有關(guān)餐飲業(yè)成本管理論文

1、有關(guān)餐飲業(yè)成本管理論文近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。一、連鎖餐飲業(yè)的概念二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)（一 ）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容（二 ）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑（一 ）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本

2、在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。（ 二 ） 加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理（三 ）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從

3、定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再 向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門(mén)廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān) 督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán) 節(jié)，要重點(diǎn)管理。（四 ）加強(qiáng)服務(wù)和銷(xiāo)售控制餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿(mǎn)意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和 服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧

4、客滿(mǎn)意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、 重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增 加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包 括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專(zhuān)門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀 的各個(gè)過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的 打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不 力出現(xiàn)成本漏洞。這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的 管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種 高度專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的 連鎖形式。目前

5、中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳 統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)， 中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我 國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種 形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知 識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提 高管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模， 進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。四、結(jié)語(yǔ)成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)

6、、出入庫(kù)以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿(mǎn)意度?！菊坎惋嫵杀究刂剖遣惋嫿?jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容, 由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格, 而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率 , 因此 , 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中, 保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用, 盡量提高食品原材料成本的比例, 使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè); 成本控制 ; 措施餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷(xiāo)餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷(xiāo)客房潛力大 , 效益好 , 因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】? 而且還面向當(dāng)?shù)氐钠?/p>

7、業(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷(xiāo)比較好的酒店, 其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平, 減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗, 使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格, 關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn) , 同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿(mǎn)足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞, 必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要, 又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料, 更應(yīng)根據(jù)

8、生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn), 有計(jì)劃地組織采購(gòu), 以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。（一 ）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程1. 廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量, 并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。2. 倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線(xiàn)時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線(xiàn), 也稱(chēng)采購(gòu)線(xiàn), 是酒店為保證供應(yīng), 減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量, 它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂, 報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商。（二 ）建立嚴(yán)格

9、的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員, 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún), 堅(jiān)持貨比三家的原則, 對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋 , 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次, 并召開(kāi)定價(jià)例會(huì) , 定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成, 對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇 ; 對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資, 須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。（三 ）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度1. 設(shè)置專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域, 包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外, 酒店應(yīng)設(shè)

10、置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。2. 驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用, 選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí), 鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度; 必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn), 有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。3. 驗(yàn)收程序 , 貨品到后 , 驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意, 如果是密封的容器, 應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡, 并逐個(gè)過(guò)稱(chēng), 以防短缺 ; 如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重, 檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢

11、驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完, 以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò), 有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià), 通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收, 對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正; 驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù), 驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì): 一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單; 另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù), 都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔, 便于審核 , 防止字跡了草, 模糊不清

12、, 亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后 , 將收貨單和發(fā)票訂在一起, 送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。（四 ）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù), 以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù), 所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單 , 由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效, 嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料, 嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單, 由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象 , 一律追究相關(guān)人員責(zé)任。（五 ）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度, 并制定合理的報(bào)損率, 報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管 , 按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤

13、兩填寫(xiě)報(bào)損單, 報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報(bào)損 ; 報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理, 對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末, 財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查, 這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因, 及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題, 并采取相應(yīng)措施, 建立和完善必要的手續(xù)和審核制度, 保證存貨的安全和完整 ; 另一方面 , 可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量, 檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象, 檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象 , 有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象, 加快資金周轉(zhuǎn)速度, 提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng), 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系（一 ）制定切實(shí)可行的成本核算和成本

14、控制制度餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品, 其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān) , 毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率, 并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（ 比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理, 考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求, 同時(shí)也要滿(mǎn)足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。（三 ）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析三、其他影響餐飲直接成本的因素分析（一 ）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介, 在餐廳與顧客間起著重要的中介作用, 它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū), 對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重

15、要的影響, 又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū)直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況 , 更要考慮其贏利能力, 如果菜的價(jià)格過(guò)高, 顧客可能接受不了 ; 如果菜的價(jià)格過(guò)低, 又會(huì)影響毛利, 甚至可能出現(xiàn)虧損。因此, 設(shè)計(jì)菜單時(shí) , 應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利, 以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。（二 ）餐飲的制作（三 ）服務(wù)的方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用, 對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理, 對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄, 延遲送食物給客人引起退單都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗, 影響成本, 所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程 , 將有助于控制成本?？梢?jiàn) , 餐

16、飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與, 每位員工都要提高成本控制意識(shí), 充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷(xiāo)售額同等重要 , 認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益, 而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展, 與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外, 餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上, 應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度, 以提高經(jīng)營(yíng)管理水平, 降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本 , 力求最大利潤(rùn), 進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。餐飲成本控制, 除保持成本不上升外, 可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度, 但成本降低總有一個(gè)限度, 成本降低到一定