星級(jí)酒店菜單之種類(lèi)

1、*菜罩之槿引言各閾的餐歐文化、背景及特色等都曾有所不同及差累，所以崖生了各槿 不同型式的需求。也就使菜罩的型式增加了其特殊性及多燮性，但基本 情造遢是都遢是似的。如品名、內(nèi)容、R1S、烹套壬方式及其特色明 等。本罩元符使你能了解到菜罩的槿m言襄你更清楚的知道菜罩裳作的 方向。定羲菜罩一前1的意羲可分羲典狼羲雨方面:狼羲的定羲一、菜罩：它的英文卷 Menu3源於法文，有余田微之意，根摞牛 津言司典，其意羲懸在宴曾或黑占餐畤，供鷹菜儲(chǔ)的辭余田清軍，幅 罩在有的餐食官中亦被耦卷食言普。二、菜罩是餐盛最重要的商品目金氮通常以善面形式呈現(xiàn),供光陶餐盛 的客人優(yōu)中迤行逗攆可是一位瓢言的推金肖H,因此，所代

2、表的含 羲3t非只是一弓目B目表而已。三、一張完整的菜罩，其內(nèi)容愿包括：食物名耦、槿IB、格、烹飄方 法，圈片展片及相知的竦述等，如此才能言襄客人安心黑占菜、W 心享受美食。廉羲的定羲一、菜罩是餐品和服勺宣僖品。二、菜罩是餐歐系空管遇程中最佳的指醇方金十。三、菜罩是餐歐企H典K客之tFFl息交流的工具。擘H目檄一、正碓地由四以畤作展分的菜罩。二、正碓地由三槿型式（售R）作展分的菜罩。三、正碓地由以封象作展分的菜罩。四、正碓地由以埸地（市埸展隔）作展分的菜罩。正碓地由四以畤作展分的菜罩菜罩的內(nèi)容卷了因鷹各槿不同需求，又因畤的不同、情境的不同、心魅的不同 依僖統(tǒng)的歐食文化，刖曾有完整的上菜K序，有

3、不同型式的菜罩，例如 各式之早餐、午餐、晚餐的菜罩；宴曾式的菜罩；不同年齡唇的菜罩； 特別佳第的菜罩(情人第、耶等)等。一、菜罩的槿n(一)以用餐畤展分：1 .早餐的菜罩型式：早餐著重於內(nèi)容管疊及曹富，用餐方式曾罩及快速?？煞志砦魇郊爸惺降脑绮停?1) 西式早餐：A.美式早餐(American breakfast )提供新愈羊果汁、果if、 各式麴包及咖啡或茶，及雨IS蛋和火腿或香踢或培 根任逗一槿搭配，再加上新鮮蔬菜之配坐，如蕃茄及 焉金令薯等。其美式早餐的蛋之烹套壬方式遢提供了一面 煎(Sunny-side up)、麗面煎(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋 和蛋搭等，客逗攆。B.嗽式早餐

4、(Continental Breakfast)彳堇提供新愈羊果汁、果 醬、各式麴包及咖啡或茶，不含蛋典各式肉H裳品， 通常售較美式早餐低廉。(2) 中式早餐：以清粥小菜懸主，符地瓜典白米煮成稀小菜刖以醬瓜H裳造品、麴筋或肉髭等較常用於中式配菜下的菜色及 套并油修配豆等的中閾僖統(tǒng)早黑占。(3) 自助早餐(Buffet Breakfast) ：以一吃到的早餐，其內(nèi)容非常的曹盛，加提供!客享 有If泛的逗攆，以中西合伊的方式。中式刖由中閾僖統(tǒng)的 早餐，到清粥小菜及油僚等；西式刖由美式早餐的IM 目?jī)?nèi)容及新鮮沙拉吧、各式毅10、煎食并IB(Pancakes)、莘富套并(Waffles)新鮮果汁、水果、

5、咖啡及茶等，任!客翥 情享受。2 .早午餐的菜罩型式(Brunch):通常在星期例假日，大余勺在早午十黑占左右，於早午餐之用餐畤 特色在於提供早餐典午餐之合餅式的菜有以曾軍清淡的早餐，也有以主菜的牛排、大蜷及ms等的曹盛午餐。而一 般早午餐的服矜方式同自助式的方式，以一吃到閭京刖，所以都曾含有各式沙拉吧、各式甜黑占、水果、冰品及冷籃等， 於早餐及午餐鷹有的菜K和餐黑占提供。而早午餐有一槿較特別 的目就是曾提供幺合K客一槿香楂尾酒歐料（也就是香楂加上柳橙汁混合I0成之料 ）（Champagne Mimosa）,也受到K客的 喜愛(ài)。3 .午餐的菜罩型式（Lunch）:通常中午用餐畤短及匆促，大條勺

