半成品凈菜加工分析報告

1、半成品凈菜加工與配送可行性分析前言：目前，中國餐飲業(yè)正處于成長期。首先，餐飲業(yè)是和國民經濟高 度正相關的行業(yè)，中國國民經濟和人民的收入水平、支出水平、生活 水平正處于高速成長期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經濟基礎和前 提；其次，中國正處于家務勞動化轉制時期，人均外用餐支出正處于 急劇增長階段，這是支撐中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場基礎。在我國， 團膳業(yè)是一個新興行業(yè)， 以正式注冊的專業(yè)餐飲公司對企業(yè)或學校承 包食堂或送餐作為標志， 團膳業(yè)興起于 90 年代中后期， 大概有 10 年 左右的歷史。我國尚無權威機構對團膳業(yè)的消費額和成長情況進行統(tǒng) 計，據業(yè)內人士測算，目前市場規(guī)模在 3000 億元-400

2、0 億元左右， 團膳業(yè)潛在市場估計在 7000 億元以上，目前已開發(fā)的市場規(guī)模還不 到一半，因此有很大的發(fā)展空間。 團膳業(yè)在餐飲業(yè)中所占的比例目前 大約 30是餐飲業(yè)中最有發(fā)展?jié)摿Φ淖有袠I(yè)， 年增長率在 20以上。 隨著國民經濟的快速發(fā)展， 城鄉(xiāng)居民可支配收入的提高， 社會經濟交 往活動的增加，居民消費觀念的更新，未來 10 年團膳餐飲業(yè)仍處于 快速增長期。FSKY公司現(xiàn)有已經與60多家知名高校、大型企業(yè)和機關單位簽 定長期的合作協(xié)議，提供后勤膳食服務，食堂形成區(qū)域網點為基礎， 因此可以在各個服務地域或網點交界處建立半成品凈菜加工與配送 服務功能的概念工程， 為所在地區(qū)食堂提供半成品凈菜配送服

3、務， 將現(xiàn)狀管理中的零星采購及廚房初加工環(huán)節(jié)脫離出來，建立統(tǒng)一的原料采購集中、加工配送集中的管理控制手段，使得 FSKY公司從傳統(tǒng)工 藝走向標準工業(yè)化產業(yè)鏈的經營，并通過實行中心集中加工與配送的 管理模式，更加有效的提高品質控制與防范力、標準化生產力、降低 環(huán)境污染及提升潛在客戶合作的成功力，為對未來食堂承包經營在廚 房設備投資上簡單化，降低廚房設備的投資成本和提高更強的經營復 制力，同時也是FSKY公司在國內團膳服務業(yè)率先走向新型服務的有 利時機。一、現(xiàn)狀管理模式米、油、調味品、未來管理模式初加零星采購挑蔬菜浸水產洗肉 切、配。熟加工烹飪出品前臺服務集中加工采購中心半成品凈菜加工廠（肉類、水

4、產、蔬菜、瓜果） 挑揀、浸泡、洗、 切、配菜、預冷保 鮮、定量包裝及配送 運輸功能。果）切、半成品凈菜加工類、中央蔬熟加瓜 挑揀、浸泡、洗、 工烹飪 切、配菜、預冷保鮮 熟成品包裝半成品凈菜 口工廠 （肉類半成品包裝果） 挑揀、浸泡、洗、 半成品運冷保鮮食堂現(xiàn)場熟加工烹飪 客戶前臺服務熟成品運輸六、客戶前公服務異化簡述：【福記公司】1、福記公司采用成（熟）品配送，配送路程短，一般在 25-30 公里范圍內，主要是食物在熱包裝后進行配送， 食物在運輸途中或多 或少的產生微生物變化，從而帶來一定的質量隱患和飲食隱患。2、由于熱熟食物的集中加工量大、多，致使將生產時間提前、 出品時間提前，為了保證客

5、戶的就餐時間，連配送時間也提前，因此 產品從原料轉化為食物再到客戶的手中，已是經過 6-7個小時的周 折，加上經過熱加工的食物直接封箱包裝，經過長時間的悶閉，導致 食物在色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力，從而降低顧客的 滿意度與支持力。3、產品單一化為其主要的生產力和生產量，無法滿足客人過多 的商品需求愿望，因此以量為生產的供應對象只適合以人口密集型的 企業(yè)需求，如深圳富士康企業(yè)等，像該企業(yè)用餐者追求的是能夠排隊 吃上飯菜就行了，因為沒有多余的時間給他們挑選；相反對于人口并 非密集型的企業(yè)人員用餐，貝侈取向于色、香、味、形的選擇，目前 全國非密集型需要在用餐品種花樣上選擇的企業(yè)占居多。4

