的時(shí)候，水都不能太多，一般剛好淹過花 甲的高度即可，因?yàn)榛椎挠|角是需要進(jìn)行呼吸的， 買花甲的時(shí)候可以 從賣花甲的人那要點(diǎn)海水養(yǎng)著花甲， 這樣花甲存活壽命更長(zhǎng)。然后放在 陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時(shí)候再洗一遍，花甲壽命不長(zhǎng)，做生 意準(zhǔn)備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經(jīng)放了

6、多久 了）。新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤， 肢體硬實(shí)有彈性，選購(gòu)時(shí)首先要看清 存放花甲的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利潤(rùn) 如果會(huì)收縮就可以選取。四、奇香紅油的制作及注意事項(xiàng)（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮?。┧枧淞希菏秤糜?00克、鄲縣豆瓣紅油醬 250克，香辣醬150克、 剁椒100克、蛙油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜 去掉外皮，放入機(jī)器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可 以了）各30克。所需大料：干紅辣椒20克（根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果 3克、 白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒 10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香

7、4克。制作步驟：（一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。（二）把食用油 800克、豆豉60克倒入鍋中，大火燒滾，然 后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制 20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑 色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同，把香料料渣濾由，只要熬制 好的香油）。（三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煽香（煽到有點(diǎn)起焦時(shí) 間是3-4分鐘），再放入哪縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蛀油60克，中火熬制8到10分鐘（水分熬干即 可），轉(zhuǎn)小火熬制 20分鐘左右根據(jù)材料的量時(shí)間不同。注：熬制過程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時(shí)間根據(jù)分量多少適 當(dāng)調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發(fā)掉。五、百年老湯的制作與儲(chǔ)存 （根據(jù)需

8、要，調(diào)料重量同比增加或縮?。ㄒ唬┌央u骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解 凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個(gè)）。（二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿由來沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時(shí)放入清洗過的一個(gè)雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜 質(zhì)撈由然后放入大蔥段 15克、老姜片15克，然后改用小火， 煮至一個(gè)半小時(shí)。（三）煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料 AAA0.5克，然 后把大料包放入鍋中小火煮 20-30分鐘，大料包的配比（八角 8克，桂皮8克，草果6克，

9、小茴香6克，良姜6克，香砂4 克，香葉2克，丁香5粒）用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋 可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。（四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈由扔掉， 繼續(xù)小火、 保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都 可以）注：老湯保存方法是“收攤時(shí)用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止 冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。六、開心花甲制作過程當(dāng)大家將前面五項(xiàng)準(zhǔn)備工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以按照下面 的操作步驟，進(jìn)行完整的開心花甲制作了。（一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉 絲用開水燙熟；（二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；（三）錫紙裁成 45*45cm 一張（選

10、擇比較厚實(shí)不容易碎裂的錫 紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使 錫紙窩起來；（四）將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10 克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯 250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高 湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時(shí)間會(huì)相 對(duì)久點(diǎn)（因天氣火候會(huì)有所不同）?？稍鰷p紅油的分量，控制 花甲粉的辣度，以上 20克紅油做由來的味道是中辣。（五）只要看到錫紙由現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開，這 個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會(huì)完全進(jìn)去，把成品 連同錫

11、紙端由來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪 拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡 3小時(shí)即可。注意事項(xiàng)：香料和辣椒一定要選的時(shí)候看有沒有起蟲子。大料 方面，要買上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴 里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱 后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明 花甲在烤之前是死了的，不能吃，因?yàn)槔锩娑际悄嗌?。七、花甲利?rùn)分析售由價(jià)格：一份花甲賣價(jià)1015元。成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃?xì)?.5元=5元。（生花甲批發(fā)價(jià) 6元/斤，一斤花甲做3