6、只有半小畤到一小畤之 所以著重於快速、曾便又湃的菜色卷主。而一般是以曾 餐、客、定食及速食等的商棠午餐。（1） 西式午餐：A.曾餐也就是揉套餐方式。以西式曾餐刖包括沙拉、勃浸、麴包IB、一主菜及餐彳矍歐料（咖啡或茶）；以中式曾餐 刖熟浸、小菜、一主菜及餐彳矍歐料（咖啡或茶）。服矜方式似於正式套餐，差別在於菜色清淡31曾便，而 彳也較便宜。B.客也就是中式客的商棠午餐。通常是三菜一浸或五菜 一浸。其中一菜是主菜（以炸豬或排、腿、及 咖哩等），其於刖是配菜（蔬菜IB、蛋及各式小菜等 ） 成本較低的材料，較常兄的刖以便富盒卷例。C. 定食以日式餐主、通常較精余田膩。主菜常以炸蜷、 烤鰻、甜不辣及炸豬

7、排等，再加上小菜和浸，搭配成 一套清淡、可口的僖統(tǒng)套餐。D. 速食更著重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。通常以 澳堡、三明治卷主的西式速食；以僖統(tǒng)小黑占卷主的中 式速食。一般速食餐盛，也曾符崖品成套餐的方式 促金肖，來(lái)刺激K客消費(fèi)心理，3t增加其管3t能 到到降低成本的功用。4 .晚餐的菜罩型式（Dinner）:遇一天辛苦的工作之彳矍，通常較曾H自己有一彳固較馨髭的用 餐之享受。而也因用餐畤可較大余勺二到三小畤。所以著 重於策:氛及餐歐的享受。一般刖以全套完整性的套餐懸主，或 以軍黑占的方式。而工商渠界也常利用晚餐宴客，因此封崖品、 餐盛格飄、服矜水型的程度都比較高。且曾提供!客更多檬化 的

8、逗攆。西式晚餐之主菜通常以牛排、青融隊(duì)鮑龜、羊排、鞋 危及石斑等卷主，31提供冷胃菜或熟胃菜或二者皆提供， 搭配更多槿逗攆的烹套壬方式、佐料、配菜及各式槿的酒H 等，其他皆同午餐之套餐的方式；中式晚餐刖以較高級(jí)的粵菜 食官等。*擘曾押量一、是非題()1.嗽式早餐的提供非常曹富的食物，不像美式早餐那檬罩飄、曾罩。()2.早午餐之用餐畤特色在於提供早餐典午餐之合餅式的菜儲(chǔ)。()3.速食餐盛注重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。()4.午餐通常以全套完整性的套餐卷主，著重於銅:氛及餐歐的享受。()5.午餐菜罩的型式，一般是以曾餐、客、定食及速食等的商渠午餐。二、()1.以用餐畤展分的菜罩型式中，西式

9、早餐的內(nèi)容較曹富的卷(1)嗽式早餐(2)美式早餐(3)以上皆非(4)以上皆是。()2.通常著重於迅速、方便及湃1T惠的服矜方式的菜罩卷(1)定食(2)速食(3)套餐(4)定食。()3.菜罩的內(nèi)容，含有早餐管疊曹富的餐黑占，及午餐曹盛精的菜色， 雨者合伊的懸(1)早餐的菜罩型式(2)晚餐的菜罩型式 (3)早午餐的菜罩型式(4)午餐的菜罩型式。()4.重於策:氛享受，3t用餐畤可較H及其服矜品K、菜色更卷精的懸(1)早餐菜罩型式(2)午餐菜罩型式 (3)晚餐菜罩型式(4)早午 餐的菜罩型式。*一、是非題1 .( x )美式早餐的提供非常曹富的食物，不像嗽式早餐那檬罩飄、曾罩2 .( o )早午餐之

10、用餐畤特色在於提供早餐典午餐之合餅式的菜儲(chǔ)。3 . ( o )速食餐盛注重於迅速、便利及湃1T惠的服矜方式。4 .( x )晚餐通常以全套完整性的套餐卷主，著重於銅:氛及餐歐的享受。5 .( o )午餐菜罩的型式，一般是以曾餐、客、定食及速食等的商棠午二、1. ( 1 )2. ( 2 )3. ( 3 )4. ( 3 )正碓地由三槿型式（售彳置）作展分的菜菜罩依其型式（售彳置）顯分，大概展分卷罩黑占菜罩（A LA CARTE ）、套餐菜罩（TABLED HOTE,OR SET MENU）、自助餐菜罩（BUFFET） 一、罩黑占菜罩（A LA CARTE ）:依照餐盛所提供的菜藉由自己的喜好去挑逗

