機(jī)械設(shè)備總復(fù)習(xí)(已排版)

1、第一章緒論第一節(jié)食品機(jī)械與設(shè)備歷史與現(xiàn)狀一、食品工業(yè)？食品機(jī)械？衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志一一食品機(jī)械的現(xiàn)代化程度。二、歷史與現(xiàn)狀食品工業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了食品機(jī)械的發(fā)展1999年全國(guó)2100多家專業(yè)食品加工機(jī)械企業(yè)，產(chǎn)品品種有2300多種。產(chǎn)值300億元。主要出口機(jī)械有方便面生產(chǎn)線、灌裝生產(chǎn)線、膠體磨、餃子機(jī)等。2005年，我國(guó)乳品、啤酒、方便面、煙草等的裝備技術(shù)與世界先進(jìn)水平同步。2010年產(chǎn)品品種有3000多種。我國(guó)食品機(jī)械工業(yè)與國(guó)外先進(jìn)技術(shù)水平的差距1、產(chǎn)品質(zhì)量2、產(chǎn)品技術(shù)水平3、產(chǎn)品種類4、行業(yè)科研水平第二節(jié)食品機(jī)械與設(shè)備的分類、特點(diǎn)和要求一、分類按種類和行業(yè)的不同分：制糖加工

2、機(jī)械、飲料加工機(jī)械、水產(chǎn)品加工機(jī)械等加工設(shè)備按食品加工單元操作（設(shè)備功能）分：一一輸送機(jī)械與設(shè)備，清洗、分選與分級(jí)機(jī)械與設(shè)備，分離，研磨與粉碎，攪拌、混合及均質(zhì)，干燥、殺菌、冷凍、包裝等。二、特點(diǎn)1.專業(yè)性強(qiáng)2.品種多，批量小3.易于拆卸與清洗4.材料無(wú)毒、防腐、防銹三、要求工藝性、衛(wèi)生性（結(jié)構(gòu)與材料）密封性、可靠性第三節(jié)食品機(jī)械與設(shè)備研究與發(fā)展一、發(fā)展重點(diǎn)1 、深加工與綜合利用2 、節(jié)能低耗3 、高新技術(shù)配套裝備研究第二章原料預(yù)處理機(jī)械第一節(jié)塊狀果蔬清洗機(jī)清洗目的：清除污染、保證清潔清洗對(duì)象：原料、容器和加工設(shè)備清洗方法：浸泡、噴射、洗刷和攪拌等。一、鼓風(fēng)式清洗機(jī)1 .原理：用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送

3、進(jìn)洗槽中，使水產(chǎn)生劇烈翻動(dòng)，物料在空氣對(duì)水劇烈攪拌下進(jìn)行清洗，利用空氣進(jìn)行攪拌，可以加速污物從表面除去，同時(shí)物料雖然強(qiáng)烈翻動(dòng)，卻能保持完整性和美觀。適宜于果蔬的清洗，如番茄、塊莖類等。2.結(jié)構(gòu)組成：洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空氣吹泡管、鼓風(fēng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)及傳動(dòng)系統(tǒng)等。第二節(jié)塊狀果蔬分級(jí)機(jī)械與設(shè)備一、食品分選、分級(jí)的作用二、食品分選、分級(jí)常用的方法1. 按物料的寬度分選、分級(jí)2. 按物料的長(zhǎng)度分選、分級(jí)3. 按物料的密度分選、分級(jí)4. 按物料的流體動(dòng)力特性分選、分級(jí)5. 按物料的電磁特性分選6. 按物料的光電特性分選、分級(jí)7. 按物料的內(nèi)部品質(zhì)分級(jí)8. 按物料的其他性質(zhì)分級(jí)三、滾筒分級(jí)機(jī)（P45）（一

4、）工作原理與特點(diǎn)：原理：物料通過(guò)料斗流入到滾筒時(shí)，在其間滾轉(zhuǎn)和移動(dòng)，并在此過(guò)程中通過(guò)相應(yīng)的孔流出,達(dá)到分級(jí)。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，效率高，平穩(wěn)；開(kāi)孔率低，適應(yīng)性差。（二）主要結(jié)構(gòu)1、滾筒，2、支承裝置3、收集料斗4、傳動(dòng)裝置，5、清篩裝置1、滾筒段數(shù)按分級(jí)需要設(shè)計(jì)，各段孔徑不同。進(jìn)口端孔徑最小，依次孔徑增大各段用厚1.52.0mm的不銹鋼板經(jīng)鉆孔或沖孔后卷成圓筒篩，相鄰兩段用角鋼連接并作為傳動(dòng)或支承的滾圈。2、支承裝置它由滾圈3、摩擦輪4、托輪、機(jī)架7等構(gòu)成。滾筒及物料的重量由摩擦輪（兩端各一）和托輪（兩端也各一）來(lái)支承。3、傳動(dòng)裝置摩擦輪傳動(dòng)：電機(jī)經(jīng)傳動(dòng)系統(tǒng)傳到兩個(gè)摩擦輪，摩擦輪緊貼滾圈，依靠摩擦

5、輪與滾圈間產(chǎn)生的摩擦力驅(qū)動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)。四、光電分選分級(jí)機(jī)械（P49）1、光電分選基本原理食品物料的一般質(zhì)量特性有：大小、形狀、密度、彈性、氣味、堅(jiān)實(shí)性、表面及內(nèi)部的顏色、水分含量、油含量等。一般分選機(jī)械是根據(jù)被分選物料中不同等級(jí)品之間一種或幾種性質(zhì)差異來(lái)進(jìn)行分離的。呦料的光學(xué)特性有：光反射率、光透射率、光吸收率、光密度、光發(fā)射現(xiàn)象等。種光學(xué)特性能反映某種產(chǎn)品的某一品質(zhì)因素，如對(duì)水果、蔬菜、豆類、谷類等產(chǎn)品的光學(xué)特性檢測(cè)能反映成熟度、新鮮度、組成成分、完好性等。?什么是光電分選？利用紫外、可見(jiàn)、紅外等光線和物體的相互作用而產(chǎn)生的折射、反射和吸收等現(xiàn)象，對(duì)物料進(jìn)行非接觸式檢測(cè)的方法。?光電檢測(cè)和分選

6、能實(shí)現(xiàn)常規(guī)分選方法無(wú)法替代的功能，經(jīng)過(guò)光電分選的農(nóng)產(chǎn)品顏色均勻一致，品相改善，質(zhì)量大大提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。對(duì)大米、豆類、水果等進(jìn)行色選已經(jīng)成為趨勢(shì)。2、應(yīng)用：光學(xué)特性目前主要應(yīng)用在缺陷檢測(cè)、成分分析、成熟度與新鮮度分析。3、光電分選設(shè)備組成與工作原理（1）系統(tǒng)組成（2）工作原理第三節(jié)切割機(jī)械一、絞肉機(jī)（p60）1、組成：機(jī)筒1、料斗3、螺旋供料器4、切割系統(tǒng)5、篩板4、電動(dòng)機(jī)等組成。2、工作原理：旋轉(zhuǎn)的螺旋將物料向前推進(jìn)，隨著物料的不斷向前，其受到的擠壓力不斷增大，至篩板時(shí)，物料被擠進(jìn)篩板的孔眼內(nèi)，隨即被旋轉(zhuǎn)的切刀切斷。二、斬拌機(jī)（p58）1、組成：斬肉盤(pán)、斬肉盤(pán)電機(jī)、斬切刀具、斬切刀電機(jī)、

