桑葚酸奶論文綜述

1、桑葚保健酸奶的研究1酸奶的功能及研究現(xiàn)狀摘要健康，是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏的工作，不規(guī)律的生活，使人體 的毒素大量積累，免疫功能下降，弓I發(fā)糖尿病、心腦血管病等眾多健康問題。本文通 過對酸奶的營養(yǎng)價值及保健功能的研究， 發(fā)現(xiàn)酸奶由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成 分得到改善的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機酸、 芳香物質(zhì)等，對機體功能 有顯著的調(diào)節(jié)作用，能夠防病治病，是一種集營養(yǎng)、保健、美容作用為一體的多功能 食品。同時還對酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)做了研究，果料酸奶等各種花色酸奶的生產(chǎn)，使酸奶的風(fēng)味有明顯改善，并增加了酸奶的多重保健功能。關(guān)鍵詞保健酸奶乳酸菌營養(yǎng)強化刖言聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界

2、衛(wèi)生組織(FAO/WHFAO/WH 0 0)將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌 乳或濃縮乳)在保加利亞乳桿菌(L.bulgaricusL.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilusS.thermophilus)的作 用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品 。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn) 品存在狀態(tài)，分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。1 酸奶的營養(yǎng)價值和保健功效乳酸菌將鮮乳發(fā)酵成酸奶后，其營養(yǎng)成分主要發(fā)生如下變化：乳糖含量降低；乳 酸含

3、量增加；部分維生素含量增加；風(fēng)味物質(zhì)如雙乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等 的含量增加；活菌數(shù)量及細(xì)菌產(chǎn)生的酶類與細(xì)菌素含量增加15。由于上述變化，是酸 奶具有了如下功效：1.1 改善乳糖不耐癥乳糖被攝取后在胃中不消化， 僅在小腸粘膜上皮細(xì)胞中的乳糖酶作用下被分解利 用。中國人體內(nèi)分解乳糖的酶在生長過程中逐漸退化，致使許多人在食用鮮乳時會 出現(xiàn)腹瀉、腹鳴、消化不良癥現(xiàn)象，即所謂的乳糖不耐癥。據(jù)研究18，鮮乳經(jīng)過發(fā)酵后，其中 20%20%30%30%的乳糖在乳酸菌的作用下被分解為葡萄糖和半乳糖，葡萄糖又代桑葚保健酸奶的研究2謝為乳酸，因此酸奶中乳糖的含量較低；另外乳酸菌的&半乳糖苷酶，在通過

4、胃時仍具有活性，因此在小腸中有利于乳糖的消化，可有效防止乳糖不耐癥現(xiàn)象。1.2 整理腸道人類生存在一個充滿微生物的環(huán)境中，因此，人自出生后腸道就逐漸被各種微生 物所占據(jù)。這些微生物菌群大致可分為對人體有益的菌群，如：乳酸菌、雙歧桿菌等；對人體既無害又無益的寄生菌群，如部分大腸菌群；對人體有害的菌群，如致病菌、產(chǎn) 毒菌等。這些菌群之間互相拮抗或互相共生，共同構(gòu)成人類腸道菌群區(qū)系。據(jù)研究， 這些菌群之間的比例隨人類的生理狀況變化而變化，與人的健康狀況關(guān)系非常密切。 人們食用酸奶后，酸奶中的乳酸和菌體物質(zhì)在腸道內(nèi)為乳酸菌和雙歧桿菌生長提供了 適宜的環(huán)境，并抑制腐敗菌和有害菌群的生長繁殖，使腸道菌群趨

5、于正常，故具有整腸 作用6，10, ,因此, ,經(jīng)常食用酸奶的人，胃腸道機能健全，不易生病。1.3 具有抗腫瘤效果腸道中有害菌產(chǎn)生的酚類、吲哚、亞硝酸、亞硝胺、偶氮化合物等物質(zhì)具有強致 癌性。而通過乳酸菌作用， 可調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群， 抑制有害菌過量生成， 同時降低了各種 有害物質(zhì) （致癌誘變劑）的濃度，減少了腫瘤發(fā)生率12。美國癌癥協(xié)會附屬醫(yī)院曾經(jīng)收留了一位 5252 歲的肺癌患者，名字叫湯姆森。在治療 過程中，湯姆森突然患了重感冒，體溫高燒達 4141 C C。院方想方設(shè)法降溫，用各種藥物 殺滅感冒病毒。感冒過后，醫(yī)生十分驚訝地發(fā)現(xiàn)，湯姆森肺部的癌癥病毒消失了！這件事轟動了醫(yī)學(xué)界，專家們反復(fù)研究

