葡萄酒鑒別與飲用

1、2022-1-131第四講、葡萄酒的鑒別與飲用第四講、葡萄酒的鑒別與飲用第四講：葡萄酒的鑒別與飲用第四講：葡萄酒的鑒別與飲用Identification and Drinking2022-1-1321.1.葡萄酒主要質(zhì)量指標(biāo)葡萄酒主要質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)感官指標(biāo) 色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 酒精含量（酒精度）、酸度、糖分酒精含量（酒精度）、酸度、糖分衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)2022-1-133感官指標(biāo)色澤色澤：葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡：葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本

2、身應(yīng)清亮透明無(wú)萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁；渾濁； 香氣香氣：葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不：葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味；應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味；滋味滋味：滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔：滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等；潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等；典型性典型性：典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。：典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工

3、藝的不同，同一品同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。有明確的規(guī)定。 2022-1-134理化指標(biāo)酒精度酒精度：測(cè)定葡萄酒所含的酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出：測(cè)定葡萄酒所含的酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出來(lái)，再用酒精計(jì)測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為來(lái)，再用酒精計(jì)測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%-24.0%,其他類型葡萄酒為其他類型

4、葡萄酒為7.0%-13.0%。酸度酸度：葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加：葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0-8.0/克克*升升-1，其它類型葡萄酒，其它類型葡萄酒為為5.0-7.5/克克*升升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過(guò)。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過(guò)1.1克克*升升-1。根據(jù)。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說(shuō)明酒已葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說(shuō)明酒已變質(zhì)。變質(zhì)。 糖分糖分：葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為：葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%-18%，個(gè)，個(gè)別也有別也有20

5、%以上的。具體來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的糖分含量不得超以上的。具體來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的糖分含量不得超過(guò)過(guò)4.0，半干型葡萄酒在，半干型葡萄酒在4.1%-12%之間，半甜型葡萄酒在之間，半甜型葡萄酒在12.1%-50%之間。之間。 葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù)，尤其是葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評(píng)，是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。感官品評(píng)，是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。 2022-1-1352.2.葡萄酒鑒別方法葡萄酒鑒別方法看、斟、搖、聞、品、評(píng)看、斟、搖、聞、品、評(píng)2022-1-136看看 酒瓶包裝是否完好、標(biāo)示是否清晰規(guī)酒瓶包裝是否完好、標(biāo)示是

6、否清晰規(guī)范、酒塞標(biāo)識(shí)是否明顯、色澤是否正常等。范、酒塞標(biāo)識(shí)是否明顯、色澤是否正常等。斟斟 將酒斟入專用的葡萄酒杯，以不足將酒斟入專用的葡萄酒杯，以不足1/3為宜；為宜；2022-1-137搖搖 舉杯平視，輕輕搖酒杯，使酒在杯中慢慢旋轉(zhuǎn)，觀察酒體舉杯平視，輕輕搖酒杯，使酒在杯中慢慢旋轉(zhuǎn)，觀察酒體顏色和透明度。顏色和透明度。 從酒杯正上方看，看酒是否清澈如果渾濁，就不好了。從酒杯正上方看，看酒是否清澈如果渾濁，就不好了。 從從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。速度，酒越黏稠，速度流

7、得越慢，酒質(zhì)越好。 把酒杯側(cè)斜把酒杯側(cè)斜45度角來(lái)觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層度角來(lái)觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色35年酒齡；紅磚色年酒齡；紅磚色56年；琥珀色年；琥珀色810年；橘紅色說(shuō)年；橘紅色說(shuō)明已經(jīng)過(guò)期了。明已經(jīng)過(guò)期了。 2022-1-138聞：聞： 呼吸一口室外的新鮮空氣，把杯子傾斜呼吸一口室外的新鮮空氣，把杯子傾斜45度角，鼻尖探度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原