7、卸料轉(zhuǎn)盤(pán)、卸料電機(jī)、傳動(dòng)裝置等。2、工作過(guò)程i.斬肉盤(pán)電機(jī)三角皮帶蝸桿傳動(dòng)-棘輪機(jī)構(gòu)斬肉盤(pán)作單向連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)ii .斬切刀電機(jī)-三角皮帶-斬切刀高速旋轉(zhuǎn)（2000）iii 斬肉盤(pán)電機(jī)-離合器-斬切刀低速旋轉(zhuǎn)（165）iv i.卸料電機(jī)卸料轉(zhuǎn)盤(pán)（87r/min）理解：滾筒分級(jí)機(jī)、絞肉機(jī)主要結(jié)構(gòu)組成及工作原理了解：塊狀果蔬清洗機(jī)、光電分選技術(shù)、斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)組成及工作原理思考題：v 、滾筒分級(jí)機(jī)的主要結(jié)構(gòu)、工作原理是什么？vi 絞肉機(jī)主要結(jié)構(gòu)、工作原理是什么？vii 拌機(jī)的主要應(yīng)用場(chǎng)合？viii 分選分級(jí)設(shè)備組成、工作原理、應(yīng)用。第三章分離機(jī)械與設(shè)備第一節(jié)過(guò)濾機(jī)械（p78）一、過(guò)濾操作的基本慨念1、過(guò)濾

8、：利用一種能將懸浮液固體顆粒截留，而液體能自由通過(guò)的多孔介質(zhì)，在一定壓力差推動(dòng)下，達(dá)到分離固、液二相的目的。是分離懸浮液的一種普通而有效的單元操作。2、過(guò)濾過(guò)程的機(jī)理濾餅過(guò)濾（表面過(guò)濾）：深層過(guò)濾（深床過(guò)濾）：3、過(guò)濾分離工作過(guò)程：（1）過(guò)濾：過(guò)濾操作中的主要階段，在過(guò)程中濾餅不斷增厚、阻力不斷上升，流體的通過(guò)能力則不斷減??；（2）洗滌：無(wú)論是以濾餅還是濾液為產(chǎn)品，都有必要在卸料之前用清液置換濾餅中存留的濾液并且洗滌濾餅；（3）干燥：以濾餅為產(chǎn)品時(shí)洗滌后還可用壓縮空氣進(jìn)行脫濕；（4）卸料：將濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上移去；清洗過(guò)濾介質(zhì)，重新過(guò)濾。4、過(guò)濾介質(zhì)、助濾劑5、過(guò)濾分離在食品工業(yè)中的應(yīng)用(1)固

9、體含量較大的懸浮液的過(guò)濾(1%2%)如葡萄糖、食用油脫色后濾去活性炭、漂白土的操作；(2)少量固體的懸浮液的過(guò)濾，如啤酒、牛奶、果汁、色拉油的過(guò)濾；(3)從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)少(小于1微米)質(zhì)點(diǎn)的過(guò)濾，如汽水、果汁除去少量微生物，又稱微濾。二、過(guò)濾機(jī)的分類三、板框壓濾機(jī)(p79)1、結(jié)構(gòu)(1)由許多濾板、濾框交替排列，數(shù)目由生產(chǎn)能力、懸浮液情況而定，用支耳架在一對(duì)橫梁上可用壓緊裝置壓緊或拉開(kāi)。濾板、濾框用濾布隔開(kāi)交替排列，多做成正方形，角上均開(kāi)有小孔，組合后即構(gòu)成供濾漿和洗滌水流通的通道。(2)框兩側(cè)覆以濾布，空框與濾布圍成容納濾漿、濾餅的空間；濾板作用是支撐濾布并提供濾液流出的通

10、道，板面制成凹凸紋路；濾板分洗滌板和非洗滌板。2、工作原理濾漿由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固體顆粒被濾布截留，在框內(nèi)形成濾餅。濾液則穿過(guò)濾餅和濾布流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板溝槽向下流動(dòng)，由濾板下方的通孔排出，排出口處裝有旋塞，可觀察濾液流出情況。若其中一塊濾板上濾布破裂，則流出濾液必混濁，可關(guān)閉懸塞,待操作結(jié)束時(shí)更換。4、特點(diǎn)與應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造方便，造價(jià)低，過(guò)濾面積大，無(wú)運(yùn)動(dòng)部件，輔助設(shè)備少，動(dòng)力消耗低，過(guò)濾推動(dòng)力大，管理方便，使用可靠等。缺點(diǎn)：間歇式操作，所費(fèi)的裝、折、清洗時(shí)間較長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率較低。應(yīng)用：主要用于含固量較多的懸浮液過(guò)濾主要用于含固量較多的懸浮液過(guò)濾，啤酒、葡

11、萄糖、麻油等.3、工作過(guò)程過(guò)濾操作：過(guò)濾階段懸浮液從通道進(jìn)入濾框，濾液在壓力下穿過(guò)濾框兩邊的濾布、沿濾布與濾板凹凸表面之間形成的溝道流下，既可單獨(dú)由每塊濾板上設(shè)置的出液旋塞排出，稱為明流式；也可匯總后排出，稱為暗流式。洗滌操作：洗滌液由洗滌板上的通道進(jìn)入其兩側(cè)與濾布形成的凹凸空間，穿過(guò)濾布、濾餅和濾框另一側(cè)的濾布后排出。4、特點(diǎn)與應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造方便，造價(jià)低，過(guò)濾面積大，無(wú)運(yùn)動(dòng)部件，輔助設(shè)備少，動(dòng)力消耗低,過(guò)濾推動(dòng)力大，管理方便，使用可靠等。缺點(diǎn)：間歇式操作，所費(fèi)的裝、折、清洗時(shí)間較長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率較低。應(yīng)用：主要用于含固量較多的懸浮液過(guò)濾主要用于含固量較多的懸浮液過(guò)濾，啤酒、

12、葡萄糖、麻油等.第三節(jié)壓榨機(jī)一、壓榨過(guò)程及壓榨機(jī)分類利用壓力把固體中包含的液體壓榨出來(lái)的固液分離機(jī)械。壓榨過(guò)程：加料、壓榨、卸渣壓榨機(jī)分類：間歇式、連續(xù)式二、螺旋壓榨機(jī)(P88)1、結(jié)構(gòu)與工作過(guò)程工作過(guò)程電機(jī)通過(guò)三角帶帶動(dòng)螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)，物料由進(jìn)料斗進(jìn)入螺桿，在螺桿的作用下，受到擠壓，物料中的水分通過(guò)圓筒篩的篩孔流入汁液收集器，物料在強(qiáng)大的擠壓作用下，水分越來(lái)越少，謂經(jīng)環(huán)狀空隙排出。調(diào)整環(huán)狀空隙大小可改變物料所受擠壓力的大小，空隙大，出汁率小；空隙小，出汁率大。2、主要零部件(1)圓筒篩(2)壓榨螺桿(3)調(diào)壓裝置第四節(jié)離心機(jī)械一、離心分離原理與分類(一)原理與應(yīng)用1 .原理離心機(jī)是利用慣性離心力進(jìn)

13、行固-液、液-液、或液-液-固相離心分離的機(jī)械。其主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無(wú)孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力下實(shí)現(xiàn)分離。2 .離心分離過(guò)程1)離心過(guò)濾：在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過(guò)濾。特點(diǎn)：(1)轉(zhuǎn)鼓有孔(2)適合用于含固量大、粒徑大的懸浮液(3)懸浮液濾餅濾液2)離心沉降:鼓壁上無(wú)孔，分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷流出，稱為離心沉降。特點(diǎn)：(1)轉(zhuǎn)鼓無(wú)孔(2)固相密度>液相密度(3)適合含固量低，粒徑小的懸浮液(4)懸浮液沉渣澄清液1 )離心分離:鼓壁上

14、無(wú)孔且分離的浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出，稱為離心分離。特點(diǎn)：1)轉(zhuǎn)鼓無(wú)孔；2)轉(zhuǎn)速更高；3)適合乳濁液；4)乳濁液：3.分離因素(Kc)分離因素是用來(lái)表示離心機(jī)分離性能的主要指標(biāo)，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度與重力加速度之比值，即：Kc=R2/gKc分離因素；一轉(zhuǎn)鼓回轉(zhuǎn)角速度；R轉(zhuǎn)鼓半徑；g一重力加速度(二)離心機(jī)分類2 .按離心分離因素大小分類(1)常速離心機(jī)Kc<3000主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水。(2)高速離心機(jī)50000>Kc>3000主要用于分離乳狀和細(xì)粒懸浮液。(3)超高速離心機(jī)Kc