6、、通過中央成（熟）品加工與配送，由于路程原因，一但出現(xiàn) 配送量與需求量有差異時，如配送量少，需求量大，在短時間內是無 法滿足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就會造成產品的 大量浪費，給經營上帶來一定程度的損失。5、通過中央成（熟）品加工與配送，對開拓新服務對象難度較 大，主要取決于客戶的需求欲，認可程度和接受程度，主要因素是取 決于客戶能否接受新的飲食習慣?！靖凰箘P公司】 富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送，主要是解決了以成（熟）品配送中產生的一系列問題。比如1、配送路程不受限制 。實行半成品配送，配送路程是成（熟） 品配送路程的 3-4 倍以上距離，原因是將半成品冷鏈處理及采用冷藏

7、 車配送，抑制半成品中微生物生長速度， 從而保證了半成品在運輸途 中始終保持新鮮。2、加工的靈活性 。實行半成品加工配送，采用工業(yè)化流水線作 業(yè)，通過將半成品預冷、包裝、保鮮、冷藏儲存等措施，在加工時間 上的選擇度大， 可調整性靈活， 同時隨時可以滿足客戶不斷變化的需 求而改變生產品種或特殊品種生產供應。3、加工品種多樣化 。通過將各食堂的初加工端集中，將各食堂 的需求品種、需求量集中加工，同時可以實現(xiàn)資源共享，利用食堂之 間的經營優(yōu)勢，進行綜合互補，嘗試供應、銷售，為客戶真正實現(xiàn)多 樣化產品供應，從而改變產品單一化的的局面。4、現(xiàn)場烹飪的優(yōu)越性 。保持原有食堂的現(xiàn)場烹飪環(huán)節(jié)、售賣及 服務環(huán)節(jié)

8、，將食堂的力量集中，產生更大的效能，保持原有的臨界出 品，使之在色、香、味、型、鮮上充分滿足客戶需求。5、復制能力更強 。實行半成品加工與配送模式，為未來客戶的 合作起到一個推動力作用， 主要有幾方面表現(xiàn)， 一是為客戶的環(huán)境著 想，將原料初加工所產生的垃圾廢料等集中處理， 沒有對客戶的環(huán)境 污染造成影響；二是半成品凈菜加工與配送集中管理，可控性高，客 戶等隨時可以看到生產加工環(huán)節(jié)， 對監(jiān)督機制起到重要作用， 正所謂 是一家客戶關注， 多家客戶放心； 三是在同行業(yè)中率先啟動半成品凈 菜加工與配送的新型服務管理模式， 為食堂的食品安全、 食品質量提 供了更有力的保障； 四是通過半成品凈菜加工與配送

9、模式， 簡化了食 堂傳統(tǒng)工藝管理煩雜的局面， 將食堂的管理簡單化， 把重心放在現(xiàn)場 烹飪和服務質量上，將會大大提高客戶的滿意度和支持力。富斯凱公司從傳統(tǒng)工藝經營管理轉向原料工業(yè)化生產與配送模 式的經營管理， 更具有經營復制力和服務網點的迅速增長率， 通過參 照福記的成（熟）品工業(yè)化生產鏈進行優(yōu)化，結合富斯凱公司目前食 堂業(yè)務服務群落和團膳服務未來發(fā)展的趨向， 建立半成品凈菜加工與 配送勢在必行。七、投資預算分析以生產廠區(qū)總面積 2000平方米，其中生產車間占 1500 平方米為例，配送臺 500 平方米，產量為每餐 3.5 萬人口用料為基礎輔助設施項目規(guī)格/功率單 位數(shù)量造價備注環(huán)保（污水處理

10、）2T/hr座1250,000.00主要處理肉類/水產類血清素凈化達標排 放配電（應急發(fā)電機）100KW部1200,000.00消防設施1500 m2項1250,000.00衛(wèi)生設施1500 m項1120,000.00預進間/消毒池/更衣室/滅蠅燈/殺菌燈低溫操作間制冷設施5-12 °C項1400,000.00供應所有生產功能間冷藏配送車2T部3400,000.00以服務10個網點為基礎保鮮庫5-12 C /50 立方項1300,000.00冷凍庫-18 C /20 立方項1180,000.00合計2,100,000.00設施項目規(guī)格/功率單 位數(shù)量造價備注切肉機120 kg /hr

