火鍋底料的做法

1、火鍋底料的做法 懸賞分：100 | 解決時(shí)間：2009-1-9 21:23 | 提問(wèn)者：匿名 問(wèn)題補(bǔ)充： 回答的好 弄的好吃,追100分!一定要辣,有點(diǎn)咸! (放辣椒放鹽要你說(shuō)啊!) 什么低料好吃啊? 好 過(guò)幾天我弄下 看看好吃不,好吃給你加到200分!羞鬼fresh· 我在問(wèn)個(gè)問(wèn)題,火鍋底料是直接撒進(jìn)去嗎?還要放些什么東西?回答完了這個(gè)我馬上給最佳答案 補(bǔ)充：直接撒！如果口味淡，湯內(nèi)可加輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克或你自己買(mǎi)的都行)陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買(mǎi)袋裝的就行）出鍋前加上我的200分，哈哈！愛(ài)吃辣喔！ 正宗的火鍋底料應(yīng)該是重

2、慶出的： 重慶三九火鍋底料 名牌 老四川火鍋底料 名牌 重慶胖子火鍋底料 名牌 自己手動(dòng)DIY火鍋湯， 推薦你簡(jiǎn)單的 教你做麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味 易上手！ 辣豆瓣醬三湯匙 ，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙 ， 辣油兩茶匙 ，生抽一匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙 制法先燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調(diào) 勻 。 不辣另一邊，倒上開(kāi)水，然后擱蔥，姜，如果你愿意的話(huà)，還可以擱紅棗。那個(gè)白湯的，我親眼看過(guò)我的重慶朋友倒的是牛奶，而且要先在炒鍋里做一下

3、再弄的。 我家經(jīng)常吃火鍋的，很簡(jiǎn)單的，你自己做做看，很好吃 注：湯食過(guò)程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，希望可以幫到你分享給你的朋友吧：人人網(wǎng)新浪微博開(kāi)心網(wǎng)MSNQQ空間其他回答 共7條 秘制紅湯火鍋，挺復(fù)雜，我都不愿做，但味道保證正宗，不過(guò)還是去外面吃方便。一、底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大蔥75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三 奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公 丁香1克 制法： 1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2

4、分鐘后，撈 出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香 ，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約115小時(shí)，至豆瓣水氣炒干 、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用 小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子

5、骨300克 雞爪骨150克 生姜15克 大 蔥30克 料酒30克 雞精50克 味精25克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒 250克 花椒25克 菜油適量 制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加 入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 三、將火鍋底料裝入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入火鍋中每口火鍋撒干辣椒、花椒 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各

6、種原料了。四、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可 使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò) 兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促 使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起 到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅

7、色 ，但 香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常 火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入 炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一 般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老 油，以備下次炒

8、制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 回答者： errantman | 三級(jí) | 2009-1-7 21紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料： 菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克八角20克三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2

9、、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約115小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料自制火鍋底料 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