茶話中的美食藝術(shù)

1、湖南商學(xué)院學(xué)年論文（課程設(shè)計(jì)） 湖南商學(xué)院課 程 論 文題 目茶話中的美食藝術(shù)廣東早茶學(xué)生姓名曹穎學(xué) 號(hào)150710136專業(yè)班級(jí)法學(xué)1503指導(dǎo)教師鄭晴云職 稱 副教授 茶話中的美食藝術(shù)廣東早茶內(nèi)容摘要：廣東早茶是一種漢族民間飲食風(fēng)俗。廣東早茶作為粵菜中特色鮮明的一部分，是廣東飲食文化中不可或缺的代表性美食。廣州人講究“食不厭精，而廣州人早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng)，無(wú)論是家人或朋友聚議，總愛(ài)去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展不但沒(méi)有消失的跡象，反而越來(lái)越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線

2、。陶陶居、成珠樓、蓮香樓、惠如樓、祥珍樓、太如樓等，均為廣州百年老字號(hào)茶樓，早茶分為茶水和茶點(diǎn)兩部分，早茶是一種廣東人的生活方式。它已然融入我們的方方面面，它的講究、細(xì)膩、多變，反映了對(duì)吃的一種執(zhí)著和求變。關(guān)鍵詞：廣東早茶；一盅兩件；嘆茶；飲食傳統(tǒng)一、淺談廣東飲食文化廣東地處我國(guó)南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河、湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，氣候宜人。其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市， 吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓?，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的

3、烹 調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容， 使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。 秦始皇統(tǒng)一嶺南后，漢越文化和生活習(xí)俗很快融合?；洸说男纬蓺v史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時(shí)，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，歐美各國(guó)的傳教士和商人大量涌入，廣州萬(wàn)商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場(chǎng)。粵菜博采中原美食和西餐之長(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣東飲食文化，名揚(yáng)海內(nèi)外.。1其中，廣東早茶作為粵菜中特色鮮明的一部分，是廣東飲食文化中不可或缺的代表性美食。二、廣東早茶產(chǎn)生和發(fā)展說(shuō)起廣東早茶的

4、來(lái)源，要追溯到咸豐同治年間。當(dāng)時(shí)廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應(yīng)茶水糕點(diǎn)，設(shè)施簡(jiǎn)陋，僅以幾把木桌木椅迎客，聊供路人歇腳談話。后來(lái)出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風(fēng)。直到今天，廣東早茶中早茶已經(jīng)成為配角，茶點(diǎn)卻愈發(fā)精致多樣，這種傳統(tǒng)文隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展不但沒(méi)有消失的跡象，反而越來(lái)越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線。2三、作為飲食傳統(tǒng)的“嘆茶”廣東早茶是一種漢族民間飲食風(fēng)俗。廣州人把飲茶稱為“嘆茶”（即享受之意），至今仍流傳著“嘆一盅兩件”（即享受一盅香茶、兩件點(diǎn)心之意）的口頭禪。廣州人講究“食不厭精”，但點(diǎn)心的價(jià)格是高低都有

5、，窮富皆宜。老人可以叫上價(jià)格實(shí)惠、雷打不動(dòng)的一盅兩件，有錢的生意人自然也可以來(lái)些魚翅漱口。廣東人飲早茶，有的是當(dāng)作早餐的，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂(lè)。有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。消閑族大多為街坊退休老人，他們一般來(lái)得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到早茶“收檔”。這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館，而到就近街邊經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小茶館。如去高檔茶樓，人均消費(fèi)可以和酒宴差不多?！罢?qǐng)?jiān)绮琛币彩菑V東人一種通常的社交方式。其中廣東人早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng)，無(wú)論是家人或朋友聚議，總愛(ài)去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，

6、風(fēng)味橫生。廣東人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶。廣東的首府廣州更是以喝早茶著稱，而廣州人早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng)，無(wú)論是家人或朋友聚議，總愛(ài)去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶。（一）茶樓廣州著名的茶樓有很多，如：陶陶居、成珠樓、蓮香樓、惠如樓、祥珍樓、太如樓等，均為廣州百年老字號(hào)茶樓。曾被稱為“二厘館”的茶寮、茶座、茶室則更早遍布

