公共營(yíng)養(yǎng)師考試真題及答案

1、格式專業(yè)資料分享2011 年公共營(yíng)養(yǎng)師考試真題（1 ）一、判斷題：1食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1 易引起腳氣?。?）2脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40% 50%（ × ）3促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類因子和維生素C（ ）4蛋白質(zhì)含氮平均為16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25 （ ）5有毒動(dòng)植物食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。（× ）毒蘑菇與食用蘑菇外形相似，如不仔細(xì)辨別、鑒定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒，輕者 可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的可以引起人體臟器的損害， 7在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其主要作用的是霉菌（ 8蔬菜水果用

2、水充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘留 9食物交換份中任何食物間都可互換。（ ×高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。 低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重 年齒越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。 母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（ 對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。610111213141516甚至引起死亡0.8 克（ ）（ ） ）。）×）17誠(chéng)實(shí)守信是為人之本（ ）18動(dòng)物性食物主要

3、是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（ × ）19谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（ ×）20雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。（ × ）二、單項(xiàng)選擇題；21按照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（D ）A、肉、魚、禽等B、豆類及豆制品C、蛋、奶類D、糧谷類22治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是（ C ）A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食 +運(yùn)動(dòng)療法D、藥物治療23下列食用油中膽固醇含量最高的是（ C ）A、豬油B、花生油C、牛油D、羊油 24地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（ D ）A、日本B、發(fā)展中國(guó)家C、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D、意大利、希臘 2

4、5飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險(xiǎn)性。以下富含飽和脂肪酸的食物有 （ D ）A、豆油B、花生油C、橄欖油D、椰子油26糖尿病飲食治療的首要原則是（B ）A、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B、給予適宜的能量C 給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、嚴(yán)格限制脂肪攝入27幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的（D ）A、15-25%B、 20-30%C、25-35%D、 30-35%28中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應(yīng)增（B ）千卡A、100B、 200C、 300D、 40029碘缺乏可引起（C ）A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是30學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為

5、（ C ） A、三餐B、三餐一點(diǎn)C、三餐兩點(diǎn)D、三餐三點(diǎn) 31孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20-30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（A、 <10%、 10%和 10%B、 >10%、 10%和 10%C、 10%、 <10%和 10%32孕婦和乳母膳食鐵A、 40、 30B、 50、D、 10%、 10 和 <10%UL 分別為（ C ）C、 60、 50 D、 70、4033老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（60毫克A、 100B、 200C、 300D、 40034乳母能量 RNI 是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上每日增加A ）千卡A、 500

6、B、 400C、 300D、 60035乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，其中富含的（ 蛋氨酸 精氨酸賴氨酸 色氨酸還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價(jià)最好的補(bǔ)充A、B、C、D、36嬰兒對(duì)人體乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（ A、低B、高C、相等D、略低37孕甲、中、晚期膳食鐵AI 值分別為（A、10、15、30B、15、20、 30）毫克C、15、25、35D、 20、 30、 4038老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是（A、雌激素缺乏B、鈣攝入量降低C、能量攝入降低D、戶外活動(dòng)少維生素D 攝入量低 39中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng) 獸醫(yī) 工商行政管理人員 衛(wèi)生行政部門工作人員 質(zhì)檢人員 對(duì)違

7、反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的行為（ 有選舉權(quán)的公民 法人 公民 任何人 41專供嬰幼兒的主、輔食品， A、世界衛(wèi)生組織（WHO）C、我國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門C ）衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品A、B、C、D、40A、B、C、D、必須符合（ AB、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（D、我國(guó)省級(jí)人民政府）都有權(quán)檢舉和控告）制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)FAO）42能被人體消化吸收的碳水化合物是（ D ）A、苯丙氨酸、酪氨酸C、半胱氨酸、精氨酸 51促進(jìn)鐵吸收的因素是（ A、膳食纖維B、植酸A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉43影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（A ）A、體表面積B、身高C、體重D、胸圍44成年男子輕體力活動(dòng)者