11、/380V部3350,000.00碎肉機60 kg /hr/380V部3270,000.00斬骨機80 kg /hr/380V部2200,000.00瓜果切割機200 kg /hr/380V部5180,000.00瓜果削皮機200 kg /hr/220V部320,000.00蔬菜清洗機（全自動）200 kg /hr/380V部2600,000.00浸泡池（不銹鋼制品）2X 1.2 X 0.6個460,000.00操作臺（不銹鋼制品）2X 0.8 X 0.8張30110,000.00周轉箱/筐個2000120,000.00分類分顏色其他用具項100,000.00刀具等合計2,010,000.00

12、設施項目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價備注其他基建工程項1600,000.00裝修隔墻總投資約四百七十萬元，分10年折舊，貝眉年折舊為四十七萬元, 每月折舊為三萬九千二百元。八、人力配置及人力成本按日產3.5萬份凈菜加工量配置人力計算半成品凈菜加工人力成本分析表崗位人數(shù)基本工資保險其他勞保小計備注廠長13500150503700助理12500150502700統(tǒng)計員12000150502200倉管員12000150502200化驗員32500150508100肉類員工1713001505025500蔬菜員工913001505013500水產員工913001505013500配送員工4130015050

13、6000司機32200150507200合計4984600平均工資1726.53 元通過實行中心加工配送方法，可以在現(xiàn)有食堂中精減或減少前端（挑揀、清洗、切配等）人力，預計每個食堂可以減少5-8名人力成本， 依照每個半成品凈菜加工廠可為12-15個食堂網點提供半成品原料 配送服務計算，共可減少約75人，成本約10.5萬元（1400/人/月）， 與食堂分散人力對比節(jié)省開支約 2萬元/月，因此每年在人力成本上 可節(jié)省開支約24萬元。九、米購成本控制實行半成品凈菜加工與配送，可以百分百的實現(xiàn)統(tǒng)一采購和統(tǒng)一分配管理，以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產的采購量平均在12萬元的基礎上，合計月采購金額156萬

14、元/13家食堂。通過統(tǒng)一采購 的方式管理，將采購量集中，可將采購單價下降 3-5個百分點，以下 降 3 個百分點保守估算， 每月可節(jié)省采購支出約 4.7 萬元，因此每年 在采購上可節(jié)省采購資金支出約 60萬元。目前公司旗下 73 家食堂， 將采用半成品凈菜加工與配送方式， 建立 5 個半成品加工廠服務， 僅 在采購支出上每年可節(jié)省約 300 萬元。十、節(jié)省食堂設備投資實行半成品凈菜加工與配送，在未來的食堂承包經營中，可以 利用半成品凈菜加工與配送平臺，減少食堂在前端（挑揀、清洗、 切、配）環(huán)節(jié)的設施設備投資，以 1200 人就餐為基礎，可減少每個 食堂前端環(huán)節(jié)的設施設備投資約 15 萬元。十一

15、、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GM與 HACC標準來進行控制。一、GMP 是英文 Good Manufacturing Practice 的縮寫，中 文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標準”，是一種 特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理 制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企 業(yè)從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等 方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè) 規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產過程中存在的問 題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過

16、程，完善的質量管理和嚴格的檢測系 統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。對半成品加工中心來說，不管是哪個加工流程，整個加工流程的控制必須符合 GMP勺標準，GMP所規(guī)定的內容，是食品加 工企業(yè)必須達到的最基本的條件。二、HACCP 是英文 Hazard Analysis and CriticalControlPoint 的縮寫，表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的 生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、 評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康 方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié) 并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生

17、。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。半成品加工中心要對加工做到最好最全面的控制，要使產品在市場上有競爭力，就必須通過HACCP體系認證，現(xiàn)就以 HACCP標準對半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關 鍵控制點進行簡單分析一下。1、肉類半成品加工的主要關鍵控制點：CCP1宰后半邊豬的驗收，主要指標：肉品質量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標；CCP2肉類清洗車間的加工控制，主要指標：肉眼能見的干凈程度（包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也 涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標：嚴格按照國家指標維護加工環(huán)境，避免在加工過程中對半成品產生微生物污染或其它污染；包括員工個