7、于羊城的大街小巷。其中陶陶居已有近百年的歷史， 廣州最古老的茶樓之一，清末時(shí)維新變法的領(lǐng)軍人物康有為，在廣州講學(xué)時(shí)，就常光臨陶陶居，并題寫了“陶陶居”三個(gè)字。布局別致，以經(jīng)營(yíng)中式餅食和茶面酒菜馳名，在東南亞一帶華僑中享有盛譽(yù)。茶樓泡茶十分講究，用紅泥做成的小火爐，燒烏欖核做炭，瓦茶煲內(nèi)是沸騰的九龍泉水，盅內(nèi)裝著客人自選的茶葉，還有專人侍候。廣州茶館的“富貴氣派”較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳；有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點(diǎn)心講究精、美、新、巧，種類繁多。1 而在廣東城市或鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)，吃茶

8、常在茶樓進(jìn)行。例如假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點(diǎn)，暢談國(guó)事、家事、身邊事，更是其樂(lè)融融。親朋之間，上得茶樓，談心敘誼，溝通心靈，倍覺(jué)親近。所以許多即便交換意見，或者洽談業(yè)務(wù)、協(xié)調(diào)工作，甚至青年男女，談情說(shuō)愛(ài)，也是喜歡用吃(早)茶的方式去進(jìn)行，這就是漢族吃早茶的風(fēng)尚之所以能長(zhǎng)盛不衰，甚至更加延伸擴(kuò)展的緣由。（二）早茶的組成廣東早茶分為茶水和茶點(diǎn)兩部分。茶水主要以紅茶為主，因其暖胃去膩，利于消化。除紅茶之外，烏龍茶、鐵觀音、普洱和菊潽茶（在普洱茶中加入菊花）。紅茶色深紅，茶湯濃稠，味苦澀，雖在視覺(jué)和味覺(jué)上都不如綠茶，但與味道濃郁回味無(wú)窮的茶點(diǎn)確實(shí)絕佳搭配。隨著廣東早茶的不斷發(fā)展，茶點(diǎn)的

9、地位不斷提高，到現(xiàn)在已經(jīng)成為廣東早茶的主角地位了。茶點(diǎn)分為干濕兩種，干點(diǎn)有餃子、果粉、包子、酥點(diǎn)、春卷等，濕點(diǎn)有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等、其中干點(diǎn)以精致，賣相佳為特點(diǎn)。（三）早茶的特點(diǎn)“一盅兩件，人生一樂(lè)”這是廣東人常掛在嘴邊的一句話。所謂一盅兩件，是指在飲早茶的時(shí)候，人們常以一盅茶，配兩道點(diǎn)心作為早茶基準(zhǔn)。“一盅”就是一壺茶配一個(gè)茶盅?！皟杉本褪沁x兩件小點(diǎn)心，如蝦餃、排骨、鳳爪、蘿卜糕、燒麥等等?！耙恢褍杉笔菐X南文化區(qū)別于其他地域文化的顯著特征之。（四）飲茶禮俗廣東飲早茶有許多不成文的規(guī)矩，經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展和沉淀，廣東早茶已經(jīng)形成了有別于其他區(qū)域的民俗方式。這些規(guī)矩包括：?jiǎn)栁稽c(diǎn)茶、

10、揭蓋續(xù)水、行叩茶禮、睇數(shù)埋單、點(diǎn)心單蓋印等。其中，叩茶禮就是對(duì)那些為自己斟茶的人，以中指和食指輕叩桌面，表示謝意。叩茶禮一直沿用至今，不僅在飲早茶時(shí)要行叩茶禮，在平時(shí)做客聊天的時(shí)候也同樣以此禮表達(dá)對(duì)斟茶者的感謝和尊敬。揭蓋續(xù)水，就是在飲早茶時(shí)，如果需要續(xù)水，只要把茶壺的蓋子打開并放在壺口邊上，服務(wù)員就會(huì)明白你需要加水的意思并走過(guò)來(lái)為你加水。這個(gè)禮俗也成為了茶客要加水的示意信號(hào)，不用每次都特意叫服務(wù)員。在倒茶時(shí)，還有一個(gè)秘訣：“膽大心細(xì)”?！澳懘蟆本褪堑共璧臅r(shí)候要一下子就倒進(jìn)去，“心細(xì)”就是收茶水的時(shí)候，茶水水柱要足夠細(xì)，收的快，不會(huì)滴下一滴茶水。3（5）精美茶點(diǎn)介紹1、腸粉腸粉亦稱卷粉、豬腸粉