8、始?xì)馕叮鄣木坡勂饋?lái)尚有果味，藏釀?dòng)袕?fù)入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?，偏嫩的酒聞起?lái)尚有果味，藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。合的香味。 搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕妒菗u動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕妒欠穹€(wěn)定。否穩(wěn)定。 葡萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實(shí)馥郁的酒香。果香葡萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實(shí)馥郁的酒香。果香來(lái)自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過(guò)程中形成的，陳釀來(lái)自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過(guò)程中形成的，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒香越濃郁持久，醇香綿長(zhǎng)。如果葡萄酒有指甲油時(shí)間越長(zhǎng)，酒香越濃郁持久，醇香綿長(zhǎng)。如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就意味著變質(zhì)了般嗆人的氣味，

9、就意味著變質(zhì)了 。2022-1-139品品 飲第一口酒，酒液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問(wèn)題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。 飲少量酒入口，直接體味酒所具有的復(fù)雜味道和香氣不僅使您能迅速判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣，而且使您最大限度體會(huì)到葡萄酒的奧秘。 干白葡萄酒應(yīng)有清新、爽怡、純凈感。而干紅應(yīng)具有干爽、醇厚、綿長(zhǎng)、圓潤(rùn)感，各種口味均衡統(tǒng)一恰到好處，凡串味或與典型口味不符者，質(zhì)量欠佳。 2022-1-1310 評(píng)評(píng) 品酒后與同飲此酒的人變換看法，甚至是爭(zhēng)論對(duì)酒質(zhì)的評(píng)價(jià)，區(qū)別葡萄酒的品質(zhì)特征，了解各種葡萄酒的使用功能，從而選擇適合自己飲

10、用的葡萄酒。 2022-1-13113.3.如何購(gòu)買葡萄酒如何購(gòu)買葡萄酒從葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容判斷從葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容判斷 葡萄酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)該齊全、準(zhǔn)確，主要包括以下內(nèi)容： 1、產(chǎn)品名稱；2、酒精度；3、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)是GB/T15037。 2022-1-1312從內(nèi)在質(zhì)量判斷從內(nèi)在質(zhì)量判斷 葡萄酒的質(zhì)量包括衛(wèi)生、理化和感官三個(gè)部分，感官指標(biāo)主要包括： 外觀外觀：大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。 香氣香氣：有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。 口感口感：舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長(zhǎng)。2022-1-13

11、134.4.葡萄酒的飲用葡萄酒的飲用 遵循原則：遵循原則： 合適的場(chǎng)合，維持正確的酒溫，合適的場(chǎng)合，維持正確的酒溫，挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴 2022-1-1314酒杯的選用酒杯的選用： 使用大小適當(dāng)、水晶或無(wú)色的玻璃制成的上部微微有些收口的高腳杯子（郁金香型）2022-1-13152022-1-1316飲酒場(chǎng)景的選擇飲酒場(chǎng)景的選擇 一般在比較安靜的環(huán)境下飲用，且注意各種酒的最佳飲用溫度，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 ； 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 ； 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 ； 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏1

12、5-16度 ； 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度 。2022-1-1317開瓶開瓶（http:/ 專業(yè)人士常選用雙金屬簧片的專業(yè)人士常選用雙金屬簧片的“瓶起子瓶起子”，家里，家里使用的是手感好、樣式簡(jiǎn)單、能快速開瓶的起子。具體使用的是手感好、樣式簡(jiǎn)單、能快速開瓶的起子。具體開瓶流程及注意事項(xiàng)如下：開瓶流程及注意事項(xiàng)如下： 用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭干凈。拭干凈。 將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點(diǎn)，緩緩將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點(diǎn)，緩緩地轉(zhuǎn)入，如用蝴蝶形開瓶器，當(dāng)螺旋體漸漸進(jìn)入軟木塞地轉(zhuǎn)入，如用蝴蝶形開瓶器，當(dāng)螺旋體漸漸進(jìn)入

13、軟木塞時(shí)，兩邊的把手會(huì)漸漸升起，當(dāng)把手到達(dá)頂點(diǎn)時(shí)，輕輕時(shí)，兩邊的把手會(huì)漸漸升起，當(dāng)把手到達(dá)頂點(diǎn)時(shí)，輕輕的將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一的將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后緩慢的提起把手，將軟木端的爪子可以扣住瓶口，然后緩慢的提起把手，將軟木塞拉出來(lái)。開瓶時(shí)，如軟木塞斷裂，請(qǐng)用塞拉出來(lái)。開瓶時(shí)，如軟木塞斷裂，請(qǐng)用“兩夾型開瓶?jī)蓨A型開瓶器器”把瓶塞夾出來(lái)。把瓶塞夾出來(lái)。2022-1-1318開香檳汽泡酒開香檳汽泡酒 將香檳瓶搖晃，泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費(fèi)又不專業(yè)。 正式的開法正式的開法如下：1.撕開鋁箔封套。一手握住瓶塞，