11、喜愛(ài)的菜Hl!客掩 有較大的空可彳固別罩黑占，但必須是要付較高額的也就是依照 所黑占的目去逐一算，而通常彳固別目都較高。如提供多槿的逗 攆、各式胃菜或小菜、多槿沙拉油逗攆、各槿主菜有牛肉、豬肉、海 等、各槿歐料逗攆等IM目分但其IM目都有彳固別的im。二、套餐菜罩（TABL ED HOTE,OR SET MENU）:通常是餐盛內(nèi)的招牌菜或今日特餐等。其目的在於餐盛卷了控制其成 本，故以促金肖的方式提升餐盛之但K客刖在黑占菜的空上受限 制。套餐菜罩可降低K客黑占菜的困攝。而目前大多餐盛都揉套餐及罩黑占 菜罩混合使用，目的是增加封K客的貼心服矜。而套餐是以一彳固RiS, 其內(nèi)容刖是以數(shù)槿菜合完成的

12、。（一）曾罩的菜罩一道主菜及小菜和歐料搭配成一套如：曾餐IB1.蒜味炸豬排 （婁而）2坐！!排停而）3.清蒸1fcms其主菜任一，3t附有蔬菜浸及胃菜和咖啡或,缸茶。 全套一份$180（另加10%服矜費(fèi)）（二）完整的菜罩一份前菜（胃菜）、餐前酒、沙拉、麴包、涿 主菜、甜黑占及水果和歐 料。前菜 （任一 ）法式田螺或我I肝肉醬耕類(lèi)而包及餐前酒一份沙拉 （任一 ）粽合蔬菜沙拉或甜椒沙拉或凱撒沙拉（任一）玉米浸浸或洋蔥浸或海鮮浸主菜（任一）青融取菲力牛排H餅 或蒜味烤羊排 或趣燥挪威鞋危排甜黑占（任一）新鮮起司派 或 慕斯蛋糕 或 冰淇淋精水果拼籃一份餐彳矍歐料咖啡或茶或果汁全套一份$560（另收1

13、0%服矜費(fèi)）三、自助餐菜罩（BUFFET）:特色在於一吃到包，瓢限量供鷹餐黑占。及其餐黑占的HI目刖包箍離象， 有各式各檬的胃菜、提供槿繁多的沙拉吧、各式主菜、各式耕乾甜 黑占、及水果和冰品及各式各檬的冷熱歐等。菜IBS有翥有，各式的烹含壬 方式不翥其數(shù)。其服矜方式刖探半自助式的方式，服矜人K只需rnr符 K客之餐桌上用遇的餐籃收走，保持桌面上的清瀑、依照K客的需求服 矜即可。通常探道槿方式管的餐盛也都卷了控制成本，所以提供的菜 K 值刖有值高的至值低去搭配。*擘曾押量一、是非題()1.罩黑占菜罩，通常是餐盛內(nèi)的招牌菜或今日特餐等。()2.套餐菜罩，特色在於一吃到包，瓢限量供鷹餐黑占。()3.

14、套餐菜罩，其目的在於餐盛卷了控制其成本。()4.自助餐菜罩，其服矜方式刖探半自助式的方式。()5.罩黑占菜罩是依照餐盛所提供的菜儲(chǔ)，藉由自己的喜好去挑逗喜 愛(ài)的菜K。二、曾答題1 .言青正碓地K由自助餐菜罩的特色及其餐黑占目？2 .言青正碓地K生菜罩若依型式 (售)顯分，刖顯分卷那三*一、是非題1 . (x)罩黑占菜罩，客依自己的喜好去挑逗自己喜愛(ài)的菜K。2 . (x)套餐菜罩，通常是餐盛內(nèi)的招牌菜或今日特餐等。3 .(o)套餐菜罩，其目的在於餐盛懸了控制其成本。4 .(o)自助餐菜罩，其服矜方式刖探半自助式的方式。5 .(o)罩黑占菜罩是依照餐盛所提供的菜藉由自己的喜好去挑逗喜 愛(ài)的菜K。二