15、>500002 .按操作原理分類(1)過(guò)濾式離心機(jī) 浮液的分離和物料脫水(2)沉降式離心機(jī) 液。(3)分離式離心機(jī) 清。3 .操作方式4 .卸料方式5 .主軸位置轉(zhuǎn)速在10001500r/min,適用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸它的典型設(shè)備有螺旋式卸料沉降式，常用于分離不易分離過(guò)濾的懸浮轉(zhuǎn)速在4000r/min以上，主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄主要用于分離不易分離的超微細(xì)粒的懸浮液系統(tǒng)和高分子的膠體懸浮液二、臥式螺旋卸料沉降離心機(jī)(p97)1、結(jié)構(gòu)2、主要部件(1)轉(zhuǎn)鼓：是關(guān)鍵部件之一。轉(zhuǎn)鼓形狀：圓筒形：有利于液相澄清圓錐形：有利于固相脫水圓筒+圓錐形：有兩者的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用最

16、廣圓筒部分為沉降區(qū)，用于固液分離圓錐部分為干燥區(qū)，固相進(jìn)一步脫水(2)螺旋：由內(nèi)筒和螺旋葉片組成.利用螺旋與轉(zhuǎn)鼓之間的轉(zhuǎn)速差，將沉降于轉(zhuǎn)鼓壁上的沉渣輸送到轉(zhuǎn)鼓小端的出渣口排出。(3)差速器：重要部件，通過(guò)它實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)鼓與螺旋的相對(duì)運(yùn)動(dòng)。問(wèn)題:轉(zhuǎn)差率有何意義？轉(zhuǎn)差率越小，物料在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)停留的時(shí)間越長(zhǎng)，排渣慢，濾渣較干；轉(zhuǎn)差率越大，物料在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)停留的時(shí)間越短，排渣塊，濾渣較濕；轉(zhuǎn)差率為零，不排料(4)進(jìn)料管：伸進(jìn)螺旋的內(nèi)筒中。3、工作原理懸浮液通過(guò)在螺旋輸送器中心的進(jìn)料管進(jìn)入高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，由于離心力的作用，較重或較大的顆粒被拋向轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁形成沉渣，由于轉(zhuǎn)鼓與螺旋的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋送到轉(zhuǎn)鼓小端從排渣

17、口排出，而較輕的固體顆粒及液相通過(guò)轉(zhuǎn)鼓大頭的溢流孔排出。4、特點(diǎn)與用途連續(xù)操作、處理能力大、單位耗電量少、結(jié)構(gòu)緊湊、維修方便等。適合固相濃度2%40%（粒度0.0052mm）懸浮液的分離。果蔬汁的除渣、動(dòng)物油的除渣、大豆分離蛋白的脫水、漁蛋白的濃縮、小麥淀粉的脫水c三、立式離心機(jī)（一）三足式吊袋上卸料離心機(jī)（P94）1、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖2、工作過(guò)程電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)轉(zhuǎn)鼓高速旋轉(zhuǎn)，物料由頂部進(jìn)料管加入轉(zhuǎn)鼓，在離心力作用下趨向鼓壁，具中液相穿過(guò)濾布和鼓壁濾孔經(jīng)出液管排出，固相截留在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，形成濾餅，停機(jī)后用起吊裝置將裝有濾餅的濾袋吊往卸料處，打開(kāi)卸料口，將濾餅卸出。是間歇操作，工作循環(huán)為啟動(dòng)、轉(zhuǎn)鼓達(dá)到工作轉(zhuǎn)速、加

18、料、過(guò)濾、洗滌、甩干、停機(jī)、人工卸料。輔助操作時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)能力較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊、造價(jià)低、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、適應(yīng)性強(qiáng)、過(guò)濾和洗滌時(shí)間可隨意控制。適合較難過(guò)濾、要求充分洗滌的物料，顆粒大于10m的懸浮液。用于固相為顆粒狀的懸浮液物料的固液相分離，也可用于纖維狀物料的固液相分離。如：石膏、硫酸銅、氯化鉀、硼砂、染料、農(nóng)藥藥劑、食鹽、味精、食品添加劑、淀粉、制糖、化學(xué)調(diào)味料，抗生素、維生素，銅、鋅、鋁等礦產(chǎn)物、金屬精制，污泥處理，污水處理等。（二）碟片式離心分離機(jī)（p96）3 .結(jié)構(gòu)：主要部件有轉(zhuǎn)鼓、機(jī)殼、傳動(dòng)系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、機(jī)座等。轉(zhuǎn)鼓直徑350550mm,鼓內(nèi)有由厚0.30.4mm的不銹鋼

19、制成的碟片，碟片呈倒錐形，錐頂角600100°,間距通常為0.52.5mm,最大可至10mm,由碟片上焊的筋條厚度決定，碟片數(shù)量為50100片。3、分離用碟片式離心機(jī)工作原理碟片在離開(kāi)軸線一定距離的圓周上開(kāi)有幾個(gè)對(duì)稱分布的圓孔，許多這樣的碟片疊置起來(lái)時(shí)，對(duì)應(yīng)的圓孔就形成垂直的通道。轉(zhuǎn)鼓以40008000r/min的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，料液從上部中心進(jìn)料管進(jìn)入，到達(dá)鼓底后，通過(guò)碟片上的圓孔形成的垂直通道分配至各碟片間隙進(jìn)行分離。由于慣性離心力的作用和輕、重液間的密度差，輕液沿碟片上表面向轉(zhuǎn)鼓中心流動(dòng)至上部，由輕液出口排出；重液和固體顆粒由碟片下表面向外朝轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁方向流動(dòng)，然后重液向上流經(jīng)重液出口

20、排出；固體顆粒沉向轉(zhuǎn)鼓壁形成沉渣，經(jīng)排渣口排出機(jī)外。4、澄清用碟片式離心機(jī)工作原理碟片上不開(kāi)孔，轉(zhuǎn)鼓以40008000r/min的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，料液從上部中心進(jìn)料管進(jìn)入，到達(dá)鼓底后，由碟片外邊緣進(jìn)入各碟片間隙分離。由于慣性離心力的作用和輕、重液間的密度差，輕液沿碟片上表面向轉(zhuǎn)鼓中心流動(dòng)至上部，由輕液出口排出；固體顆粒被甩向碟片下表面，沿碟片下滑沉積在內(nèi)壁上，經(jīng)排渣口排出機(jī)外。5、排渣簡(jiǎn)單的碟式離心機(jī)沒(méi)有自動(dòng)排渣裝置只能人工間歇操作，待沉渣積累到一定厚度后，停機(jī)打開(kāi)轉(zhuǎn)鼓清除沉渣。因此，要求懸浮液中固體含量不超過(guò)1%為好，以免經(jīng)常拆卸除渣。也可以自動(dòng)噴嘴排渣、活門(mén)排渣。(三)高速管式離心機(jī)(p95)1

21、 .結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)鼓、機(jī)架、機(jī)頭、壓帶輪、滑動(dòng)軸承組、驅(qū)動(dòng)體組成(圖6-29)。轉(zhuǎn)鼓由三部分組成：上蓋8、底蓋3、管狀鼓19。2 .工作過(guò)程與工作原理工作過(guò)程：物料由底部進(jìn)液口進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，離心力迫使料液沿轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁向上流動(dòng)，且因料液不同組分的密度差而分層。工作原理：澄清型：比重大的固體微粒逐漸沉積在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁形成沉渣層,待停機(jī)后人工卸出，澄清后的液相流動(dòng)到轉(zhuǎn)鼓上部的排液口排出。分離型：比重大的液相形成外環(huán)，比重小的液相形成內(nèi)環(huán)，其流動(dòng)到轉(zhuǎn)鼓上部從各自的排液口排出，微量固體沉積在轉(zhuǎn)鼓壁上，待停機(jī)后人工卸出。第五節(jié)膜分離設(shè)備(p103)一、基本概念1、膜分離法：用天然或人工合成的高分子薄膜，以濃度差、壓力差和電