12、份成 品，也就是一份花甲 3兩多）。利潤(rùn)區(qū)間：（1015） -5= （510）元的利潤(rùn)也就是每份花甲根據(jù)您的售價(jià)，利潤(rùn)在5到10元之間。八、選址技巧及經(jīng)營(yíng)方式開店14個(gè)問題詳細(xì)解答1、不會(huì)選址一隨意性、憑感覺，認(rèn)為人多的地方就可以開店， 如果是這樣為什么人多的地方還有很多店在轉(zhuǎn)讓呢？人多的地方轉(zhuǎn)讓費(fèi)高、租金高、租期短，對(duì)于新手、資金不多 朋友來說要慎重，一般建議找有同行的地方，比如附近有拉面 店、蒸餃、炒菜館，看看他們一天做多少營(yíng)業(yè)額，這個(gè)必須要 自己去蹲點(diǎn)守候計(jì)算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30 看 進(jìn)去多少個(gè)顧客消費(fèi)，拉面店的進(jìn)去一個(gè)就是 8塊錢左右，100 個(gè)就是

13、800塊錢營(yíng)業(yè)額，根據(jù)營(yíng)業(yè)額計(jì)算由保本房租。2、不會(huì)和房東談判-壓低轉(zhuǎn)讓費(fèi)、辨別真假房東、簽訂合同注 意事項(xiàng)你先去打聽下，看房東心里想要多少轉(zhuǎn)讓費(fèi)，然后由一個(gè)你認(rèn) 為合理的價(jià)錢，接著讓你朋友接二連三去和房東談，每次都比 你生的低，這樣房東心理預(yù)期會(huì)降低，雖然不保證你一定能以 心理價(jià)拿到，但是絕對(duì)可以比房東開始由的價(jià)格低很多。辨別真假房東，首先可以在網(wǎng)絡(luò)上查詢身份證真假，輸入對(duì)方 身份證號(hào)碼就可以看到他身份證上的照片，在確定是這個(gè)人之 后，可以到當(dāng)?shù)胤抗芫郑總€(gè)區(qū)縣都有）告訴工作人員店面地 址，可以查到這個(gè)地址房產(chǎn)證上的產(chǎn)權(quán)人是誰。簽訂合同注意事項(xiàng)：簽約時(shí)間越長(zhǎng)越好，付款周期越短越好，一般建議簽

14、訂合同在 3年以上，最好不要一年一簽，這樣 要是生意好，房東會(huì)漲價(jià)。合同如果簽幾年，要約定每年的租 金漲幅。合同里要注明在合同期內(nèi)租客是否有權(quán)轉(zhuǎn)讓，如果要 交租房稅是房東交還是租客交。3、不會(huì)裝修-想怎么裝就怎么裝，沒有整體規(guī)劃，錢花了效 果沒由來。裝修最大原則就是要有主色調(diào)，顏色不能超過三種，一般主色 調(diào)是根據(jù)10go或者店面座？椅顏色來確定的。想想肯德基，紅 色為主，然后輔以木紋色，為什么這里要選木紋色是因?yàn)樗?座椅也是這個(gè)顏色，這樣有統(tǒng)一的感覺，顧客到你店里就會(huì)被 某種主色吸引，這樣以后看到這種顏色就會(huì)想起你的店。4、不會(huì)辦證-不知道證辦還是不辦，不知道要花多少錢，不知道到哪里辦？辦不

15、辦證看兩點(diǎn)，一你店面的投資大小，如果投資對(duì)你來說很大，建議辦，二看你周圍的店面有沒有辦，如果都辦了你也最好去辦。整套證件辦下來花費(fèi)不了多少錢，這里辦證本身工本費(fèi)沒多少，主要是要添置一些設(shè)備比如消毒柜等，在上海大概2-3 千塊錢。你到你店面附近找一個(gè)已經(jīng)辦下來證件的餐飲店（一般會(huì)懸掛在店里）你問問他是在哪辦理的，然后去相關(guān)部門咨詢就可以了。5、不懂技術(shù)- 不知道到哪里學(xué)，不知道什么技術(shù)是好技術(shù)？開店就必須掌握相關(guān)技術(shù)，一般有三個(gè)途徑可以掌握技術(shù)，一是自己摸索，二是向別人學(xué)習(xí)，三是選擇正規(guī)公司加盟，自己摸索時(shí)間太長(zhǎng)而且技術(shù)沒有經(jīng)過顧客的檢驗(yàn)，口味不過關(guān)，用這樣的技術(shù)開店風(fēng)險(xiǎn)很大，向別人學(xué)，一般人家