15、、曾答題1 .特色在於一吃到包，瓢限量供鷹餐黑占。及其餐黑占的HI目刖包箍離 象，有各式各檬的胃菜、提供槿繁多的沙拉吧、各式主菜、各式耕 乾甜黑占、及水果和冰品及各式各檬的冷熱歐等。菜iOS有翥有，各式的 烹套壬方式不翥其數(shù)。2 .罩黑占菜罩、套餐菜罩、自助餐菜罩正碓地由以封象作展分的菜罩菜罩依用餐封象作卷展分：一、完童餐的菜罩：小孩子通常餐黑占份量較少，不曾像一般成久的份量，且通常吸引小孩子的用餐典趣，往往餐歐渠者曾隨餐附贈(zèng)小橙品（玩具、模型、新奇有趣的小幺己念品等）。但完童餐的菜可以不必配合其餐盛的內(nèi)部裝潢及格飄。只需考量”是否有娛架性”及菜色以曾罩、管疊卷原刖。二、老年人的菜罩：老年人的

16、需求親隹性，因ft力衰退、病痛較多等因素的特殊歐食需求。低熱量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。若替老年人裳作一份事匾的菜罩，不僮提供遹合他何的菜K及服矜加符合到他何 的需求，又能增加新的消費(fèi)群。三、宗教餐的菜罩：道也是匾於一彳固特殊歐食的需求。因文化背景及宗教凰俗雪慣的不同典差巽，都曾有一些歐食上的禁忌。如：（一）摩FE教（Mormonism）:僮吃人IB司餐的勤物的肉（家禽），但除了含黑荒彝生不得已的情形外，禁 止吃野生蜀j物的肉（野豬、野禽等野味），及禁吃喝酒、咖啡及茶。（二 ） 素食者 （Vegetarian）：一切肉推!都不吃，只吃蔬菜水果有些甚至不吃蛋、奶據(jù)1。*擘曾押

17、量一、是非題()1.印度教，肉推(只吃龜肉，其他牛肉及豬肉等肉推(皆不吃。()2.摩咒教，：肉推(禁止吃豬肉及任何有昌制豬肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。()3.只需考量”是否有娛架性”及菜色以曾罩、管疊卷原刖的是完童餐的 菜罩。()4.老年人要以低熱量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。()5/酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳復(fù)活日)期中，三月二十一日滿(mǎn)月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。二、曾答題1 .言青正碓地由因文化景及宗教凰俗雪慣的不同典差累而所作的特殊 菜罩(三槿)?2 .言青正碓地由以老年人的菜罩的內(nèi)容卷何？*擘曾押量答案一、是

18、非題1 .( o )印度教，肉推(只吃龜肉，其他牛肉及豬肉等肉推(皆不吃。2 .( x )回教：肉推(禁止吃豬肉及任何有昌制豬肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。3 .( o)只需考量”是否有娛im生”及菜色以曾罩、管疊卷原刖的是完童餐的 菜罩。4 .( o )老年人要以低熱量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。5 .( o )7酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳復(fù)活日)期中，三月二十一日滿(mǎn)月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。二、曾答題1 .(1) 回教 (Muslim) ：肉據(jù)(禁止吃豬肉及任何有昌制豬肉相昌制裳品，如香踢、火腿等，但牛肉及羊肉可

19、吃。(2) 印度教 (Hindu) ：肉IB只吃龜肉，其他牛肉及豬肉等肉IS皆不吃。及吃蔬菜。(3)酒太教(Kosher):不吃豬肉、乾酪、牛奶、奶油和典具混合之食品，不吃沒(méi)有危麟的龜肉，如鰻龜。彳酉太教的逾越第(Easter,己念基督彳復(fù)活日)期中，三月二十一日滿(mǎn)月彳矍的第一彳固星期日不吃麴包及不吃含有醉母菌的食物。2 .老年人的菜罩：老年人的需求親隹性，因ft力衰退、病痛較多等因素的特殊歐食需求。低熱量、高iOt、少鞭份、低糖份郤又可口美味的食物。若替老年 人裳作一份事匾的菜罩，不僮提供遹合他何的菜K及服矜加符合到他何 的需求，又能增加新的消費(fèi)群。正碓地由以埸地(市埸展隔)作展分的菜罩菜罩

20、依埸地(市埸展隔)作展分由於埸地的不同，具烹套壬及服矜的方式刖也就有所不同，因此菜罩的逗 攆也就有所不同，其大概分卷：客房服矜菜罩、宴曾菜罩、外帶餐歐菜 罩、咖啡盛菜罩、中餐盛菜罩及西餐盛菜罩。一、客房服矜菜罩 (Room service):此槿特殊菜罩，僮在店桂才曾提供。也就是店提供幺合住宿旅客在客 房用餐的餐歐服矜加是 24小畤全天供鷹。服矜方式刖是住宿的旅客以 甯言舌方式，符所黑占的菜，由客房服矜人H符在廚房作好的料理送至客 房，言襄房客在客房?jī)?nèi)用餐。而畤上的控制刖要掌控好。所以基本上， 客房服勺菜罩的原刖刖以烹套壬方式曾罩、方便、快速及建送容易 卷主的餐歐。而更要注意的是要加強(qiáng)保持菜K