22、位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集的方法，統(tǒng)稱為膜分離法。2、膜分離技術(shù)特點(diǎn)(1)可在室溫或低溫下操作；(2)易保持食品某些功效，如蛋白的泡沫穩(wěn)定性等；(3)風(fēng)味和香味不易失散；(4)不存在相變過(guò)程，可節(jié)約能量；(5)膜分離工藝適應(yīng)性強(qiáng)，處理規(guī)?？纱罂尚。僮骶S護(hù)方便，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制。3、主要的膜分離方法微孔過(guò)濾一過(guò)濾粒徑在0.02510仙m之間，操作壓在0.010.2MPa。超濾一過(guò)濾粒徑約510nm,在0.10.5MPa的靜壓差；反滲透一分離的物質(zhì)的分子量一般小于500Da,操作壓力為2100MPa。納濾一截留粒徑在0.11nm,分子量為1000Da左

23、右的物質(zhì)，操作壓力(0.51MPa)。二、膜分離設(shè)備的構(gòu)成（P103）將膜、固定膜的支撐材料、間隔物或管式外殼等組裝成的一個(gè)單元稱為膜組件。三、膜組件1、平板式膜組件流通面積大，不易堵塞，適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)預(yù)處理要求較低。裝填密度160-500m2/m3。2、管式膜組件由膜及支撐體構(gòu)成，膜可在管的內(nèi)壁或外壁，可組成單管式和列管式。流動(dòng)狀態(tài)好，流速易控制，安裝、拆卸、換膜和維修方便。裝填密度33-330m2/m3。3、卷式膜組件流速分布均勻，膜不易發(fā)生變形。裝填密度650-1600m2/m3。體積小，裝填密度大，為16000-30000m2/m3。清洗困難，對(duì)進(jìn)水有嚴(yán)格要求4、中空纖維膜組件沒(méi)有支撐材

24、料，是由膜構(gòu)成的厚壁圓筒，外徑為50-200m，最大的1mm。體積小，裝填密度大，為16000-30000m2/m3。清洗困難，對(duì)進(jìn)水有嚴(yán)格要求理解：1 .過(guò)濾分離工作過(guò)程、板框壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理與工作過(guò)程2 .螺旋壓榨機(jī)主要零部件、工作過(guò)程3 .離心分離過(guò)程類型、分離因素4 .臥式螺旋卸料沉降離心機(jī)主要部件、工作原理5 .分離與澄清用碟片式離心機(jī)工作原理6 .膜分離的特點(diǎn)、膜分離方法、膜組件形式及特點(diǎn)了解：過(guò)濾介質(zhì)與助濾劑、三足式吊袋上卸料離心機(jī)主要結(jié)構(gòu)與工作過(guò)程思考題1、過(guò)濾分離原理與過(guò)程。2、板框壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu)與工作原理、工作過(guò)程3、離心分離過(guò)程有哪些？4、分離因素的意義。5、臥式螺旋

25、卸料沉降離心機(jī)主要部件、工作原理及應(yīng)用6、碟片式分離機(jī)工作原理、分離與澄清用碟片式離心機(jī)特點(diǎn)。7、膜分離技術(shù)的特點(diǎn)。8、典型膜分離方法。9、膜組件形式及特點(diǎn)。第四章攪拌、混合與均質(zhì)機(jī)械(P117)第一節(jié)概述1、攪拌操作依靠外力使被攪拌物質(zhì)產(chǎn)生流動(dòng)，以達(dá)到兩種或兩種以上物質(zhì)在彼此之中相互均布的一種操作。攪拌的基本目的(1)取得均勻的混合物(2)強(qiáng)化熱交換過(guò)程2、混合：使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過(guò)攪拌或其他手段達(dá)到相對(duì)均勻狀態(tài)過(guò)程。3、均質(zhì)：借助于流體中產(chǎn)生的剪切力將物料細(xì)化，液滴碎化的操作，以提高食品的質(zhì)量和檔次。4、攪拌混合機(jī)理兩種或兩種以上不同組分構(gòu)成的混合物在混合機(jī)或者料罐內(nèi)

26、，在外力作用下進(jìn)行混合，從開(kāi)始時(shí)的局部混合達(dá)到整體的均勻混合狀態(tài)，在某個(gè)時(shí)刻達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，之后，混合均勻度不會(huì)再提高，而分離和混合則反復(fù)交替他進(jìn)行著。整個(gè)混合過(guò)程存在著三種混合機(jī)理：(1)對(duì)流混合(2)擴(kuò)散混合(3)剪切混合第二節(jié)攪拌機(jī)1、結(jié)構(gòu)組成(p118)(1)攪拌器(漿葉與攪拌軸)通過(guò)自身運(yùn)動(dòng)使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到某種工藝要求.(2)攪拌罐作用是容納攪拌器與物料在其內(nèi)進(jìn)行操作.其結(jié)構(gòu)一般為立式圓柱筒形狀，罐底為平底或橢圓形封頭.(3)軸封是攪拌軸與攪拌罐轉(zhuǎn)軸處的密封裝置。作用是防止?jié)櫥托孤┻M(jìn)入攪拌罐，污染物料。(4)傳動(dòng)裝置由電動(dòng)機(jī)、齒輪、攪拌軸、軸封等組成。

27、2、攪拌器是攪拌設(shè)備的主要工作部件。(1)類型：(圖7-5渦輪式、旋槳式，小面積葉片高速運(yùn)轉(zhuǎn)，多用于低黏度的物料；框式、垂直螺旋式，大面積葉片低速運(yùn)轉(zhuǎn)，多用于高黏度的物料；(2)攪拌器槳葉與流型(圖7-11、12、13)攪拌器槳葉的結(jié)構(gòu)與運(yùn)轉(zhuǎn)情況是決定容器內(nèi)流體流動(dòng)狀態(tài)最重要的因素。第三節(jié)混合機(jī)(p134)一、概述粉粒狀物料，低中粘度物料進(jìn)行混合的機(jī)械稱為混合機(jī)(多指固+固)。1、混合的方法：容器本身旋轉(zhuǎn)物料產(chǎn)生翻滾而達(dá)到混合。一只容器和一個(gè)或一個(gè)以上的旋轉(zhuǎn)混合元件，將物料從容器的底部送到上部，物料被移送后的空間由上部物料自身重力降落補(bǔ)充而混合。2、分類(1)混合容器運(yùn)動(dòng)方式旋轉(zhuǎn)容器式固定容器

28、式(2)混合操作型式間歇操作式連續(xù)操作式旋轉(zhuǎn)容器混合機(jī)常為間歇式，固定容器混合機(jī)有間歇式與連續(xù)式二、.旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)組成：旋轉(zhuǎn)容器、驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)軸、機(jī)架、減速傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和電機(jī)等.工作過(guò)程：通過(guò)混合容器的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使被混物料在其內(nèi)部上下翻滾，不斷進(jìn)行擴(kuò)散而混合。以擴(kuò)散混合為主.適合于混合具有相近物理性質(zhì)的粉粒體物料(1)雙錐型混合機(jī)容器由兩個(gè)錐筒和一段短圓柱筒焊接而成，錐角有90度和60度錐角兩種結(jié)構(gòu)。轉(zhuǎn)速：520轉(zhuǎn)/分混合時(shí)間：520分鐘混合量：5060%雙錐型混合機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，被混合物料翻滾強(qiáng)烈，由于其流動(dòng)斷面的不斷變化，能夠產(chǎn)生良好的橫流效應(yīng)(2)V型混合機(jī)旋轉(zhuǎn)容器由兩個(gè)傾斜圓筒組成，兩筒軸線夾角在

29、60090。之間，容器與回轉(zhuǎn)軸非對(duì)稱布置。工作轉(zhuǎn)速：625轉(zhuǎn)/分混合時(shí)間：4分鐘混合量：1030%由于V型容器的非對(duì)稱性，使得被混物料時(shí)緊時(shí)散，其混合效果和混合時(shí)間都比雙錐型混合機(jī)更好更短。三、固定容器式混合機(jī)容器固定，而旋轉(zhuǎn)攪拌器裝于容器內(nèi)部，以對(duì)流混合為主適用于被混各物料的物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料的混合操作。1、螺帶式混合機(jī)組成：螺帶、混合容器、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)架、電機(jī)等。二、捏合機(jī)捏和機(jī)也稱調(diào)和機(jī)或揉和機(jī)高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料。調(diào)和機(jī)設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)都比液體攪拌機(jī)多樣、復(fù)雜。工作轉(zhuǎn)速：2060轉(zhuǎn)/分混合量：45%60%o適用：易分離的物料，對(duì)稀醬體和流動(dòng)性較差的物料混合也