16、不會(huì)告訴你核心的配方或隨便給你個(gè)配方，而且學(xué)完之后沒有售后服務(wù)，你開店出問題可能連人都找不到了，選擇正規(guī)公司加盟，可以有效避免以上情況的發(fā)生，雖然可能花費(fèi)要稍微高些，但是加盟費(fèi)對(duì)你開店而言只是很小的一部分，但是對(duì)你開店能不能成功確至關(guān)重要，出問題有人給你指導(dǎo)。6、不會(huì)招人- 員工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道單一，在店門上貼一個(gè)招聘啟事這里重點(diǎn)要轉(zhuǎn)變思路，盡量不要讓員工流失，如果流失了不分析原因， 只想招人，這樣會(huì)陷入惡性循環(huán)，你店里一直是新人，對(duì)你店面的服務(wù)、菜品的質(zhì)量都有很大影響，我們認(rèn)為你店能不能開成功員工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老員工的福利待遇，比如增加休息時(shí)間、提供良

17、好的住宿環(huán)境等，如果要招聘除了門店帖招聘啟事外，網(wǎng)絡(luò)招聘也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如趕集網(wǎng)、58 網(wǎng)招服務(wù)員、店長(zhǎng)效果都不錯(cuò)。7、不會(huì)管人- 不會(huì)制定店規(guī)，員工沒有積極性，店里人員責(zé)任不明確餐飲店雖然不是公司，但是一定要有店規(guī)，沒有店規(guī)老板就必須整天在店里，即使你整天在店里，對(duì)員工的獎(jiǎng)罰是否能做到讓其他員工心服口服呢？如果有明確的店規(guī)，規(guī)定什么事情做好了就有獎(jiǎng)勵(lì)什么事情做錯(cuò)了就要罰款，這樣老板在與不在，店都可以管的很好，而且員工知道什么該做什么不該做，做事情的時(shí)候會(huì)有積極性！8、不會(huì)開工資- 不知道餐飲店員工工資發(fā)多少？怎么發(fā)？工資怎么構(gòu)成一般沒有經(jīng)驗(yàn)的餐飲店老板給員工都是死工資，一個(gè)月多少多少錢。

18、這樣做顯然不利于調(diào)動(dòng)員工的積極性，一定要把店里的效益和員工的工資掛鉤，店里生意好員工就應(yīng)該拿的多，員工遵守規(guī)章制度了就應(yīng)該有額外的獎(jiǎng)金，比如5 個(gè)員工，4 個(gè)員工這個(gè)月都請(qǐng)過事假，那么那個(gè)沒請(qǐng)的就應(yīng)該有獎(jiǎng)勵(lì)。一般建議餐飲店員工工資構(gòu)成底薪+提成+全勤獎(jiǎng)9、不會(huì)買東西- 不知道到哪里采購(gòu)東西便宜開過店有經(jīng)驗(yàn)的老板是不會(huì)到店附近的小商場(chǎng)去采購(gòu)物品的，一般每個(gè)地方都有大型的酒店用品市場(chǎng)，這里可以采購(gòu)到開店用的設(shè)備、座椅等，還有一個(gè)市場(chǎng)是調(diào)味品干貨市場(chǎng)，每個(gè)地方也有，一般我們建議開店的朋友一定要到當(dāng)?shù)剡@兩個(gè)市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一次采購(gòu)好，租一輛車直接拉到店里，這樣可以節(jié)省30%的費(fèi)用。怎么找這兩個(gè)市場(chǎng)，你到你想