8、，每日能量推薦攝入 量 為（C ）A、 2100kcalB、 2200kcalC、 400kcalD、 500kcal45構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（C ）A、 10 種B、 15 種C、 20 種D、 25 種46下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A ）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、乙醇47測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí) 需選在（D ）A、飯后24 小時(shí)B、飯后68 小時(shí)C、飯后812 小時(shí)D、飯后1214 小時(shí) 48下列哪種油含單不飽和脂肪酸最高（D ）A、棉籽油B、花生油C、玉米油D、橄欖油49中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A ）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害A、硒 B、維生素

9、B1 C、碘D、核黃素50下列兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是（ ）B、纈氨酸、蘇氨酸D、亮氨酸、絲氨酸D ）52食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤 A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪53食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、 A、細(xì)菌污染C、化學(xué)性污染54魚類腐敗可用B、A、 30%B、 40%食品添加劑污染D、有毒重金屬污染 值來(lái)表示，C、 50%55我國(guó)于 1983 年停止生產(chǎn)、六六六和 DDT 有機(jī)磷 擬除蟲菊酯 氨基甲酸酯類A、B、C、D、其 是（D、纖維素（ C ）和物理性污染。B ）含量豐富的食品更易產(chǎn)生K 20%表明魚體新鮮，D、60%1984 年停止使用（56我國(guó)引起肉毒梭

10、菌食物中毒最多是食品是（ A、肉制品 B、魚制品 C、自制發(fā)酵食品 57花生最易受到（ C ）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生 問(wèn)題。 A、腸菌群B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌58（ D ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所 。 A、口腔B、食道C、胃59有機(jī)磷家藥的主要急性毒性為（ A、抑制膽堿酯酶活性 B、致癌性 C、血液系統(tǒng)障礙D、肝臟損害 60下列選項(xiàng)中，表述職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容準(zhǔn)D、小腸A ）確的是（D、K 值大于（ B ）表示魚體開始腐敗。）等農(nóng)藥。）罐頭食品C、脂肪酸D、維生素 CA、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)B、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、愛崗敬業(yè)、

11、誠(chéng)實(shí)守信、熱愛祖國(guó)、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)D、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、熱愛本職、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì) 71下列表述中，正確的選項(xiàng)是（ D ） A、植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂類C、植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D、植物性谷物主要提供能量和礦物質(zhì) 72谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為（ A ） A、 0 4-7%B、 10-15%C、 15-20%D、 21-25%73你敬我一尺，我敬你一丈，說(shuō)的是團(tuán)結(jié)友愛、道德規(guī)范的（ A、平等尊重B、助人為樂(lè)C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、互相幫助74堅(jiān)果是以種為公用部，下列品種屬于堅(jiān)果的是（A ）A、腰果B、杏干C

12、、蜜棗D、桃75 味精在 PH 不同的情況下，鮮味有所不同，味精在PH（ AA、 PH6 0 B、 PH7 OC、 PH7 5D、PH8 0）時(shí)鮮味最強(qiáng)76真空冷卻多有表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（AA、 2-3 B、 4-5 C、 5 5-6D、 6-7）為最佳溫度。77蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5 大類，下列表述正確的選項(xiàng)是（ C ）A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類78食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（ C ） A、香菇B、銀耳C、海帶D

13、、木耳79醬油和面醬之所有咸味，是來(lái)自于某種物質(zhì)，它就是（A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鐵D、硫化鋅80制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（ D ）A、加熱前B、加熱后C、成熟后D、成熟時(shí)或出鍋前三）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1. 某重體力活動(dòng)男性，經(jīng)稱重法得到其一日食物消耗如下。評(píng)價(jià)食物構(gòu)成是否合理？給予膳食指導(dǎo)？格式專業(yè)資料分享格式膳食結(jié)構(gòu)與數(shù)量評(píng)價(jià)表食物包括五大類 14 種，最好能將食物種類增加至 20 種以上；對(duì)于重體力活動(dòng)男性可能存在能量不足，應(yīng)提高能量的 攝入，增加主食攝入量，且主食應(yīng)粗細(xì)搭配，適量增加薯類的攝入量；蔬菜量不足，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應(yīng)增 加蔬菜量特別是綠葉蔬菜；脂肪攝入量過(guò)高