30、具有良好的效果，但不適用于易破損物料的混合操作。物體容器兩端面位置流動(dòng)困難，有死角。第四節(jié)調(diào)和機(jī)（捏合機(jī)）一、概述1、調(diào)和機(jī)理調(diào)和機(jī)混合的物料多屬粘性極高的非牛頓流體，其流動(dòng)性極小，類似液體的那種由大范圍湍流所造成的對(duì)流、擴(kuò)散混合作用很小，而是剪切混合。物料受攪拌器推擠而被壓向鄰近的物料或容器內(nèi)壁，造成折疊，包裹、拉延和撕裂，經(jīng)過(guò)強(qiáng)制均勻混合得到合格產(chǎn)品。2、分類容器軸線位置：立式調(diào)和機(jī)與臥式調(diào)和機(jī)。攪拌軸的數(shù)量：?jiǎn)屋S式調(diào)和機(jī)與多軸式調(diào)和機(jī)。主要用途：習(xí)慣上有：打蛋機(jī)與調(diào)粉機(jī)。二、打蛋機(jī)在食品生產(chǎn)中常被用來(lái)攪打各種蛋白液，由此得名為打蛋機(jī)或蛋白車(chē)，有立式與臥式兩種。攪拌的對(duì)象主要是粘稠性漿體，

31、如花式糕點(diǎn)上的裝飾蛋白、蛋糕的面漿等。由于物料的粘度一般低于調(diào)粉機(jī)攪拌的物料，故打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速比調(diào)粉機(jī)高，通常在70270r/min范圍之內(nèi)，所以也常被稱為高速調(diào)和機(jī)。（一）立式打蛋機(jī)的結(jié)構(gòu)1、攪拌器由攪拌槳和攪拌頭組成。攪拌槳直接與物料接觸，通過(guò)自身的運(yùn)動(dòng)完成攪拌物料的任務(wù)。攪拌頭使攪拌槳相對(duì)于容器形成公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)的運(yùn)動(dòng)規(guī)律。1）攪拌槳攪拌槳結(jié)構(gòu)由物料性質(zhì)及工藝要求決定。攪拌槳有多種型式，典型結(jié)構(gòu)三種a筐形攪拌槳：低粘度物料：稀蛋白液b、拍形攪拌槳：中等粘度物料：糖漿、蛋白漿c、鉤形攪拌槳：高粘度物料：面團(tuán)2）攪拌頭2、調(diào)和容器與攪拌器容器相似，為圓柱形桶身接球形底，兩體焊接成型或以整體模壓成型

32、.（二）工作過(guò)程：電機(jī)把動(dòng)力通過(guò)傳動(dòng)機(jī)構(gòu)傳到攪拌器，攪拌器與容器間獲得一定規(guī)律的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使物料得以攪拌，攪拌效果的好壞由攪拌器運(yùn)動(dòng)規(guī)律限制。第五節(jié)均質(zhì)機(jī)與膠體磨一、高壓均質(zhì)機(jī)（一）工作原理料液以高壓通過(guò)均質(zhì)閥縫隙（為0.1mm）流速高達(dá)150200m/s,受到強(qiáng)大的剪切力；料液中微粒同機(jī)件發(fā)生高速撞擊，脂肪球在縫隙處被拉伸和延展，同時(shí)流液通過(guò)均質(zhì)閥時(shí)的渦動(dòng)作用，使延展部分被剪切為更細(xì)小的脂肪球微粒。均質(zhì)理論（1）剪切學(xué)說(shuō)：（2）撞擊學(xué)說(shuō)：（3）空穴學(xué)說(shuō)（二）結(jié)構(gòu)與工作過(guò)程由高壓泵、均質(zhì)閥、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、殼體等組成。1、高壓泵（圖7-63）:三柱塞往復(fù)泵2、均質(zhì)閥（圖7-68）:由閥座、閥芯、沖擊

33、環(huán)、彈簧、手柄、壓力表等組成。均質(zhì)閥的工作原理一般有兩級(jí)均質(zhì)閥，第一級(jí)壓力為20-25Mp,起破碎的作用；第一級(jí)壓力為3.5Mp,起均勻分散的作用。壓力用手柄調(diào)節(jié).（三）均質(zhì)機(jī)的選型與注意事項(xiàng)操作注意事項(xiàng)二、膠體磨（P154）1、構(gòu)成（圖7-73）由進(jìn)料斗、殼體、動(dòng)磨片（轉(zhuǎn)子）、靜磨片（定子）、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、電機(jī)等組成。2、基本原理流體或半流體物料，通過(guò)高速相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的靜磨片與動(dòng)磨片之間微小縫隙，附于動(dòng)磨片旋轉(zhuǎn)面上的物料速度最大，附于靜磨片旋轉(zhuǎn)面上的物料速度為零，其間存在急劇的速度剃度，使物料受到強(qiáng)大的剪切力，磨擦力及湍動(dòng)等作用，物料有效地被粉碎、乳化、均質(zhì)、混合，從而獲得滿意的精細(xì)加工的產(chǎn)品。3、

34、形式：立式、臥式、分體、變速、低速等各種規(guī)格立式膠體磨：適于黏度較高的物料，轉(zhuǎn)速300010000r/min,卸料與清洗方便臥式膠體磨：適于低黏度的物料，轉(zhuǎn)速300015000r/min理解：攪拌機(jī)的結(jié)構(gòu)、流型；高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)與工作原理及操作注意事項(xiàng)；混合機(jī)、膠體磨的種類與用途。了解：打蛋機(jī)工作原理與主要零部件思考題：1、攪拌器的類型與攪拌效果的關(guān)系。2、旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)、固定容器式混合機(jī)的主要結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及適用場(chǎng)合。3、打蛋機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作過(guò)程及適用場(chǎng)合。4、高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)與工作原理及操作注意事項(xiàng)5、膠體磨的類型及其使用特點(diǎn)。第五章食品冷凍機(jī)械與設(shè)備（P328）第一節(jié)概述制冷方法：1 .蒸氣

35、壓縮式制冷2 .吸收式制冷3 .蒸氣噴射式制冷4 .熱電式制冷蒸氣壓縮式制冷：是食品工業(yè)中使用最廣泛的制冷方法。是用常溫及普通低溫下可以液化的物質(zhì)作為工質(zhì)（如氨、氟利昂及某些碳?xì)浠衔铮┰谘h(huán)過(guò)程中將不斷發(fā)生集態(tài)改變（即液態(tài)變氣態(tài)、氣態(tài)經(jīng)壓縮再變液態(tài)）達(dá)到制冷目的。第二節(jié)制冷機(jī)的工作原理和結(jié)構(gòu)一、蒸汽壓縮式制冷循環(huán)原理蒸汽壓縮式制冷循環(huán)是利用液體蒸發(fā)氣化時(shí)吸收氣化潛熱的原理來(lái)制冷的。氨的低溫低壓蒸氣，在壓縮機(jī)內(nèi)壓縮成局壓局溫的過(guò)熱蒸氣;高壓高溫過(guò)熱氨蒸氣的溫度高于其環(huán)境介質(zhì)的溫度，其壓力使氨蒸氣能在常溫下冷凝成液體狀態(tài)，因而排至冷凝器時(shí)，經(jīng)冷卻、冷凝成高壓氨液，熱量傳給冷卻水。高壓氨液通過(guò)膨脹