6、奇跡的發(fā)生，最后得出結(jié)論：湯姆森病后經(jīng)常飲 用酸奶，而酸奶中乳酸桿菌能夠刺激人體的免疫反應(yīng)，使巨嗜細(xì)胞和淋巴細(xì)胞可以破 壞癌細(xì)胞的活動或者吃掉癌細(xì)胞，增強人體的抗癌免疫功能。荷蘭科學(xué)家的一項調(diào)查 證明，每天堅持喝 250250 毫升酸奶的婦女，和那些不喝或者很少喝的人相比，患乳腺癌 的可能性要少 5050%。一些動物實驗也表明，乳酸菌極其代謝物可以活化機體的免疫 功能抑制癌細(xì)胞的生長具有防癌、抗癌的功效。因此經(jīng)常喝酸奶是防癌、抗癌的 有效手段5。1.4 美容酸奶中含有高活性礦物元素及微量元素鈣、磷、鎂、錳等，有助于人體對鈣質(zhì)的吸收，同時壯骨護齒，使人體格健美、牙齒美白，而其中富含的維生素A A

7、、B B、E E、胡桑葚保健酸奶的研究3蘿卜素、蛋氨酸、胱氨酸等，有防止脫發(fā)和促進頭發(fā)再生的功能，還能阻止人體細(xì)胞 內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化和分解，防止皮膚角化和干燥，使皮膚保持滋潤細(xì)膩，富于彈 性，頭發(fā)靚麗有光澤；所含的鉀、鈉、鈣、鎂等元素能調(diào)節(jié)人體血液的酸堿度，減少 色素斑的形成，對雀斑、黃褐斑、老年斑等有一定的促退作用5。1.5 降低血清中膽固醇含量及預(yù)防心血管疾病美國科學(xué)家做過這樣的實驗，給 5353 名老人喝酸奶，每頓 240240 毫升，一周以后， 這些老人體內(nèi)的膽固醇明顯下降；每天給心血管病患者喝 500500 毫升酸奶，連喝 3 3 個月， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，患者體內(nèi)抗動脈硬化的物質(zhì)增加到

8、 1 1 3 3 倍。這充分證明了酸奶具有降低膽 固醇、防止動脈硬化的功能。食用酸奶能使血清中膽固醇含量降低， 這是由于乳酸菌 可在腸道內(nèi)吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對膽固醇的吸附。也有人認(rèn)為是微生物細(xì) 胞吸收了膽固醇，通過微生物代謝將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸及膽汁酸而排出體外2。2 酸奶新產(chǎn)品開發(fā)的趨勢隨著近年來消費者對酸奶產(chǎn)品味道、香氣、質(zhì)地、健康和安全的不斷追求，極大 的拉動了酸奶在菌種、工藝、質(zhì)量控制等方面的發(fā)展。除傳統(tǒng)制品外，人們還相繼開 發(fā)出了許多新型發(fā)酵酸奶。2.1 風(fēng)味酸奶風(fēng)味酸奶是在原料奶中加入預(yù)先調(diào)配好的天然風(fēng)味物質(zhì)， 經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌后再 以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的。

9、 其中加入的風(fēng)味物質(zhì)有果肉、果漿、香 料等，也提高了酸奶的營養(yǎng)價值。2.2 保健酸奶保健酸奶的食品配料很多，如果葡糖漿、果糖等甜味劑，維生素族、氨基酸系列、 礦物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纖維、核苷酸、ARAARA、DHADHA、CPPCPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定義已明確規(guī)定其中必須含有成分、功 能明確的功能因子。近年來圍繞完美風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡，優(yōu)化腸道菌群，提 高免疫力等方面開發(fā)的保健酸奶產(chǎn)品很受市場和消費者的歡迎。2.2.1大豆酸奶大豆酸奶興起和流行于日韓等發(fā)達國家。江南大學(xué)的李鋒應(yīng)用不同的大豆蛋白制品一一豆?jié){、脫脂豆粉和大豆?jié)饪s蛋白為原料和牛奶混合

10、發(fā)酵制成酸奶飲品，經(jīng)研究桑葚保健酸奶的研究4發(fā)現(xiàn)其綜合了大豆、牛奶、酸奶的三重營養(yǎng)價值和保健功能222果肉酸奶兼具良好風(fēng)味和保健功能，蘆薈酸奶就屬一種廣受消費者歡迎的果肉酸奶902.2.3蔬菜酸奶是在酸奶中加入蔬菜小塊或蔬菜泥制成的攪拌型酸奶，尤其深受年輕女性的喜 愛。如以黃瓜、新鮮牛乳為原料，并配以蔗糖、穩(wěn)定劑等，經(jīng)乳酸發(fā)酵后生產(chǎn)出一種有 黃瓜香味的、并略帶酸味的具有營養(yǎng)和保健功能的黃瓜酸牛奶1302.2.4活性乳酸菌飲料活性乳酸菌乳飲料是近年發(fā)展起來的兼營養(yǎng)、保健功能為一體的新型乳飲料，產(chǎn) 品中含有大量的活性乳酸菌，具有助消化和調(diào)整胃腸、提高免疫力、養(yǎng)生美容等功效。 多是以發(fā)酵酸奶為主要原