14、，應(yīng)改變油炸類的烹調(diào)方式；食物中無(wú)魚蝦類的攝入，應(yīng)增加魚蝦類的攝 入量。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（一）身體測(cè)量 體格檢查應(yīng)注意問(wèn)題：1、選擇測(cè)量工具并校對(duì)（選擇適合的測(cè)量工具，校對(duì)到什么程度）2、被測(cè)量者的姿勢(shì)（如測(cè)身高兩點(diǎn)水平、三點(diǎn)靠柱）3、測(cè)量者的姿勢(shì)4、測(cè)量（動(dòng)作是怎樣的，兩人的配合怎樣）5、讀數(shù)并記錄（讀數(shù)要精確到多少）2. 擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫出開展此 項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù) 法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。身高、體重參考四級(jí)教材，皮褶厚

15、度測(cè)量參考三級(jí)教材 81-84 頁(yè)，體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)3. 怎樣測(cè)量?jī)和^圍？4. 簡(jiǎn)述兒童胸圍測(cè)量方法及在評(píng)價(jià)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況方面的意義？答： 兒童胸圍測(cè)量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。 被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。 測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背 以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以 cm 為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。 測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮

16、膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些，取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。意義： 嬰幼兒出生時(shí)胸圍比頭圍小1 2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速， 1 歲左右胸圍與頭圍大致相等， 12 21 個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。 在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。 而營(yíng)養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到 2 歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。5. 怎樣測(cè)量?jī)和黹L(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)和體重？6. 進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，監(jiān)督員測(cè)量數(shù)據(jù)A 值為 5.46 ，B 值為 8.73 ，某調(diào)

17、查員測(cè)量結(jié)果精確度 4.75 ，準(zhǔn)確度 32.66 ，請(qǐng)問(wèn)該調(diào)查員的策略結(jié)果如何？ 精確度可以，但是準(zhǔn)確度不夠。（二）實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷 1.作為一名營(yíng)養(yǎng)師，介紹尿液樣品收集和保存方法？尿液的種類和臨床意義？糞便樣品收集保存方法？（三）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1. 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM ）分型、臨床表現(xiàn)及各型需補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素？答：蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)類型：（ 1 ）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 （ 2 ）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（ 3 ）混合型 臨床表現(xiàn)： （ 1 ）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。 凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是

18、下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。 水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。（ 2 ）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。 四肢猶如“皮包骨” ，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。（ 3 ）混合型 即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。 補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素：（ 1 ）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（ 2 ）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物。（ 3 ）混合型需補(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。2.缺鐵性貧血的調(diào)查

19、與判定？1）獲得相關(guān)信息( 1) 個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2) 膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(3) 個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。是否感染腸道寄生蟲，有無(wú)服用抗酸藥 等影響鐵吸收的藥物。(4) 相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。2) 進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括；身高、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等。(1) 觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。(2) 觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。(3) 主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。(4) 讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是

20、否出現(xiàn)頭暈、心慌等。3 )進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查 血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。4 ) 詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因 ( 原因危險(xiǎn)因素 ) 主要有：( 1) 膳食鐵攝入不足。(2) 機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。(3) 鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。專業(yè)資料分享是呀，春秋置換，日月交替，這從指尖悄然劃過(guò)的時(shí)光，沒有一點(diǎn)聲當(dāng)生命的列車駛到終點(diǎn)，情愿也罷，不情愿也罷，微笑也罷，苦笑也罷，都不得不向生命我們無(wú)法挽住時(shí)光的腳步，無(wú)法改變?nèi)松乃廾５覀兛梢阅闷鹕畹漠嫻P，把自己的人生涂抹成色彩靚麗的顏色生命如此短暫，豈容隨意揮霍！只有在該辛勤耕