36、閥時(shí)，因節(jié)流降壓，在壓力降低的同時(shí)，氨液因沸騰蒸發(fā)吸熱使其本身的溫度也相應(yīng)下降，變成低壓低溫的氨液。低壓低溫的氨液進(jìn)入蒸發(fā)器，吸熱蒸發(fā)，即可使其周?chē)諝饧拔锪系臏囟认陆刀_(dá)到制冷的目的。從蒸發(fā)器出來(lái)的低壓低溫氨氣重新進(jìn)入壓縮機(jī)，從而完成一個(gè)制冷循環(huán)。二、單級(jí)壓縮制冷循環(huán).1、流程液態(tài)制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)以低溫與被冷卻對(duì)象發(fā)生熱交換，吸收被冷卻對(duì)象的熱量并氣化，產(chǎn)生的低溫低壓蒸汽被壓縮機(jī)吸入，壓縮成高溫高壓蒸汽后排入冷凝器。在冷凝器中向水或空氣等冷卻介質(zhì)放熱冷凝為高壓液體，經(jīng)膨脹閥節(jié)流為低溫低壓的氣液兩相混合物，再次進(jìn)入蒸發(fā)器，其中的液態(tài)制冷劑在蒸發(fā)器中吸熱氣化，產(chǎn)生的低壓蒸汽再次被壓縮機(jī)吸入。如此

37、周而復(fù)始，不斷循環(huán)，達(dá)到制冷的目的。各部件的作用壓縮機(jī)：壓縮和輸送制冷蒸汽，并造成蒸發(fā)器中低壓、冷凝器中高壓，是整個(gè)系統(tǒng)的心臟。冷凝器：是輸出熱量的設(shè)備，將制冷劑在蒸發(fā)器中吸收的熱量和壓縮機(jī)消耗功所轉(zhuǎn)化的熱量排放給冷卻介質(zhì)。節(jié)流閥：對(duì)制冷劑起節(jié)流降壓作用，并調(diào)節(jié)進(jìn)入蒸發(fā)器的制冷劑流量。蒸發(fā)器：是輸出冷量的設(shè)備，制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對(duì)象的熱量，從而達(dá)到制冷的目的。2.單級(jí)壓縮制冷循環(huán)的優(yōu)點(diǎn)三、雙級(jí)壓縮制冷循環(huán)制冷劑的壓縮過(guò)程分兩個(gè)階段進(jìn)行：來(lái)自蒸發(fā)器的低壓制冷劑蒸氣（壓力為p）先進(jìn)入低壓壓縮機(jī)壓縮到中間壓力pm;經(jīng)過(guò)中間冷卻后再進(jìn)入高壓壓縮機(jī)，將其壓縮到冷凝壓力pl,排入冷凝器中。雙級(jí)壓縮

38、可使各級(jí)壓力比適中（10以內(nèi)），由于經(jīng)過(guò)中間冷卻，又可使壓縮機(jī)的耗功減少，可靠性、經(jīng)濟(jì)性均有所提高。1、流程2、雙級(jí)壓縮制冷循環(huán)的優(yōu)點(diǎn)四、制冷劑與載冷劑1 .制冷劑、載冷劑(1)制冷劑又稱制冷工質(zhì)，是制冷循環(huán)的工作介質(zhì)，利用制冷劑的相變來(lái)傳遞熱量，即制冷劑在蒸發(fā)器中汽化時(shí)吸熱，在冷凝器中凝結(jié)時(shí)放熱。當(dāng)前能用作制冷劑的物質(zhì)有80多種，最常用的是氨、氟利昂類、水和少數(shù)碳?xì)浠衔锏?。?guó)際上規(guī)定的制冷劑代號(hào)為Ro無(wú)機(jī)化合物制冷劑：這類制冷劑使用得比較早，如氨、水、空氣、二氧化碳等。對(duì)于無(wú)機(jī)化合物制冷劑，用R及后面的三位數(shù)字，其中第一位為“7后兩位數(shù)字為分子量。如水R718等。氟利昂類制冷劑：氟利昂是一

39、種透明、無(wú)味、無(wú)毒、不易燃燒、爆炸的制冷劑。不同的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的氟利昂制冷劑熱力性質(zhì)相差很大，可適用于高溫、中溫和低溫制冷機(jī)，以適應(yīng)不同制冷溫度的要求。2 .載冷劑是用來(lái)先接受制冷劑的冷量然后去冷卻其它物質(zhì)的媒介物質(zhì)，又稱冷媒。它在間接制冷系統(tǒng)中起著傳遞制冷劑冷量的作用。對(duì)載冷劑的要求1 .比熱要大比熱大，載冷量就大，從而可減小載冷劑的循環(huán)量。2 .導(dǎo)熱系數(shù)高，減少換熱面積。3 .冰點(diǎn)低，揮發(fā)性小，防止結(jié)冰和氣化；4 .無(wú)臭、無(wú)毒、使用安全，且對(duì)金屬的腐蝕性要小。5 .價(jià)格低廉，易于購(gòu)得。常用載冷劑1、水水是最廉價(jià)、最易獲得的載冷劑。都具有密度小、安全無(wú)害、對(duì)設(shè)備幾乎無(wú)腐蝕性等優(yōu)點(diǎn)。雖有比熱

40、大的優(yōu)點(diǎn)，但水的冰點(diǎn)高，所以水僅能用作制出0C以上的載冷劑。0C以下應(yīng)采用鹽水作載冷劑。2、鹽水鹽水是最常用的載冷劑，由鹽溶于水制成。常用的鹽水主要有氯化鈉水溶液和氯化鈣水溶液。鹽水的性質(zhì)與溶液中含鹽量的多少有關(guān)。鹽水的凝固點(diǎn)取決于鹽水的濃度。第三節(jié)制冷系統(tǒng)主要設(shè)備一、壓縮機(jī)(一)、立式壓縮機(jī)(P332)(1) .原理當(dāng)曲軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，通過(guò)連桿的傳動(dòng)，活塞便做往復(fù)運(yùn)動(dòng)，由氣缸內(nèi)壁、氣缸蓋和活塞頂面所構(gòu)成的工作容積則會(huì)發(fā)生周期性變化?；钊麖臍飧咨w處開(kāi)始運(yùn)動(dòng)時(shí)，氣缸內(nèi)的工作容積逐漸增大，這時(shí)，氣體即沿著進(jìn)氣管，推開(kāi)進(jìn)氣閥而進(jìn)入氣缸，直到工作容積變到最大時(shí)為止，進(jìn)氣閥關(guān)閉；活塞反向運(yùn)動(dòng)時(shí)，氣缸內(nèi)工作容積

41、縮小，氣體壓力升高，當(dāng)氣缸內(nèi)壓力達(dá)到并略高于排氣壓力時(shí)，排氣閥打開(kāi)，氣體排出氣缸，直到活塞運(yùn)動(dòng)到極限位置為止，排氣閥關(guān)閉。當(dāng)活塞再次反向運(yùn)動(dòng)時(shí)，上述過(guò)程重復(fù)出現(xiàn)?？傊?，曲軸旋轉(zhuǎn)一周，活塞往復(fù)一次，氣缸內(nèi)相繼實(shí)現(xiàn)進(jìn)氣、壓縮、排氣的過(guò)程，即完成一個(gè)工作循環(huán)。(2)立式壓縮機(jī)的主要結(jié)構(gòu)(二)臥式壓縮機(jī)臥式壓縮機(jī)的結(jié)構(gòu)及各部件的作用與立式壓縮機(jī)基本相同。臥式壓縮機(jī)是雙作用的，活塞向左運(yùn)動(dòng)時(shí)，左邊汽缸的制冷劑被壓縮，壓力增大，壓力將排氣閥打開(kāi)進(jìn)行排氣，而右邊汽缸進(jìn)行吸氣；反之，活塞向右運(yùn)動(dòng)，則右邊汽缸排氣，左邊汽缸吸氣。優(yōu)點(diǎn)：制冷量大，轉(zhuǎn)速慢，操作穩(wěn)定。缺點(diǎn)：機(jī)身笨重，占地面積大。(三)螺桿式制冷壓縮機(jī)