14、一手轉(zhuǎn)開軟木塞上固定用的鐵絲網(wǎng)；2.將瓶身略為向外傾斜，但不可對(duì)著人，一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身；注意控制軟木塞拔出彈出的聲響，愈安靜愈好。由于瓶?jī)?nèi)的壓力比瓶外大，有時(shí)軟木塞會(huì)彈出，故永遠(yuǎn)要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。2022-1-1319開瓶時(shí)間的選擇開瓶時(shí)間的選擇 若沒(méi)有專門的酒窖，就在喝前一兩天購(gòu)買，飲用前12小時(shí)開瓶最好。開啟瓶塞后這一小時(shí)是酒的呼吸期，可趁此時(shí)間將在酒窖保存時(shí)所吸收的霉味或其他怪味扇發(fā)干凈。 對(duì)于較貴重的紅葡萄酒，一般應(yīng)冰鎮(zhèn)一個(gè)小時(shí)左右。2022-1-1320葡萄酒的餐桌禮儀葡萄酒的餐桌禮儀 開瓶前，客人先閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份等與所點(diǎn)是開瓶前，客人

15、先閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份等與所點(diǎn)是否一致，再看瓶蓋封口有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈；否一致，再看瓶蓋封口有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈； 讓客人檢查瓶塞是否潮濕，是否有異味；讓客人檢查瓶塞是否潮濕，是否有異味； 斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如不想再續(xù)酒，用手斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如不想再續(xù)酒，用手輕搖杯沿或掩杯即可。喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角油漬。輕搖杯沿或掩杯即可。喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角油漬。 宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時(shí)將杯宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口，以示敬意。子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一

16、口，以示敬意。 在上酒品種上，先輕后重、先白后紅；在品質(zhì)上，則遵循在上酒品種上，先輕后重、先白后紅；在品質(zhì)上，則遵循越飲越高檔的規(guī)律，在換酒的同時(shí)一定要換用另一種杯具。越飲越高檔的規(guī)律，在換酒的同時(shí)一定要換用另一種杯具。 我國(guó)葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)程我國(guó)葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)程序上有所區(qū)別，服務(wù)等一般為主賓、主任、陪客、其他人員。在序上有所區(qū)別，服務(wù)等一般為主賓、主任、陪客、其他人員。在家宴中則先長(zhǎng)輩、后小輩；先客人、后主人。而國(guó)際上流行的服家宴中則先長(zhǎng)輩、后小輩；先客人、后主人。而國(guó)際上流行的服務(wù)程序是先女賓后主人，先女士后先生，先長(zhǎng)輩后幼者。另外

17、，務(wù)程序是先女賓后主人，先女士后先生，先長(zhǎng)輩后幼者。另外，我國(guó)有勸酒的習(xí)慣。我國(guó)有勸酒的習(xí)慣。2022-1-1321葡萄酒飲用與配菜葡萄酒飲用與配菜 葡萄酒與菜肴配菜的葡萄酒與菜肴配菜的原則原則是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮。簡(jiǎn)而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。紅燒雞配海鮮。簡(jiǎn)而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。紅燒雞鴨、牛排搭配干紅葡萄酒更對(duì)味，吃魚吃蝦吃海鮮喝干白葡鴨、牛排搭配干紅葡萄酒更對(duì)味，吃魚吃蝦吃海鮮喝干白葡萄酒更舒服。萄酒更舒服。 用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下

18、菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。肉、成熟的乳酪、沙拉等。 用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對(duì)較低，用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對(duì)較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉 。 總而言之，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果總而言之，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會(huì)十分鮮如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會(huì)十分鮮美。美。2022-1-13225.法國(guó)葡萄酒的真假鑒別