19、開店的附近找一家開店時(shí)間長(zhǎng)的餐飲店，去和老板聊天，他肯定知道。10、不會(huì)做促銷- 生意不好不知道怎么解決？不會(huì)主動(dòng)出擊，無動(dòng)于衷干著急現(xiàn)在任何生意都競(jìng)爭(zhēng)激烈，促銷必須要掌握，你想想肯德基麥當(dāng)勞整天都發(fā)優(yōu)惠券，你有何理由不做促銷呢？常見的促銷就是發(fā)優(yōu)惠券，一般有兩種情況，一是顧客在你店里消費(fèi)完你給一張，下次顧客來消費(fèi)可以抵用相關(guān)的費(fèi)用，二是在你店附近的寫字樓商場(chǎng)路口發(fā)優(yōu)惠券，顧客拿這個(gè)優(yōu)惠券到你店里消費(fèi)就可以當(dāng)場(chǎng)抵用掉。11、不會(huì)管錢- 找自己的親戚朋友或者自己老婆管，不相信外人自己不到店里想管理好店面，主要管好收銀，自己在店里待三個(gè)月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判斷一天消耗了多少原料

20、，多少營(yíng)業(yè)額，店里采用收銀機(jī)，打樣的時(shí)候可以在收銀機(jī)里拉出來單子，清楚的看到一天營(yíng)業(yè)額是多少。這樣做的前提是，收銀員必須給每位顧客打收銀條，老板可經(jīng)常去抽查，也可讓自己的朋友去測(cè)試，一般員工是不會(huì)為了些小錢丟掉工作的，如果發(fā)生收銀員擅自拿店里的錢財(cái)，這種行為屬于盜竊。先給收銀員說清楚。如果經(jīng)濟(jì)允許，可以在店里裝監(jiān)控，費(fèi)用大概在3000 元左右12、不知道怎們做大- 想做大沒思路，不知道重點(diǎn)抓什么你開第一家店的時(shí)候，你想到的不能只是賺錢，因?yàn)橐患业曩嶅X畢竟有限，更應(yīng)該重視開店經(jīng)驗(yàn)的累計(jì)，包括員工管理、客戶服務(wù)、 店面促銷等等，只有這樣你才可以開第二家、第三家，平時(shí)老板最應(yīng)該做的是培養(yǎng)核心員工（店

21、長(zhǎng)），沒有好的員工開第二家、第三家，只靠你自己一個(gè)人是非常困難的，在平時(shí)和員工的接觸當(dāng)中，要善于培養(yǎng)店長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)好的員工，要積極安排事情讓他做，通過實(shí)踐把他培養(yǎng)成店長(zhǎng)，老板只要負(fù)責(zé)做好財(cái)務(wù)管理就可以了，在第一家投資收回之后，你就可以開始尋找新的店面了。只要這樣通過開店賺到百萬才不是夢(mèng)想！13、緊急情況不知道怎們處理- 有人鬧事咋辦，員工和顧客發(fā)生糾紛咋辦每個(gè)人開店都不希望發(fā)生意外，尤其是店里有人鬧事情，或者和顧客發(fā)生糾紛，老板要明確告訴員工，如果出現(xiàn)這種事情該怎么做，不應(yīng)該等到發(fā)生了這種事情再想怎么做，那樣會(huì)很被動(dòng)。有人鬧事怎么解決：在你開店的區(qū)域，是那個(gè)派出所管理，要知道這個(gè)派出所的直線電話，撥打直線電話要比110 快，貼一張海報(bào)，寫上報(bào)警電話之類的，到你店里鬧事的人，他看你有準(zhǔn)備，一般是不會(huì)輕易下手的。如果允許，可以在店里安裝一套監(jiān)控設(shè)備，這樣就更有威懾力或者出事情后也可以輕松解決，這樣的一套監(jiān)控設(shè)備費(fèi)用大概在3000 元。和顧客發(fā)生糾紛怎么解決：第一時(shí)間賠禮道歉，切忌在店內(nèi)和顧客吵架，如果客戶要求退錢立馬給退，不要找理由為自己店開拓，切忌切忌，你需要做的是立馬解決這事情，而不是搞清楚這事情到底是誰對(duì)誰錯(cuò)14、不知道怎么和管理部門打交道- 食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局、工商所一般開店過程當(dāng)中，有三個(gè)部門有權(quán)管你，一是食品藥品 監(jiān)督管理局，二