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章末知識提升比較項目微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基動 物 細 胞 培養(yǎng)的培養(yǎng)基自養(yǎng)異養(yǎng)水分水水水水無機元素?zé)o機鹽無機鹽無機鹽(大量元素和微量元素)無機鹽碳源碳酸鹽等(大氣中是 CO2)糖、醇、有機酸等蔗糖等有機物葡萄糖等有機物氮源銨鹽、硝酸鹽等無機氮化物蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、銨鹽、硝酸鹽等( 注：固氮微生物不需要上述物質(zhì))氨基酸、酵母汁等多種氨基酸1培養(yǎng)微生物、植物組織、動物細胞的培養(yǎng)基的比較：比較項目微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基動 物 細 胞 培養(yǎng)的培養(yǎng)基自養(yǎng)異養(yǎng)生長因子維生素、氨基酸、堿基等維生素類維生素類特殊添加物生長素、細胞分裂素動物血清等(續(xù)表)項目說明水的控制 含水量約 70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在 12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度的控制溫度為 15 18 發(fā)酵時間控制在 6 個月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2腐乳的制作：(1)影響腐乳品質(zhì)的條件。(2)防止雜菌污染。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封
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