11、料，添加蔗糖、酸奶香精、薄荷香精、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)活 性益生菌制成，香甜爽口、組織細(xì)膩、均勻11,1402.2.5營養(yǎng)強化酸奶針對中老年人和兒童的生理特點及營養(yǎng)需要，并根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食營養(yǎng)素中鈣、鐵、鋅和維生素的供給量，向酸奶中添加ADAD 粉、鐵鋅粉、鈣粉等營養(yǎng)強化劑，因含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、?；撬岬葼I養(yǎng)成分，具有增強免疫力，促 進吸收等功效，深受兒童及老年消費者的歡迎I102.2.6高纖維酸奶是一種優(yōu)秀高纖維功能性食品，是在普通酸奶中添加了一定量的水溶性膳食纖維 制成的，除具有良好的風(fēng)味和口感外，還具有明顯的改善腸道功能、防止便秘、降低 膽固醇、降低血糖的功效，很適合腸道

12、功能欠佳者、中老年人及膳食纖維攝食不足人 群。玉米膳食纖維是從玉米皮中提取的淺黃色物質(zhì)，具有新香氣味，其纖維含量較高，是理想的食用纖維資源30漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院的王林山，王松江等以玉米皮為原料提 取膳食纖維后，與脫脂乳混合均勻，接入乳酸菌發(fā)酵，研制一種新型的功能性玉米纖 維酸奶飲料，并充分的利用了國內(nèi)的玉米資源 02.2.7雙歧酸奶雙歧酸奶的發(fā)展經(jīng)歷了 3 3 代：第 I I 代為添加益生菌類發(fā)酵劑制成的酸奶，如添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等，目前的大部分酸奶都屬于這一類；第2 2 代桑葚保健酸奶的研究5為益生元類，即在普通乳飲料中添加能改善腸道功能、增殖宿主體內(nèi)雙歧桿菌等有益 菌的

13、雙歧因子功能性低聚糖；第 3 3 代是添加合生素，即益生菌+ +益生元制成的酸奶， 兼有活性益生菌和雙歧因子，除了具有酸奶應(yīng)有的風(fēng)味和營養(yǎng)外，還具有優(yōu)良的調(diào)整 微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、調(diào)整腸道功能、提高免疫力、促進礦物質(zhì)吸收等保健功 效，尤其是能彌補活性益生菌經(jīng)過人體消化道活性下降的不足，添加有合生素的酸奶最科學(xué)、最合理、最健康，也是最具潛力和市場的新一代酸奶產(chǎn)品1103 前景展望酸奶現(xiàn)在己是一種流行于全世界的乳制品，為廣大消費者所喜愛。由于酸奶獨特 的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)保健功能，越來越引起人們關(guān)注。隨著消費者健康意識的 增強，保健乳品的需求將不斷的增加，乳品生產(chǎn)廠家則不斷開發(fā)適應(yīng)消費者

14、需求的功 能性產(chǎn)品。總之，在今后相當(dāng)長的時間里，我國乳業(yè)將有較大的發(fā)展空間。桑葚保健酸奶的研究6參考文獻1蔣明利，孔令偉等編酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方中國輕工業(yè)出版社，2005,472楊潔彬，郭興華主編乳酸菌生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用中國輕工業(yè)出版社，2001.24313石桂春，胡鐵軍，閆革華等編.玉米膳食纖維的組成、 特性、功能及在食品加工中的應(yīng)用.品研究與開發(fā)，2001,3336 .4王林山，王松江，楊玉娟編玉米膳食纖維酸奶的研制糧食與食品工業(yè)，2006,(2): 4446李小玉酸奶健美長壽不可少美食養(yǎng)生，2006,( 5) : 28336郭本恒編乳品微生物學(xué).北京： 中國輕工業(yè)出版社，2001

15、.70757李鋒不同類型的大豆蛋白制備大豆酸奶的研究江南大學(xué)，2004, (10) : 93258T ami ne A Y, Robi nson R K.Yoghurt Scie nee and Techn ology.Washi ngton DC CRC Press,19849姚曉敏，顧文祥，郁詠梅蘆薈酸奶的研制中國乳品工業(yè)，2001 年 01 期10印伯星功能性酸奶的研制南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005(2):232511孟祥晨雙歧桿菌生理功能特性及其應(yīng)用的研究東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2002, (11): 121512 Ming-long Liao,Paul AS.Astable form of Vitamin C:L-Ascorbate 2-Triphosphate, Synthesis,Isolation and PropertiesJ.Agric