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1、營(yíng)養(yǎng)食譜編制食物成分表應(yīng)用(能量計(jì)算)食物成分表應(yīng)用(能量計(jì)算) 營(yíng)養(yǎng)食譜編制概述概述1.1.食譜食譜是為了合理調(diào)配食物以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需求而安排的是為了合理調(diào)配食物以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需求而安排的膳食計(jì)劃。膳食計(jì)劃。2.2.完整食譜應(yīng)包括一日三餐(或完整食譜應(yīng)包括一日三餐(或/ /和加餐)食物的種類、和加餐)食物的種類、數(shù)量、飯菜名稱以及烹調(diào)方法。數(shù)量、飯菜名稱以及烹調(diào)方法。3.3.一般分為一日食譜和一周食譜。一般分為一日食譜和一周食譜。4.4.計(jì)算法和食品交換份法計(jì)算法和食品交換份法。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則: 根據(jù)膳食者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、健康狀況、經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣等,選擇適宜食物,科學(xué)編制食譜; 同時(shí)了
2、解食物原料的市場(chǎng)供給情況.(一)計(jì)算法編制食譜步驟:(1)確定能量需要量(2) 根據(jù)膳食組成,計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量. (3)根據(jù)三餐餐次比確定早中晚每餐三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的量。(4)確定主食品種、數(shù)量;(5)確定副食品種、數(shù)量;(6)確定油脂用量。(7)將所選食物列成食譜形成。三大生熱營(yíng)養(yǎng)素供能比:我國(guó)目前建議正常成人每天膳食組成一般為: 蛋白質(zhì)10%15%、 脂肪20%30%、 碳水化合物55%65%.根據(jù)膳食組成,計(jì)算出三者的每日供給量.三餐餐次比:即三餐熱能分配比例;成人一般為: 早餐食物提供熱能占總能量的30%、 午餐食物提供熱能占總能量的40%、 晚餐食物提供熱能占總能
3、量的30%。對(duì)不同人而言,餐次比不是固定不變的。確定副食品種、數(shù)量在已確定主食用量基礎(chǔ)上,依據(jù)副食提供的蛋白質(zhì)量來(lái)確在已確定主食用量基礎(chǔ)上,依據(jù)副食提供的蛋白質(zhì)量來(lái)確定副食品種和數(shù)量。定副食品種和數(shù)量。1 1)計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì);)計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì);2 2)副食提供的蛋白質(zhì))副食提供的蛋白質(zhì)= =目標(biāo)攝入量目標(biāo)攝入量- -主食提供的蛋白質(zhì)量主食提供的蛋白質(zhì)量;3 3)先確定品種,再確定數(shù)量。設(shè)定副食蛋白質(zhì))先確定品種,再確定數(shù)量。設(shè)定副食蛋白質(zhì)2/32/3由動(dòng)物由動(dòng)物性食物提供,性食物提供,1/31/3由植物性食物提供。查食物成分表,計(jì)由植物性食物提供。查食物成分表,計(jì)算出各類動(dòng)物性食物
4、及豆制品的數(shù)量;算出各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量;食用油用量:(1)一般選擇植物油;(2)油脂用量= 目標(biāo)攝入量動(dòng)物性食物提供的油脂豆制品提供的油脂主食提供油脂食譜形式:(1)食譜分為一日食譜和一周食譜。(2)食譜內(nèi)容包括餐次、食物名稱、食物原料及用量、烹調(diào)方法。例題1:l根據(jù)青少年生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn),為一位20歲女大學(xué)生設(shè)計(jì)一一日午餐帶量食譜日午餐帶量食譜,其能量RNI=2400kcal/d。附:簡(jiǎn)易食物成分表食物名稱重量g能量千卡蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g大米1003437.70.676.8面粉10034910.41.175.9豬肉里脊10015520.27.90.7雞胸脯肉10013319.4
5、5.02.5雞蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油100900099.90.1(1)全日三大生熱營(yíng)養(yǎng)素需要量 全日碳水化合物供給量:=240060%4=360g 全日蛋白質(zhì)供給量:=240014%4=84g 全日脂肪供給量:=240026%9=69.3g碳水化合物 55%-65%脂肪 20%-30%蛋白質(zhì) 10%-15%(2 2)全天能量分配:)全天能量分配: 按早中晚餐各占按早中晚餐各占30%30%、40%40%、30%30%,則三種生熱營(yíng)養(yǎng)素的午餐供給量分別為: 碳水化合物供給量=36040%=144g, 蛋白質(zhì)供給量=8440%=33.6g, 脂