42、(1)結(jié)構(gòu)主要組成部分是螺桿(轉(zhuǎn)子)、機(jī)體、軸承、軸封、平衡活塞及能量調(diào)節(jié)裝置等。兩條螺桿平行放置并相互嚙合，齒面凸起的稱陽(yáng)轉(zhuǎn)子，與電動(dòng)機(jī)聯(lián)接為主動(dòng)轉(zhuǎn)子，傳遞轉(zhuǎn)矩，齒面凹下的為帶動(dòng)陰轉(zhuǎn)子，是從動(dòng)轉(zhuǎn)子。螺桿壓縮機(jī)的工作容積由螺桿、汽缸體和吸、排氣端座構(gòu)成。(2)原理具有一對(duì)互相嚙合、相反旋向的螺旋形齒的轉(zhuǎn)子。機(jī)體的兩端設(shè)有成對(duì)角線布置的吸、排氣孔口。隨著轉(zhuǎn)子在機(jī)體內(nèi)的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使工作容積由于齒的侵入或脫開(kāi)而不斷發(fā)生變化，從而周期性地改變轉(zhuǎn)子每對(duì)齒槽間的容積，來(lái)達(dá)到吸氣、壓縮和排氣的目的。二、冷凝器冷凝器作用是將壓縮機(jī)排出的高溫制冷劑冷凝成為冷凝壓力的飽和液體。冷凝器實(shí)質(zhì)上是一個(gè)熱交換器。1、立式

43、殼管式冷凝器冷卻流量大，流速高，故傳熱系數(shù)較高，占地面積小，且可以安裝在室外。對(duì)水質(zhì)要求不高，一般水源都可以作為冷卻水。2、臥式殼管式冷凝器與立式冷凝器有相類似的殼體結(jié)構(gòu)，主要區(qū)別在于殼體的水平安放和水的多路流動(dòng)。臥式冷凝器不僅廣泛地用于氨制冷系統(tǒng)，也可以用于氟利昂制冷系統(tǒng)，但其結(jié)構(gòu)略有不同。氨臥式冷凝器的冷卻管采用光滑無(wú)縫鋼管，而氟利昂臥式冷凝器的冷卻管一般采用銅管。這是由于氟利昂放熱系數(shù)較低的緣故。特點(diǎn)：傳熱系數(shù)高，需用清潔的軟水，適用于水溫較低、水質(zhì)較好的中、大型氟利昂制冷機(jī)組。3、淋水式冷凝器淋水式冷凝器是靠水的溫升和水在空氣中蒸發(fā)帶走冷凝熱量。這種冷凝器主要用于大、中型氨制冷系統(tǒng)中。

44、它可以露天安裝，也可安裝在冷卻塔的下方，但應(yīng)避免陽(yáng)光直射。優(yōu)點(diǎn)為：1、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造方便；2、漏氨時(shí)容易發(fā)現(xiàn)，維修方便；3、清洗方便；4、對(duì)水質(zhì)要求低。其主要缺點(diǎn)是：1、傳熱系數(shù)低；2、金屬消耗量高；3、占地面積大。三、蒸發(fā)器根據(jù)被冷卻介質(zhì)的種類不同，蒸發(fā)器可分為：（1）冷卻水、鹽水等載冷劑的蒸發(fā)器。這類蒸發(fā)器常用的有臥式蒸發(fā)器、立管式蒸發(fā)器和螺旋管式蒸發(fā)器等。（2）冷卻空氣的蒸發(fā)器。這類蒸發(fā)器有冷卻排管和冷風(fēng)機(jī)。（3）凍結(jié)設(shè)備蒸發(fā)器，接觸冷卻平板凍結(jié)器。（一）立管式蒸發(fā)器立管式是制冷劑在管內(nèi)蒸發(fā)，整個(gè)蒸發(fā)器管組沉浸在盛滿載冷劑的箱體內(nèi)（或池、槽內(nèi)），為了保證載冷劑在箱內(nèi)以一定速度循環(huán)，箱內(nèi)焊

45、有縱向隔板和裝有螺旋攪拌器。載冷劑流速一股為0.30.7m/s,以增強(qiáng)傳熱。常用的載冷劑是鹽水和水等。如用鹽水，蒸發(fā)器管子易被氧化，且鹽水易吸潮而使?jié)舛冉档?。廣泛用于以氨為制冷劑的鹽水制冷系統(tǒng)。（二）臥式蒸發(fā)器臥式殼管式蒸發(fā)器廣泛使用于閉式鹽水循環(huán)系統(tǒng)。鋼制圓柱形殼體，水平傳熱管焊或脹接于殼體兩端的管板上，殼體上裝有壓力表、安全閥、均壓管、浮球閥、液面指示器等。工作過(guò)程：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊，液體與傳熱表面接觸好，傳熱系數(shù)高。且當(dāng)鹽水濃度降低或鹽水泵因故停機(jī)時(shí)，鹽水在管內(nèi)有被凍結(jié)的可能。四、膨脹閥膨脹閥又稱節(jié)流閥，作用有兩點(diǎn)：一是對(duì)從冷凝器中出來(lái)的高壓液體制冷劑進(jìn)行節(jié)流，使具有冷凝壓力的制冷劑液體壓

46、力降為蒸發(fā)壓力；在降壓的同時(shí)，制冷劑液體因沸騰蒸發(fā)而吸收吸熱，使其本身溫度降低到需要的低溫。二是根據(jù)系統(tǒng)負(fù)荷變化，調(diào)整進(jìn)入蒸發(fā)器的制冷劑液體的數(shù)量。（一）手動(dòng)節(jié)流閥手動(dòng)膨脹閥和普通的截止閥在結(jié)構(gòu)上的不同之處主要是閥芯的結(jié)構(gòu)與閥桿的螺紋形式。通常截止閥的閥芯為一平頭，閥桿為普通螺紋，所以它只能控制管路的通斷和粗略地調(diào)節(jié)流量，難以產(chǎn)生恰當(dāng)?shù)墓?jié)流作用。而節(jié)流閥的閥芯為針型錐體或帶V缺口的錐體，閥桿為細(xì)牙螺紋，所以當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪時(shí)，閥芯移動(dòng)的距離不大，過(guò)流截面積可以較準(zhǔn)確、方便地調(diào)整。節(jié)流閥的開(kāi)啟度的大小是根據(jù)蒸發(fā)器負(fù)荷的變化而調(diào)節(jié)，通常開(kāi)啟度為手輪的1/8至1/4周，不能超過(guò)一周。否則，開(kāi)啟度過(guò)大，會(huì)失

47、去節(jié)流作用。因此它不能隨蒸發(fā)器熱負(fù)荷的變動(dòng)而靈敏地自動(dòng)適應(yīng)調(diào)節(jié)，幾乎全憑經(jīng)驗(yàn)結(jié)合系統(tǒng)中的反應(yīng)進(jìn)行手工操作。目前它只裝設(shè)于氨制冷裝置中，在氟利昂制冷裝置中，廣泛使用熱力膨脹閥進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)。（二）熱力膨脹閥熱力膨脹閥是一種能自動(dòng)調(diào)節(jié)制冷劑液體流量的節(jié)流閥，根據(jù)吸入蒸氣的過(guò)熱程度來(lái)調(diào)節(jié)進(jìn)入蒸發(fā)器的液體量。由感溫包、毛細(xì)管、密封蓋、波紋膜片、閥體、閥座等組成。按膨脹閥中感應(yīng)機(jī)構(gòu)動(dòng)力室中傳力零件的結(jié)構(gòu)不同，可分為薄膜式和波紋管式兩種；按使用條件不同，又可分為內(nèi)平衡式和外平衡式兩種。目前常用的小型氟利昂熱力膨脹閥多為薄膜式內(nèi)平衡熱力膨脹閥。原理見(jiàn)圖12-16五、附屬設(shè)備（一）貯液器（貯氨器）又稱貯液桶，貯

48、氨器是用來(lái)調(diào)節(jié)和穩(wěn)定蒸發(fā)器內(nèi)液氨的循環(huán)量，并用來(lái)貯放氨液用的容器。結(jié)構(gòu)：鋼板卷焊而成的圓柱體，兩端有封頭，有制冷劑進(jìn)出口、均壓管、安全閥、放空閥、放油閥、液位指示器等。其作用為：在負(fù)荷和能量有變化時(shí)，貯氨器可平衡冷凝器與蒸發(fā)器之間的供需關(guān)系，防止過(guò)多的液氨積貯在冷凝器里，在貯氨器內(nèi)保持一定的液面，防止氣體進(jìn)入輸液管中。對(duì)于某些用戶，當(dāng)檢修制冷系統(tǒng)時(shí)，如需要將系統(tǒng)中的氨集中保藏，以免損失時(shí)，則在配制貯氨器時(shí)，應(yīng)考慮能容納注入的氨容量。（二）氨液分離器1 .作用用以分離從氨蒸發(fā)器中進(jìn)入壓縮機(jī)中氨氣的氨液，保證進(jìn)入壓縮機(jī)的是干飽和蒸汽，防止氨液進(jìn)入壓縮機(jī)發(fā)生濕壓行程和液擊現(xiàn)象。分離自膨脹閥進(jìn)入蒸發(fā)器