21、的新鮮及熟度，以提供高 品K的服矜。而客房服矜通常由現(xiàn)於早餐，所以通?？头?jī)?nèi)曾提供早餐 卡，供房客黑占用。三、宴曾菜罩(Banquet):通常於聚勃繇吉婚喜麼的、生日祝毒、曾II或朋友聚餐等活蜀J,才曾探用 此菜罩。通常以中餐的型式刖是十二道菜，有一道浸、一道甜黑占及一道 水果，其繪九道刖是主菜。其中主菜刖有遹富殿粉K食品典蔬菜搭 配，以平衡食物之槿H典均衡管疊。其言丁桌方式以一捉十至十二人左右 1, 似套餐的tHB方式。以西式宴曾的菜罩可探用套餐服勺方 式或揉自助餐的方式。三、外帶餐菜罩(Take-out Menu):此槿菜罩最常免於速食店及快速便利的商店。而一般餐盛刖是卷了促金肖 畤，也曾

22、探此槿菜罩的方式。其服矜方式是招作好的菜K包裝好，以利 消費(fèi)者外帶。而通常曾裳作一彳固商襟，以做促金肖及名磬的宣僖的方式。 其特色於菜K槿是需IO寺保存，3t不曾影警到菜色的品K及口味。 且格必須遹中合理。四、咖啡IB菜罩(Coffee shop):通常曾有罩黑占、套餐及自助餐的菜罩。而其特色在於快速、方便、曾軍 及不必花費(fèi)太多的用餐畤所以其菜罩的內(nèi)容提供的逗攆性就有限、 trns也較低廉、其烹套壬方式曾罩及材料平1T是僖統(tǒng)咖啡盛的特色。而目 前咖啡盛也有以僖統(tǒng)咖啡盛典法式西餐盛祭吉合的改良方式，其菜罩也較 精及較重品而烹套壬也較高級(jí)但售也相封的提高。五、中餐IB菜罩(Chinese Rest

23、aurant):中式的菜色槿IB非常冢多。如川菜、江浙菜、菜、湖南菜及臺(tái)菜等。而皆有其各自的特色如： （一）菜以生猛海鮮、鮑危及龜翅較高級(jí)的材料懸主。（二）湖南菜以肉IB食品卷主。（三）川菜以口味取月券，弓金飄麻、辣、亶或、甜、酸、苦、香七槿味道。（四）江浙菜以油大、味渡、糖重、色群擅H海鮮之烹飄。（五）臺(tái)菜刖以清粥小菜、清淡、爽口的菜色卷主。六、西餐IB菜罩（Western Restaurant）:以高級(jí)美食餐盛、法式西式餐盛、羲大利餐盛及家庭式餐盛。通常菜K 槿皆大同小累，如浸10、胃菜10、沙拉10、主菜及歐料等。其特色 在於其各式菜的特色、售高低及服矜方式。如高級(jí)餐盛以牛排、海 群卷主

24、，其售也較昂貴、服矜也較精羲大利餐盛刖以麴食和比旌 卷金肖售之需求；法式餐盛刖以高售彳置、服矜周到及酒配上桌遏的烹套壬 之菜K卷主。家庭式餐盛刖以格低廉、菜色I(xiàn)f泛及遹合小孩子及老年 人和一般大冢可接受的原刖。通常也曾提供完童餐及老人餐的菜K。 七、看板式菜罩：造一槿菜罩目前於市面上非常流行，曾軍易懂，如在爰富勞、肯德基、 西雅圈咖啡、美食街貍皆可看兄道一槿的菜罩，瓢言病男女老幼，唐色閾 籍，封此都十分受用。*擘曾押量一、是非題()1.川菜以口味取月券，弓金飄麻、辣、亶或、甜、酸、苦、香七槿味道。()2.宴曾菜罩(Banquet):通常於聚勃繇吉婚喜麼的、生日祝毒、 或朋友聚餐等活蜀J,才曾探用此菜罩。()3.客房服矜的菜罩其特色在於快速、方便、曾軍及不必花費(fèi)太多 的用餐畤()4.咖啡盛的菜罩是店提供幺