6、肪供給量=69.340%=27.7g;(3)確定午餐的主食種類和數(shù)量午餐所需大米量 =144g76.8%=188g;主食米飯?zhí)峁┑鞍踪|(zhì) =188g7.7%=14.5g,主食米飯?zhí)峁┲玖?=188g0.6%=1.1g;(4)確定副食種類和數(shù)量副食提供的蛋白質(zhì)量=33.6-14.5=19.1g;設(shè)定19.1g蛋白質(zhì)由由3/43/4動(dòng)物性食物供給,動(dòng)物性食物供給,1/41/4豆類供給豆類供給: 豬肉里脊的供給量=19.13/420.2%=71g, 北豆腐供給量 =19.11/412.2%=39g. 同時(shí)這2種副食提供的脂肪量分別為: 豬肉里脊提供脂肪=717.9%, 北豆腐提供脂肪=394.8%。
7、(5)確定烹調(diào)油用量植物油用量植物油用量=27.7-1.1-71=27.7-1.1-717.9%-397.9%-394.8%=9g4.8%=9g。(6 6)配制一日午餐帶量食譜如下:)配制一日午餐帶量食譜如下: 餐次餐次 食物名稱食物名稱 原料原料 用量(用量(g g) 午餐午餐 蒸米飯蒸米飯 大米大米 188188 豆角炒肉豆角炒肉 豆角豆角 150150 豬肉里脊豬肉里脊 7171 油菜炒豆腐油菜炒豆腐 油菜油菜 200200 豆腐豆腐 4040 花生油花生油 9 92.示例:為5歲男孩編制一日營(yíng)養(yǎng)食譜。(1)確定能量需要量查表中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,得知: Q=1600kal/d,
8、 蛋白質(zhì)RNI值55g。(2)計(jì)算三大生熱營(yíng)養(yǎng)素量計(jì)算得知:蛋白質(zhì)5555g g占總能量的14%;脂肪供能比30%-35%脂肪需要量=160030%9=53g;碳水化合物量=160056%4=224g。(3)根據(jù)三餐熱能分配比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo):學(xué)齡前兒童三餐熱能分配按:早餐、早點(diǎn)提供能量占總能量的30%,午餐、午點(diǎn)提供能量占總能量的40%,晚餐提供能量占總能量的30%計(jì)算:早餐、早點(diǎn):能量=160030=480kcal蛋白質(zhì)(g)=5530%=16.5g;脂肪(g)=5330%=15.9g;碳水化合物(g)=22430%=67.2g。午餐、午點(diǎn):能量=40%1600=640kcal;蛋白
9、質(zhì)=5540%=22g;脂肪=5340%=21.2g;碳水化合物=22440%=89.6g.晚餐:能量=160030=480kcal蛋白質(zhì)(g)=5530%=16.5g;脂肪(g)=5330%=15.9g;碳水化合物(g)=22430%=67.2g。三種生熱營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo):碳水化合物g蛋白質(zhì)g脂肪g全天目標(biāo)攝入量2245553早餐、早點(diǎn)需量67.216.515.9午餐、午點(diǎn)需量89.62221.2晚餐需量67.216.515.9(4)確定主食品種、數(shù)量l已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo),根據(jù)食物成分表即可確定主食品種數(shù)量主食品種數(shù)量。l品種主要由用餐者習(xí)慣確定。l上述計(jì)算得知早餐早點(diǎn)碳水化
10、合物量為67.2克,若小米粥、mianbao為主食,則分別提供20%、80%的碳水化合物;l查食物成分表并計(jì)算后列表(以早餐為例):早餐早點(diǎn)食物量: 早餐碳水化合物:67.2克主食品種小米小米(小米粥)面粉面粉(饅頭)查食物成分表:淀粉含量73.5g/100g74.6g/100g提供碳水化合物占早餐比例20%80%所需食物量67.220%0.735=18g67.280%0.746=72g(5)副食品種、數(shù)量的確定l應(yīng)在已確定主食用量基礎(chǔ)上,依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量量確定副食品種和數(shù)量。l副食提供蛋白質(zhì)= 每餐蛋白質(zhì)目標(biāo)量已確定的主食中含有的蛋白質(zhì);以午餐為例:1)目標(biāo)攝入