49、的氨液中的氨氣，使進(jìn)入蒸發(fā)器中的氨液無(wú)氨氣存在，以增加蒸發(fā)系統(tǒng)的傳熱效果。2 .結(jié)構(gòu)有立式和臥式兩種，立式應(yīng)用廣。3 .工作過(guò)程（P330）（三）空氣分離器空氣分離器的作用：排除制冷系統(tǒng)中的空氣及其他不凝性氣體，保證制冷系統(tǒng)的正常運(yùn)行。第四節(jié)食品凍結(jié)裝置按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式。1、吹風(fēng)凍結(jié)：吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)?？煞譃榕渴剑ɡ鋷?kù)，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）。2、金屬表面接觸凍結(jié)：產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)

50、進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。3、低溫凍結(jié)：低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。凍結(jié)設(shè)備有箱式，直線式，螺旋式或浸液式。一、隧道式凍結(jié)裝置（p343自學(xué)）二、螺旋式凍結(jié)裝置1、結(jié)構(gòu)：輸送帶、轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、附屬裝置組成。主體部分為一螺旋塔，具有撓性輸送帶繞在轉(zhuǎn)

51、筒上，纏繞的圈數(shù)由凍結(jié)時(shí)間和產(chǎn)量確定；輸送帶的螺旋升角約2,由于螺旋塔直徑很大，所以輸送帶近乎水平。轉(zhuǎn)筒靠摩擦力帶動(dòng)輸送帶運(yùn)動(dòng)。2 .工作原理：食品物料隨輸送帶由下旋轉(zhuǎn)而上，冷風(fēng)由上而下，與食品逆向?qū)α鲹Q熱；3 .適用場(chǎng)合：用于凍結(jié)單體不大的食品，餃子、燒麥、對(duì)蝦、加工的水果、蔬菜及各種熟食。4 .優(yōu)缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，可以連續(xù)生產(chǎn)，干耗少，凍結(jié)質(zhì)量高。小批量生產(chǎn)時(shí)，能耗大。三、平板式凍結(jié)裝置1 .臥式平板凍結(jié)裝置由制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。每臺(tái)平板凍結(jié)機(jī)設(shè)有數(shù)塊或十多塊的空心凍結(jié)平板，也就是制冷系統(tǒng)中的蒸發(fā)器，平板后方或兩側(cè)裝有供液和集氣總管各一根，各塊平板是用橡皮軟管或不銹鋼管

52、連接，以便平板能上下移動(dòng)。凍結(jié)時(shí)間大約45h。主要用于凍結(jié)肉類及其副產(chǎn)品、魚(yú)片、蝦及其他小包裝的快速冷凍。2 .凍結(jié)平板的結(jié)構(gòu)（1）異管拼裝平板（2）焊接平板（3）矩形無(wú)縫管焊接平板3 .平板凍結(jié)裝置特點(diǎn)對(duì)厚度小于50mm的食品來(lái)說(shuō)，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高；在相同的凍結(jié)溫度下，它的蒸發(fā)溫度可比吹風(fēng)式凍結(jié)裝置提高5-8C,而且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗比吹風(fēng)式減少30、50%;可在常溫下工作，改善了勞動(dòng)條件；占地少，節(jié)約了土建費(fèi)用，建設(shè)周期也短。平板式凍結(jié)裝置的缺點(diǎn)：厚度超過(guò)90mm以上的食品不能使用；未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化裝卸的裝置仍需較大的勞動(dòng)強(qiáng)度四、直接接觸式凍結(jié)裝置又稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。特

53、點(diǎn)是沒(méi)有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在凍結(jié)劑與食品物料接觸的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。凍結(jié)裝置主要用液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳兩種深冷液化氣體，產(chǎn)品置于傳送帶上通過(guò)深冷氣體而被快速凍結(jié)。用-196C液態(tài)氮?dú)鈬姷絺魉蛶系漠a(chǎn)品，使用后的廢氮?dú)馀诺酱髿庵?。每?jī)鼋Y(jié)1千克產(chǎn)品，液態(tài)氮的消耗量為1.2-2千克。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高8倍左右。液態(tài)二氧化碳?xì)怏w可代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。氮在空氣中含量達(dá)75%,液氮一般是制氧的副產(chǎn)品，由于是從大氣中分離出來(lái)，汽化后還原于大氣，對(duì)環(huán)境無(wú)污染。理解：1、簡(jiǎn)述蒸汽壓縮式制冷循環(huán)原理。2、單級(jí)壓縮式制冷循環(huán)的流程是怎樣的？3、單級(jí)壓縮制冷循環(huán)系統(tǒng)主要由哪些部件

54、組成，各有何作用？4、為什么要采用雙級(jí)壓縮制冷循環(huán)？5、制冷系統(tǒng)主要附屬設(shè)備作用。6、平板式凍結(jié)裝置與螺旋式凍結(jié)裝置的主要構(gòu)件及凍結(jié)特點(diǎn)7、主要制冷劑與載冷劑種類、特點(diǎn)了解：直接接觸式凍結(jié)裝置第六章干燥機(jī)械與設(shè)備（p213）第一節(jié)概述一、干燥食品的分類二、食品干燥設(shè)備的分類外熱性干燥設(shè)備：間歇式和連續(xù)式（干燥方法）直接加熱和間接加熱（接觸形式）常壓和真空（干燥條件）內(nèi)熱性干燥設(shè)備：包括微波干燥、紅外線干燥等。第二節(jié)噴霧干燥設(shè)備(P243)定義：液態(tài)食品物料通過(guò)機(jī)械的作用(壓力或離心力)分散成霧狀的細(xì)小液滴(10-200Nm),細(xì)小液滴與熱空氣接觸，水分瞬間被除去的方法(物料中固體物質(zhì)干燥成粉末

55、)。優(yōu)點(diǎn)：速度快，物料受熱時(shí)間短，適合熱敏性物料干燥條件和產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)易于調(diào)節(jié)生產(chǎn)效率高生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)化缺點(diǎn)：干燥室龐大，回收裝置復(fù)雜一、流程經(jīng)過(guò)濾、除濕的空氣，由送風(fēng)機(jī)送入加熱器加熱到160c以上，吹入到干燥室中；同時(shí)將液態(tài)食品物料經(jīng)泵送至安裝在干燥室內(nèi)的霧化裝置霧化；霧化的食品物料與熱空氣接觸，瞬時(shí)水分被蒸發(fā)，物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末沉降到干燥塔底部，由出粉裝置卸出并冷卻；熱空氣與物料接觸后，濕度增大，作為廢氣由風(fēng)機(jī)抽出，其中夾帶的微粉用分離裝置回收。二、系統(tǒng)組成(1)空氣加熱系統(tǒng)：空氣過(guò)濾器、鼓風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、熱風(fēng)分配器等。(2)霧化系統(tǒng)：料液貯存器、過(guò)濾器、供料裝置、霧化器等。(3)干燥室系統(tǒng)：干燥室及附件(4)產(chǎn)品收集系統(tǒng)：出粉器、貯粉裝置、產(chǎn)品冷卻裝置、產(chǎn)品粒度篩分裝置等(5)廢氣排放及微粉回收系統(tǒng)：捕粉裝置、排風(fēng)裝置(6)系統(tǒng)控制裝置及廢熱回收裝置三、壓力噴霧干燥設(shè)備(一)霧化原理料液在高壓泵(壓力1-20MPa)作用下，沿切線方向進(jìn)入噴霧旋轉(zhuǎn)室，經(jīng)渦旋室、孔板或旋轉(zhuǎn)斜槽等裝置，使料液得以加速，最后由噴孔(0.5-6mm)高速噴出而成為霧狀。(二)壓力噴霧干燥裝置的