11、（因形似豬腸），抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長(zhǎng)條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米腸，不加餡的則稱齋腸，米漿中加入糖的叫甜腸。2、粵點(diǎn)之王蝦餃蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實(shí)的蝦作餃子。蝦餃?zhǔn)加诒臼兰o(jì)二十年代，是廣州河南鄉(xiāng)間一家小茶樓的老板所創(chuàng)制。據(jù)說(shuō)，小茶樓處于水鄉(xiāng)，常有漁民在河面叫賣魚蝦，老板便收買活蝦，配以豬肉、筍等作餡，別出心裁地制作出蝦餃，以蝦之鮮美而馳名廣州。后來(lái)蝦餃的制作不斷改進(jìn)，其形如拇指頭般小，呈半月彎形，透明的皮裹著鮮紅的蝦仁，可謂“

12、紅裝素裹”，小巧玲瓏，色、形、味俱全，體現(xiàn)嶺南飲食的風(fēng)味與特色，是廣州早茶的美點(diǎn)。3、干蒸燒賣廣東小吃。在世紀(jì)年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近年來(lái)，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。4、叉燒包叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。4四

13、、嘆茶與老廣生活自古以來(lái)，廣東就以貿(mào)易興盛和民風(fēng)開放而出名。作為中國(guó)的南大門，廣東的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直處于中國(guó)的前端，這與廣東人民的勤勞和睿智是分不開的。在我們的印象中，用“忙碌”來(lái)形容廣州是最合適不過(guò)的了。但是爭(zhēng)分奪秒的廣東人也會(huì)在早晨停下腳步，聚齊家人朋友，上茶樓享受一天中最美好的早晨時(shí)光。上茶樓也是一種社交活動(dòng)，在這種舒適放松的環(huán)境下無(wú)論是會(huì)友聊天還是談生意，淡雅的茶水和可口的美食都能使人們感到身心愉悅，以美好的心情開始全新的一天。退休的老人在早晨起來(lái)后，晨練過(guò)后，點(diǎn)一壺早茶，叫幾樣點(diǎn)心，與熟人街坊談天說(shuō)地，聊國(guó)家政治，聊家?，嵤?，一壺早茶就可以喝到九、十點(diǎn)鐘，然后到市場(chǎng)逛逛，買點(diǎn)魚肉熟菜，再

14、慢慢地走回家去。早茶是一種廣東人的生活方式。它已然融入我們的方方面面，它的講究、細(xì)膩、多變，反映了對(duì)吃的一種執(zhí)著和求變。早茶是一種輕松的社交（當(dāng)然談生意的除外），它可以在食物的花樣選項(xiàng)和做法前拉近彼此的距離。能坐下來(lái)喝茶的，不論生死之交，還是萍水相逢，起碼在這桌前，在這蝦餃鳳爪前，我們還可以做一壺茶的朋友。5廣東早茶，熱鬧的，溫情的，如同那熱騰騰的壺和一杯杯冒著熱氣的茶，溫暖而帶些濃濃的生活情調(diào)。因?yàn)樵绮?，這個(gè)城市滲入了一種有生命力的東西，它已融進(jìn)人們心靈深處，引起人們靈魂的共鳴。所以因?yàn)樵绮?，這個(gè)城市才會(huì)更經(jīng)典。廣東早茶能流傳繼承并發(fā)展到現(xiàn)在，自然有它獨(dú)特的魅力所在。于老廣人來(lái)說(shuō)，早茶已不是僅僅在早上享受美食的一種方式，這是一種對(duì)傳統(tǒng)的尊重，一種追求美好生活的信仰，一種對(duì)本土文化的自豪和珍視?？偨Y(jié)廣東早茶不是消耗時(shí)間，而是享受時(shí)間，享受生活，是老廣人對(duì)車水馬龍繁忙冗長(zhǎng)的生活的一種抽離，從而回歸最原始的趣味生活。喝早茶喝的就是這份閑情，