回鍋肉的做法

1、做法一【原料】：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）回鍋肉步驟1【PS】:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以【輔料】：青蒜苗【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精【烹調(diào)工藝流程】：1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。（注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM）4.回鍋工藝：4-1

2、.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。制作方法(14張)（把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法！呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加）5.注意事項(xiàng)：5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來(lái)水沖涼） 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量做法二【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶

3、皮)、郫縣豆瓣、料酒、回鍋肉步驟2【配菜】：蒜苗、青椒【過(guò)程】：1.將鮮肉煮至八成熟2.將煮過(guò)的肉切片3.燒油4.油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷6.下配菜，炒熟即可做法三【主料】：豬肉（瘦）250克【輔料】：青椒45克 青蒜30克【調(diào)料】：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量【過(guò)程】：回鍋肉步驟31. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘2. 用筷子試插，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見(jiàn)方的小塊；4. 青蒜去干皮，切段5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒6. 見(jiàn)肥

4、肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤(pán)食用。做法四【主料】：素肉回鍋肉步驟4【輔料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬【調(diào)料】：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖【做法】：1. 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片2. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。做法五1.將五花肉煮半小時(shí)左右（用筷子叉一下，沒(méi)有血水就好了）回鍋肉材料2.待肉冷卻后切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。3.鍋燒熱后放入切好的肉片，不停翻炒，將肥

5、肉的油都爆出來(lái)（這樣的肉吃起來(lái)一點(diǎn)不膩，還很香）4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調(diào)料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調(diào)料炒香5.放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋。一盤(pán)香噴噴的，下飯開(kāi)胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡(jiǎn)單，操作方便，但口味一點(diǎn)不差。）。做法六【特色】：鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)?！驹稀浚贺i后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克?！局谱鳌浚?1) 將肉切成4厘米寬的條

6、，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型?；劐伻?.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這

7、就更好切了。4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。做法七【口味】：香難度：配菜(中級(jí))【時(shí)間】：30-45分鐘【分類(lèi)】：大眾菜家常菜老少皆宜這道菜每100克熱量為447大卡?！局髁稀浚菏熵i肘子肉青椒郫縣豆

8、瓣醬生抽蔥段姜片1.鍋里放少量油，油熱后放蔥段、姜片爆鍋。2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。3.最后放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。這道菜每100克的熱量為大卡！做法八【主料】：豬肉500克【輔料】：豆腐干200克，紅椒1個(gè)，青椒 1個(gè)，青蒜4根【調(diào)料】：食鹽少許,醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊,蒜3瓣，花椒15粒，甜面醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克【口味】：香辣味【準(zhǔn)備時(shí)間】：30分鐘【人數(shù)】：2人份【烹飪時(shí)間】：10分鐘【做法】：1.鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過(guò)，不要徹底放涼后再切，

9、容易導(dǎo)致使肥瘦分離。2.肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。3.用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時(shí)再切成片，蒜苗洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。4.炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋。5.待油溫四成熱時(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱(chēng)：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味。6.最后放入豆腐干、青紅椒和

10、蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。做法九回鍋肉【材料】：五花肉200克，青辣椒2個(gè)，蒜苗50克，注：可酌情配料，【調(diào)料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，【做法】：1.肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20分鐘，用筷子插試，如無(wú)血水滲出即可撈出，切成薄片，2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段，3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出，4.鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤(pán)。【特點(diǎn)】：色澤紅亮，柔軟醇香?！緩N師一點(diǎn)通】：

11、這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。做法十【材料】：五花肉、 菠蘿 、肉丸、 蔥 、 醬油、 白糖 、精鹽。【做法】：1五花肉用清水煮熟2菠蘿對(duì)半切開(kāi)去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對(duì)半切開(kāi)切花、蔥切段.4炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒5炒至微黃有香味時(shí)加入蔥段、醬油、精鹽繼續(xù)翻炒盛出.6用剛才鍋里炒肉剩下的油炒菠蘿塊.7菠蘿塊炒至透有一點(diǎn)軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調(diào)成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進(jìn)去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了做法十一蒜苗回鍋肉的家常做法所需食材：豬后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1塊，蒜子2瓣，大蔥3段，花椒10粒，永川豆豉1湯匙，郫縣豆瓣1湯匙，黃

12、酒2茶匙，雞粉1茶匙，醬油1/2湯匙，菜籽油適量做法1.起凈鍋燒熱，把豬肉拿起來(lái)，將肉皮朝下貼住鍋?zhàn)?，燒成金黃色后取出，再刮洗干凈。2.鍋中倒水，放入蔥段、姜片、蒜片和花椒大火燒開(kāi)。3.將豬肉放入鍋中，煮至用筷子能夠穿透時(shí)撈出，立即放入冰箱冷凍室，冷凍3-5分鐘。4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。5.將豆瓣和豆豉都剁碎，.從冰箱中取出豬肉切片。6.炒鍋燒熱，放油，油熱后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黃酒，中火翻炒至肉片卷起來(lái)。將肉鏟到鍋的一邊，下入姜蒜炒香。7.調(diào)入甜面醬、醬油和雞粉翻炒均勻。最后放入青蒜苗，炒至斷生即可。1編輯本段營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【豬肉(瘦)】：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)