11、量為: 蛋白質(zhì)22克、脂肪21.2克,碳水化合物89.6克;2)先計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)量。 若午餐以米飯為主食,粳米含淀粉77.7%,則大米用量=89.60.777=115克。115克大米同時(shí)提供的蛋白質(zhì)(g)= 1158.0100=9.2克;3)副食品種、數(shù)量l副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì) =目標(biāo)攝入量-主食提供量 =22-9.2=12.8g;其中2/3動(dòng)物性食物提供,1/3植物性提供。分別選瘦豬肉、豆腐:瘦豬肉量=12.8 2/320.3100=42g,豆腐量=12.8 1/38.1100=53g.(6)蔬菜量確定l主要提供礦物質(zhì)和膳食纖維的。l品種和根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)供給情況以及配菜需要選擇。(7)油
12、脂量:l植物油量=目標(biāo)量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.242克瘦肉53克豆腐115克大米提供的脂肪;l查食物成分表并計(jì)算得: 植物油量=21.2426.2100 533.7100 1150.6100=16克。(8)食譜編制餐次餐次食物名稱食物名稱原料及數(shù)量原料及數(shù)量烹調(diào)方法烹調(diào)方法早餐早餐小米粥小米粥小米小米20g煮煮面包面包面粉面粉70g烤烤菠菜炒雞蛋菠菜炒雞蛋菠菜菠菜50g、雞蛋雞蛋30g、植物油植物油5ml炒炒加餐加餐牛奶牛奶200ml煮煮餅干餅干15g續(xù)表:食譜午餐 米飯粳米115g蒸番茄豆腐番茄50g豆腐50g油脂10ml炒胡蘿卜炒肉胡蘿卜50g瘦豬肉40g油脂10ml炒加點(diǎn)
13、橘子100g面包50g續(xù)表:食譜晚餐饅頭面粉75g蒸紅燒帶魚帶魚50g燒素炒萵苣絲萵苣100g炒植物油10ml示例3:l根據(jù)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食特點(diǎn),為一個(gè)3.5歲的男孩設(shè)計(jì)一日帶量食譜,能量參考攝入量為1400kcal/d。 附:簡(jiǎn)易食物成分表食物名稱食物名稱重量重量g能量千卡能量千卡蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g大米大米1003437.70.677.4小米小米1003589.03.175.1面粉面粉10034910.41.175.9豬肉里脊豬肉里脊10015520.27.90.7雞胸脯肉雞胸脯肉10013319.45.02.5雞蛋雞蛋10015612.811.11.3牛奶牛
14、奶100543.03.23.4北豆腐北豆腐1009812.24.82.0花生油花生油100900099.90.1(1)全日三大營(yíng)養(yǎng)素需量: 全日碳水化合物供給=1400*56%/4=196克 全日蛋白質(zhì)供給量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供給量=4400*30%/9=46.6克;(2)能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%l早餐、早點(diǎn): 能量供給量=140030%=420kcal 蛋白質(zhì)供給量=4930%=14.7克 脂肪供給量=46.630%=14克; 碳水化合物供給量=19630%=59克l午餐、午點(diǎn): 能量供給量=140040%=560kcal; 蛋白質(zhì)供給量=494
15、0%=19.6克 脂肪供給量=46.640%=18.6克; 碳水化合物供給量=19640%=78.4克l晚餐: 能量供給量=140030%=420kcal 蛋白質(zhì)供給量=4930%=14.7克 脂肪供給量=46.630%=14克; 碳水化合物供給量=19630%=59克(3)確定早餐、早點(diǎn)主食、副食種類和數(shù)量l所需小米量=5920%75.1%=15.6克l所需面粉量=5980%74.3%=63.3克l主食含蛋白質(zhì)量=15.69.0% + 63.310.4%=8克l副食提供蛋白質(zhì)量=14.78=6.7克l牛奶蛋白質(zhì)量=1503.0%=4.5克l雞蛋量=(6.74.5)12.8%=17克l植物油量
16、=141503.2% 174.8%15.63.1%63.31.1%=7.27.2克克(4)確定午餐、午點(diǎn)主食、副食的種類和數(shù)量l所需大米量=78.480%/77.4%=81克l所需面粉量=78.420%/74.3%=21克l主食中蛋白質(zhì)含量=817.7%2110.4%=8.4克l副食提供蛋白質(zhì)量=19.68.4=11.2克l設(shè)定副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物提供,1/3由豆制品提供,l豬肉里脊量=11.22/320.2%=37克l北豆腐量=11.21/312.2%=31克l植物油用量=18.6377.9%314.8%810.6%211.1%=13.5克(5)確定晚餐主食、副食種類和數(shù)量l小米量=58.820%75.1%=15.6克l面粉量=58.880%74.3%=63.3克l主食中蛋白質(zhì)量15.69.0%63.310.4%=8克l副食蛋白質(zhì)量=14.78=6.7克l雞脯肉量=6.719.4%=35克l植物油量=14355.0%15.63.1%63.31.1%=11克配制一日食譜:l 食物名稱 原料名稱 食物重量(
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